Vado a rilento ma ogni tanto lo accendo, il Q, ragazzi. Non preoccupatevi, la mia voglia di mangiare ciccia non si è placata del tutto. Sto solo facendo meno roba di prima, e comunque poi di ricette ne trovate già tante quindi insomma...più vado avanti e più son limitato.
Oggi parliamo di un rollè di vitello. E' praticamente un pezzo di ciccia arrotolato (mi sembra fosse il sottonoce...boh?!?) da fare arrosto. La maggior parte della gente lo metterebbe nel forno, quelli bravi lo farebbero in padella, gli sfigati da terrazzo lo fanno sul barbecue elettrico.
Quando mi si è presentato l'oggetto (vedi foto a sinistra e sotto) mi son detto: come faccio a fare in modo che il sale vada fino in fondo a questo coso così grosso? Allora mi è venuta in mente la salamoia.
La salamoia, a differenza della marinatura, del dry brining e della salatura, riesce a far penetrare il sale tramite osmosi fino alla parte più profonda della carne. Teoricamente, più un pezzo di carne sta in salamoia (che ricordiamo corrisponde a 50 g di sale ogni litro d'acqua), più si insaporisce. Ovviamente, se ci sta per più di 24 ore occhio ai batteri. Bisogna metterci della roba che non ricordo.
Insomma, sopra è in salamoia, poi lo levo lo asciugo e lo cospargo di droga di mia suocera (vedi foto di destra).
Nel frattempo preparo il Weber per fare una cottura indiretta.
Insieme alla griglia accessoria e allo schermo isolante metto sulla grata dei legnetti di quercia. Devo dire che sono un po' deluso dalla quercia, non è che dia poi questo grande
smoking flavour alla ciccia. Vabbè.
Decido di optare per una cottura molto delicata. Non voglio che il mio rollè venga spremuto velocemente dell'acqua salata che ha accumulato per ben 12 ore, quindi imposto il Q a livello 2 (130°C circa nel forno) e lo faccio andare con il cartoccio di legna posizionato tra la griglia e la resistenza.
Ne cambio due, la cottura indiretta avviene per un'oretta e qualcosa di più. Non sono stato a guardare il tempo, a dir la verità, ma stavo monitorando la temperatura interna. Quando è arrivata a 45°C al cuore della carne, ho levato tutto, ho acceso il Q a massima temperatura e ho iniziato a cuocere l'arrosto direttamente sulla griglia.
Lo rigiro ogni 5 minuti, e resta praticamente a fare la crosta su tutti i lati per circa 30 minuti.
Dico circa perchè non me lo ricordo. L'ho levato quando era a 60°C al cuore. Più che sufficiente per avere una carne morbida internamente ma abbastanza cotta e con un'ottima crosticina all'esterno.
Che dire?
Allora, lo
smoking flavour, come detto prima, non è che si sentisse tanto. Forse andava fatto riposare un bel po' per farglielo inglobare. Però c'era pure un po' di
smoking ring sotto alla crosta, quindi alla fine c'ero riuscito ed è la quercia che fa un po' schifo. La salamoia, in compenso, ha svolto egregiamente il suo lavoro: la crosta era bella saporita grazie al rub, vero, ma internamente la carne era gustosa, saporita anch'essa, cosa che con la sola salatura della superficie non sarebbe mai avvenuta.
Ovviamente, è stato spazzolato tutto in un pasto. Da provare. Ottimo per chi ha i bimbi.
