Oggi vi parlo di un'esperienza che penso rivoluzionerà il mio modo di preparare le Ribs, ovvero la metodica (presa in prestito dai PitBoys) con la quale si preparano delle costolette di maiale senza la lungagnata delle 6 ore del metodo 3-2-1 classico.
In pratica non vi cambia nulla nel modo di fare le Smoked Ribs, cambiano i tempi e le temperature.
La tecnica è fondamentalmente la stessa: si incomincia con l'affumicatura delle costolette (tagliate in slabs di dimensioni 20-25cm x un'altezza massima di 10 cm, sennò non chiudete il coperchio) che sono state preventivamente belle pulite con un trimming fatto bene ed insaporite con senape e Kansas City Rub.
In questo caso, le istruzioni per l'uso dicono di affumicare per 40 min a circa 150°C. Durante la fase di affumicatura però ho avuto un problema che mi si era già ripetuto da due-tre cotture a questa parte, e che devo ancora risolvere: il pulsante salvavita della prolunga che uso per collegare il Q1400 alla presa della corrente scatta erroneamente all'incirca dopo aver superato i 125°C. Non so perchè, ma ho fatto un paio di tentativi per vedere se continuava a scattare (sì, purtroppo) prima di cambiare prolunga e continuare la mia cottura. Questo ha fatto sì che l'affumicatura sia stata fatta per tutto il tempo senza mai superare i 125°C, e secondo me ha fatto sfumacchiare poco quelle belle chips di Hickory che avevo preparato con tanto amore. In realtà non è dovuto alla temperatura, ma al fatto che tra una riattivazione della prolunga e l'altra passava troppo tempo e quindi le varie fasi di "accendi-spegni" della resistenza elettrica non erano sufficientemente ravvicinate da produrre la quantità di fumo che volevo. Comunque, il risultato dopo 60 min invece di 40 di affumicatura (in cui il vero tempo di affumicatura sarà stato circa 20 min) è quello che vedete nella foto qua sopra.
Una volta terminata questa fase (e soprattutto cambiata la prolunga), si avvolgono le costolette nel foil e si lasciano a cuocere nei loro vapori per altri 40 min ad una temperatura leggermente superiore (170°-180°C). In realtà secondo me sarebbe meglio rispettare la metodica del 3-2-1 usando un bel water pan (come ho fatto io) avvolto nel foil. La questione "le avvolgo nel foil da sole o al massimo ci butto dentro qualche goccia di liquido" non mi piace, perchè è molto facile che i liquidi escano e che si faccia una grande schifezza. Quindi per l'occasione le ho messe in un bel water pan con sotto tanta birra, ho chiuso di nuovo il coperchio, e me ne sono andato a fare i fatti miei. Nella foto di destra vedete com'erano alla fine della fase 2.
Una volta tolte dal foil non hanno un bell'aspetto ma non sono ancora spappolate come quando le cuocete lì dentro per due ore intere nel metodo lungo. Quindi praticamente che si fa adesso? Fase 3. Bisogna lasciare il termostato a quel livello (io ero a livello 5 mi sembra), dare una bella spennellata preventiva di salsa barbecue sulle slabs, e poi metterle a cottura diretta per circa altri 40 minuti.
In realtà io, volendo stare nel tempo di due ore di cottura, ed avendo sprecato 20 minuti a causa della mia prolunga difettosa, ce le ho tenute solamente 20 minuti, rigirandole ogni 5 minuti circa e avendo ben cura di rinnovare la spennellata dal lato cotto con la salsa barbecue, che serve fondamentalmente a lasciare bella umida la faccia che è stata cotta e ad insaporire ancora di più la slab con il sapore dolciastro della salsa. Dopo 20 minuti come sotto di gira e rigira, le togliete e le fate riposare per un 10-15 min buoni.
In realtà io, volendo stare nel tempo di due ore di cottura, ed avendo sprecato 20 minuti a causa della mia prolunga difettosa, ce le ho tenute solamente 20 minuti, rigirandole ogni 5 minuti circa e avendo ben cura di rinnovare la spennellata dal lato cotto con la salsa barbecue, che serve fondamentalmente a lasciare bella umida la faccia che è stata cotta e ad insaporire ancora di più la slab con il sapore dolciastro della salsa. Dopo 20 minuti come sotto di gira e rigira, le togliete e le fate riposare per un 10-15 min buoni.
Andiamo quindi all'assaggio, passando in rassegna i vari aspetti e confrontandoli col metodo classico.
Nel metodo classico la morbidezza della carne stracotta è qualcosa di allucinante, le ossa si staccano dalla carne semplicemente tirandole con la mano, mentre con questo metodo potete tranquillamente tagliare le ribs e prenderle in mano dall'osso: la carne è morbida, ok, ma non sarà mai e poi mai come quando la stracuocete. Tuttavia credo che averle tenute a cottura bassa per puro caso a causa della prolunga difettosa per tutta la fase 1 abbia salvato le slabs da un possibile indurimento della ciccia. La prossima volta tenterò di essere preciso al 100%.
Il gusto: da un punto di vista di sapore salato+dolciastro dato dall'unione del maiale con le spezie e dalla spennellata di salsa barbecue durante la fase 3, niente da dire. Erano veramente buone. L'unica cosa che è venuta a mancare è lo smoking flavour, che secondo me se fosse stato fatto come si deve senza la prolunga che mi faceva impazzire togliendomi la corrente elettrica dal barbecue, sarebbe stato ottimo. Devo vedere se effettivamente 40 min di affumicatura, anche se a temperature più alte quindi si presume più continua, può bastare per dare al maiale il sapore di affumicato.
Buonissimo l'abbinamento con la salsa barbecue classica dell'HP e la Guinness Dark Sauce, che qui in Italia non si trova ma me l'ha portata un amico dopo una vacanza in Irlanda.
La tecnica di cottura: addio a 6 ore di preparazione! Finalmente, per noi sfigati electric grillers da balcone, un metodo che ci permette di non stare 3 ore di affumicatura a sperare che non chiamino i carabinieri, che non ci tenga la corrente impegnata nei 2000W del Q1400 per ben 6 ore, e che quindi può essere utilizzata con risultati quasi paragonabili (ma non uguali, badate bene) alla tecnica classica. Io penso che da ora in poi le preparerò così, almeno che non sia in vena di essere molto ligio alla tradizione, perchè stare 6 ore ad attendere questo ben di Dio secondo me è un po' troppo noioso.
