Ancora grass feed, ancora pollo. Cosce.

Ricordo a tutti che quando si parla di "coscia" del pollo, si intende quella che sta sotto all'anca, quella carne che avvolge il femore del pollo, ovvero il nostro quadricipite e bicipite femorale.
Quando invece si prende in considerazione la gamba, quella non è la coscia ma il fuso del pollo. Fuso e coscia creano il quarto posteriore.

Ok, premesso questo vi presento queste tre belle cosce di pollo già oliate e rubbate col Rub di mia suocera. Siccome i macellai che mi han venduto la carne allevata allo stato brado le hanno tagliate ed aperte tipo bistecche, ho deciso di farle in cottura diretta. Ottima scelta.

Carico quindi il barbecue elettrico Weber alla massima temperatura, a coperchio chiuso, e poi ci adagio sopra le cosce del pollo.
Ho deciso di sfruttare al massimo il calore, per far sì che nonostante la cottura inevitabilmente più breve di una ibrida, potesse comunque seccare la pelle e renderla crispy.

Quindi ho proceduto per circa una ventina di minuti, girando e rigirando le cosce del pollo come due bistecche normalissime, facendo in modo che i femori, attaccati alla pelle ma non alla carne, quindi spostabili lateralmente, toccassero comunque la griglia per poter cuocere la pelle delle giunture che a me piace tantissimo.

Bellissimo vedere come, durante la cottura, l'acqua ed i grassi contenuti sotto alla pelle facessero delle piccole bolle prima di sciogliersi. E' questo il processo che rende la pelle croccante: la sua disidratazione. 

E' difficile riuscire ad ottenerla durante cotture brevi, ma diciamo che con il trucco del coperchio chiuso ci sono riuscito, soprattutto nei punti in cui la pelle toccava la griglia.

Anche se nella foto non c'è, a metà cottura ho messo il termometro nella parte di carne più spessa, perchè volevo esser sicuro di cuocerle bene, e così ad occhio non me ne rendevo conto.

Le ho tolte a 75°C al cuore ed erano perfette. Pelle croccante (anche se non in tutti i punti), cottura ideale che lascia la carne morbida ma ben cotta. Il sapore del rub e la qualità di questi polli ha fatto il resto: tutto molto molto buono. Accompagnato ovviamente da una birretta.

Io sono arrivato alla conclusione di questa esperienza di fine luglio - inizio agosto con la carne di qualità superiore. Consiglio a tutti di cercare dei gruppi di acquisto solidale che permettano di acquistare queste carni anche pagando qualcosina di più rispetto alla grande distribuzione, perchè la qualità si sente e perchè comunque si è (abbastanza) sicuri di non mangiare schifezze.

Grigliata sfiziosa per un caro amico

Continuiamo l'excursus sul mio grande acquisto di carne grass feed.
Questa volta vi parlo, in breve, di un'ottima cenetta preparata per un amico che è venuto a trovarmi a cena.

Diciamo che il menu è stato composto da queste tre portate: alette di pollo (aimè, queste comprate al supermercato), coppa di maiale a fette e salsicce (queste ultime due esclusivamente da maiali allevati allo stato brado.

Ho ovviamente iniziato dalle ali di pollo, perchè ci vogliono circa 40 minuti per cuocerle a dovere. Le ho preparate in due modi diversi: 2/3 delle alette le ho marinate con olio EVO e con Rub di mia suocera, e 1/3 invece è stato marinato con il Magic Dust Rub al posto del rub classico.

Ho deciso di cuocerle in cottura diretta, perchè anche se è vero che in cottura ibrida vengono meglio e si può dare un tocco di affumicato, è anche vero che non avevo voglia di ammattire troppo. Quindi, temperatura del Q1400 al massimo e via con le ali sopra la griglia a coperchio aperto.
Le ho girate all'incirca ogni 5 minuti, la cottura stavolta è stata ad occhio.

L'occhio dice che se vuoi farle bene, devi strinare la pelle. Quando la pelle è strinata ed è diventata croccante ma non abbrustolita (notate bene) le alette sono pronte e vanno servite. Per l'occasione con una salsina piccante del supermercato (mi sembra Hot chicken della Craft).

Ho provato a far entrare tutto in un piatto (motivo per cui c'è quel buco nel mezzo alle alette) ma in realtà il resto era troppo grande per poterlo mettere tutto insieme.

Tolte le alette lascio scaldare bene il Q a coperchio chiuso.

Mi sono accorto che la coppa di maiale cuoce bene sul Q, perchè il nostro sfigatissimo barbecue elettrico riesce effettivamente a raggiungere le temperature ottimali per cuocerla, ma non riesce a mantenerle se la coppa in questione perde acqua. Allora meglio cuocerla a coperchio chiuso.

Sempre in cottura diretta, sempre dopo aver cosparso il maiale con olio EVO e rub di mia suocera.

Non ho foto di questa cottura, era già arrivato il mio amico e si beveva vino dell'Alto Adige a stomaco vuoto.

Insomma, ancora una volta la carne grass feed s'è rivelata migliore di quella del supermercato.

La coppa non butta un filo d'acqua, le salsicce sono molto più saporite.

E' stato spazzolato tutto ed il mio amico era veramente soddisfatto.

Inferiore di pollo "grass feed"

Ciao ragazzi, scusate se non ho più scritto ma diventerò babbo per la seconda volta, e le cose da fare non sono poche.
Però sappiate che non ho smesso di grigliare, quindi vi proporrò in "puntate" i miei lavoretti di quest'estate. Premetto che non ho fatto niente di nuovo, ma mi sono approfittato di un'acquisto di carne grass feed da un gruppo solidale che mi ha dato grandi soddisfazioni.

Partiamo subito da queste bei tre quarti inferiori di pollo. Si vede la differenza dai polli del supermercato, la pelle è più tosta, c'è più ciccia e sono più grossi. Insomma, li rubbo con il Rub di mia suocera e li metto in cottura indiretta a temperatura massima, affumicando leggermente con legno di hickory giusto per provarlo e per confermare che non è in grado di conferire smoking flavour al pollo ed ai suoi fratelli.
Vabbè, arrivato a 65°C al cuore, metto tutto sto ben di dio in cottura diretta sulla griglia del Q.

Per l'occasione, come potete vedere, ho aggiunto pure delle pannocchie, che vengono girate spesso e imburrate sul lato che è stato appena cotto. La cottura prosegue a coperchio aperto, in modo da far cuocere solo la parte esposta al calore, girando non molto spesso il pollo: l'obiettivo non è solo quello di farlo arrivare a temperatura, ma di far diventare croccante la pelle. Ricordo a tutti che carne cotta a puntino e crispy skin sono i due obiettivi da raggiungere per poter definire un pollo cotto alla perfezione.

Ed effettivamente, stavolta ci sono riuscito. Ho tolto le cosce a circa 78°C al cuore. La pelle era bella sbruciacchiata, ed ha retto alla grande alla cottura. Smoking flavour inesistente, ma me lo aspettavo dall'hickory. Per il resto, ha fatto la sua grande parte pure il fatto che la qualità della carne fosse veramente superiore, si sente sia al gusto che alla compattezza della carne stessa: non era flaccidina come quella dei polli del supermercato, era bella tosta ma ovviamente, non avendola stracotta, era comunque morbida.
Insomma, uno dei miei barbecue di pollo riusciti meglio.

RICETTA: Rollè di vitello

INGREDIENTI (4 Persone): 
- Rollè di Vitello (1 kg circa);
- Rub di mia suocera;
- Sale;
- Acqua

PREPARAZIONE:
- Mettere in salamoia (50 g di sale ogni litro d'acqua) il rollè;
- Tenerlo in frigo nella salamoia per almeno 12 ore;
- Togliere la carne dalla salamoia ed asciugarla bene;
- Cospargere con abbondante Rub.

TEMPO DI COTTURA: 90 minuti circa;
COTTURA:
1) Settare il barbecue elettrico per una cottura indiretta a bassa temperatura (livello 2 - circa 130°C);
2) Se si desidera, affumicare con legno di Hickory o Mesquite;
3) Mettere l'arrosto in cottura indiretta fino a 45°C al cuore, poi mettere il barbecue a temperatura massima;
4) Spostare l'arrosto in cottura diretta e girarlo ogni 5 minuti per far formare la crosta;
5) L'arrosto è pronto quando arriva a 60°C al cuore.


SERVIRE CON:
Patate;
Pannocchie grigliate;Salsa barbecue;
Salsa barbecue bianca.

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Arrostino di vitello

Arrostino di vitello

Vado a rilento ma ogni tanto lo accendo, il Q, ragazzi. Non preoccupatevi, la mia voglia di mangiare ciccia non si è placata del tutto. Sto solo facendo meno roba di prima, e comunque poi di ricette ne trovate già tante quindi insomma...più vado avanti e più son limitato.

Oggi parliamo di un rollè di vitello. E' praticamente un pezzo di ciccia arrotolato (mi sembra fosse il sottonoce...boh?!?) da fare arrosto. La maggior parte della gente lo metterebbe nel forno, quelli bravi lo farebbero in padella, gli sfigati da terrazzo lo fanno sul barbecue elettrico.
Quando mi si è presentato l'oggetto (vedi foto a sinistra e sotto) mi son detto: come faccio a fare in modo che il sale vada fino in fondo a questo coso così grosso? Allora mi è venuta in mente la salamoia.

La salamoia, a differenza della marinatura, del dry brining e della salatura, riesce a far penetrare il sale tramite osmosi fino alla parte più profonda della carne. Teoricamente, più un pezzo di carne sta in salamoia (che ricordiamo corrisponde a 50 g di sale ogni litro d'acqua), più si insaporisce. Ovviamente, se ci sta per più di 24 ore occhio ai batteri. Bisogna metterci della roba che non ricordo.
Insomma, sopra è in salamoia, poi lo levo lo asciugo e lo cospargo di droga di mia suocera (vedi foto di destra).

Nel frattempo preparo il Weber per fare una cottura indiretta.
Insieme alla griglia accessoria e allo schermo isolante metto sulla grata dei legnetti di quercia. Devo dire che sono un po' deluso dalla quercia, non è che dia poi questo grande smoking flavour alla ciccia. Vabbè.

 Decido di optare per una cottura molto delicata. Non voglio che il mio rollè venga spremuto velocemente dell'acqua salata che ha accumulato per ben 12 ore, quindi imposto il Q a livello 2 (130°C circa nel forno) e lo faccio andare con il cartoccio di legna posizionato tra la griglia e la resistenza.
Ne cambio due, la cottura indiretta avviene per un'oretta e qualcosa di più. Non sono stato a guardare il tempo, a dir la verità, ma stavo monitorando la temperatura interna. Quando è arrivata a 45°C al cuore della carne, ho levato tutto, ho acceso il Q a massima temperatura e ho iniziato a cuocere l'arrosto direttamente sulla griglia.

Lo rigiro ogni 5 minuti, e resta praticamente a fare la crosta su tutti i lati per circa 30 minuti.
Dico circa perchè non me lo ricordo. L'ho levato quando era a 60°C al cuore. Più che sufficiente per avere una carne morbida internamente ma abbastanza cotta e con un'ottima crosticina all'esterno.

Che dire?
Allora, lo smoking flavour, come detto prima, non è che si sentisse tanto. Forse andava fatto riposare un bel po' per farglielo inglobare. Però c'era pure un po' di smoking ring sotto alla crosta, quindi alla fine c'ero riuscito ed è la quercia che fa un po' schifo. La salamoia, in compenso, ha svolto egregiamente il suo lavoro: la crosta era bella saporita grazie al rub, vero, ma internamente la carne era gustosa, saporita anch'essa, cosa che con la sola salatura della superficie non sarebbe mai avvenuta.

Ovviamente, è stato spazzolato tutto in un pasto. Da provare. Ottimo per chi ha i bimbi.

Sana buonissima Rosticciana (coi Wurstel)

Mi sembra inutile parlarne, ma dato che l'abbiamo fatta presi da un attacco di ipermaialosità, mi piace ricordarvi ogni tanto che fare le cose semplici fa sempre bene.
Perchè la rosticciana è così, è sempre buona da fare, semplice e secondo me pure abbastanza veloce se la cuocete quando è divisa, come nella foto sopra. Alla fine basta metterla in cottura diretta a temperatura massima...

Magari insime a un po' di wurstel, dopo averle rubbate rispettivamente con: magic dust rub, pit beef rub e rub di mia suocera in abbondanza, e girarle di tanto in tanto per farle rosolare bene bene per ogni lato.
In realtà la cottura della rosticciana quando viene tagliata così, osso per osso, è puramente ad occhio. Non ci sono tempi, ci deve venire la crosta fuori e le grilling marks devono essere belle marcate. Inoltre, se il grasso esterno è lievemente bruciacchiato tanto meglio, dà quel sapore di bruciato in più che con una cottura diretta senza affumicatura non guasta mai.

Insomma, quando avete voglia di qualcosa di buono, ignorante e facile, fate la rosticciana.
Unica cosa da dire: la vera rosticciana si fa con i nostri mix di spezie. Devo dirlo, i rub americaneggianti e paprikeggianti secondo me non ci stanno bene come un bel rub a base di sale, pepe, aglio e rosmarino, come il rub di mia suocera. Provare per credere.

RICETTA: Anatra Arrosto

INGREDIENTI (4-6 persone):
- 1 Anatra intera;
- Rub di mia suocera.

PREPARAZIONE:
- Cospargere bene l'anatra con il Rub, se possibile anche internamente e sotto alla pelle del petto;
- Lasciarla assorbire il Rub in frigorifero per almeno 12 ore.

TEMPO DI COTTURA: 1 ora e mezzo circa.
COTTURA:
1) Settare il barbecue per una cottura indiretta a temperatura bassa (130°C);
2) Se si desidera, affumicare con legno di Pecan, Melo o Quercia;
3) Mettere l'Anatra in cottura indiretta fino a circa 65°C al cuore del petto;
4) Spostarla in cottura diretta per far abbrustolire la pelle;
5) É pronta quando il petto raggiunge gli 80°C al cuore..

SERVIRE CON:
Patate;
Verdure grigliate;
Salsa barbecue;
Vino rosso.


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Una cosa nuova: Anatra arrosto

Una cosa nuova: Anatra arrosto

Questa, amici, è un'Anatra. O meglio, è metà anatra.
Non l'avevo mai fatta sul barbecue, e ho deciso che sarebbe stato bello provarla.
Alla fine l'ho trattata come un qualsiasi pennuto. (ah, già, a proposito: un giorno scriverò l'ultima parte del post sul pollo, giuro).

Andiamo con ordine: spalmo tutta l'anatra di Rub di mia suocera, e la metto in frigo per una mezza giornata intera ad assorbire gli aromi delle spezie.
Dopodichè, prima di cena, preparo il Q1400 per una cottura indiretta affumicando con legno di Pecan. Non oso la temperatura massima, a sto giro la voglio cuocere facendo come dicono i ragazzi di Bbq4All, temperature più basse per cercare di disidratare la pelle. Cosa difficile, alla fine vedremo perchè.

La faccio arrivare a circa 65°C al cuore, mi sembra (scusate l'ho fatta a inizio giugno e non presi appunti quel giorno). Poi, siccome la pelle non si disidratava abbastanza, l'ho spostata in cottura diretta.

Sempre con la rotellina al massimo, la metto prima dalla parte interna e poi da quella esterna, ed ogni tanto la giro sul lato della pelle che sfrigola che è una bellezza.
Quando l'anatra arriva a 80°C al cuore del petto, decido che è ora di toglierla e si va prontamente all'assaggio dopo averla fatta riposare una decina di minuti.

La cottura della carne è perfetta, tra l'altro il petto risulta molto meno stopposo di quello dei polli, sarebbe perfettissima se non fosse per un piccolo inconveniente che non conoscevo: la pelle dell'anatra è molto molto più grassa di quella del pollo. Quindi far sciogliere uno strato di grasso di 4 mm è difficilissimo, perciò se è vero che son quasi riuscito a rendere croccante la parte esterna soprattutto dove la pelle era meno spessa, è anche vero che quello strato di grassoccio che c'era forse va trattato in altra maniera. Devo capire come fare, ma ci riuscirò.
Dimenticavo: smoking flavour presente, ma pochissimo. Forse ci vuole roba più tosta per l'anatra.


 Comunque, è buonissima. Secondo me la carne è meglio del pollo.
Provatela.

Solo spalle di coniglio

Sono particolarmente ispirato in questi giorni quando vado a fare la spesa.
Ho comprato parecchia roba buona, e nei prossimi giorni o settimane mi cimenterò nel farla col mio weber Q1400.
Oggi vi parlo di come ho cucinato delle spalle di coniglio. Non che sia la prima volta, ma così tante non ne avevo mai fatte.

Non è difficile cucinare le spalle di coniglio sul barbecue elettrico. Ci vuole saggezza, per farle, e pazienza. Sto ancora sperimentando il giusto equilibrio tra cottura interna e croccantezza della carne all'esterno, ma stavolta ci sono andato veramente vicino.

La cottura iniziale deve essere sempre indiretta, come nella foto accanto. Ho affumicato con legnetti di Quercia per l'occasione: ben 8 spalle di coniglio di cui 5 rubbate con olio d'oliva e Pit Beef Rub, mentre le altre 3 con il Magic Dust.
Volevo testare la capacità di assorbire lo smoking flavour del Pit Beef Rub su altri tipi di carne.

Allora, vediamo: non si tratta di tempi di cottura. Ok, ci vogliono in totale circa 40 minuti, ma la cottura deve avvenire seguendo solo ed esclusivamente la temperatura interna della spallina. Consiglio di infilare la sonda sotto la parte piatta della scapola, se ingrandite la foto si vede grosso modo dove.

Si inizia a cuocere in cottura indiretta e poi si lasciano rosolare le spalle in cottura diretta, così si forma la crosticina esterna girandole ogni 5 minuti circa. Quando vanno spostate? Non ho ancora ben chiaro quando, ma ci sono vicino. Le ho spostate quando la temperatura interna diceva 55°C-56°C facendole rosolare in cottura diretta a coperchio chiuso fino al raggiungimento dei 72°C al cuore della spalla. Non preoccupatevi se aumentate un po' la cottura: le spalle, a differenza del coniglio intero, sono piene zeppe di grasso e quindi vi perdonano tantissimo.

Tolgo e assaggio. Lo smoking flavour si sente, ma non tanto. Si sente di più sulle spalle con il Magic Dust, anche perchè lo zucchero contenuto nella miscela di spezie caramella dando un bel po' di sapore di sbruciacchiato, oltre ad acchiappare di più il sentore dato dal fumo delle chips di Quercia.
Cottura perfetta per tutte le spalle tranne una, che non era neanche la più grossa, che era a malapena poco cotta nel cuore: si vede che devo averla tenuta in una zona della griglia che scalda meno. Da farci attenzione e spostarle tutte ogni volta. Però son venute molto buone. Avanti così.

Perchè il pesce spada non garba a nessuno?

Tantissime persone dicono che il pesce spada non gli piace.
Io stesso, prima di imparare a cucinarlo, non ero convinto della sua bontà: quelle poche volte che l'ho mangiato al ristorante mi è sempre arrivato un pezzo di cartone difficile anche da masticare tanto era stopposo. E questo perchè i nostri cuoconi stellati non hanno la minima idea di come si faccia un filetto di pesce spada.
Oddio no dai magari quelli stellati lo sapranno...

Gente qua bisogna capire che cucinare è una scienza, non è improvvisazione, non è legato alla bravura dell'operatore.
Fisica, nient'altro: un corpo cede calore ad un altro corpo che, scaldandosi, cuoce. A seconda della temperatura di cottura si ottiene una cottura piuttosto che un'altra, a seconda della temperatura interna dell'oggetto che viene cotto si ottiene un risultato oppure un altro.

Questo vale per qualsiasi cosa, ed il pesce non fa eccezione. Il problema del pesce è che cuoce molto più velocemente della carne, e quindi per evitare di stracuocerlo bisogna starci attenti.
Bastano 5, massimo 10 min di cottura ed i miei filetti di pesce spada erano pronti.
La cosa importante è asciugarli bene, spalmarli d'olio extravergine d'oliva, e poi una bella manata di Fish Rub: la carne del pesce spada non è saporitissima, quindi mettetecelo.

Via in cottura diretta sulla griglia, anche senza coperchio chissenefrega. Si gira dopo 3-4 minuti e poi si attende: quando la temperatura arriva sui 55°-58°C al cuore il pesce è pronto. Praticamente qualsiasi pesce è pronto, ma il pesce spada essendo un po' meno grasso vi perdona molto meno. Non sgarrate. La consistenza deve essere morbida, non dovete mangiare ciabatte di pesce spada.

Le verdure del primo Maggio

No, ragazzi, non sono diventato vegano, tranquilli.

Però ogni tanto è bene anche parlare di qualcosa che non sia ciccia, parlare di qualche esperienza nuova che possa arricchire le nostre armi di sfigatissimi electric grillers.

Qua da noi il primo Maggio è stato un giorno pessimo.
Vento, diluvio universale, freddo: insomma, tutto quello che non dovrebbe succedere il primo maggio.
Quindi, dato che si sapeva, avevamo organizzato il piano B di stare in una casa, nella casa dello sfigato che c'ha il barbecue elettrico così si fa la ciccia sul balcone anche se piove.

Siccome le signore vogliono sempre mangiare le verdurine, così si tengono in forma e vanno d'intestino, mi è stato chiesto di cuocerne un po' sul Q per soddisfarle.

Il problema era che, come al solito, ci si organizza male, ed è venuto fuori che di verdure da grigliare c'erano: un peperone, due zucchine, una melanzana (che non c'avevo io e quindi è arrivata in ritardo ed è stata fatta sui fornelli)... e basta.

Cioè, cosa ci vuoi mangiare di verdure se ce ne sono tipo quattro e le persone a pranzo sono 10+1 bambino?!?!

Vabbè, menomale che avevo le patate, le ho avvolte nel foil e le ho fatte al cartoccio dopo aver cotto le due zucchine ridicolissime che sono finite nella pirofila più piccola che avevo, e nonostante fosse veramente striminzita, ci stavano molto larghe sembrando ancora più penose di quanto non fossero già.

Vabbè, chissenefrega. Il post è per parlare della vera novità. Ho già parlato tanto di come si fanno le zucchine, di come si fanno le patate al cartoccio, ma pochissimo di peperoni. Soprattutto peperoni interi. Sarà perchè a me mi fanno schifo, e quindi non li faccio mai, ma è stato ganzo grigliarne uno.

In pratica il peperone intero va grigliato fino a che la buccia esterna non si brucia così tanto da poterla sbucciare con le mani. Vi accorgerete che è pronto perchè praticamente la consistenza passa dalla classica consistenza rigida del peperone crudo ad una specie di consistenza molliccia, quasi come se diventasse un palloncino sgonfio pieno di roba moscia dentro. Se vi piacciono, provate a farli, ci vuole un po' ma è divertente cucinarli!

RICETTA: Peperoni alla griglia

INGREDIENTI (4 persone):
- 3  peperoni dolci;
- Sale;
- Olio EV d'oliva;

TEMPO DI COTTURA: 30-40 min.
COTTURA:
1) Preriscaldare il weber Q alla massima potenza per circa 15 minuti;
2) Posizionare i peperoni interi in cottura diretta e cuocere con il coperchio chiuso per circa 10 min;
3) Girare i peperoni ogni tanto, avendo cura di ruotarli spesso;
4) Man mano che cuoce, la consistenza del peperone deve diventare sempre più moscia e la buccia si deve bruciare;
5) Una volta pronto, rimuovere la buccia bruciata, tagliare a strisce, e condire con sale ed olio.

SERVIRE CON:
Praticamente tutto.


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Dilemmi del pollo intero

Sono stati numerosi i miei tentativi di cucinare un pollo intero. O meglio, non ho mai provato un pollo intero, è sempre stato uno split chicken, ma nonostante una volta sia arrivato molto vicino alla perfezione, ancora non riesco ad ottenere la cosa più importante: la crispy skin, ovvero la pelle croccante, lasciando ovviamente il petto ad una temperatura tale da non risultare estremamente stopposo.

Ho letto di tutto in rete e sui libri. Ottenere una pelle croccante sembra, al momento, una cosa ancora abbastanza difficile. Per esperienza personale, è tutto una questione di temperatura: regolare il barbecue ad una temperatura tale che, in cottura indiretta (vedi foto sopra), il pollo subisca una disidratazione della pelle tale da avvenire di pari passo con il tempo di cottura della carne.

Ho provato, al momento, varie vie, ed ancora non riesco ad ottenere quella bella pelle croccante se non nei punti dove metto il pollo in cottura diretta alla fine del mio lavoro. Sembra che questa pelle sia dura a morire, dura a perdere liquidi.
Allora, per provarci, ho tentato la via della temperatura bassa. Ho messo il termostato a livello 3, temperatura massima registrata 135°C nel forno. Un ora così. Indovinate dopo un'ora e 10 minuti dov'era il pollo?

Sulla griglia, appunto.
La pelle era lontanissima dall'essere disidratata, anzi tutt'altro, sembrava quasi che fosse l'unica cosa che non stava cuocendo.
Ho concluso la cottura quando il petto era a 80°C interni.
Ed anche stavolta la pelle era croccante solo dove ho appoggiato il pollo.

Sinceramente credo che ci sia un metodo giusto per fare sì che questa pelle sia croccante. Deve esserci e devo scoprirlo. Tempi più lunghi a temperature più basse? Non saprei.
Qualcuno ha consigli? Questo è al momento un bel mistero, per me.

I gamberi ed i loro misteri

Continuiamo con le esperienze. Ormai siamo ad una serata di inizio aprile.
Troviamo in offerta dei gamberi surgelati, 1 kg di gamberi surgelati, per l'esattezza, e decidiamo di provare a grigliarli.
Ora, il titolo di questo post parla di misteri. In realtà il mistero è solo uno.

Come sapete, spesso io ricerco le mie ricette nel libro pubblicato dalla crew di Bbq4All, uno dei portali più famosi sul barbecue d'Italia. Ora, leggendo "Diventare grill master", si impara che il gamberone perfetto trova la sua fine nella cottura sul barbecue quando raggiunge i 60°C al cuore. Giusto, giustissimo, ma quello che ho da obiettare è: come cavolo faccio ad infilare una sonda di un termometro dentro al gambero senza spappolarlo? Boh, non ci ho provato. Però sono curioso di provarci.

 La preparazione dei gamberi l'ho trovata su internet, diciamo che tanta gente li fa così, io li ho fatti così e mi sono venuti bene.
I gamberi alla griglia sono talmente buoni che forse sarebbero buoni anche se li spalmaste di nutella.

Vanno lavati bene e non vanno sbucciati, poi li ho cosparsi bene bene di Fish Rub, e li ho messi a marinare in olio EV d'oliva e succo di limone nel frigorifero per circa 6 ore.

La cottura è molto semplice, con i barbecue elettrici con coperchio viene meglio, ma se non ce lo avete viene bene lo stesso anche se forse in pieno inverno un bbq elettrico non riesce a garantirvi una temperatura sufficientemente alta per cuocerli bene ed evitare l'effetto "lessatura".

Comunque, settate il barbecue elettrico a temperatura massima, fatelo preriscaldare per almeno 10-15 minuti, e poi mettete i gamberi sulla griglia in cottura diretta.
Ce li mettete togliendoli direttamente dalla marinata, senza scolare l'olio. Avere l'olio vi garantisce un alleato che veicola il calore potente della giglia sulla superficie dei gusci dei gamberi stessi. In pratica, all'interno, la carne viene cotta nei liquidi mantenuti dal guscio, rimane soffice e saporita. Motivo per cui non bisogna levare il guscio.

La cottura, bè, se non si riesce ad infilare questa famigerata sonda dentro al gambero, è indicativamente di 6-7 minuti per lato se si cuoce a coperchio chiuso. Poi forse a coperchio aperto ci vuole di più, ma io il coperchio ce l'ho e lo sfrutto.

Che dire? Nonostante i 12 minuti di cottura, forse avrei potuto osare qualcosa di più. Comunque anche se il gambero è quasi cotto alla perfezione non è un problema, meglio un po' meno che un po' troppo. Secondo me i gamberi cotti troppo non sono buoni.
Questi sono venuti bene, belli saporiti e con un po' di saporino di gambero grigliato. Chissenefrega dello smoking flavour per questa roba qui, i gamberi sono buoni così.

RICETTA: Gamberoni alla griglia

INGREDIENTI (4 persone):
- 1 kg di Gamberoni col guscio;
- Olio EV d'oliva;
- Fish Rub;
- Succo di Limone.

PREPARAZIONE:
- Lavare bene i gamberoni, asciugarli e cospargerli di rub;
- Una volta cosparsi di rub, immergere i gamberi in una marinata composta da olio e succo di limone;
- Lasciare i gamberoni a marinare per almeno 4 ore;

TEMPO DI COTTURA: 12-15 minuti.
COTTURA:
1) Settare il barbecue alla massima temperatura e farlo riscaldare per 15 minuti;
2) Togliere i gamberi dalla marinata e metterli in cottura diretta senza pulirli dall'olio;
3) Cuocerli per 6 o 7 minuti per lato a coperchio chiuso;
4) Teoricamente i gamberi sono pronti quando raggiungono i 60°C al cuore.

SERVIRE CON:
Verdure grigliate;
Vino bianco;
Salsa cocktail.


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La t-bone per la coppia di amici

Non feci foto, quando a febbraio ho cucinato una t-bone steak per una coppia di amici che vennero a cena da me.
Quindi opterò per una foto a caso presa dalla rete, per fare il ganzo e per addobbare un po' un articolo che sennò sarebbe noioso.

Allora, vediamo, perchè scrivo questo articolo?
Per vari motivi, che elencherò qua sotto, e che al momento esprimono le mie esperienze con le bistecche di manzo di grosse dimensioni.

Prima cosa: al momento il Pit Beef Rub è in assoluto il mio preferito tra i Rub per il manzo. Ok, è vero che non è esattamente il rub adatto per fare una bistecca alla fiorentina, se volete scannarmi fatelo pure nei commenti, però l'aroma che riesce a dare alla carne e la sua capacità di assorbire ed esaltare lo smoking flavour è qualcosa che il classico rub "sale pepe aglio e rosmarino" della tradizione nostrana non riesce neanche lontanamente a fare.
Ovviamente, e qui io a febbraio commisi un errore, il rub deve impolpare la carne per bene. Va messo sulla bistecca almeno 12 ore prima della cottura, e la bistecca va avvolta in una pellicola per fare in modo che assorba bene bene gli aromi del rub. Io non lo feci, e la differenza io l'ho sentita.
Gli ospiti no, io sì.

Seconda cosa: sul Q1400 si possono cuocere bistecche di grandi dimensioni. Questa bistecca pesava 1.8 kg ed è venuta perfettamente. Basta saperlo fare, basta gestire bene le temperature. Ecco, secondo me in questo caso il metodo del reverse searing sarebbe stato perfetto, però è un metodo lungo, io ero a lavoro quel giorno e non potevo per niente mettermi ad accendere il forno tre ore prima di grigliare la carne. Ho optato per il classico metodo del prima la brucio ben bene sui lati a coperchio chiuso dopo 20 minuti di preriscaldamento delle griglie e poi la sposto in cottura indiretta, però è più indaginoso (specie con una bestia di 1800 g) e secondo me secca un pochino di più la carne.

Terza ed ultima cosa: quando una ragazza brasiliana, proveniente da un paese dove cuocere la carne di manzo è un must, è talmente contenta ed inebriata da come ti è venuta buona la bistecca che invia le foto ai parenti in Brasile tramite whatsapp, bè, son soddisfazioni. Però, se proprio devo essere critico, sarebbe stata ancora meglio se avessi messo la bistecca ad impolparsi di rub per più tempo.
Risultato comunque eccellente.

Vino rosso, mi raccomando.

Alette di pollo in cottura diretta

Bene, pensate che questa prova l'ho fatta, se non ricordo male, una sera di gennaio.
Ormai sapete quanto sia convinto dell'efficacia della cottura ibrida per quanto riguarda il pollo in generale ma soprattutto per quanto riguarda le ali, che secondo me sono il top da grigliare. Però volevo provare a farle solo ed esclusivamente in cottura diretta, magari sbattendomici un po' di più, per vedere se il risultato viene diverso. Vediamo un po'.

 Un chilo di ali di pollo, di cui tolgo la parte finale e che ormai divido sempre tagliando pure tra omero e ulna-radio. Questo perchè ho ormai appurato che si gestiscono meglio quando sono divise.
Le rubbo con il Pit beef Rub, perchè ormai uso solo quello, e le lascio con quello in frigo per circa 6 ore.

Dopo di che accendo il Q alla massima temperatura. Lo lascio riscaldare ben bene e ci metto sopra le alette.
Questa cottura è avvenuta solo ed esclusivamente a coperchio aperto, non l'ho chiuso mai, sfruttando solo il calore diretto proveniente per conduzione dalla resistenza elettrica del Q1400.

Devo dire che con questo metodo i tempi non si accorciano per niente. Mi ci sono voluti circa 40 minuti per preparare delle alette decenti (ricordiamo: interno ben cotto e pelle croccante sono gli unici due parametri da tenere di conto per dire "sì, sono venute bene!"). Oltre tutto, c'è lo sbattimento di starsene lì 40 minuti a girarle ogni 4 minuti circa.

Avete idea della rottura di coglioni di prendere una ventina di pezzi di ali di pollo e girarli tutti ad uno ad uno facendoli incastrare perfettamente sulle dimensioni della griglia del Q1400? Praticamente quando arrivavo all'ultima avevo tempo di bere un sorso di birra (immancabile quando si griglia) e poi dovevo ricominciare.

Veniamo al risultato. Innanzi tutto, non avendo sfruttato il coperchio, non si può creare lo smoking flavour, che mancava. Però, c'è da dire che la cottura così prolungata sbruciacchia le pelli delle ali del pollo, e quindi sopperisce un po' all'aroma di fumo con un buon aroma di pelle di pollo sbruciacchiata. Non male.
Un'altra differenza sta nel risultato della carne. La carne secondo me viene un pelino più secca, cuocendole così. Ma insomma, dipende anche da che risultato uno vuole ottenere, perchè pure in cottura ibrida se uno vuole disidratare la pelle del tutto un po' secca la carne. Ma chissenefrega, dico io, le ali di pollo sono fantastiche perchè per stracuocerle bisogna veramente cannare completamente la cottura!

Dateci dentro, le ali del pollo sono nostre amiche.

É tempo di tornare a scrivere

Ciao ragazzi,

è tanto che non scrivo sul blog, ormai 5 mesi. Ho avuto un bell'infortunio con la corsa (mi sono rotto un tallone) ed il fatto di non potermi allenare mi ha un po' frenato nell'utilizzo del Q.

É stato un invernaccio bello freddo, qua a Livorno, ed uscire sul terrazzo non era proprio una gioia, soprattutto la sera. Oltretutto, se devo essere proprio sincero, non è che avessi gran voglia di dedicarmi al blog. Ogni tanto mi capitano, questi periodi.

Però ogni volta che lo accendo e mi metto a cucinare, penso che vorrei condividere con chi mi segue quello che riesco a produrre, penso che vorrei parlarvi delle mie esperienze, degli errori e di quello che ogni tanto mi viene bene.

Non l'ho usato tanto quest'inverno, però qualcosina di buono l'ho fatto. E menomale che in quasi tutte le occasioni ho documentato con foto quello che ho fatto.
Alla fine, è vedere che ogni tanto qualcuno commenta e mi fa dei complimenti ciò che mi fa piacere, ed è giusto che vi parli di ciò che faccio.

Ho delle nuove ricette di cui parlare, ho delle esperienze fatte di cui rendervi partecipi, ed ho delle "rubriche" in sospeso da terminare (accidenti, che gravissimo errore è stato buttarmi nel campo minato del pollo e dei volatili...ma ne uscirò in qualche modo).

State connessi, nei prossimi giorni appariranno nuovi articoli. Grazie per la pazienza, dateci dentro con i vostri barbecue elettrici da sfigatoni!