La cottura Low&Slow

Questa qui è un vero casino.
Sì, perchè è roba lenta, roba per i grossi pezzi di carne e noi abbiamo vari problemi: i barbecue elettrici (soprattutto il Q1400, già col 2400 è meglio) non hanno grosse dimensioni; spesso siamo relegati in un condominio, quindi affumicare le pietanze potrebbe essere un problema; spesso da buone abitanti di città abbiamo poco tempo a disposizione, e per fare la Low&Slow ci vuole molto tempo; il barbecue Elettrico consuma energia elettrica, ed almeno che voi non siate il signor Enel, tenere accese queste centrali nucleari vi alzeranno di 4-5 euro la bolletta ogni volta che fate un Low&Slow.

Però, cavolo, prima o poi io ci provo a fare un 3-2-1 Ribs e chissenefrega della bolletta!

Andiamo con calma:

per cottura Low&Slow si intende il vero Barbecue, la cottura lenta che vien fatta in America per grandi pezzi di carne, magari di quelli che son pure belli tosti come consistenza, che vengono cotti per tantissimo tempo a temperature basse (100°C-120°C) per far sì che la carne si intenerisca al punto da riuscire a tagliarla o sminuzzarla senza alcuna fatica.

É fondamentalmente una cottura indiretta a temperature molto basse, la differenza sta, soprattutto nel barbecue elettrico, che qui è necessaria quasi sempre una fase di affumicatura, e soprattutto la ricerca di un mantenimento costante sia della temperatura che dell'umidità all'interno del barbecue, perchè l'umidità garantisce la permanenza della temperatura bassa e permette alla carne di non seccarsi troppo e rimanere succulenta nonostante l'esposizione ad un calore continuo che altrimenti tenderebbe a seccarla.

Quindi in pratica il concetto è quello di fare una cottura indiretta lunga, a temperatura bassa (max 1 livello della rotella di regolazione - 110°C mediamente) utilizzando metodi per affumicare e strumenti per permettere la cottura indiretta e contemporaneamente il mantenimento dell'umidità interna al barbecue per garantire succulenza.

Parleremo dell'affumicatura sul barbecue Q elettrico  in un paragrafo dedicato, che potrete raggiungere cliccando QUI oppure dal link che trovate alla destra degli articoli del Blog, è un argomento particolare e non se ne può parlare così alla Carlona in due righe di un altro articolo.

Per quanto riguarda gli strumenti di cui avrete bisogno per fare una Low&Slow, quelli che mi vengono a mente sono:
- Rib Rack: è uno strumento che serve a mantenere verticali le costine di maiale o le cosce di pollo. Quello della Weber entra, forse, nel Q2400. Sicuramente non entra nel Q1400. Però, se non volete stare a spendere 30€, andate all'Ikea, comprate questo, ci levate i piedini di plastica sennò fondono, e lo usate come nella foto sopra per mantenere dritte le costolette. E' importantissimo isolare la griglia con della carta stagnola su più strati e bucata per far circolare il calore in maniera indiretta.
- Water Pan: non è altro che un contenitore per l'acqua bollente. La mettete di lato alla roba che volete cucinare e quella vi tiene a bada l'innalzamento del calore.
- Roasting Pan: è praticamente una cottura indiretta sopra al water pan. Basta mettere sopra al water pan (in questo caso usatene uno più grosso) una grigliettina in acciaio per tenere il cibo in cottura indiretta e dentro la teglia mettete acqua, succo di mele, birra, insomma qualsiasi cosa vi pare per insaporire diversamente la ciccia. Se ricoprite il roasting pan avvolgendolo ermeticamente nella stagnola, ottenete una specie di camera di cottura indiretta in cui l'umidità mantiene il calore costante sui 110°C circa e potete completare la fase di cottura indiretta per molti piatti.
Per il Q2400 è ottima la teglia della foto, la Koncis con griglia dell'Ikea. Purtroppo non esiste una versione più piccola con la griglia integrata, quindi dovrete arrangiarvi.

Seguiranno aggiornamenti, se mi viene a mente qualche altro strumento ve lo scriverò.

Ricordate: Low - Temperatura Bassa  & Slow - Cottura lenta!