Recensione Steba VG500 Plus

Parliamo oggi di un barbecue elettrico che secondo me ha dello spettacolare. Questo modello della Steba non è in commercio in Italia, però come poi leggerete si può acquistare da siti europei che spediscono in Italia.

MODELLI
Steba è una ditta tedesca che produce tutta una serie di barbecue elettrici (molto ben recensionati dal sito ATuttaGriglia) che effettivamente sembrerebbero molto validi per grigliare per via del fatto che son costruiti con la resistenza dentro alla griglia di cottura - che quindi si scalda molto - ma quella specie di piastra con i buchini anzichè una griglia vera e propria non mi convince. Invece, girovagando sulla rete, trovo che in Germania esiste questo barbecue elettrico spettacolare, il VG500 Plus, che ha delle caratteristiche molto interessanti: 2400W di potenza, doppia zona di cottura, griglie intercambiabili, ripiano accessorio per tenere calde le pietanze e soprattutto coperchio.

DESCRIZIONE
Il modello VG500 Plus assomiglia molto ad un barbecue a gas classico rettangolare: bello piazzato, tutto in acciaio, con il coperchio importante ed una bella maniglia resistente e termoisolata. Le griglie, di acciaio smaltato, sono due, di dimensioni uguali (23x34 cm ognuna) che sommate danno una superficie di cottura veramente grossa (46x34 cm), una delle più grandi della categoria. La prima è molto simile a quella di un barbecue classico, l'altra è più simile ad una piastra con i fori per drenare i liquidi.
Ai due lati del barbecue si aprono delle vaschette di raccolta dei grassi, molto utili per non produrre fumi in eccesso durante le cotture dirette. Ogni componente si rimuove e si pulisce facilmente.
Ha due diversi controlli della temperatura, uno arriva a 250°C e l'altro addirittura a 300°C, e questo doppio controllo permette addirittura di poter sfruttare il grill per la cottura indiretta senza usare accessori a parte: basta accenderne uno e tenere l'altro spento. Sempre in tema "temperature", il VG500 sul coperchio ha un termometro incorporato per valutare la temperatura della camera di cottura, molto importante durante le cotture indirette, durante le quali la casa garantisce una temperatura massima in camera di cottura di 200°C.
Altra caratteristica importante è la presenza di un ripiano accessorio interno al barbecue che permette non solo di aumentare la superficie di cottura indiretta, ma di usarlo per tenere in caldo panini, verdure, e cose simili.
In aggiunta al barbecue elettrico, è possibile acquistare a parte un carrello con le ruote molto bello e compatto (vedi foto inferiore) che lo trasforma in una vera postazione da battaglia. La Steba chiama questa combinazione Grill Center, ed è di sicuro effetto scenico, oltre che dall'utilità innegabile: due ripiani laterali per appoggiare piatti e strumenti, due porta bottiglie sotto ai ripiani per poterci mettere salse e bevande, ed infine un ripiano sotto al piano d'appoggio per il barbecue, che lo rende un carrello vero e proprio da tenere anche come mobiletto su un terrazzo.

PRO E CONTRO
Sulla rete si trova ben poco riguardo a recensioni e reviews, una sola review su Amazon, tra l'altro in tedesco, e poi solo ed esclusivamente la descrizione del prodotto della Steba. Quindi cercherò di riassumere ciò che si evince da queste poche cose per elencare pro e contro del VG500 Plus.
Esteticamente e funzionalmente è innegabilmente uno dei top barbecue elettrici di categoria, sembra che riscaldi le griglie in maniera molto veloce ed efficace, e se tanto mi da tanto, visto come sono concepiti gli altri barbecue di categoria, è probabile che riesca ad avere temperature molto alte sulla griglia. Quindi sì, può grigliare il manzo, e con il coperchio permette assolutamente di effettuare cotture indirette e low&slow.
Grande cosa la gestione doppia delle temperature, grande cosa il termometro nel coperchio, grande cosa il ripiano interno. Come al solito sono un fanatico delle griglie, e non mi garba tanto che una delle due sia una piastra con qualche buco, ma è proprio perchè ci voglio trovare un difetto.
Non mi posso pronunciare sulla grandezza della camera di cottura a coperchio chiuso: il coperchio sembra abbastanza bombato, sembra dare il giusto spazio per accogliere un pulled pork o un brisket, però sinceramente non posso assicurarlo perchè non l'ho mai visto e non ne è specificata la grandezza.
Questo è appunto uno dei contro. Se deciderete di acquistarlo avrete innegabilmente un prodotto di altissima qualità, ma lo comprerete ad occhi chiusi. Non esiste in Italia, e lo dovete comprare solo da siti tedeschi o simili, perciò quello che vi tocca vi tocca. Un altro innegabile contro è il prezzo 380€ solo per il barbecue senza carrello sono tanti, ma se la qualità è veramente quella descritta li vale tutti.
Altro contro non di poca importanza è, a quanto pare, la mancanza di strumenti accessori tipo il girarrosto, griglie accessorie, e roba simile che invece i produttori esclusivi di grill hanno tutti.

OPINIONI
Le mie opinioni sono abbastanza limitate, ho già scritto gran parte nei pro e contro. Ottimo il fatto che sia un barbecue elettrico di grosse dimensioni che permette di grigliare tanta roba per tante persone. Bella l'estetica, funzionale in tutti i suoi dettagli, qualità innegabile visto che Steba è una leader del mercato di questi prodotti. L'unica recensione che ho trovato dice appunto che è estremamente valido, che è stato usato molte volte per cucinare tanti tipi di ciccia ed ha sempre dato risultati eccellenti. E poi vabbè, quel carrello è qualcosa di spettacolare, sembra di avere un barbecue a gas di quelli bomba sul terrazzo. Da comprare se volete prendere un prodotto di grande qualità, che vi permetta di cucinare tanta roba ma solo se avete lo spazio in casa.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
Come vi ho già detto, comprate ad occhi chiusi. Contenti voi, contenti tutti.
Se qualcuno dei lettori ha questo prodotto, mi contatti pure per parlarmene.
Comunque, se volete provarlo, eccovi i link di Amazon per prendere il barbecue singolo VG500 Plus oppure direttamente il Grill Center. Essendo Amazon tedesca, non ho idea delle modalità nè delle spese di spedizione, ma rimanendo in Europa si può fare di sicuro.

Steba VG500 Plus - 379€
Steba Grill Center - 494€

TECNICHE DI COTTURA POSSIBILI:
Diretta;
Indiretta;
Low&Slow;
Planking;
Foil.

Lo Stallo: il flagello di tutti gli Electric Grillers

Tradotto liberamente dall'articolo:

"Understanding and Beating the Barbecue Stall, Bane of All Barbecuers, and How it Helps Create "Bark""

del sito AmazingRibs.com

Lo stallo, la zona, il plateau. Ha tanti nomi, e fa tanta paura.

Immaginatelo: è la prima volta che comprate una bella coppa di maiale per fare il Pulled Pork, con il vostro bel termometro wireless pagato millemila euri. Inserite la sonda nel porco, stabilizzate il barbecue elettrico a 120°C e partite: in due ore la temperatura sale che è una bellezza, anche di 40-50°C, state quasi incominciando a pensare: 

"Ma cosa dice quello lì del blog? Dieci ore per il pulled pork e in due ore sono già a 2/3 della cottura? E se arrivo a 95°C troppo presto come faccio a non far diventare freddo il maiale?"
e poi...

...poi tutto si ferma. Per un tempo interminabile, tutto si ferma.

Passano le ore, ed il vostro termometro non si schioda dalla temperatura a cui era arrivato ore fa, e voi cominciate a preoccuparvi perchè alle 8:30 arrivano gli ospiti e non potete fargli trovare una coppa di maiale che non è venuta bene, avevate fatto promesse e ora potreste non riuscire a mantenerle.

COME MAI?

Per lungo tempo i vari Pit Masters hanno creduto che lo stallo fosse causato da una proteina che si chiama collagene, che comincia a modificare la propria struttura molecolare guarda caso a circa 70°C, momento in cui di solito si verifica lo stallo. Insieme ad un'altra teoria, cioè quella dello scioglimento dei grassi, quella dello scioglimento del collagene come causa dello stallo si è rivelata essere sbagliata.

AmazingRibs ha il suo esperto, il dott. Blonder, un fisico appassionato di barbecue, che ha spiegato e dimostrato che lo stallo non è altro che evaporazione. Sì, evaporazione, come quando noi sudiamo. Pure il cibo suda, ed il sudore non permette alla temperatura interna di salire. Io la immagino come uno scambio di temperature: il barbecue vuole far alzare la temperatura della carne, ma l'evaporazione la vuol far scendere, e quindi dato che nè una nè l'altra variabile hanno il sopravvento, la temperatura non sale e non scende, semplicemente resta lì dov'è fino a che una delle due (l'evaporazione) viene meno.

Lui l'ha dimostrato così: dopo aver calcolato su dei grafici le ore di stallo di un Brisket, e dopo aver calcolato l'energia del calore che serve per sciogliere completamente il collagene rispetto al tempo di esposizione, ha visto che le ore di stallo erano di gran lunga superiori a quelle in cui, a 120°C, si sarebbe sciolto tutto il collagene. Ed il grasso? Non potrebbe essere lo scioglimento del grasso a causare lo stallo? No.

No perchè il dott. Blonder ha dimostrato anche questo: ha messo a cuocere un pezzo di grasso di manzo ed una spugna piena d'acqua, entrambe con un termometro inserito all'interno: il grasso non aveva plateau, mentre sulla spugna si vedeva chiaramente uno stallo dell'innalzamento della temperatura dovuto ovviamente all'evaporazione dell'acqua. 

Bingo! Ecco dimostrata la teoria.

LE VARIABILI DELLO STALLO

Può avere molte variabili lo stallo, che dipendono dalla temperatura, dalla quantità di cibo che volete cucinare, dal tipo di barbecue che state usando. La cosa che influenza maggiormente lo stallo è l'umidità, quindi se cucinate su un water pan è ovvio che durerà di più perchè l'acqua evaporerà peggio in una camera umida che in una camera secca. Tuttavia, è sconsigliato non usare un water pan per le cotture lunghe dal momento che l'umidità migliora l'acquisizione dello smoking flavour da parte del cibo.

Un'altra variabile importantissima è la temperatura: più è alta, meno dura lo stallo. Addirittura, a leggere l'articolo, come si superano i 150°C sembra che lo stallo passi. Però, su una cottura Low&Slow, rischia di seccare troppo la carne.

Tuttavia, lo stallo ha una sua importanza: il fatto che faccia evaporare i liquidi dalle superfici del cibo, contribuisce a creare il Bark, ovvero quella crosticina esterna scura tipica delle lunghe affumicature, che bisognerebbe sempre cercare di creare. Questa cosa va tenuta di conto, considerando che comunque il cibo è composto al 60-70% di acqua, e di questa durante una cottura lunga ne può evaporare al massimo un 25%, quindi non lo disidraterete mai, e quindi bisogna capire come gestire le ore di stallo prima di dare un bel calcio con un Texas Crutch e superarlo.

SCONFIGGERE LO STALLO

Alcuni consigliano di aumentare le temperature di cottura a 135°C o addirittura superare i 150°C, ma è un errore, perchè un evaporazione troppo rapida secca la carne, e quindi si rischia di avere un risultato peggiore.

La miglior soluzione per superare lo stallo è quello che gli yankees chiamano Texas Crutch, ovvero la semplice tecnica del Foil d'Alluminio, nella quale si avvolge bene il pezzo di carne nell'alluminio, magari mettendo qualche goccia di liquido all'interno, e si lascia cuocere. Questa tecnica si rivela molto utile nel superare la fase di stallo perchè, avvolgendo la carne nell'alluminio, non si permette ai liquidi superficiali di evaporare, e quindi la carne non si raffredda. Oltretutto, il foil permette di mantenere più liquidi all'interno della carne e di conseguenza avere un risultato più succoso.

Questo è il grafico di ciò che succede a due spalle di maiale poste in uno smoker a 120°C circa. Come potete vedere, la temperatura di entrambe passa da 40°F (4°C) a 150°F (66°C) in poco più di 4 ore. Poi il Dott. Blonder avvolge una delle due spalle nel foil (blu) e l'altra no. Non solo la prima arriva a 95°C in metà del tempo, ovvero 4 ore invece di 8, ma oltretutto non appena libera il pezzo di carne dal foil e lo rimette in cottura, la temperatura torna velocissimamente a pari con l'altro pezzo che non era nel foil, a dimostrazione che l'evaporazione del cibo lo raffredda, un po' come è successo a me quando provai a fare il Pulled Pork per la prima volta. Questa esperienza che ho fatto dimostra ciò che raccomanda l'articolo, ovvero di ricordarsi sempre che, una volta avvolto nel foil, il cibo non va mai tolto fino a che non raggiunge la temperatura desiderata.

Osservando (nella foto a sinistra) le foto dei due pezzi di carne cotti e comparati, non c'è tanta differenza tra quello cotto nel foil e quello che è stato solamente ricoperto di Rub, ma in realtà l'autore dell'articolo definisce molto più succoso e buono quello cotto nel foil dell'altro.

I problemi a questo punto sono semplicemente di natura filosofica, e riguardano la poco compatibile accoppiata juicyness e bark (succosità e crosta).

In effetti, secondo il lavoro del Dott. Blonder, basterebbe semplicemente far assorbire il fumo per due ore (che poi sul barbecue elettrico diventano 3, visto che con lo spegnimento e l'accensione della resistenza dovuto al lavoro del termostato, il fumo va e viene) e poi avvolgerlo nel foil quando siamo a circa 65°-70°C, perchè il quelle due (tre) ore la carne ha tutto il tempo per assorbire l'affumicatura e quindi poi possiamo saltare lo stallo andando subito con il Texas Crutch.
Tuttavia, ci sono pareri discordanti a riguardo. Perchè se è vero che secondo alcuni Pit Master americani che partecipano alle competizioni lo standard sarebbe avere una crosta decisa ma soffice, a tanti americani invece piace la crosta croccante.

I metodi per ottenere la crosta croccante sono due: il primo è armarsi di santa pazienza e non usare il foil. I vostri tempi di cottura praticamente raddoppieranno, ma se volete fare così accomodatevi.
L'altra opzione, molto più pratica, è quella di proseguire la cottura in foil fino a circa 88°-90°C e poi toglierlo dal foil e cuocerlo sempre in cottura indiretta a temperature più alte per il tempo necessario ad asciugare la crosta e a renderla più croccante.

Bene. Ho finalmente finito la mia piccola Rubrica sulla cottura Low&Slow made in the U.S.A.
Potrete rileggervi il tutto cliccando sugli articoli riguardanti questo argomento; adesso non vi resta che applicare questi insegnamenti del buon vecchio Meathead Goldwyn, e fate le vostre Low&Slow in completa tranquillità.
Per esperienza personale, posso dire che le prime volte non si sa mai come affrontare il momento dello stallo: avvolgere, non avvolgere? Il tutto rende la cosa molto bella, anche se devo ammettere che spesso poi ho toppato sulla gestione dello stallo, a parte l'ultima volta in cui ho cotto il mio primo Brisket che è stato gestito alla grande. Bisogna farsi esperienza, seguire queste piccole regolette, sapere che obiettivo si vuole raggiungere ed in quanto tempo lo si vuole raggiungere.

Buon Low&Slow a tutti. Don't fear the stall, guys.

Te la do io la Trota

Per la serie chi la dura la vince, eccovi la descrizione del mio secondo tentativo con la trota.
Il primo, per chi non lo ricordasse, fu abbastanza fallimentare: trota spappolata sulla griglia e incendio dentro al Q1400. Mi ero ripromesso di farlo usando una griglia da pesce, e l'ho fatta.

Ben asciugata fuori e dentro, olio in abbondanza sulle superfici e Fish Rub come se non ci fosse un domani. La stringo bene nella mia fish net e la metto sul barbecue elettrico dopo averlo fatto scaldare per un quarto d'ora buono a livello 6.

Non appena la metto la trota sfrigola che è una bellezza. Faccio passare 5 minuti e la giro: niente rimane sulla griglia. Niente.
La giro dopo 5 minuti. Ancora niente.
Però si verifica il problema dell'altra volta, che mi fa propendere per la trota come "Pesce da evitare": è piena di grasso, e quando a metà cottura i grassi colano, cominciano a fiammeggiare. E troppe fiamme fanno troppo fumo, e cuociono la trota troppo velocemente.

Conscio di questa cosa l'ho tolta prima dei 15 minuti, ed era soffice ma perfettamente cotta, però questo fiammeggiare di grasso non mi garba per niente.
Considerato poi che, da buon pesce d'acqua dolce, non ha niente a che fare con i cugini marini in termini di gusto, direi che la eviterò. L'unico pro è che costa veramente poco: difficile trovare pesci a meno di 6.90 € al chilo. Ma, insomma, che costa così poco si sente...

Asado e Scamerita improvvisati

Sarà un post breve e conciso.
Una volta ogni tanto andiamo a fare "la spesa grossa" ovvero quella dove si compra di tutto, e si mette in frigo, freezer e dispensa una tale quantità di roba da andarci avanti un mese.
Oggi abbiamo fatto la spesa grossa, e siccome non c'era cibo in casa, dovevamo decidere la cena.
Così abbiamo optato per roba facile facile: Asado e bistecche di coppa di maiale.

Ora, non era di certo l'Asado perfetto. Se volete un Asado de Tira come si deve, dovete leggere questo post. Sennò, accontentatevi di questa specie di "pancetta di mucca con le ossa", perchè all'Ipercoop dove faccio la spesa grossa lo confezionano così.

Molto semplice. Preparo le bistecche di coppa di maiale in due diversi modi: due le cospargo di Magic Dust Rub, una (per il bimbo) con il Rub di mia suocera più semplice. L'Asado lo cospargo di sale e pepe. Metto il termostato del Q1400 al massimo e aspetto 15 minuti. Via, a cuocere!

Cottura diretta. 10 minuti circa in cui si girano spesso.
Non so se dipende da me o dal fatto che sta ciccia era piena d'acqua, ma nel risultato finale non sono venute bene le grilling marks. Ripeto, forse era perchè erano piene d'acqua, ma potrebbe essere tranquillamente che in realtà o non ho fatto scaldare sufficientemente il Q, o aprirlo e chiuderlo spesso per girare la carne fa perdere troppa temperatura. Chissenefrega.

Il bello di questa sera non è stato tanto il risultato: questa è roba facile da fare, difficile sbagliarla. Poi non ho messo legnetti per dare il sapore d'affumicato, una cosa rozza ed improvvisata, che secondo me è uno dei punti forti dei barbecue elettrici: attacco la spina e lo faccio andare, se voglio grigliare qualcosa lo faccio. Ed io l'ho fatto, e la roba è venuta pure buona.

Ribs alternative al sidro di mele

Rieccomi. Sono passati alcuni giorni dal mio ultimo post di cucina, ed avevo voglia di scrivere qualcosa di nuovo. Di conseguenza, ho dovuto grigliare qualcosa di nuovo sul mio Q1400.
Avevo in freezer due slab e qualche pezzettino di costina surgelati da smaltire, quindi girando sulla rete, sul sito della Weber, ho trovato la ricetta delle Costine di maiale al Sidro di Mele aromatico. Ovviamente l'ho reinterpretata, e ho fatto cosa mi pareva. Ma il risultato non è stato malvagio.

Queste le due slab di costine (ho provato un dry brining, non male come idea) e di lato qualche puntina e pezzo di ciccia di maiale preso e tolto dalle vecchie costine fatte altre volte e salate anch'esse.

Sulle slab poi ho aggiunto un po' di pepe nero mentre, ligio alla ricetta tranne per qualche particolare, preparavo il Mop al sidro di mele: al posto dei jalapeno ho messo dei fiocchi di peperoncino. Per il resto sono stato molto attento a rispettare dosi e tempi indicati dal sito weber. Una volta pronto il Mop preparo il mio barbecue elettrico per una cottura indiretta, settandolo a livello 6-7 in modo che si mantenga stabile sui 170°C-180°C.
Oltre a questo, ho messo una manciata di chips di legno di Pecan, giusto per dare un po' di aggiunta di saporino dell'affumicatura.

Chiudo il coperchio e si incomincia: le chips fumano, ma si esauriscono come previsto in poco tempo. E allora niente, ce le rimetto. La ricetta chiede espressamente di mettere le slabs con l'osso rivolto verso il basso, e così faccio.

Durante la cottura è mia premura continuare a spennellare in continuo le costolette con il Mop al sidro di mele: la cottura a queste temperature tende effettivamente a seccare un po' la ciccia, ed è necessario mantenerla umida in continuazione, sia per assorbire meglio lo smoking flavour, sia per assorbire il sapore dello stesso mop ma per evitare che si secchi troppo.
Ad un certo punto ho girato per 10 minuti le costine e le ho spennellate, per non fare in modo che un lato fosse colorato dal mop e l'altro no.

La cottura in questa maniera avviene per circa 1 ora e un quarto. Forse avrei potuto fare per un'ora e mezzo, ma come poi vedrete dopo non è venuta male nemmeno così.
Per finire, ho leggermente modificato la procedura spostando in cottura diretta a massimo livello le mie costolette.
Mi dispiace ma non ho fatto foto della cottura diretta, nella quale sono stati messi anche i pezzettini riservati al bimbo e cotti quasi come una normale Rosticciana (ed il sapore è venuto simile, in effetti - vedi foto sotto).

Bene, che dire di questa ricetta della weber?
Facile da fare, anche se prevede di starci dietro un po' per via dello spennellamento, ma sicuramente difficile da proporre a degli ospiti, specie con un barbecue elettrico piccolo come il Q1400.
D'altronde, per fare delle slab di costine di maiale in cottura indiretta, specie se si mettono stese come ho fatto io, ci vuole spazio.
Forse se ne potrebbe fare più d'una usando un Rib Rack, però non saprei come fare per spennellarci sopra il mop.
Veniamo ora al sapore, al risultato, all'unica cosa che conta!

Allora, vediamo. La carne era cotta bene. Questo di sicuro, forse avrei potuto cuocerla come ho detto prima un goccino di più, ma anche 1 ora e mezzo potrebbe essere stata sufficiente. In più, se ingrandite la foto qua a sinistra, si vede un po' di smoking ring, e questo è un bel risultato estetico, nonostante nella foto finale si notino un po' di sbruciacchiature: quelle sono dovute alla cottura diretta ed alla caramellizzazione dello zucchero presente nel Mop.
In effetti, il sapore di affumicatura si sentiva abbastanza bene, però a differenza di altre preparazione delle Ribs, non era l'unico presente sulla superficie, ma anzi, era secondario a quello più pronunciato del Mop a base di sidro di mele. Buono, dolce e piccantino allo stesso tempo.

Insomma, una cenetta buona e veloce da preparare. Mi è garbata, in fin dei conti.

RICETTA: Ribs con mop di Sidro di Mele

tratto da weberstephen.it

INGREDIENTI (2 persone):
- 2 slab di costine di maiale (1.2-1.5 kg);
- Sale grosso;
- Pepe;
- Mop al sidro di mele.

PREPARAZIONE:
- Eseguire il trimming delle ribs;
- Cospargere le ribs di sale e pepe.

TEMPO DI COTTURA: 1 ora e mezzo -  2 ore.
COTTURA:
1) Settare il grill per una cottura indiretta a 170°C-180°C (livello 6-7);
2) Se si desidera, affumicare con legno di Melo o di Pecan;
3) Mettere le ribs in cottura indiretta con l'osso rivolto verso il basso e chiudere il coperchio;
4) Cuocere per circa 1 ora e un quarto, spennellando ogni 10 minuti le ribs con il Mop al sidro di mele;
5) Passato il tempo di cottura indiretta, spostare per 15 minuti le ribs in cottura diretta, spennellando sempre con il mop.

SERVIRE CON:
Mop al sidro di mele;
Pannocchie alla griglia.


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Ribs alternative al sidro di mele

RICETTA: Mop al sidro di mele aromatico

tratto da weberstephen.it

INGREDIENTI:
- 500 ml di sidro di mele;
- 1 scalogno tritato;
- 1 cucchiaio di peperoncini jalapeno tritati (in alternativa, un cucchiaino di fiocchi di peperoncino);
- 5 cucchiai di ketchup;
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco;
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
- 1 cucchiaio di zucchero di canna;
- 1/4 di cucchiaino di sale grosso;
- 1/4 di cucchiaino di pepe.

PREPARAZIONE:
1) Mettere a bollire il sidro, lo scalogno ed i peperoncini a fuoco medio fino a che non si riduce di metà volume;
2) Aggiungere gli altri ingredienti, portare ad ebollizione per poco tempo e poi lasciar raffreddare.


ACCOMPAGNAMENTO:
Ribs di maiale;
Maiale.