Onore all'Oktoberfest: Stinco di Maiale - Parte 1

Era molto tempo che volevo fare lo stinco come fanno i nostri amici di "Bavària" (citando le mitiche polpette di bavària di Fantozzi).
In Germania è uso fare lo stinco sul barbecue a gas, in cottura indiretta, per poi darci dentro con crauti, patate e birra, birra, birra come se non ci fosse un domani. Il problema è che in questi ultimi weekend la mia donna era sempre a lavorare o reperibile, e non era possibile fare gli stinchi dato che ci vuole molto tempo e avevo da tenere il marmocchio diabolico.

Finalmente per la festa di Halloween lei riesce a liberarsi ed io veloce come un fulmine vado a comprare dal mio macellaio due stinchi di maiale, 1 kg ciascuno, ricchi di cotenna. Questa cosa è importante, perchè nella ricetta originale tedesca è prevista la cotenna, prendere lo stinco senza cotenna prevede una cottura diversa, meno violenta, direi quasi una Low&Slow, invece con la cotenna avete un potente alleato che vi farà da scudo al calore e potete anche cuocere gli stinchi in maniera più crudele.

La prima cosa da fare, anche se c'è chi dice di non farla tra i crucchi, è fare una bella salamoia dello stinco. Premetto che non ho mai fatto uno stinco di maiale prima di ieri, in nessun modo, però con la salamoia era bello saporito. Non so se cospargerlo solo di sale superficialmente o marinarlo può essere uguale: la salamoia lavora per osmosi, fa assorbire alla carne la sapidità del sale disciolto nell'acqua molto più in profondità di una semplice salatura o di una marinata. Un giorno proverò a farlo senza salamoia, ma facendola è venuto bene.

Ricordatevi le quantità per la salamoia: 50g di sale in 1lt d'acqua. Poi vi regolate facendo le proporzioni. Io nella mia salamoia c'ho pure messo la birra, in proporzione acqua:birra=2:1. Non so se sia servito, ma durante la cottura si sentiva un odorino di birra, poi completamente sparito dagli stinchi quando li abbiamo mangiati. Fate durare la salamoia da 8 a 24 ore, nel frigo. Se la fate durare tanto bisognerebbe aggiungere dell'acido ascorbico per evitare la formazione di batteri, ma sinceramente non so le dosi.

Passate le ore di salamoia, levate gli stinchi dall'acqua e asciugateli bene. Poi qua arriva una fase difficile: l'incisione della cotenna. Sembrava una scemata, ma ci vuole veramente il bisturi: è dura e resistente da far schifo, io ho provato inizialmente con un coltello dalla lama dritta ma non ci riuscivo, alla fine l'ho incisa con un coltello seghettato. Poi cospargete con un grasso (olio o burro) e mettete sia sulla carne che nelle fessure il sale grosso, perchè regge meglio nelle cotture lunghe.

Adesso è l'ora della cottura. Qua primo quesito? Affumicare, o non affumicare? Nella cottura a gas fatta dai tedeschi sembra che loro se ne sbattano dell'affumicatura, ma invece gli amici yankee sono molto propensi ad affumicare qualsiasi cosa ficchino nel loro barbecue. Io ho optato per fare un mix delle due tecniche, perciò ho fatto l'affumicatura a temperatura bassa e poi ho cotto gli stinchi secondo il metodo dell'Oktoberfest.

Ora, la cosa che la maggior parte dei siti raccomandano quando parlano di affumicatura degli stinchi è che lo stinco assorbe molto velocemente lo smoking flavour e che si può rischiare di dare troppo sapore di affumicato, quindi dicono di fare max 30 minuti di affumicatura. A me non è servito, poi vi dirò perchè.

Insomma, fuori tira un vento assurdo, ci sono 18°, preparo la prima fase della cottura a livello 2 riscaldando il Q1400 che a malapena riesce ad arrivare a 110°C di temperatura massima dentro al forno quando ci sono gli stinchi. Ovviamente il setup è quello per una cottura indiretta, che dovrà essere mantenuta per tutta la cottura degli stinchi.
Affumico per 30 minuti circa e poi passo alla cottura vera e propria, che descriverò nella parte 2.

RICETTA: Stinco di Maiale Oktoberfest style

INGREDIENTI (4 persone):
- 3 stinchi di maiale da 1kg ciascuno con cotenna;
- Olio EV d'oliva o di semi;
- Sale fino, sale grosso;
- Acqua e/o birra.

PREPARAZIONE:
1) Preparare una salamoia di acqua e/o birra in cui disciogliere sale fino in quantità di 50g/lt;
2) Lasciare in salamoia per minimo 6 ore, max 24 ore (se di più, aggiungere acido ascorbico alla salamoia;
3) Rimuovere dalla salamoia ed asciugare bene gli stinchi;
4) Incidere la cotenna con incisioni verticali, orizzontali, o entrambe;
5) Spennellare lo stinco con olio e cospargere abbondantemente di sale grosso anche nelle fessure della cotenna.

TEMPO DI COTTURA: 3 ore circa;
COTTURA:
1) Settare il barbecue per affumicare in cottura indiretta con chips di Melo o di Hickory a 110°C (livello 1-2);
2) Affumicare per un'ora, poi alzare il livello del termostato a 6-7 per raggiungere una temperatura tra 160° e 180°C;
3) Cuocere gli stinchi in cottura indiretta, spennellando di tanto in tanto con l'olio, fino a 75°C al cuore;
4) Alzare il livello del barbecue elettrico a temperatura massima o quasi (220°C) e cuocere sempre in cottura indiretta;
5) Togliere gli stinchi quando arrivano a 82°C al cuore.

SERVIRE CON:
Sauerkraut;
Purè di patate o Patate Arrosto;
Birra chiara.


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Onore all'Oktoberfest: Stinco di Maiale - Parte 1;
Onore all'Oktoberfest: Stinco di Maiale - Parte 2.

Pranzi vegani di un sabato soleggiato: Fiorentina.

La fiorentina è la fiorentina. Va fatta come si deve, va fatta da fiorentina e va fatta nel modo giusto con la cottura giusta, ma anche il taglio deve essere quello giusto.

Premettiamo che il taglio non era quello giusto, perchè lo spessore c'era, ok, ma quando sono andato ad aprire l'involucro mi sono accorto che quei macellai stronzi della coop praticamente avevano sbagliato a tagliarla e avevano diviso accidentalmente lo spessore in due.
Un conto è cucinare una fiorentina alta 3 dita, un conto è cucinare due pezzi di ciccia tenuti insieme dalla punta del termometro che sembrano sfilettati per fare il sushi.

Non mi perdo d'animo e perdono lo sciagurato macellaio che ha compiuto questo scempio. Prendo un controfiletto da un'altra bistecca che mio padre aveva portato perchè una non bastava e asciugo, olio e rubbo, la più grossa con il rub di mia suocera e la più piccola col magic dust per fare assaggiare questo portento di Rub al mio vecchio, che deve essere iniziato ai rub che contano.

Il mio reverse searing è stato un esperimento, in realtà non è andato a buon fine ma il risultato non è cambiato granchè visto che la bistecca era divisa in due. Ho provato a mettere la bistecca al sole, dato che sabato sembrava d'essere d'estate e la gente è andata al mare a fare il bagno. In realtà sarebbe meglio farlo in forno e mettere la ciccia sul fuoco quando è già a 35°. Io ce l'ho messa che era a 20°. Non ho voluto mettere la legna, forse per una fiorentina sarebbe meglio fare un po' di affumicaturina. Proverò in futuro.

La griglia è stata fatta scaldare per quasi mezz'ora con il coperchio chiuso prima di mettere la bistecca sul fuoco. Era talmente calda che usciva il fumo dal barbecue perchè stava effettivamente bruciando i rimasugli di roba che restano sotto la griglia nonostante io la pulisca come si deve.

La metto sopra e vai che sfrigola da morire: forse ho capito il modo giusto per fare la fiorentina.
Chiudo il coperchio, e faccio andare su il termometro fino a circa metà cottura, poi apro e veloce come una frustata giro le due bistecche. Richiudo fino a raggiungere i 45°C al cuore, come promesso nel precedente post: la voglio al sangue e non voglio rischiare una cottura medio bassa. Voglio che questa mucca quasi muggisca ancora quando la levo, ma voglio al contempo ottenere le famigerate grilling marks che rendono tanto bella la fiorentina quando la levi.

Viene bene, la cottura è giusta, magari forse le strisce sulle superfici non sono così ben marcate (d'altronde, come già ribadito tante volte, il Q1400 non riesce ad avere un calore così violento da generare la reazione che porta ad avere delle strisce sulla ciccia immediatamente) ma si vedono e mi accontento, conta il risultato (continua dopo la foto):

Il risultato è allettante, specie se uno mette la fiorentina su un bel letto di rucola e la inonda di olio e scaglie di parmigiano.
Era bella al sangue, morbida perchè comunque la qualità della carne era ottima, e l'associazione con una bella birra artigianale scura doppio malto ha reso questo pranzo una vera squisitezza.

Unici appunti: forse potevo affumicare un po', e peccato che non si ottengono delle grilling marks così ben marcate.
Ma con il bbq elettrico da sfigati non si può pretendere troppo, accontentiamoci.

RICETTA: Bistecca alla Fiorentina

INGREDIENTI (6 persone):
- 1 Fiorentina da 2kg circa;
- Olio EV d'oliva;
- Rub di mia suocera.

PREPARAZIONE:
1) Asciugare bene con fogli di carta assorbente le superfici della bistecca;
2) Spennellare con olio EV d'oliva e cospargere abbondantemente di Rub.

TEMPO DI COTTURA: 10-15 minuti;
COTTURA:
1) Preriscaldare per molto tempo (almeno 30 min) il weber elettrico a coperchio chiuso a temperatura massima, se si desidera è possibile affumicare con chips di Hickory, Mesquite o Melo;
2) Mettere la bistecca in cottura diretta sulla griglia, a coperchio chiuso, e lasciarla cuocere almeno 2-3 minuti prima di provare a girarla;
3) Quando è arrivata a metà cottura, girarla e richiudere il coperchio;
4) Togliere la bistecca quando arriva a 45°-48° al cuore.

SERVIRE CON:
Funghi;
Tartufo;
Rucola e Parmigiano;
Patate arrosto;
Vino Rosso.


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Una allettantissima T-bone Steak in offerta

Ci stiamo un po' limitando in questi giorni con l'uso del nostro amatissimo Q, perchè su Livorno si è abbattuta una specie di tempesta monsonica che ha praticamente reso impossibile l'uso del terrazzo per una settimanetta: vento fortissimo e piogge in continuazione.

Contro ogni previsione dettata dalla mia maledetta dieta, la mia compagna lunedì mattina è andata a fare la spesa con l'obiettivo di prendere tipo tre cose dieteticissime (insalate e altre robbaccie verdi che mi fanno deprimere) e mi ha chiamata tutta felice e contenta perchè c'erano le bistecche di manzo in offerta.
"Cosa faccio, la prendo?"
"Se non la prendi immediatamente il tuo nome finirà sulle pagine di cronaca neraaaaa!!!"

Quindi, cambio di programma, niente insalatina schifosa: sacrifichiamo manzo agli dei della griglia elettrica!

Questa la bestia.
Viene asciugata bene, spennellata con olio d'oliva, riempita di rub di mia suocera, e lasciata ad assorbire il sapore per circa 4-5 ore in frigo e un'oretta e mezzo fuori dal frigo per riprendere la temperatura ambiente.
All'ora di cena fuori ci sono 15 gradi. Non esattamente la temperatura ideale per grigliare: questo va tenuto di conto, vedremo perchè.
Preparo il mio weber Q1400 ruotando il termostato al massimo, e faccio riscaldare bene bene, circa 20-25 minuti. Posiziono sulla griglia delle chips di legno di Pecan, perchè mi sono accorto che l'Hickory, che sarebbe l'ideale per il manzo, non riesce a bruciare quando viene messo direttamente sulla griglia, forse è troppo duro, e non avevo nè tempo, nè voglia, di metterlo a bagno per fare il cartoccio.
Le chips di pecan cominciano a fumare che è una bellezza (vedi foto qui a destra), ed io metto la bistecca in cottura diretta sulla griglia (non mi ero accorto di avere le mani unte e ho sporcato l'obiettivo del cell, per questo la foto della ciccia è sfocata) con l'immancabile termometro piantato fino al cuore.
Qui prima difficoltà: qual'è il cuore di una T-Bone Steak?
Io credo che sia all'incirca nel mezzo del controfiletto, posizionato nel centro dell'angolo che la carne forma con l'osso. Insomma l'ho messo lì e l'ho girata dopo qualche minuto quando era circa a 30°C al cuore.
Raggiunti i 50° al cuore, l'ho tolta.

Allora, vediamo: forse per una T-Bone di quel genere sarebbe meglio toglierla a 45°C al cuore, perchè se è vero che il centro era al sangue, le parti esterne cominciavano ad essere forse un po' troppo cotte. Due cause: spessore, perchè non era altissima, e soprattutto cottura nel forno che si crea quando chiudi il coperchio. Inevitabile questa cosa, perchè tenere aperto il coperchio quando fuori ci sono 15° significa non riuscire a cuocere il manzo, ma forse neanche il pollo.
Per quanto riguarda lo smoking flavour, ecco delineato il limite del Pecan o della legna debole sulla carne di manzo in cotture brevi: assolutamente impercettibile, forse un po' di sentore nelle parti grasse, ma probabilmente cuocere la bistecca senza legnetti sarebbe stato lo stesso.

La bistecca era buona, l'abbiamo servita su un letto d'insalata accompagnata da una bella birretta tranquilla. Però ecco, c'è ancora qualcosa da migliorare. La prossima volta provo a farla a 45°C.

Devo grigliare qualcosa sul Q: petto di pollo (quasi) affumicato

Questa dieta mi sta uccidendo.

No, non è vero, non è una di quelle diete che uno fa la fame, però non posso dare libero sfogo ai miei istinti carnivori/maialosi e mi tocca ogni tanto cercare di fare qualcosa che mi permetta di accendere il mio Q1400.

E, visto che ho parecchia roba in freezer congelata che va fatta sennò prima o poi mi tocca buttarla via, ieri ho scongelato un petto di pollo.
Non era un petto di pollo molto grosso, ci abbiamo mangiato a malapena in due (e mezzo, se si conta il marmocchio) e lo abbiamo dovuto accompagnare con un bel contorno di spinaci e, come accompagnamento dietetico, gallette di mais al posto del pane (ammazzerei qualcuno per un po' di pane).

Prima o poi farò un pulled chicken con il petto o, boh, forse meglio con delle cosce, ma per ora che non posso esagerare con salse e schifezze se non una sola volta al mese, mi sono accontentato di affettare il mio petto in quattro parti, di cui una è toccata al pargolo.

Va sciacquato bene, ovviamente, prima di farlo, e poi le fette vanno fatte un po' più spesse rispetto a come le tagliereste per farle su una bistecchiera (che viene buonissimo).
Spennellate con un velo d'olio d'oliva (o di semi) e poi dateci dentro di Rub. Io per questa volta ho usato il Poultry Rub, e devo dire che forse sul pollo ci sta meglio che il Rub di mia suocera. Da provare assolutamente.

Le intenzioni erano quelle di grigliare sotto una spessa coltrina di fumo, tanto i vicini vecchi non hanno mai rotto i coglioni d'estate che si teneva tutto aperto, figuriamoci ora che d'autunno vivono segregati in casa. Quindi comincio a preparare il mio cartoccio pieno di chips di Hickory belle inumidite e qui faccio un primo errore: secondo me ho stretto troppo il cartoccio e ho fatto pochi buchi.

Nonostante il calore al massimo livello del termostato, dopo 10 minuti quelle chips non ci pensavano nemmeno a bruciare, ho allargato i buchi ma qui è arrivato il secondo errore: ha iniziato a fumare bene, sì, ma dopo poco che avevo messo il pollo in cottura diretta sulla griglia a coperto chiuso ha inziato a fiammeggiare (vedi foto). Questa cosa crea non pochi problemi, perchè bruciando la legna il fumo finisce praticamente subito, e quindi l'affumicatura non è durata per tutto il tempo di cottura, che già è breve di per sè, ma solo per circa metà.

Questo ha significato che non sono riuscito ad affumicare il pollo. Era buono, per quanto tre fette di petto di pollo possano essere buone, però avrei preferito sentirci un bel retrogusto di sfumacchiato. Ci riproverò in futuro.

Split Chicken

Rieccomi qua dopo un po' d'assenza, dovuta al fatto che in questi due weekend non ho avuto tempo per scrivere o fare niente, causa impegni di lavoro (sì ogni tanto mi toccano).

Oggi vi parlerò della mia prima esperienza di grigliata di un pollo per intero.
L'ho fatto tutto, volevo provarlo da tempo, ma ho pensato che forse come primo approccio sarebbe stato meglio provare uno split chicken, cioè il pollo aperto a libro. Il concetto è il solito del pollo non aperto, però i tempi si accorciano e non avevo tanto tempo.

Il pollo l'ho preso già diviso, quindi non ho idea di quale parte abbiano tolto. Preparazione del pollo, dopo aver rimosso i pelucchi sul fuoco dove riuscivo a farlo, ho riempito di rub il pollo. Ho usato il Magic Dust Rub aggiunto con del sale grosso, ma forse sarebbe più appropriato usare un Rub specifico tipo il Poultry Rub. De gustibus.

L'importante, in questo caso, come vedete nella foto a sinistra, è mettere anche il rub sotto alla pelle dalla parte del petto. Basta semplicemente prendere la pelle con un dito e scollarla dalla ciccia, si tira su bene, poi prendete il rub e coi vostri bei ditini ce lo mettete dentro in abbondanza, cercando di coprire il petto sotto alle ali. Dopodichè prendete e rubbate tutto il pollo in ogni dove senza pietà.
Dateci dentro, non si offende, e con la cottura lunga la maggior parte dei sapori evaporerà.
Dopo mezz'ora di assorbimento del rub, l'ho marinato con un mix in proporzione 2:1 di olio EV d'oliva e salsa di soia.

Passate 6 ore in frigo, l'ho tolto e, mentre aspettavo un ritorno a temperatura ambiente, ho preparato il mio Q1400. Temperatura impostata tra il terzultimo ed il penultimo livello, chips di legno di melo direttamente sopra la griglia a sfumacchiare, tutti gli aggeggi per fare una cottura indiretta.

Una volta che è iniziato il fumo, ho messo il pollo sulla zona isolata del barbecue con la sonda del termometro nella zona di petto sotto all'ala, cercando di metterla più centrale possibile.

Ho chiuso il coperchio e l'ho lasciato lì così a cuocere.
Dopo circa 10 minuti il fumo non c'era più, ecco il primo problema: la tecnica di affumicatura con le chips sopra la griglia non dura tanto e per le cottura lunghe non va bene.

Ci ho riprovato aggiungendo altre chips, ma su quasi 1 ora e mezzo di cottura, non posso far fuori una busta di chips. Quindi ho fatto un bel bagno ad altre chips, le ho messe nel foil e le ho piantate direttamente sopra alla resistenza: a quel punto ha fatto un fumo decente!

Dopo circa 45 minuti ho girato il pollo e l'ho fatto cuocere

Questo l'ho fatto (anche se a regola non ce ne sarebbe bisogno) perchè stavo notando che a quel livello di temperatura non mi riusciva ottenere la croccantezza della pelle: la pelle di un pollo cotto bene alla griglia dovrebbe quasi seccare, diventare croccantina, talmente buona da non potergli dire di no.
Ciò, secondo me, è accaduto perchè la sera fa freddo, e tenere il termostato tra sesto e settimo livello forse non è sufficiente: forse ci vuole un livello più alto, tra settimo e ottavo, quasi al massimo. Dovrò ritentare e vi farò sapere.

In pratica per ottenere la croccantezza della pelle senza arrivare a stracuocere il pollo sapete cosa ho fatto? Gli ultimi 10-15 minuti di cottura l'ho messo in cottura diretta, sempre a quel livello, sempre a coperchio chiuso, e qualcosa sono riuscito a fare. Non esattamente come volevo, ma la pelle non era più grassa da far schifo, era quasi perfetta.

Altro dubbio che mi è sovvenuto è la necessità di marinarlo. Forse spennellandolo solo d'olio prima di cuocerlo si sarebbe seccato di più? I crucchi di Grillsportverein mi dicono di no. Vedremo.

Teoricamente il pollo è pronto quando il petto raggiunge i 75°C al cuore.

Secondo me forse è meglio toglierlo a 72°, perchè il petto era un po' stopposo. Buono, per carità, il resto era cotto alla perfezione, ma il petto forse dovrebbe essere più succoso e meno secco. Boh, forse dipende anche dalla qualità del pollaccio Coop comprato a 5 euri ihihih.

Altra critica: peccato che l'affumicatura sia stata poco efficace. La prossima volta comincio subito col cartoccio.

Non è facile fare un pollo intero, bisogna regolarsi bene tra temperatura, tempi ed affumicatura.

Insomma, comunque era buono. Non c'è rimasto niente, a parte le ossa. 

Servitelo con la salsa barbecue bianca o una salsa barbecue piccantina tipo la Stubb Classica, ci stanno alla grande.