Continuiamo a parlare di Argentina dal
post precedente.
Insomma, il tentativo in cottura indiretta non era andato bene, abbiamo mangiato una roba buona, bella saporita ma un po' stopposetta, dura alla masticazione, e mi sono detto che forse bisognava trovare qualcosa che innanzi tutto assomigliasse di più all'Asado de Tira.
In realtà all'Ipercoop dove mi servo io fanno una specie di Tira. In realtà dovrebbero tagliare la mucca più in alto, ma insomma ci accontentiamo perchè magari la teoria l'hanno capita.
Asciugare bene la ciccia con la carta assorbente, spennellare con l'olio e metterci sopra solamente sale. Solo sale, niente rub strani o marinate, in Argentina usano solo quello. Qualcuno anche quello grosso, ma ho paura che sul weberQ cada tutto nella vaschetta.
Insomma, mi sono ritrovato con delle fette belle così:
E a sto punto, dato che come spessore c'eravamo, le costole alla fine dei conti c'erano, e c'era pure quel bello strato di grasso della pancia che sprigiona un odore esagerato quando lo butti sulla griglia rovente, ho deciso di provare quello che avevo trovato (vedi
Parte 1).
Un chilo di asado è stato fatto per metà col metodo dettato dagli italiani (diretta+foil) sia il metodo che secondo me era valido e che avevo cercato di dedurre dai video che si trovano su
youtube, ovvero diretta ma col coperchio aperto, poi vi spiegherò perchè.
Comincio quindi alla temperatura massima del termostato, utilizzando il nuovo metodo di affumicatura che ho scoperto, lo potete vedere nell'immagine e leggere negli aggiornamenti al post sull'
affumicatura, e quando sfumacchia bene bene metto subito in cottura diretta due fette di Tira, chiudo il coperchio, e le faccio cuocere di qua e di là per circa 4 min per lato, insomma finchè non si cauterizzano le superfici. Una volta terminata la cottura, avvolgo ogni pezzo in un foglio di alluminio, cerco di stringere bene e renderlo ermetico, e posiziono il termostato a livello 3.
Chiudo il coperchio, e le lascio lì a maturare per circa 2 ore. Noia totale.
Una volta terminata questa fase, tolgo tutto dalla griglia e lascio riposare nel foil mentre riporto la temperatura del termostato al massimo.
Quando apro il foil, sorpresa negativa!
Quello che ci trovo dentro erano due pezzi di costato di mucca bello stracotto, uno dei due aveva ormai perso tutti i liquidi e sembrava di mangiare un pezzo di compensato, che puntualmente è finito nel cestino. L'altro era mangiabile, ma insomma non è che fosse proprio buono.
Nel frattempo, invece, faccio quello che poi s'è rivelato essere il metodo migliore.
Cottura diretta a temperatura massima col coperchio aperto.
Questa deduzione l'ho fatta pensando ad una cosa: gli Argentini dei video grigliavano tutti quanti senza coperchio. Grigliare senza coperchio presuppone una cottura veramente diretta, in cui la carne riceve il calore solo dal basso, mentre se chiudi il coperchio invece l'aria calda circola e cuoci sia per calore diretto che per convezione. Con il termostato al massimo stai tranquillo che la roba la cuoci sempre troppo, soprattutto il manzo.
Quindi, una volta atteso che il termostato avesse grosso modo riscaldato di nuovo le griglie facendole diventare belle roventi, apro il coperchio e via, di nuovo sopra con gli altri due pezzi di Tira. Quattro minuti per lato, forse anche di meno, insomma quando si son formate le righe ho girato. Due volte sole.
Il risultato è stato veramente ottimo.
Nonostante comunque questo sia un pezzo di carne bello tosto perchè è ricco di fibre muscolari, il grasso che piano piano va sciogliendosi secondo me in questo modo si è ammorbidito bene.
Va un po' masticato, ok, ma alla fine cuocendolo così si ottiene una carne che è a metà tra una cottura al sangue e una cottura media, e secondo me questo è un modo facilissimo per cucinare un pezzo che a seconda di molti è difficilissimo da fare e che secondo me fatto così non solo viene buono ma è anche molto facile da cucinare.
Questa cosa qui rende secondo me l'Asado de Tira un'ottima pietanza da proporre anche quando vuoi invitare degli amici a cena. Si fa presto a farlo, costa pochissimo (io l'ho pagato 5 euro al chilo), e fai il figurone perchè è buono esagerato.
L'altro metodo, quello con il foil, s'è rivelato un fallimento.
Non solo è una cottura lunga e quindi anche dispendiosa in termini di energia elettrica e che quindi si ripercuoterà sulla mia bolletta (bestemmie), ma poi è venuto anche male. Credo il motivo sia stato o perchè va fatta a livello 1 di cottura e non è vero che il foil trattiene i liquidi e quindi la temperatura resta costante, oppure perchè non l'ho chiuso bene io. Io penso che la verità sia la prima, perchè dal foglio non usciva proprio niente. Comunque, il sapore della carne fatta con sto metodo ricordava molto la consistenza ed il sapore della carne stracotta delle ribs in Low&Slow, però non aveva conservato praticamente nessun liquido internamente ed era stopposissima. Troppo casino per ottenere una cosa che con 10 minuti di cottura viene buonissima.
Ed ora, la foto del piatto, per farvi vedere bene la differenza.
Per finire, come vuole la tradizione argentina, una volta finito l'Asado...
...Applausi per l'Asador!!!
