Come si cuoce con un Barbecue

Nel post precedente ho parlato di cotture sul grill.

Ecco, c'è da dire che se uno non ha la più pallida idea di cosa significhino i vari tipi di cottura, continuerà a pensare al grill come alla classica "grigliata" all'Italiana dove si compra qualche salsiccia, qualche wurstel, si buttano sulla griglia ed in 5 minuti è tutto pronto.

In realtà no. Se guardate qualsiasi sito che parli seriamente di Barbecue, troverete che quel metodo di cottura lì è considerato da "ignoranti".

In realtà anche la cottura diretta ("butto la ciccia sulla griglia e la faccio rosolare") ha delle regole ben precise, onde evitare di fare quello che qui da noi si chiama un troiaio.

La prima cosa che ho capito, e per questo ringrazio il sito bbq4all, è che grigliare qualcosa sulla brace, o nel nostro caso su una piastra elettrica, non è questione di tempi di cottura.

No, signori. Se avete un libro che vi dice che una bistecca di manzo viene al sangue cuocendola 3 minuti da un lato e 3 minuti dall'altro prendetelo e buttatelo via.

La bistecca di manzo viene al sangue quando la temperatura raggiunta al cuore è circa 50° centigradi.

TEM PE RA TU RA

Guardate bene questa foto e ricordatevi che lui da oggi è uno dei vostri migliori amici. Io non ci credevo, ero molto scettico, ma l'ho voluto provare. Ed ancora non ho sbagliato un colpo: se rispetto le temperature di cottura, anche a costo di starci più tempo, con temperature più basse, non sono ancora riuscito a stracuocere qualcosa o a farlo crudo.

Cosa che invece, come vi racconterò, è successa con la mia prima bistecca di manzo su Q1400.

Questo oggettino in foto è un termometro da cucina: ne esistono tanti tipi ma secondo me su questo oggetto non bisogna avere le braccine corte: compratene uno buono che legga bene la temperatura magari fino a 250 gradi, che abbia la sonda magari con il filo (se lo comprate wireless siete esagerati), che questo filo resista e non sia già sfatto dopo 3 cotture, e che magari la sonda possa rilevare sia la temperatura del cibo che del forno.

Quello che mi sono comprato io è della Outdoorchef, è un muletto inarrestabile e non sbaglia niente. Avevo tentato anche con uno comprato alla Coop ed all'Ikea, ma fanno un po' cacare, soprattutto quando superano i 130° cominciano a dare valori puramente casuali.

Capito gente? Non parlate di tempi di cottura, non bisogna più ragionare così.

Questo vi permetterà anche di capire il concetto di cottura Indiretta e di cottura Low&Slow, ovvero le due cotture per le quali mi sono scervellato parecchio prima di trovare finalmente un sito in cui si parla anche di cotture indirette sul Barbecue Elettrico, ma è in tedesco e quindi dovete tradurvelo. Si chiama Grillsportverein e se cliccate sul nome potete guardarvelo per conto vostro.

In breve: la cottura Indiretta è quella in cui il cibo non viene posto direttamente sul calore, ma viene tenuto lontano e, con temperature comprese tra 110° e 180°, si grigliano vari tipi di cibo utilizzando il coperchio per creare un moto d'aria calda che cuoce la carne. I tempi si allungano, ovviamente, ma questo serve per grigliare alcuni tipi di carne che non si possono cuocere in diretta perchè altrimenti verrebbero dure come le suole delle scarpe e quindi potreste usarle per far giocare vostro figlio a tirarle nel muro. (in realtà la cottura indiretta col weber Q non si fa come nell'immagine, ma mi piaceva questa qui che rende bene il concetto di "aria che ruota intorno al cibo).

Infine la cottura Low&Slow. In realtà questa è molto difficile da fare con il nostro Q1400. Un po' per via delle dimensioni, che permettono di mettere ben poca roba sopra (mentre già col Q2400 è molto meglio), ed un po' per via del fatto che la questione "affumicatura" non sempre è permessa a noi poveri Electric Grillers di condominio. Io l'ho fatto, ed ogni volta che lo fo mi sento peggio di una puttana in chiesa. Ho paura di sentire qualcuno che mi suona alla porta per l'eccesso di fumo. Però, per ora, nessuno ha detto nulla. Basta saper giocare bene le proprie carte.

La Low&Slow è in realtà il barbecue puro, quello che serve per dare il sapore di affumicato alle cose, e nelle quali si cuociono grandi pezzi di carne in tempi molto lunghi a temperature basse che stiano prevalentemente tra 100°C e 120°C. Le tre ricette principali di questo tipo di cottura sono le 3-2-1 Ribs, il Pulled Pork, ed il Brisket. Le prime due secondo me sono ampiamente fattibili con il Q1400, anche se sinceramente io il Pulled Pork non ho intenzione di farlo perchè non mi piace, ma il Brisket (ovvero punta di pezzo di manzo) ho paura che non c'entri e soprattutto, visto che impiega dalle 8 alle 10 ore di cottura, non penso sia molto economico quando si usa un barbecue elettrico e soprattutto se lo usi in Italia.

Beh, a breve vi parlo di come si fanno queste cotture. State connessi Electric Grillers!