Propizierò Luglio con questa nuova rubrica, che guiderà i lettori alla scoperta del vero Low&Slow Americano. Come già spiegato nelle istruzioni riguardo a questo tipo di cottura, si cucinano pietanze per tantissimo tempo a temperature che non superano mai i 120°C, con l'obiettivo di intenerire grossi pezzi di carne dalla trama molto dura, che in altri modi sarebbero immangiabili.
La triade del Low&Slow è composta da pietanze che sono ormai famose in tutto il mondo, ma che hanno origine in alcuni degli stati che hanno fatto del barbecue in purezza una loro bandiera.
Tre pietanze, tre (in realtà quattro) stati principi, tre tipi di legna principale per affumicare, migliaia di varianti e contrasti tra i vari Pit Masters su ogni aspetto riguardante la preparazione di questi capisaldi degli Stati Uniti.
Da questo post potrete accedere direttamente alla ricetta e ad alcuni articoli in cui si specificano la filosofia e gli studi che ci sono dietro a questi piatti della tradizione americana, terminando la rubrica con un articolo dettagliato sull'incubo di ogni Griller quando si effettua questa cottura: lo Stallo.
PULLED PORK - North e South Carolina
La spalla (o la coppa) di maiale sfilacciata è una preparazione del barbecue con cui tutti prima o poi si devono confrontare. É forse la più facile delle tre preparazioni e l'unica che, come base, è stata creata per essere messa in un panino, condita poi con salse e robe varie, affumicata principalmente con legno di Hickory.
Secondo la ricetta, la spalla di maiale viene affumicata a temperature basse fino ad essere talmente cotta da poter essere sfilacciata con le mani, per poi essere messa in un panino e condita in varie maniere.
Vi sono innumerevoli diatribe tra i due stati del profondo Sud americano, come dice la nostra amica di un'americana in cucina, addirittura negli stessi stati sono divisi.
Se è vero che North e South Carolina siano in grande disaccordo su quale sia la tecnica di cottura migliore, l'East e il West di entrambi gli stati sono in diatriba su quali salse siano migliori da abbinare al porco pullato.
Se è vero che North e South Carolina siano in grande disaccordo su quale sia la tecnica di cottura migliore, l'East e il West di entrambi gli stati sono in diatriba su quali salse siano migliori da abbinare al porco pullato.
Ma alla fine possono picchiarsi quanto vogliono, l'importante resta il risultato, e ovvero una cosa molto molto buona per la quale ci vuole molto tempo ma che alla fine dà molte soddisfazioni.
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SMOKED RIBS - Missouri
In assoluto la preparazione Low&Slow che preferisco, non solo per il gusto ma anche per la facilità di preparazione. Completamente diverse per preparazione e per gusto dalla nostra Rosticciana, le Ribs sono un caposaldo del barbecue d'oltreoceano.
Le costolette di maiale affumicate sono una preparazione che viene cucinata in tutta l'America, ovviamente, ma il Missouri è lo stato dove questo piatto diventa quasi una religione, con l'eterna diatriba tra St. Louis e Kansas City a riguardo dell'uso della Salsa barbecue durante o dopo la cottura e riguardo all'uso del taglio denominato Baby Back o dell'altro taglio, le Spare Ribs. Sembra invece esserci un'accordo abbastanza comune sulla legna da usare per l'affumicatura: il Melo è quello preferito dagli abitanti del Missouri, almeno credo.
Oltre a questo, le ribs sono, secondo me, il piatto americano con più variabili, che vanno dalla glassa di preparazione delle ribs stesse per arrivare ai metodi di cottura: dal famosissimo metodo 3-2-1, ideale per qualsiasi neofita e soprattutto per il nostro Weber Q elettrico, per arrivare alla preparazione veloce delle ribs in due ore.
La cosa che conta, tuttavia, è che il risultato non delude mai, e che puntualmente delle costolette rimangono solo le ossa.
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BRISKET - Texas
In Texas il barbecue è il Brisket.
Punta di petto di manzo affumicata con legno di Mesquite, tutta ricoperta di spezie varie e cotta fino a che non cedono le fibre muscolari del petto del manzo che è notoriamente una carne dura e difficile da cuocere.
Talmente difficile da cuocere che in Italia viene usata per il bollito, e che quindi è difficile da trovare, come taglio, nei supermercati o dai macellai: noi non siamo abituati a questi tipi di cottura con grandi tagli di carne, e per ottenere un Brisket tagliato come si deve bisogna dare precise istruzioni al macellaio (sperando che le capisca).
Ne ho già parlato in un articolo dedicato (che trovate sotto), ma comunque ribadisco che anche su questo piatto ci sono un sacco di pareri contrastanti. Rub o sale e Pepe? Injection o no? Salamoia o no? Quanto grasso togliere? Cuocere con il grasso in alto o in basso? Superare la fase di stallo sacrificando un po' di succosità o avvolgere nel foil pur rischiando di perdere la crosta?
Tutte queste domande portano ad un unico solo risultato da raggiungere: una carne succosa morbida e dal sapore inconfondibilmente beefy.
Tuttavia, data la difficoltà di preparazione e gestione della cottura, data la difficoltà nel reperire il pezzo e per proprio gusto personale riguardo al sapore, della triade del Low&Slow il Brisket è quello che meno preferisco.
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Ricetta Brisket
Come anticipato nell'introduzione, la rubrica termina con un interessante articolo su un fattore che può sconvolgere l'equilibrio mentale di qualsiasi griller, l'incubo delle cotture Low&Slow:
Lo Stallo: il flagello di tutti gli Electric Grillers
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