La cara, vecchia, italianissima Rosticciana

Fino ad ora, quando abbiamo parlato di costato di maiale, abbiamo sempre e solo parlato delle smoked ribs, ovvero uno dei tre capisaldi del Low&Slow americano, una ricetta lunga e noiosa che però rimane comunque fuori dalla concezione italiana del barbecue.
Noi in Italia siamo ancora un po' meno complicati, e grigliare un costato di maiale non è complesso come quando si cucinano le ribs affumicate come gli yankees, però la tradizione mediterranea vuole la Rosticciana cotta in una certa maniera, ed io andrò a farvi vedere come l'ho fatta.

Il primo consiglio che vi do è quello di NON comprare un costato di maiale già preparato. Questo è stato il mio errore, e secondo me il risultato non è stato quello che mi aspettavo. Io ho comprato, per via del fatto che è stata una decisione dell'ultimo momento, delle costolette di maiale già preparate, salate e pepate, e messe sotto vuoto. Credo che questo processo di assorbimento del sale e pepe sotto vuoto per chissà quanto tempo incominci a "cuocere" la carne rendendola molto più simile a quella di una salsiccia anzichè costato di maiale. La prossima volta la prendo nuda e cruda, e me la rubbo da solo.

Si predispone il Weber Q per una grigliata diretta a temperatura a livello 6-7 (a seconda della temperatura esterna, nonostante fosse metà dicembre qua fa caldo quindi mi sono mantenuto basso).
Ora, la tradizione italiana vuole che la rosticciana si grigli in cottura diretta, girandola ogni 5 minuti circa, e ungendola bene bene con dell'olio d'oliva. Io ho provato un trucchetto che ho letto da molte parti sulla rete, ma solo su uno dei due costati, l'altro l'ho fatto in maniera tradizionale: prima di mettere la rosticciana sulla griglia si unge con un filo d'olio, poi si scotta bene sulla griglia per far chiudere i pori e non far uscire i liquidi.
Per l'occasione ho voluto tentare un leggero insaporimento della carne usando dei legnetti di Pecan, cosa poco efficace visto che sono stati utilizzati per massimo 10 minuti.
A sto punto una delle due è stata avvolta nel foil, l'altra cotta in maniera tradizionale girandola ogni tanto.

É molto importante chiudere bene il foil d'alluminio, perchè i liquidi della carne non devono uscire. Bisogna aggiungere un pochino di liquido (acqua o aceto o succo di mele) dentro al foil per aumentare il vapore: questa tecnica qui serve, a quanto dicono, per intenerire la carne.
Quando si apre il foil (io ce l'ho tenuta circa 20 minuti) la carne appare molliccia, ma basta darle una scottatina veloce direttamente sulla griglia per farla ritornare appetibile.
Tempo totale di cottura, per entrambi i costati, circa 30-40 minuti.

Il problema mio è stato che la carne era già intenerita di brutto da quella specie di marinata creata dal sottovuoto+sale e pepe in cui è stata immersa per un po' di tempo. Quindi la mia prova è rinviata a quando avrò un costato di maiale che non è stato trattato in alcun modo.

Il risultato finale è stato bello per entrambi i costati (quello un po' sbruciacchiato è quello che non è stato nel foil), ma da un punto di vista gustativo non ha sortito alcuna differenza.
La marinatura della carne dovuta a quella schifezza di metodo di conservazione ha reso la rosticciana una specie di salsiccia gigante, dal sapore di salsiccia gigante e non di rosticciana classica all'italiana.
La rosticciana è un'altra cosa, sa di maiale cotto e non di salsiccia. Abbiamo mangiato bene, per l'occasione accompagnando i costati con birra scura, salsa barbecue piccante Stubb e delle pannocchie grigliate, ma questi due costati sapevano di salsiccia, e io volevo sentire il sapore della rosticciana, della nostra italianissima rosticciana.

Aspetto di avere un costato di maiale non trattato in alcun modo e di farla. Vi auguro delle buone feste, ed a breve vi racconterò di come ho fatto quelle pannocchie grigliate.

RICETTA: Arrosto di copertina di spalla

INGREDIENTI (4 persone):
- 1 kg circa di copertina di spalla intera;
- Burro fuso o olio vegetale;
- SPG Rub o Rub di mia suocera.

PREPARAZIONE:
1) Asciugare bene l'arrosto;
2) Cospargere di burro fuso o olio e poi ricoprire abbondantemente con il rub.

TEMPO DI COTTURA: 5 ore.
COTTURA:
1) Settare il barbecue per una cottura Low&Slow con water pan: livello 1-2, max 120°C;
2) Mettere l'arrosto sulla griglia accessoria ed affumicare con legno di Pecan o Melo per almeno 2 ore;
3) Terminata l'affumicatura, continuare a cuocere a temperature di massimo 120°C fino al raggiungimento dei 68°-70°C al cuore;
4) Togliere l'arrosto e avvolgere nel foil per almeno 20 minuti.

SERVIRE CON:
Salsa barbecue;
Fette sottili con salsa barbecue piccanti e panini da tramezzino;
Salsa barbecue bianca;
Patate arrosto.


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"Chuck" l'arrostino ignorante.

"Chuck" l'arrostino ignorante

Esiste una parte della mucca, che dovrebbe essere la ciccia sopra alla spalla nei pressi del collo, che in Italia ha migliaia di nomi. Da noi si chiama sorra, ed è più comunemente conosciuta come copertina di spalla o cappello del prete. Gli anglosassoni, che sono meno stupidi per quanto riguarda il modo di parlare, hanno riassunto tutto in una parola semplice ed efficace: Chuck.
Questo pezzo di carne è ottimissimo, se tagliato a fette spesse, per fare la tagliata, ma si può anche fare arrosto prendendolo intero e scaraventandolo in cottura indiretta per qualche ora.

Eccolo lì, preparato a puntino per la mia grigliata dell'altra sera, davanti alla costola di manzo che mi era avanzata e di cui ho parlato in un altro post.

Preparazione leggermente diversa: spennellato con burro fuso ma rubbato con SPG rub. Preparo poi il Q per l'indiretta Low&Slow con una bella teglia piena d'acqua, chips di Pecan per affumicare, e quando siamo a 110°C li metto su tutti e due.


Vengono affumicati per circa 2 ore e mezzo, sempre a temperatura costante.
Ora, secondo alcuni questo arrosto di Chuck dovrebbe poi essere avvolto nel foil e messo a cuocere fino a 90°C al cuore.

Io, scottato dalla precedente esperienza di foil con le beef ribs, decido di abolire questo passaggio, e lascio (vedi foto) i miei due protagonisti nelle stesse identiche condizioni, senza alcuna modifica.
Durante la cottura bisogna avere premura di spennellare di continuo l'arrosto, ogni 45 minuti circa. Io ho usato solo il burro fuso, ma potreste anche usare il Mop a base di birra, burro e aceto di mele in proporzioni uguali.
L'unica cosa che modifico durante la cottura, ma più che altro l'ho fatto per le ribs, è il fatto di aver tolto il water pan per l'ultima mezz'ora (vedi foto): fuori era freddo e il Q faceva fatica ad alzare la temperatura oltre la soglia dei 100°C, visto che, data l'altezza ridotta della teglia, per non fare evaporare l'acqua in 10 secondi dovevo mettercene troppa e non ce la faceva a farla bollire.
Quindi via, e dai con la cottura indiretta a calore secco. Tutto fino a che non sono arrivato a 70°C nella costola e circa 67°C nell'arrosto. Che per il manzo ci può stare alla grande.

Se uno adottasse invece il metodo dei pitboys, in cui loro, come vedrete nel link, stracuociono nel foil il nostro piccolo Chuck, potreste fare una specie di Pulled Chuck, un'alternativa strana al Pulled Pork. Insomma, poi un giorno farò questa cosa ignorantissima, nel frattempo mi sono limitato a questo:

Questo è l'aspetto del nostro piccolo arrosto Chuck a fine cottura, dopo averlo lasciato riposare una ventina di minuti avvolto nel foil fuori dal barbecue per raccogliere un po' di liquidi con cui abbiamo poi unto le fette.
Si può mangiare a fette, così come abbiamo fatto la prima sera, che tagliarlo a fettine per fare una cosa molto maialosa che io ho chiamato Chuck Sandwich, di cui posterò la foto sotto, che non è altro che le fettine d'arrosto tagliate abbastanza fini e messe in due fette di pane da sandwich con una generosa dose di salsa barbecue (ci sta benissimo la Stubb).

Entrambe le versioni molto buone, sia quella mangiata a mò di arrosto, sia quella nel panino.
L'affumicatura il primo giorno si sentiva molto di più nella costola, ma con una notte di frigo lo smoking flavour si è intensificato alla grande, rendendo ancora più buono l'arrosto quando fondeva il suo sapore con la salsa barbecue piccantina.
Grande esperienza. Da rifare.

RICETTA: Beef Ribs

INGREDIENTI (4 persone):
- 2,5 kg di costato di mucca tagliato in modo da entrare nel barbecue;
- Rub di mia suocera;
- Burro fuso o olio di semi;
- Mop a base di olio, burro fuso, aceto di mele, birra in ugual proporzione.

PREPARAZIONE:
1) Eseguire il trimming delle ribs, rimuovendo la membrana pleurica dalle ossa e i grassi in eccesso dalla parte superiore;
2) Asciugare le superfici del costato;
3) Cospargere le ribs di burro fuso o olio di semi, poi con il Rub;
4) Lasciare fuori dal frigo per almeno due ore.

TEMPO DI COTTURA: 5 ore;
COTTURA:
1) Settare il grill per la cottura Low&Slow senza water pan a 110°-120°C (livello 2);
2) Posizionare le ribs sulla griglia accessoria ed affumicare a coperchio chiuso per almeno 2 ore con legno di Hickory o Pecan.
3) Ogni 45 minuti bisogna spennellare la superficie delle ribs con la salsa Mop;
4) Terminate le due ore, continuare a cuocere in indiretta sempre a coperchio chiuso e a spargere la salsa Mop per altre 3 ore;
5) Lasciar riposare 15-20 minuti prima di tagliare le ribs.

SERVIRE CON:
Salsa barbecue;
Coleslaw;
Verdure grigliate;
Polenta.


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Il costato che avevo comprato aveva 4 ossa, ed io ne ho usate solo tre per fare quella cosa deludentissima di cui parlo in questo post. Me ne avanzava una, ed io non ero soddisfatto di ciò che era successo una settimana fa. Bisognava grigliare duro.
Una costola sola è poca roba per due persone, quindi per l'occasione ho anche preparato un arrosto usando un pezzo di Sorra (o cappello del prete, o copertina di spalla), che gli yankee chiamano "Chuck", che è praticamente la ciccia del collo.

Partiamo dalla preparazione. Stavolta ho cambiato metodo di spennellamento: invece dell'olio vegetale ho usato il burro fuso. Questo ha confermato ancora una volta la mia teoria che il burro assorbe meglio lo smoking flavour, l'olio rende molto meno.
Il chuck è stato poi cosparso di SPG Rub, mentre per la costola ho voluto mantenere lo stesso condimento della volta scorsa, per non condizionare il sapore finale usando qualcosa che magari la avrebbe resa più buona.

Vengono poi messe sul Q1400 che ha una temperatura impostata su livello 2: 110°-120°C, non di più. Legno di Pecan per affumicare (e anche stavolta ho la conferma che i legni morbidi sul barbecue elettrico funzionano meglio, ne parlerò in un post riassuntivo sull'affumicatura). Unica differenza con la ricetta dei pitboys è che io uso il water pan e loro invece cuociono in cottura indiretta secca.
Affumico per circa due ore, e questo è il risultato dopo le due ore di affumicatura (la costola è quella in alto):

A sto punto levo i legnetti, e aspetto. Non so se era la temperatura esterna o il fatto che l'acqua nel water pan bolliva, la temperatura non si schiodava dai 95°-100°C. Allora, visto che oltre tutto ero in una fase di stallo che è durata da 61°C a 65°C (due ore per aumentare di 4 gradi), ho provato a togliere l'acqua dal pan e a cuocerle solo col calore secco. La velocità di incremento di temperatura interna è aumentata, e sono arrivato velocemente a 70°C al cuore. Coincidenze? 

Non lo so, ma forse i pitboys hanno ragione.

Anche perchè, come vedete dalla foto della costolona a cottura ultimata, l'osso non si è ritirato dalla carne, non abbastanza.

É vero che non avevo rimosso la membrana dalle ossa, e quindi forse la carne era un po' più "legata", ma forse è anche vero che se uno cuoce ad una temperatura secca, la ciccia si ritira di più.

Appena posso riproverò senza water pan.

Quando abbiamo provato la carne, ecco lì quello che io volevo.
Questa volta la carne non era bollita, era arrostita. Come si vede anche nel video dei pitboys, quando il tizio barbuto taglia le sue beef ribs, la carne è rossiccia, non è grigia come quando io le ho bollite fino a 95°C al cuore. A lui le ossa si sono ritirate abbastanza da dare l'aspetto classico delle ribs cotte, ed io credo che sia dovuto sia al trimming (che io non ho fatto, ricordo) sia al fatto che forse in 4-5 ore di cottura senza calore umido si raggiunge una temperatura interna più alta e la carne, contraendosi di più, si ritira dall'osso in maniera più evidente. Però, al taglio, erano quasi perfette:

Smoking flavour ottimo, carne morbida e saporita, niente saporacci di bollito ma quello che volevo sentire io, cioè la versione Beefy delle Ribs di maiale. Credo che la versione in cottura indiretta senza water pan sia quella che raggiunge la perfezione. Quindi quella sarà la ricetta che posterò.

Costole di brontosauro, ovvero Beef Ribs

Le volevo provare, ma se devo essere sincero prima di mettere la ricetta giusta mi riservo di fare un'altra piccola prova, perchè penso di aver sbagliato qualcosa.
Le beef ribs, ovvero il costato di manzo, sono una ricetta low&slow che non rientra nelle più famose, ma credo che rappresentino l'anticamera del Brisket, che è uno dei tre componenti della triade del Low&Slow made in USA. Come al solito, anche per questa ricetta esistono tantissime varianti, non vi è una concezione unica sul come farle, e quindi io ho cercato di farne una che si avvicinasse alla realizzazione di un Brisket, rimanendo con i tempi delle Ribs, ma senza usare troppe spezie, zucchero e salse dolciastre che potessero rendere troppo americane le mie costolette.

Costolette per modo di dire, visto che mi sono ritrovato a dover gestire un malloppo di 2,5 kg di costato di manzo le cui dimensioni sovrastavano quasi del tutto la mia griglia accessoria per fare le cotture indirette. Lo strato di carne sopra alle costole era talmente spesso (circa 5-6 cm in totale) che con la mia teglia dell'ikea in acciaio inox che solitamente uso per fare da water pan non riuscivo a chiudere il coperchio, ed ho quindi dovuto cucinare con una teglia molto più bassa.

A parte questo piccolo preludio, vi vado a spiegare come ho deciso di farle. La base è sempre e comunque la cottura lunga a temperature molto basse e costanti (max 125°C), cambia un po' il metodo di cottura, il Rub o wet Rub usato, e soprattutto la temperatura interna da raggiungere, che qualcuno non specifica mentre per altri è fissata tra i 92°C e i 95°C al cuore.

Il trimming è lo stesso delle Ribs di maiale, anche se io non ho rimosso completamente lo strato di grasso dalla parte opposta all'osso perchè quello è meglio tenerlo, nella cottura lunga si scioglie e mantiene continuamente lubrificata la carne di manzo che non è quella del maiale. Nel mio caso ho usato solo Rub di mia suocera e un po' d'olio di semi, ma potete optare anche per senape+rub a base di paprika e zucchero tipo il Magic Dust per rendere un po' più Texas Style le vostre ribs di brontosauro.

 Come vedete nella foto superiore, la preparazione con il water pan è la solita (in questo caso ho usato una teglia bassa e nera, nb), si posiziona la rotella del Weber Q elettrico a livello 1-2 per arrivare alle temperature del Low&Slow e si affumica per 2 ore - 2 ore e mezzo. Io ho usato il legno di Hickory, e non è andata malaccio, anche se continuo ad essere sempre più convinto che il melo sia il numero uno indiscusso.
Passate le ore di affumicatura, ero a 65°C, vicino allo stallo dei 70°C che può durare ore ed ore, erano quasi le 18 e, dato che dopo due ore si cenava, per arrivare a 95°C al cuore decido di avvolgere (vedi altra foto qua accanto) le mie ribs nel foil. Lascio il coperchio chiuso alla solita temperatura, e aspetto che arrivi alla temperatura fatidica.

Ora, questa fase qua è contemplata da molti Pit Masters, sia nella preparazione delle ribs di manzo che nel Brisket, è una fase di accelleratura dei lavori perchè l'avvolgimento nel foil evita l'evaporazione superficiale e quindi bypassa lo stallo dei 70°C. Inoltre non credo che 5 gradi di differenza nel momento dell'avvolgimento possano influire sulla cottura finale, anche perchè per fare 5 gradi c'ha messo 5 minuti quando ho avvolto la bestia nel foil. I bbqpitboys invece non avvolgono nel foil, loro cuociono in low&slow per 4-5 ore, ungendo ogni tanto le superfici con un po' di mopping sauce, e poi prendono ciò che vien fuori senza nemmeno controllare la temperatura interna.

Io ho seguito un po' di più la tradizione, ed anche a vedere il risultato, non si direbbe tanto discostante da filmati e foto che si trovano sul web di chi cucina le ribs usando il foil finale.

Le ossa si sono ritirate, il grasso superficiale è quasi tutto sciolto, c'è il bark (la crosticina esterna), c'è lo smoking ring. Però c'è un po' di liquido esternamente. Ok, sarà la condensa, seguo le istruzioni e lascio asciugare per circa 20 minuti prima di tagliare. Non cambia niente, anche quando taglio, sebbene l'aspetto sia bello a vedersi, fuoriesce del liquido che sembra quasi brodo di cottura.

Il sapore non è male, si sente l'affumicatura, ma non è quello che mi aspettavo.

Io mi aspettavo un sapore simile alle ribs di maiale, ovviamente con il gusto del manzo, ma il concetto volevo che fosse quello. In realtà quando ho assaggiato queste mi è sembrato di aver mangiato del costato di manzo bollito, cosa che qui da noi si fa spesso. Sì ok, la carne non era proprio come se fosse stata bollita, ma il sapore di base gli assomigliava. Morbidissima, ok, ma non c'era quello che volevo sentire.

In realtà poi il giorno dopo abbiamo mangiato ciò che era avanzato e allora sì, si era asciutta bene la carne, ed è venuto fuori quel che volevo sentire, ovvero la trasposizione delle ribs di maiale sul manzo. Io credo, a sto punto, che avrei dovuto fare il passaggio in cottura diretta per dare un'ultima asciugata al mio costato preistorico. 

Mi è avanzata una costola di mucca. Domani la riprovo a fare così e seguo la ricetta "all'asciutto" dei bbqpitboys, insieme ad un arrostino di collo di manzo.

Vi farò sapere come va, e poi deciderò qual'è la miglior ricetta da salvare.

Confronto tra tecniche e grill diversi: Split Chicken - Parte 2

Ed ora tocca a me parlare del mio grill elettrico e del modo in cui io faccio lo split chicken!
Non è per autoesaltarmi, ma la cottura indiretta è migliore, è universalmente riconosciuta come tecnica migliore per grigliare un pollo intero, e se tutti i grandi pit masters del globo dicono così un motivo c'è eccome.

Il motivo è molto facile da capire. Guardate quanto è grosso lo split chicken (e 4 alette di pollo in aggiunta) che dovevamo fare l'altra sera (per l'occasione unto ben bene con olio EV d'oliva e drogato con il rub di mia suocera).
Come si può pretendere tramite un calore diretto di:
- cuocerlo in tutti i punti del pollo con la stessa temperatura;
- dargli un sentore di affumicato (impossibile senza il coperchio);
- non rischiare che in alcuni punti profondi non arrivi il calore sufficiente?
Io credo che sia impossibile riuscire a soddisfare questi tre punti. Sì, ok, uno poi fa come visto nel precedente post, adotta piccoli stratagemmi per complicarsi la vita tantissimo: lo unge, lo taglia a pezzetti (bestemmia! escono i liquidi!), ma alla fine qualcosa non torna mai bene.

Guardate qua.

Cottura indiretta (creata sul Q1400 con un bello schermo di alluminio per dividere il pollaccio), termometro nel petto del pennuto e da un lato chips per affumicatura. Pecan, per l'occasione, che emanava un aromino buono e dal retrogusto simile all'odore dei pini (non chiedetemi perchè il mio naso sentisse questo odore).

Conscio degli errori fatti con il mio primo split chicken, il peggiore dei quali secondo me è stato quello di non riuscire ad ottenere una crispy skin, cioè la pelle croccante, e viste le temperature quasi invernali che la sera ho sul terrazzo, io sono stato inflessibile e ho messo il termostato del mio Q al massimo. Chissenefrega se consuma un botto, con tutta quella ciccia fredda lì dentro arrivava a malapena a 200°C.

Quando la griglia comincia a scaldare comincia ad uscire fumo dal barbecue come dal monte Fato, ed io lascio lì pollo ed alette a beccarsi il fumo per circa 45 minuti col coperchio chiuso. La cottura delle alette ormai è collaudata: 40-45 min di affumicatura e poi cottura diretta per poco tempo. Tolgo le chips e ci metto, nell'angolino, le alette (vedi foto).

Il risultato delle alette è scontato: pelle bella croccante fuori, esageratamente soffici e succose dentro.

Avevo, anche stavolta, i miei suoceri a cena. Non solo si sono affumicate bene, ma erano pure venute buone.

E guarda caso la mia teoria riguardo al fatto di ungere la carne col burro e non con l'olio vegetale trova successo, perchè durante la cottura, ogni 10-15 minuti, spennellavo ali e pollo con un mix composto di burro fuso e un goccio d'olio d'oliva, giusto per non far solidificare il burro visto che fuori faceva freschino.

Nel frattempo il pollo continuava a stare in cottura indiretta, questo per praticamente un'ora.

Quando poi mi sono rotto le scatole, e quando mancava poco (5 gradi), ho deciso di spostarlo il cottura diretta. Ma ero quasi alla fine, era impossibile che si asciugasse troppo, l'avrò cotto per altri 10 minuti a dir tanto, spennellandolo di continuo e girandolo spesso.

Questa volta l'ho tolto a 72°C nel cuore del petto. Non a 75° come la volta scorsa. Sono pochi gradi, ma la differenza si sente.

Si sente quando si va a tagliare il pollo ed io mi prendo, per provarlo, il petto. Spesso mi è venuto stopposo, di sicuro è un altro tipo di carne rispetto ad ali e cosce, ma stavolta era accettabile: era morbido, compatto, ma non era asciutto. Andava finalmente bene.

Poi boh, io il sapore di affumicato non l'ho sentito, ma viste le ultime esperienze credo di aver capito che se resto fuori a cucinare, mi entra l'odore dell'affumicatura nel naso e poi da un punto di vista gustativo faccio più difficoltà a sentire lo smoking flavour. 

La pelle stavolta sì, era bella croccante, perchè cucinarlo a 200°C invece che a 170° l'ha asciugata molto più velocemente.

Suoceri entusiasti, pollo ed alette divorate alla velocità della luce. La sfida l'ho vinta io.

Però non ditelo a mio suocero, anche perchè io ho i miei trucchetti.

Confronto tra tecniche e grill diversi: Split Chicken - Parte 1

L'altra sera ero a cena dai miei suoceri. Mio suocero ha il caminetto, ma siccome non ha sempre voglia di pulire tutti i resti di brace che rimangono dopo le sue cotture, s'è comprato un barbecue elettrico grande abbastanza da poterlo piazzare nella base del caminetto e grigliare qualcosa al volo quando ne ha voglia e non ha tempo per aspettare che il carbone sia diventato brace.

Il barbecue elettrico in questione è il Churrasco della Ariete. Non male come grill elettrico, ottimo rapporto qualità prezzo. Ok, non potrà mai arrivare a livello del Weber, ma per farci uno split chicken in cottura diretta ci sta dentro alla grande.

Non ho grandi foto, questa l'ho presa da internet, un'altra l'ho fatta di nascosto mentre mio figlio giocava a fare il griller professionista. Mica potevo mettermi a fare il fotoreporter a casa dei suoceri!
E poi soprattutto quando siamo arrivati a casa il pollo era quasi pronto, quindi vi scrivo solo come l'ha cucinato mio suocero, che ha la sua concezione di cottura su grill molto diversa da quelle che ho imparato io leggendo e cercando di imparare qualcosa da chi di grill ne sa più di me: lui è autodidatta.

Quindi significa che con lui si parla di tempi di cottura e non di temperature, quindi lui va ad occhio e non usa il termometro. Il risultato va bene, ma non sempre è perfetto. Anche perchè sono dell'opinione che riuscire a fare un pollo intero in cottura diretta sulla griglia non solo è una grande rottura di palle ma è anche molto più difficile indovinare la cottura senza fare casini tra i vari gradi di cottura tra il dentro e fuori.

Questo è il mio bimbo che fa lo scemo sopra al pollo del su nonno.
Insomma il metodo di cottura è apparentemente meno complesso di quello che consiglio io: rubbate ed oliate bene il pollo aperto in due, preriscaldate la griglia al massimo delle sue possibilità e ce lo buttate sopra.
Fin qui tutto apparentemente semplice.
Il problema è non fare casini.

A parte che va unto ogni 5 minuti per evitare che si bruci o si asciughi troppo, a parte che va girato ogni 15 minuti circa per rendere uniforme la cottura (che in cottura indiretta non serve perchè il bbq lavora per convezione, nb), mio suocero poi gioca sporco e durante la cottura taglia il pollo in altre due parti per farlo aderire ancora meglio alla griglia e sfruttare al massimo il calore. Ok giocare sporco, ma si perdono liquidi. Poi lui secondo me lo leva un minutino prima di aver completato l'opera, e si gioca così un pollo a cottura non perfettamente perfetta ma non completamente asciutto.

Il risultato è ottimo eh, per carità.
Però secondo me io lo faccio più buono.


(Seguirà anche recensione sul Churrasco Ariete).

Il Planking, il salmone: un binomio efficacissimo...e buonissimo

C'ho da scrivere parecchia roba, perchè anche se non ho più pubblicato niente in realtà in questi giorni c'ho dato dentro parecchio col mio Q1400.
Fa freddino da noi, per andare fuori sul terrazzo a cucinare con le temperature sotto agli 8°C ci vuole la felpa pesante, ma soprattutto mi accorgo che il povero bbq elettrico ora fa fatica a raggiungere certe temperature. Ad esempio, penso che fino a Maggio sarà proibitivo cuocere una bistecca in cottura diretta per cena, quindi mi limiterò a fare cose che si possano effettivamente cucinare nei limiti di potenza del mio attrezzo.
Però c'è di buono che col freddo e con il sole che cala prima i vicini non escono sui terrazzi, e nessuno rompe i coglioni...

Oggi vi parlerò di una tecnica usata credo nei paesi della scandinavia, il Planking. Il planking non è altro che la cottura di tranci di pesce (o anche di carne) sopra a delle placche di legno aromatico (per lo più Cedro o Ontano). La tecnica su un barbecue a carbone sembra sia una tecnica difficile con un buon rischio di oversmoking, ma sul mio barbecue elettrico da sfigato è risultata abbastanza facile. Andiamo con calma.

I due protagonisti sono il salmone (in questo caso un trancio di salmone senza lisca da 650g circa, ma potete anche provare con altri pesci o con la carne) e le placche di cedro della Weber, trovate da Leroy Merlin, l'unico negozio nella mia zona che vende sta roba.
La preparazione del pesce è variabile, ci sono tantissime ricette per farlo, ma a quanto ho capito io il concetto è quello di creare una specie di wet rub sulla superficie esterna e cercare di dargli una nota agrodolce.
Per l'occasione, dopo aver asciugato bene le superfici, ho cosparso il salmone con senape (buona anche quella con l'aneto dell'Ikea), rub di mia suocera e un cucchiaio di zucchero di canna. C'è chi ci mette il timo, che col pesce sta bene, c'è chi aggiunge una spolverata di zucchine tagliate a cubetti o mette delle fette di limone molto fini sulla parte esterna del pesce. Insomma, è tutto da provare.

Poi, mentre fate ste robe, mettete a mollo la placca di cedro: una bella bacinella piena d'acqua ed un peso perchè sennò il legno galleggia. Un'ora. Non di meno.
Quando siete pronti, fate partire il vostro Q per arrivare a 200°C nel forno. Fuori era freddo, io l'ho dovuto mettere a massimo livello, ma con temperature primaverili-estive penso basti a livello 8. Tanto avete un termometro vero!?

Insomma, dopo aver asciugato la placca, quando la griglia è bella calda, la mettete sopra e chiudete il coperchio. Bisogna poi attendere che incominci a fare fumo, ma non è ancora il momento per grigliare.
La vittima sacrificale va messa sopra solo quando il fumo è consistente. Secondo le mie stime, potrete far entrare nel Q1400 solo due placche, quindi al massimo è possibile fare pesce per 4 persone. Sul Q2400 a regola il doppio, ma è una questione di misure.

Il termometro è ben piazzato nel cuore, si chiude il coperchio e si lascia fare il suo lavoro a tutto ciò che sta dentro.
A proposito delle caratteristiche del planking, una di esse è quella secondo la quale il legno bagnato, col calore che viene da sotto, dovrebbe trasferire gli aromi anche direttamente alla carne, e non solo con l'affumicatura: per questo alcuni autori consigliano di rimuovere la pelle, se c'è, ma io non sono capace e l'ho cotto mettendo la pelle dalla parte del legno.
Già durante la cottura ho avuto la dimostrazione di quanto sia magica questa tecnica, perchè il cedro non è come gli altri legni da affumicatura, è delicato, ha una nota di agrumi nel suo fumo, è buonissimo sembra quasi un incenso.
E durante questa bellissima esperienza, in circa 20-25 minuti la temperatura del cuore del trancio è arrivata a 60°C. Stop. Togliere.

Bene bene, cosa dire?
Dire che è stato qualcosa di sublime è riduttivo.
La cottura del salmone con questa tecnica è completamente diversa da quella in cui si cuoce direttamente sulla griglia. In cottura diretta il salmone si sgrassa, cuoce molto più velocemente e di conseguenza si asciuga più in fretta, le fibre si contraggono. Buonissimo, ok, ma niente a che vedere con il planking.

La cottura su placca di cedro, a parte l'affumicatura più delicata e lievemente agrumata, fa cuocere il pesce nei suoi stessi grassi, che rimangono impregnati nel legno. Questo salmone sembrava burro, morbidissimo, con una piccola crosta affumicata esterna dovuta agli zuccheri e alla senape.
Certo, in cottura diretta è meno pesante, e chi ha difficoltà a digerire il salmone sicuramente con questa tecnica non trova un aiuto, ma io lo digerisco alla grande quindi chissenefrega.
L'accompagnamento con vino bianco frizzantino ed un po' di senape all'aneto ha completato l'opera.
Inoltre sono riuscito, lavandola bene, a conservare la placca per una prossima grigliata. E dato che non te le regalano...molto molto bene.

Ho da scrivere ancora molte altre cose. Griglierò ancora, vi parlerò anche di alcune mie constatazioni sull'affumicatura con il Weber Q elettrico. Insomma, tante cosette. Rimanete connessi!

RICETTA: Salmone su placca di cedro

INGREDIENTI (2 Persone):
- 1 trancio di salmone da 600 g circa;
- Senape o Senape con Aneto;
- Rub di mia suocera, Fish Rub;
- Zucchero di canna;
- Opzionale: limone tagliato a rotelle e zucchine tagliate a cubetti.

PREPARAZIONE:
1) Mettere la placca di cedro in una bacinella con acqua e con un peso per almeno 1 ora;
2) Asciugare bene il salmone;
3) Cospargere di Senape e poi con il Rub e lo zucchero;
4) Opzionale: mettere sopra al salmone pure il limone e/o le zucchine.

TEMPO DI COTTURA: 20 minuti;
COTTURA:
1) Preriscaldare il grill a 200°C circa (liv. 8 o livello max);
2) Mettere, durante il riscaldamento, la placca di cedro direttamente sulla griglia, dopo averla asciugata sulle superfici esterne;
3) Quando la placca comincia a fumare bene, posizionare il trancio di salmone sopra alla placca e chiudere il coperchio;
4) Il salmone è pronto quando raggiunge la temperatura interna di 60°C.

ACCOMPAGNAMENTO:
Zucchine grigliate;
Senape all'Aneto;
Patate fritte o arrosto.


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Le polentine!!!

Non ci avevo mai pensato, ma fare le polentine alla griglia può togliere grandi soddisfazioni.
L'unica cosa è che sembrano facili, ma in realtà non sono per niente facili da fare, soprattutto sul grill elettrico.

La prima parte la conosciamo tutta. Prendete una bella busta di polenta, magari di quelle che si cuociono in 5 minuti, la preparate fino a che non viene un composto bello denso, e poi ci fate cosa vi
pare.

Se ve ne avanza, la mettete in una bella teglia di forma rettangolare e la fate raffreddare in modo da fargli prendere la forma. Poi la togliete dalla teglia e ci fate tante belle fettine spesse circa un cm.
Fin qui tutto molto facile.

É qui che ho iniziato a trovare delle difficoltà, per due motivi.

Primo ho sbagliato perchè non ho unto nè la griglia nè la polenta, ed è molto importante ungere le parti esterne delle polentine con olio o meglio ancora burro fuso per fare in modo che si crei la crosticina molto più velocemente e quindi non si attacchino alla griglia.

Il secondo errore secondo me è un po' dovuto alle temperature esterne. L'altra sera, quando le ho preparate, fuori c'era freddo: meno di 10 gradi, anche un po' di vento, non era la temperatura ideale per il nostro povero Weber Q elettrico per riuscire a scaldare le griglie come si deve. Forse io ho anche aspettato troppo poco sia per mettere le polentine che per girarle, fatto sta che al primo tentativo mezze di esse sono rimaste attaccate sulle grate del mio Q.

In realtà sarebbe meglio far riscaldare bene bene il barbecue a coperchio chiuso, e poi metterle a grigliare per almeno 7-8 minuti prima di provare a girarle. Forse anche di più, forse anche 10 minuti. Perchè mi sono accorto che alla fine la polenta ha una resistenza assurda al calore, prima di far venire le grilling marks sulle superfici di polenta mi ci sono voluti 20 minuti se non di più...ed i risultati potevano anche essere migliori, secondo me. Questo è il finale:

Da un punto di vista gustativo niente da dire, belle croccanti fuori e morbide dentro (ma le grilling marks?!?!?!), ottimo contorno ma anche ottimo antipasto.
Eh sì, perchè le potete smangiucchiare con una portata principale, ma potete anche condirle a mò di crostino, con tutte le combinazioni che vi pare.
Io ve ne posto qualcuna, che mi viene a mente, ma potete sbizzarrirvi come vi pare:
- Speck e provola affumicata;
- Lardo di colonnata fatto sciogliere mentre griglia;
- Crostino toscano ai fegatini;
- Funghi;
- Salsiccia e stracchino.
Eccetera eccetera. Potete anche guardare su internet, trovate di tutto e di più.

RICETTA: Coscia d'Agnello affumicata

INGREDIENTI (2 persone):
- 1 coscia d'agnello (1 kg circa);
- SPG seasoning rub o Rub di mia suocera;
- Spicchi d'aglio (opzionali).

PREPARAZIONE:
1) Cospargere la coscia di rub in abbondanza;
2) Opzionale: fare dei piccoli tagli nella carne e inserire dentro degli spicchi d'aglio.

TEMPO DI COTTURA: 3-4 ore.
COTTURA:
1) Predisponete il barbecue per una cottura Low&Slow (livello 1-2: max 120°C);
2) Preparate il water pan riempiendolo di birra;
3) Mettete la coscia d'agnello in cottura sopra al water pan ed affumicate per 3 ore con legno di Melo o Mesquite mischiato a Pecan;
4) L'agnello è pronto quando raggiunge una temperatura interna di 68°-70°C.
5) Toglietelo, avvolgetelo nella stagnola, poi in un panno che mantenga bene il calore, e lasciate riposare la carne per 30 minuti.

SERVIRE CON:
Patate arrosto o fritte;
Verdure grigliate;
Scaglie di Polenta.


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Filosofia dell'Agnello.

RICETTA: Scaglie di polenta alla griglia

INGREDIENTI:
- Polenta;
- Sale e pepe q.b.;
- Olio d'oliva o burro fuso.

PREPARAZIONE:
1) Preparare la polenta in una pentola con l'acqua secondo come riportato nella confezione;
2) Una volta pronta, versarla in una teglia rettangolare e farla freddare;
3) Tagliare a strisce rettangolari la polenta ed ungerla bene con olio o burro.

TEMPO COTTURA: 15 minuti.
COTTURA:
1) Preriscaldare il grill alla massima temperatura;
2) Mettere le scaglie di polenta in cottura diretta a coperchio chiuso;
3) Quando le scaglie si staccano da sole e formano le grilling marks, girarle dall'altro lato;
4) Sono pronte quando entrambe le superfici sono ben marcate;
5) Condire a piacimento con sale e pepe.


ACCOMPAGNAMENTO:
Praticamente tutte le portate principali;
Lardo di Colonnata;
Formaggio fuso;
Salse per crostini.


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RICETTA: SPG Seasoning Rub

tratto da bbqpitboys.com

INGREDIENTI:
2 cucchiai di pepe nero;
1 cucchiaio di sale;
1 cucchiaio di aglio in polvere;
1 cucchiaio di semi di aneto;
1 cucchiaio di coriandolo;
1 cucchiaio di paprika dolce;
2 cucchiaini di peperoncino a fiocchi.

Versione rivisitata:
1 cucchiaio di cumino al posto dell'aneto e del coriandolo.

PREPARAZIONE:
1) Versare tutti gli ingredienti in una ciotola ed amalgamare bene.

ACCOMPAGNAMENTO:
Manzo;
Maiale;
Agnello;
Cacciagione.

La coscia d'agnello

Guardate che bel pezzo che mi sono ritrovato tra le mani.
Questa coscia di agnello ha una storia particolare, una storia agognata da mesi.
Dovete sapere che alla Conad vicino a casa mia ogni tanto gli arrivano questi pezzi di agnello, interi, così a caso. Non so il perchè, ma spariscono in tempo due secondi.
Un giorno, circa due mesi fa, vidi un pezzo simile e dissi: che bel pezzo, sarebbe da comprare. Poi, siccome ero uscito con pochi soldi, non lo presi ripromettendomi di scendere di nuovo e prenderlo.
Tornato il giorno dopo, la coscia era sparita. Così, quando per caso due settimane fa l'ho ritrovato nel banco carne, non ci ho pensato su due volte e l'ho fatto mio.
Sì, è vero, sono stato stronzo perchè l'ho congelato, ma è venuto buonissimo lo stesso. Andiamo con calma.

Una volta scongelato, lo asciugo bene e lo riempio di un rub letto nella ricetta di bbqpitboys, un rub che loro chiamano SPG (che sta per salt - sale; pepper - pepe; garlic - aglio) e che però ho modificato perchè nella ricetta originale ci sono i semi di aneto ed il coriandolo ed io non ce l'avevo, c'ho messo il cumino che secondo me è una spezia esagerata soprattutto da aggiungere all'agnello, come nella miglior tradizione dei popoli medio-orientali, che con cumino ed agnello ci vivono.
Inoltre, come vedete nella foto, ho seguito alla lettera la ricetta dei pit boys, praticando con un coltello fine dei fori nella carne e mettendo dei pezzetti di spicchi d'aglio direttamente dentro alla coscia. Una opzione facoltativa, perchè comunque lo spicchio d'aglio dà un sapore forte alla carne.

Dopo due ore fuori dal frigo con il rub (e solo quello, niente olio perchè la coscia non va sgrassata), preparo il mio Q per un bel Low&Slow, affumicatura con chips di Melo, ormai secondo me un legno che non ti tradisce mai.
Esistono, da quanto ho letto in rete, due modi per cucinare una coscia d'agnello: Low&Slow col water pan come gli yankee, o in maniera tradizionale a 170°-180°C in cottura indiretta. Io ho optato per inchinarmi ai maestri d'oltre oceano.

Ho affumicato per circa due ore. Il cosciotto cuoceva che era una bellezza, sotto il fumo di melo ed i vapori di birra, che stavolta ho messo nel pan senza diluirla. Ci vuole roba forte per plasmare il sapore di una carne dal gusto intenso come l'agnello, e devo dire che tutto ciò che ho fatto è andato come si deve.
L'unica cosa, che secondo me è da rivedere, è il grado di cottura. Gli americani fanno l'agnello al sangue. Ok, questo secondo me potrebbe andare bene per le bistecche d'agnello, che in cottura diretta forse rendono meglio perchè si sgrassano di meno. Io seguo gli americani e tolgo la coscia d'agnello quando raggiunge i 58°C al cuore, momento in cui si presentava grosso modo così:

Come da ricetta, avvolgo una mezz'ora nel foil ed attendo. Poi apro il regalo ed ecco lì la mia coscia a fine cottura.
Magnifica, direi. Uno smoking ring bello a vedersi, lo smoking flavour si sentiva alla grande sulla lingua. La cottura esterna con la doratura perfetta. Il rub che si intona perfettamente con la carne. SPG è un po' forte, ci sta molto bene, ma forse anche con un rub più tranquillo tipo quello di mia suocera potrebbe andare bene.

Il problema è l'interno della ciccia: togliere l'agnello a 58°C secondo me è troppo poco. C'erano dei pezzetti che erano praticamente crudi, specialmente quelli vicini all'osso. Ho dovuto rimetterli in cottura diretta sulla griglia, perchè sì ok mi piace l'agnello al sangue ma crudo secondo me è troppo anche per me. Credo che un dieci gradi di più di cottura sarebbero andati bene, 68°-70°C al cuore è la temperatura giusta da raggiungere, e mi prometto di riprovarci sicuramente. Forse la coscia fatta in Low&Slow dai pit boys era cotta così perchè grossa quasi il doppio della mia (ed infatti invece di due ore la cuocevano 4 ore).
Riproverò. Promesso.

Comunque è venuto molto buono, carne molto morbida, finalmente il sapore d'agnello ben mantenuto seppur parecchio influenzato dalla potenza del rub che ho usato. Ma questi sono dettagli.

RICETTA: Petto di tacchino affumicato

INGREDIENTI (4 Persone):
- 1 petto di tacchino da 1,2 - 1,5 kg circa;
- Poultry Rub o Magic Dust Rub;
- Olio di semi.

WATER PAN (opzioni per il mix):
- Succo di Mela;
- Acqua;
- Brodo di carne:
- Whiskey;
- Birra.

PREPARAZIONE:
- Preparare una salamoia ed immergervi il tacchino tenendolo in infusione nel frigo per minimo 6 ore; 
- Togliere il tacchino dalla salamoia ed asciugarlo;
- Cospargere il Tacchino con l'olio ed il Rub lasciandolo assorbire le spezie per 2 ore a temperatura ambiente.

TEMPO DI COTTURA: da 3 a 4 ore.
COTTURA:
- Settare il barbecue per una Low&Slow: 110°-120° al massimo (livello 1-2);
- Posizionare il water pan nel barbecue e mettere il tacchino sopra al water pan con una griglia;
- Affumicare a coperchio chiuso con legno di Ciliegio o di Melo per almeno tre ore;
- Continuare a cuocere fino a che il tacchino non raggiunge i 72°C al cuore;
- É importante ricordarsi di riempire ogni 2 ore circa il water pan perchè il liquido evapora.

SERVIRE CON:
Salsa barbecue;
Salsa barbecue bianca.


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RICETTA: Patate al cartoccio

INGREDIENTI (4 persone):
- 4 patate al cartoccio di medio-grandi dimensioni.

PREPARAZIONE:
1) Pulire bene le patate senza sbucciarle;
2) Avvolgere nell'alluminio.

TEMPO DI COTTURA: 40 min circa.
COTTURA:
1) Settare il barbecue ad una temperatura media;
2) Mettere le patate avvolte nel cartoccio direttamente sopra alla griglia e chiudere il coperchio;
3) Girare le patate ogni 10 min circa.
4) Toglierle dal barbecue, aprire il cartoccio e servirle tagliandole a metà, eventualmente aggiungendo dei condimenti.

SERVIRE CON:
Portate principali;
Panna acida ed erba cipollina (Kartoffeln Bavaresi);
Provola e pancetta affumicata;
Speck e fontina.


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Petto di tacchino affumicato in Low&Slow

Rieccoci qua, oggi è una giornata brutta e ventosa qui a casa mia, e dopo un po' di impegni stressanti ho trovato finalmente il tempo di raccontarvi la mia ultima grigliata, a cui stasera ne seguirà un'altra perchè se non accendo il Q una volta alla settimana mi sento male.
La settimana scorsa ho provato a fare un Low&Slow con il petto di tacchino. Partiamo.

La ricetta è di semplice esecuzione, un po' lunga come tempi, ma vale abbastanza la pena. Ora, non è una delle mie pietanze preferite, ma se volete provare a fare una low&slow un po' speciale può andare bene.
Si incomincia facendo una bella salamoia del petto del tacchino. É un pezzo grosso, se preso intero, il mio pesava 1,2 kg, però a differenza del petto di pollo contiene più connettivo e risulta meno stopposo nelle cotture lunghe. Si tiene in salamoia per minimo 6 ore e poi si asciuga bene. Dopo si spennella d'olio di semi e si lascia ad assorbire il rub per un paio d'orette fuori dal frigo. Io per l'occasione ho rubbato con Poultry Rub, ma va bene anche il Magic Dust.

Si predispone il barbecue per una cottura indiretta con water pan. Per questo petto di tacchino io ho preparato precedentemente del rozzissimo brodo di carne fatto col dado, e l'ho buttato nella teglia. Ho affumicato a temperatura bassa (livello 2 - 110°-120°C) per circa 2 ore con un mix tra chips di legno di Hickory e di Pecan. Secondo me si può affumicare di più direi 3 ore invece di 2 sono perfette.

La cottura in Low&Slow dovrebbe avvenire per circa 4 ore a regola, fino al raggiungimento dei 72°C al cuore. Come al solito sono un pirla e sbaglio i tempi, allora per velocizzare ho preso il petto e l'ho gettato in cottura diretta dopo aver rimosso la teglia con il brodo (occhio che vi ustionate).
Nella foto qui accanto vedete anche una pallina di alluminio: è una patata al cartoccio, che ho voluto provare come veniva. Farò una ricetta a riguardo, è semplicissima da fare.

Insomma, arrivati a temperatura si avvolge il tacchino nel foil per una mezz'oretta e si lascia riposare e finire di cuocere lì.

Dopo di che si toglie e si serve a fette. Tutto molto facile.

Che dire. Per la facilità di esecuzione è uno di quei piatti da proporre a chi vuole fare un low&slow non troppo lungo e non troppo complesso come gestione delle varie componenti che si susseguono sul barbecue.

Il risultato è una carne molto tenera ma comunque magra, non è stopposa ma non è nemmeno succosa come potrebbe essere, che ne so, una coppa di maiale arrosto (non confondetevi col pulled pork, è un'altra cosa). L'affumicatura si sentiva, ma potevo affumicare un po' di più. Sono sempre più convinto che l'Hickory col pollame non ci stia bene.

Stasera griglio duro con un cosciotto d'agnello intero. State connessi, che appena ho mangiato tutto vi farò sapere come è andata!

PS: Mi sono scordato di scrivere che come accompagnamento ho provato tre salse:

- Original Barbecue Sauce della Stubb;

- Salsa bbq Bianca;

- Salsa hot chicken calvè.

Le prime due ci stanno benissimo, la hot chicken non c'entra niente e secondo me rovina il tacchino. Sbizzarritevi a provarci qualche salsa particolare.