Il piatto forte della settimana: lo Sgombro alla griglia

Estasiato dalla riuscita del branzino di due settimane fa, questa mia terza settimana di dieta ho scelto come piatto di pesce (dopo due giorni di sofferenza con insalatine e pastine da fame) un paio di sgombri, pesce che costa veramente poco (l'ho pagati 7.5 € al chilo!) e che secondo me è un altro di quei pesci ottimi da grigliare su un barbecue, anche uno elettrico da sfigati come c'ho io.

Due sgombrettini da 350g l'uno, eviscerati ben bene. Lo sgombro non ha squame, e la pelle non te la levano ma va bene così perchè la carne deve essere difesa dal calore della griglia.
La preparazione è quella che uso sempre: fuori dal frigo circa un'ora prima di cucinarli, ben cosparsi di Rub di mia suocera e poi, prima di metterli sopra, una spennellata d'olio EV d'oliva.
Il weber Q elettrico viene pre-riscaldato a livello 6, con chips di legno di Pecan piazzati sopra alla griglia, precedente unta con un po' d'olio per non far attaccare il pesce.

Quando la legna fuma a sufficienza, si mettono i pesci in cottura diretta e si chiude il coperchio.
In questo caso abbiamo due pesci che non sono grossi, cuociono bene e non c'è grande bisogno di rilevare la temperatura interna perchè si fa presto a cuocerli.
5 minuti da un lato, 5 minuti dall'altro, e sono pronti.
Comunque, per sicurezza, verificate sempre che la carne si stacchi dalle lische.
Utilizzate una spatola da pesce per girarli, e se avete oliato bene griglia e pesce, vedrete che anche stavolta magicamente non si attacca niente.
Una volta finiti, potete servirli un po' con cosa vi pare, buonissime le patate arrosto o, come ho fatto io, un po' di zucchine grigliate.
Se poi siete di quelli che proprio non riescono a non modificare il sapore del pesce, potete anche metterci sopra un po' di succo di limone.

Come c'era da aspettarsi, l'aspetto dei pesci alla griglia non è bellissimo, ma non è l'aspetto quello che conta.
Il sapore dello sgombro, che non avevo mai mangiato alla griglia, è un sapore deciso, forte, e sta bene con il sapore che viene rilasciato dalla griglia. Non si sentiva tantissimo l'affumicatura, forse con lo sgombro ci vuole roba tosta, mi dovrò informare.
Nel complesso, sono rimasto molto molto soddisfatto perchè è veramente buono anche se è un pesce non di primissima qualità. Ideale per la griglia, bello tosto e resistente, non si sfalda nemmeno a piangere.
Un ottima scelta per poter fare una grigliata di mare con gli amici senza spendere un sacco di soldi.
Provateli!

Farsi i crostini col Weber Q elettrico

Io oggi stavo preparando altro, quando la mia signora mi ha chiesto, mentre aspettavo che fumasse la legna per l'affumicatura, di buttare un po' di pane sul Q.

E io l'ho accontentata. Era a temperatura massima, li ho cotti con il coperchio chiuso.
Molto facile, basta tagliare il pane o a rotelle o a fette non troppo spesse (1 dito, 1 dito e mezzo) e farlo dorare fino a che, come vedete nella foto, non ci vengono le righe e si tosta la parte esterna rendendolo croccante.

L'importante è non esagerare con la cottura perchè sennò bruciate il pane.
Toh, ci vorrà a dir tanto 2 minuti per lato.
Poi quando sono pronti, fateci un po' cosa vi pare: lei c'ha messo burro e salsa di acciughe, perchè non avevamo le acciughe vere per fare una cosa buonissima che è pane, burro e acciughe.
Ma sono finiti in tempi molto brevi lo stesso.

L'esperimento del manzo Teriyaki

Cos'è sta salsa Teriyaki? La trovi lì, nel caos delle salse etniche dai nomi assurdi nello scaffale dell'ipercoop, e ti viene voglia di scoprire a cosa serve.
E poi scopri che serve per marinare le bistecche che i giapponesi mettono sulla brace.
Dovevo provarle, e l'ho provate.
Partiamo: due belle fettone da 350g cadauna di sorra, cappello del prete, o comunque di bistecca di manzo disossata.

Bistecche a marinare nella busta

Qua vi rivelo un piccolo segreto scoperto dai pit masters americani.
Loro usano le buste di plastica per marinare le cose: grande idea, perchè essendo mosce le avvolgi intorno alla ciccia e ti serve molta meno marinata per bagnare le cose che poi vuoi mettere sul barbecue.
Sono ottime le buste dell'Ikea con la chiusura a pressione: queste qua.
Io ci metto le mie belle bistecchine e poi le lascio a marinare nella Teriyaki in frigo per almeno 8 ore. Quella del supermercato va bene, non state ad ammattire a prepararla.

Passate le otto ore, si cuoce il manzo come una bistecca qualunque.
Vi ripeto le regole: lasciare fuori dal frigo per almeno 2 ore prima di cuocerlo (purtroppo non si può fare il reverse searing perchè c'è la marinata che contiene zucchero e non vorrei caramellasse mentre si riscalda la ciccia).
Poi preriscaldate il grill al massimo livello, e ci sta bene una bella manciata di chips di Hickory per affumicarle. Asciugate le superfici esterne delle bistecche con la carta, le ungete d'olio (stavolta di semi) e poi le cospargete solo di sale e pepe.
Termometro piantato nella ciccia, e quando cominciano a fumare le chips, le mettete in cottura diretta.

Una volta formata la crosticina, prima che cominci ad avvicinarsi alla cottura, dovrete spalmare magari un paio di volte ciascuna le due superfici che non toccano la griglia.

Questa è una fase dove bisogna essere precisi nella cottura, perchè la salsa Teriyaki contiene zucchero, che caramella a contatto con le griglie in ghisa del nostro Q, perciò è bene stare attenti a non bruciare lo zucchero che si fa molto presto.
Va fatta ad una cottura medio-sanguigna. Io le ho tolte a 52 gradi al cuore ed andavano bene perchè la sorra tiene bene la cottura ed è molto difficile cuocerla di più del normale.

Una volta tolte, sarebbe meglio spalmarle con un ultimo strato di salsa, che fa la glassa.

Poi, da buona ricetta orientale, è ottimo servire le bistecche accompagnate da un tappeto di riso basmati, coperte da verdurine grigliate, erba cipollina e, se volete renderle più toste, aggiungere un bel kick piccante utilizzando peperoncini freschi tagliati a fettine da mescolare al tutto.

Occhio, perchè i peperoncini freschi sono infami, e pizzicano di brutto!

Il risultato è una bistecca aromatizzata, con quei sentori orientaleggianti tipici della salsa di soia, ma con un retrogusto dolciastro dato dalle robe zuccherose che i nippo mettono in questa salsina. A noi è piaciuta un sacco, ed è un'idea molto carina da proporre anche come piatto strano per una cena con amici avventurosi.

Buon appetito!

Vecchi ricordi livornesi: il polpo "Incatramato"

Sembra una parola strana, ma qui da noi si chiama così: polpo incatramato, cioè ricoperto di catrame.
In realtà è il colorito che assume per via della bruciatura che genera la marinata sulla pelle una volta gettato il polpo sopra alle braci. Ma noi non abbiamo le braci, noi non siamo grigliatori professionisti da carbonella: noi siamo electric grillers, e noi dobbiamo fare con quel che c'è.

Dovete sapere che questo piatto ignorantissimo, che non è altro che un polpo alla brace preventivamente marinato in una mistura di aglio, olio, pepe, peperoncini e sale, rievoca nella mia mente ricordi infantili, perchè il primo Maggio ci si trovava spesso a fare la brace con parenti di mio padre veri esperti nella preparazione di questi molluschi.
Ed io ho voluto provare a riportare in vita quei ricordi.

Partiamo con una premessa: il polpo fresco è immangiabile. É roba da campagna, da gente che non sa veramente come si prepara la roba di mare, e non è vero che i pescatori prendono e lo sbattono finchè non si ammorbidisce. Il polpo si può frollare in un solo modo: congelandolo. E quindi se volete mangiare un polpo decente, lo dovete ficcare in freezer.
Poi quando lo volete fare lo scongelate bene, lo lavate, e vi preparate.
Quattro ore prima di accendere il fuoco fate macerare bene gli ingredienti della macerata nell'olio EV d'oliva, e quando è tutto pronto, fate riscaldare il vostro Q a livello 6. Servirà a poco mettere delle chips da affumicatura, il sapore dei polpi è talmente forte che sarà difficile dargli il sapore di legna.

Prima grande difficoltà trovata: appena si gettano i polpi sul barbecue elettrico, praticamente s'incendia l'olio che li ricopriva. Credo sia per il fatto che le ventose, il groviglio di tentacoli e la bava moccicosa di cui rimangono ricoperti nonostante il lavaggio, trattengano tanto olio che ovviamente si incendia al volo.

Fumaia pazzesca, roba da scappare di casa. Ma dopo 1 minutino smette. Se prende parecchio fuoco, spegnete il Q finchè non smette e chiudete il coperchio. Mi raccomando, è pericoloso.

Passata questa breve fase di puro terrore, i vostri polpi cominceranno ad assumere la classica forma arricciolata, cominceranno cioè a ritirarsi e, dato che le fibre si contraggono, a fare dei simpaticissimi riccioli. Voi giratelo, e rigiratelo, fate in modo che ci vengano un po' di sbruciacchiature sulle ventose, fate in modo che diventi bello marroncino e che le teste presentino pure qualche riga di cottura. Quando li ritenete pronti, toglieteli dal barbecue.

Che dire: sicuramente io ho messo poco peperoncino. 

Me li ricordavo parecchio più piccanti, ed effettivamente mio padre aveva ragione a dirmi di non peritarmi a buttare il peperoncino tritato nella marinata: ce ne vuole tanto.

Poi: cuocerli direttamente sul barbecue li rende belli duretti. Nemmeno tutta la frollatura in freezer è riuscita a renderli morbidi a sufficienza.

Molti siti consigliano di sbollentarli nell'acqua per almeno 15 minuti. Bene, la prossima volta ci proverò. Forse.

Sì forse, perchè tutto quel fiammeggiare d'olio non mi è piaciuto per niente. Non credo sia evitabile, credo che i polpi e la loro bava intensifichino di brutto la potenza infiammante dell'olio perchè di roba marinata sul bbq ne ho messa tanta ma mai niente ha fatto un incendio del genere.

E, a parte tutto, se poi chiamano la polizia hanno anche ragione.

Il gusto era molto buono, comunque, nonostante la difficoltà nel masticarli, serviti con un bel piatto di patate al vapore erano esagerati. Da provare, magari abbinato con una bella birra scura o un bicchiere di vino frizzante.

RICETTA: Manzo Teriyaki

INGREDIENTI (2 Persone):
- Bistecca di manzo disossata 800g circa;
- Salsa Teriyaki;
- Olio di semi;
- Sale e Pepe.

PREPARAZIONE:
1) Preparare la bistecca marinandola nella salsa Teriyaki per almeno 8 ore;
2) Dopo averla tolta dalla marinata asciugare la superficie con della carta assorbente;
3) Ungere il manzo con olio di semi e poi cospargere a piacimento con sale e pepe.

TEMPO DI COTTURA: 5 minuti
COTTURA:
1) Preriscaldare il grill a massima temperatura, se volete potete mettere sulla griglia delle chips di Hickory ed attendere che fumino;
2) Mettere la bistecca in cottura diretta;
3) Durante la cottura spennellare le superfici della bistecca con la salsa Teriyaki stando attenti a non bruciarla;
4) Togliere quando arriva a 50-52° al cuore.
5) Rifinire la bistecca con un'ultima spennellata di salsa Teriyaki.

SERVIRE CON:
Riso Basmati;
Verdure grigliate o al vapore;
Erba Cipollina;
Peperoncino.


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RICETTA: Polpo "incatramato"

INGREDIENTI (4 Persone):
- 3 Polpi di medie dimensioni;
- Olio EV di oliva;
- 2 Spicchi d'aglio tritati;
- 4 cucchiaini di peperoncino sminuzzato;
- 1 cucchiaino di pepe nero;
- 1 cucchiaio di sale.

PREPARAZIONE:
1) Se i polpi sono freschi, congelarli nel freezer per almeno una settimana;
2) Il giorno della cottura, lasciar scongelare i polpi fuori dal freezer per 12 ore almeno;
3) Preparare una marinata composta da olio, peperoncino, sale, pepe e aglio e lasciar macerare questi ingredienti per almeno 4 ore;
4) Far bollire i polpi nell'acqua bollente per almeno 15 minuti, poi toglierli e scolarli;
5) Mettere i polpi nella marinata e amalgamarli bene prima di metterli in cottura.

TEMPO DI COTTURA: 15 minuti.
COTTURA:
1) Preriscaldare il grill ad una temperatura medio alta (livello 6);
2) Sgocciolare bene i polpi e metterli in cottura diretta sulla griglia, rigirandoli spesso, e cuocendo a coperchio chiuso. Attenzione alle fiamme;
3) Togliere i polpi quando hanno raggiunto un colorito rosso-marrone uniforme e quando sono sufficientemente ammorbiditi.

SERVIRE CON:
Patate lesse.


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Bistecche d'agnello alla griglia. Per la serie: l'idea mi affascinava tanto, ma alla fine...

Rovescio della medaglia.
Nel post precedente vi ho raccontato di un'esperienza partita con tanto scetticismo e conclusasi con molto entusiasmo. In questo invece vi parlo di un'esperienza che parte con eccitazione e finisce con uno zero a zero.

Il colpevole di questa piccola delusione si chiama Agnello.
Io amo l'agnello, lo venero. Penso che chiederei delle costolette d'agnello fritte se dovessi scegliere il mio ultimo pasto prima di andare al patibolo. Amo le scottadito, amo l'agnello al forno, in fricassea, la pecora bollita, il montone arrosto, io sono assuefatto da questa bestia magnifica, e chi mi considera uno stronzo perchè uccidono animali carini&coccolosi può anche tranquillamente andarsene dove sa lui, a me mi garba abbestia e continuerò a mangiarlo fino alla sua estinzione.

Mi sono comprato 800g circa di bistecchine d'agnello. In realtà c'è differenza dalle costolette, anche se poi si cuociono nella stessa maniera, perchè le bistecchine hanno più carne e meno osso, a differenza delle costolette che sono praticamente solo osso. Il sapore è il solito, anzi, forse secondo me le bistecche hanno un qualcosina in più.

Spennello con olio EV d'oliva, rub di mia suocera, e lascio prendere la temperatura ambiente per circa 30-40 minuti.
Riscaldo il barbecue elettrico per circa 20 minuti a livello massimo, lo faccio diventare un inferno vero e proprio e attendo che i legnetti di Pecan (anche per l'agnello, sì) comincino a sfumacchiare bene.
É a questo punto che le bistecchine vengono gettate sulla griglia rovente e parte una fumaia data dall'olio che tocca le griglie incandescenti e dal Pecan che fa il suo lavoro, a cui ben presto si aggiunge l'inevitabile grasso che cola da questa carne meravigliosa.

Ci vuole poco per cuocerle. Ho solo un dubbio: quanto?
Di solito sulla bistecchiera le cuocio a livello medio, ma a Masterchef c'è Cracco e Ramsay che fanno i culi ai concorrenti se l'agnello non glielo cuociono al sangue...opto per una via di mezzo tra medio e sangue. Circa 7 minuti di cottura girando a metà del tempo.
Questo è il risultato:

Apparentemente perfette.
Tecnicamente direi perfette.

Gustativamente?

Ecco qua che, quando andiamo a provare l'agnello, tutte le speranze che nutrivo per questa cena cominciano ad affievolirsi. Riguardano tanti lati della cottura al barbecue, che andrò ad analizzare punto per punto.

1) Affumicatura: praticamente inesistente. A malapena un sentore di fumo sulle parti grasse, carne praticamente normale. Secondo me è perchè l'agnello ha un sapore forte, e probabilmente ci vuole della legna che dà un sapore forte. La prossima volta proverò con l'Hickory, anche se teoricamente ci vorrebbe addirittura il Mesquite che sembra sia ignorantissimo. E soprattutto mi sto facendo l'idea che l'olio per ungere la carne sia molto meno efficace del burro nell'assorbimento dello smoke flavour. Quindi la prossima volta vado col burro.
2) Gusto d'agnello: quasi annullato dalla colatura del grasso. Questo è stato secondo me il punto debolissimo di questa grigliata. Il barbecue ovviamente sgrassa la carne e fa colare lipidi nella vaschetta di raccolta, e dato che nell'agnello il sapore inconfondibile è dato dal grasso, nelle fette più cotte sembrava di mangiare maiale. Come risolvere? Forse Ramsay e Cracco hanno ragione: se lo fai al sangue, specie sul barbecue, perde meno grasso e quindi sa d'agnello. Sennò sa di maiale.
3) Difficoltà nel decidere il grado di cottura: purtroppo mi sono ritrovato, come vedete nelle foto, a gestire pezzi di carne di dimensioni e spessori diversi. Questo ha creato dei pezzi più cotti e quindi anche un pochino più stopposi (non tanto, non ho stracotto) e alcuni che invece erano medio-sangue perfetti. Secondo me basta uniformare e far tutto al sangue per risolvere il problema.

Comunque, a parte la mia autocritica perchè sono un rompipalle, devo dire che abbiamo mangiato bene.
Le bistecchine d'agnello le ho sempre fatte così ma in bistecchiera, dove anche se perdono il grasso, questo non cola,  e praticamente rosolano in tutto quel ben di dio diventando una prelibatezza assoluta.
In realtà ero ironico nel dire che sembrava maiale, erano comunque buone e sapevano d'agnello, ma non come quando si rosolano bene in bistecchiera. Mi riprometto di apportare quelle piccole modifiche alla mia grigliata d'agnello e poi vi farò sapere com'è andata quest'altra volta.

Branzino alla griglia. Per la serie: non ci credevo e invece...

In questi giorni settembrini purtroppo ho iniziato a fare la dieta, il che significa che mi sono imposto di non fare schifezze in cui si consumano ettolitri di birra e salse maialose, ma di cercare di fare roba semplice e abbastanza salutare, e ovviamente non consumarne quintali perchè sennò non serve a niente.
Tuttavia non riesco a fare a meno del mio piccolo Q e quindi nella mia dieta è concessa una schifezza una volta al mese e mi è concesso di grigliare proteine semplici e salutari.

Ed ecco a voi il mio primo protagonista: un bel branzino di 600 g circa, che abbiamo fatto fuori io e la mia compagna tre giorni fa.
Premetto: mio padre fa pesca subacquea da 40 anni forse, e io ho sempre mangiato il pesce buono. Noi siamo dell'idea che meno roba ci metti dentro per farlo e più viene buono. Sale, pepe, rosmarino, uno spicchino d'aglio e il gioco è fatto. Forno, sempre forno. Mai grigliato il pesce intero su un barbecue in vita mia.

Assaggiai il branzino alla brace da mio suocero. Sì buono, ok, ma quando l'ho assaggiato (sarà perchè lui va solo con carbonella in cottura diretta nel suo caminetto e quindi è più difficile affumicare) devo dire che sì, era buono, ma non c'ho trovato niente di così esaltante come invece può fare il fuoco con il pollo o con il maiale.

Nonostante tutto, il destino arriva quando decide di farti provare le cose: capitiamo per caso a prendere il pesce ad una Conad dove i branzini erano in offerta a patto che...

...a patto che uno se lo dovesse pulire da solo!

Bestemmie giganti, perchè nè io nè la mia compagnia sappiamo togliere le scaglie al pesce (nè abbiamo voglia di imparare a farlo per inzozzare tutto il lavello) e quindi lei prende, lo eviscera bene bene, e mi ordina tassativamente di farlo con il nostro weber Q1400.

Panico: mai fatto il pesce intero sulla griglia.
Scetticismo: non è esaltante sulla brace vera, figuriamoci su un pezzentissimo bbq elettrico.
Ignoranza: come cavolo lo cuocio sto affare?

Insomma, un pomeriggio intero a studiare e senza internet perchè me l'avevano staccato.
Niente paura: il pesce ha ancora le squame addosso. Non verrà devastato dalla potenza del mio fuoco, questo è sicuro, perchè il pesce sul barbecue ci si mette con le squame se lo fai intero, sennò sbrani tutto almeno che tu non voglia comprare le retine da checca per fare il pollo.

Temperatura a livello 6, il terzultimo della griglia (220° circa). Legno di pecan sopra alla griglia a fare un amorevole fumo leggero, e griglia unta con l'olio prima di scaldarla. Pesce bello pieno di rub di mia suocera e ben oliato su ogni lato, che appena siamo a temperatura finisce sulla griglia. E chiudo il coperchio.

Lo lascio lì a cuocere bene nel fumo per tre minuti, e lo giro. Miracolo: la pelle non s'è attaccata, e io godo. Richiudo il coperchio. Per girarlo ci vuole la spatola da pesce, una fatta tipo questa qua dell'Ikea, ma comunque le trovate un po' ovunque.

Altri 3 minuti, e giro. Altri 3 e rigiro. 15-18 minuti di cottura perchè il pesce non era tanto grosso.
Come si misura la temperatura in un pesce intero?
Perchè nel trancio è facile, ficchi la punta nel trancio e ce la lasci, ma qui dove cavolo la metto?
Va messa praticamente nel filetto poco dietro alla testa. 65 gradi. Lo levo.

Come tutti i pesci fatti alla griglia l'aspetto non è bellissimo. Ed il mio cellulare non fa altro che peggiorare l'aspetto con delle foto che non rendono giustizia a questa bestia grigliata.

Ma è stata la sorpresa del gusto a fare da padrona alla serata di mercoledì.
Il Pecan ha esaltato esageratamente la cottura del Branzino, che è un pesce molto adatto alla cottura su griglia perchè resiste bene, è difficile riuscire a stracuocerlo quindi ti da anche un po' di tempo in più per non commettere errori, a differenza di altri tipo le orate, che se le cuoci troppo diventano stoppacciose.
Le parti esposte al fumo hanno assunto una piacevolissima essenza di legno dolce.
Il povero branzino non ha avuto scampo, vista la fame da lupi maturata dal terzo giorno di dieta e visto il gusto esagerato dato da questo tipo di cottura, non è durato più di 5 minuti.

Assolutamente da rifare. Potete anche provare ad affumicare con l'ontano se lo trovate. Quello dovrebbe essere il legno da pesce. Ma sennò Pecan o Melo vanno bene lo stesso.

Capire i concetti per grigliare le verdure sul bbq

Finalmente sono riuscito dopo 6 giorni di assenza a riavere la mia dannata connessione internet.
Come potrete notare infatti ho postato ben 4 ricette in pochissimo tempo, perchè io, nonostante la connessione assente, in questi giorni di metà settembre c'ho dato dentro parecchio con il mio Q.

Zucchine grigliate a fine cottura

Oggi vi parlo di quello che ho imparato sulle verdure grigliate. Perchè io sono uno che ama la ciccia, e mi sono dovuto un po' fare esperienza sulla gestione della verdura dato che, sì, è facile, ma io non lo sapevo.

Zucchine in cottura diretta

Facciamo alcune premesse.
La verdura si divide in due tipi di verdura: quella che resta tosta e quella che diventa moscia.
Le verdure grigliate sono in effetti un contorno facile da cucinare, abbastanza veloce (ovviamente in rapporto alla proporzione di quantità di cibo che dovrete preparare per la gente che verrà a cena), e sempre buono praticamente con qualsiasi cosa.
L'importante è rispettare alcune regole basilari per riuscire a fare sempre bene le verdure grigliate, e per questo ho avuto alcuni concetti molto importanti da bbq4all.

Melanzane in cottura diretta

Come prima cosa, se vogliamo fare delle verdure grigliate è ovvio che vanno grigliate sempre in cottura diretta.
Quindi, rotella del Q1400 (o 2400) al massimo del calore e coperchio chiuso per 15 minuti prima di cominciare.

Poi bisogna ricordarsi che la verdura contiene acqua, e quest'acqua sul barbecue ci aiuta tanto.
Sconsiglio vivamente (soprattutto per le melanzane, cosa che tanti fanno) di metterle sotto pressione per farle spurgare l'acqua. No, quella ci serve perchè il bbq non è una piastra, il bbq le asciuga abbestia.
Quindi mai asciugare le verdure.

Ricordiamoci che il nostro obiettivo è farci venire le righe scure senza bruciarle eccessivamente e soprattutto senza però che siano crude.
Quindi, io consiglio di fare fette spesse dai 3 ai 5 mm (per zucchine e melanzane) e una volta scaldata la griglia per bene buttatele in cottura diretta. Vale anche per i peperoni, ma quelli gestiteveli come vi pare tanto di solito si fanno a spicchi.

Le zucchine restano dure. In circa 5 minuti ogni mandata sarà pronta.
Vale anche per le melanzane che però si ammosciano. Invece per i peperoni la storia sarà un po' più lunga, ma quando saranno mosci vorrà dire che saranno pronti.
Quando avete ottenuto le grilling marks (le striscine *_*) e avete raggiunto il grado di cottura giusto, le levate e le mettete stratificandole in una teglia possibilmente di ceramica.
Tra uno strato e l'altro ci date dentro di Rub di mia suocera (che vedete di lato alle verdure nelle foto di fine cottura) e olio EV d'oliva. E poi ci mettete un altro strato e così via.

Queste sono il contorno che vi salva la vita quando non sapete che cazzo fare. Potrete anche prepararle prima di fare le portate principali, tanto anche se non sono calde sono buone uguali.

Melanzane grigliate a fine cottura

RICETTA: Bistecche / Costolette d'agnello alla griglia

INGREDIENTI (2 persone):
- Bistecche o costolette d'agnello 800g;
- Rub di mia suocera / Magic Dust Rub;
- Olio EV d'oliva.

PREPARAZIONE:
1) Spennellare l'agnello con l'olio d'oliva e cospargere di Rub.
2) Togliere dal frigo almeno mezz'ora prima della cottura.

TEMPO DI COTTURA: 10 minuti circa
COTTURA:
1) Preriscaldare il grill a temperatura massima, se si vuole è possibile affumicare con legno di Pecan o di Faggio o misto Pecan-Mesquite: in questo caso attendere che le chips incomincino a fumare;
2) Posizionare in cottura diretta le costolette e girare ogni 2-3 min circa cuocendole a coperchio chiuso;
3) In circa 5 minuti si raggiunge un grado di cottura al sangue. Teoricamente sarebbe meglio toglierle, ma se uno le vuole più cotte basta tenerle fino al grado di cottura desiderato.

SERVIRE CON:
Salsa Barbecue;
Verdure Grigliate;
Purè di patate.


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RICETTA: Branzino alla griglia

INGREDIENTI (2 persone):
- 1 branzino eviscerato ma non desquamato da 600-700g;
- Rub di mia suocera o Fish Rub;
- Olio EV di oliva;

PREPARAZIONE:
1) Eviscerare e pulire bene l'interno del pesce se non lo ha già fatto il pesciaiolo;
2) Cospargere l'interno della pancia del pesce e la pelle esterna di rub;
3) Spennellare abbondantemente la pelle con olio d'oliva.

TEMPO DI COTTURA: (20 min circa)
COTTURA:
1) Ungere leggermente la griglia;
2) Preriscaldare il weber Q a livello 6-7 (circa 200°), se uno vuole mettere sulla griglia chips di legno di Pecan, Melo o Faggio
3) Mettere il branzino in cottura diretta sulla griglia a coperchio chiuso, rigirandolo ogni 3 minuti circa utilizzando possibilmente una spatola larga da pesce per prenderlo meglio e non farlo sfaldare;
4) Quando sono passati circa 15 minuti, mettere il termometro nella parte del filetto vicino alla testa bene in profondità;
5) Il pesce è pronto quando raggiunge circa 65° nel filetto e la carne si stacca bene dalla lisca.

SERVIRE CON:
Patate Arrosto;
Verdure grigliate.


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RICETTA: Melanzane alla griglia

INGREDIENTI (4 persone):
- 1 kg di melanzane;
- Rub di mia suocera;
- Olio EV di oliva.

PREPARAZIONE:
1) Tagliare le melanzane a fette spesse (tonde o longitudinali) circa 5 mm.

TEMPO DI COTTURA: 10-15 minuti
COTTURA:
1) Preriscaldare il weber Q alla massima potenza per circa 15 minuti;
2) Posizionare le melanzane in cottura diretta e cuocere con il coperchio chiuso per circa 3-5 min;
3) Girare le melanzane quando dal lato esposto alla griglia si sono formate le righe scure;
4) Ripetere la stessa cosa dall'altro lato fino a che le melanzane non assumono una consistenza molto morbida;
5) Stratificare le melanzane in una teglia di ceramica e ricoprire ogni strato con rub e olio d'oliva.

SERVIRE CON:
Praticamente tutto.


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RICETTA: Zucchine alla griglia

INGREDIENTI (4 persone):
- 1 kg di zucchine;
- Rub di mia suocera;
- Olio EV di oliva.

PREPARAZIONE:
1) Tagliare le zucchine a fette spesse circa 5 mm.

TEMPO DI COTTURA: 10-15 minuti
COTTURA:
1) Preriscaldare il weber Q alla massima potenza per circa 15 minuti;
2) Posizionare le zucchine in cottura diretta e cuocere con il coperchio chiuso per circa 3-5 min;
3) Girare le zucchine quando dal lato esposto alla griglia si sono formate le righe scure;
4) Ripetere la stessa cosa dall'altro lato;
5) Stratificare le zucchine in una teglia di ceramica e ricoprire ogni strato con rub e olio d'oliva.

SERVIRE CON:
Praticamente tutto.


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Ancora Ribs. Ancora Colesterolo!

Resoconto della mia ultima grigliata in Low&Slow.
Costolette di maiale Kansas City Style. Cosa cambia? Praticamente nulla, cambiano praticamente il Rub e il diktat di spalmare di salsa barbecue le ribs quando siete all'ultima fase di cottura. Ed eventualmente ribadirci pure quando le avete tolte dal barbecue.
Andiamo con calma.

Fase 1: Affumicatura su Rib Rack

Cominciamo da giovedì: vado dal macellaio (questa volta niente supermercato, qua in toscana le tagliano a cazzodicane vedi il vecchio articolo sulle Ribs) quindi mi faccio tagliare bene le ribs, facendo dei bei costatini alti al massimo 12 cm e larghi un 25 cm circa. C'è sempre un errorino perchè non ho levato le puntine, ma non avevo voglia, e poi c'è la ciccia nel mezzo eh..

Insomma, comincio dal venerdì che mi faccio il trimming delle ribs (se volete sapere come si fa guardate questo bell'articolo), le spalmo di senape e poi del Kansas City Rub, che a differenza del Magic Dust, è molto più dolce. Ci sarebbe stato anche da farsi da soli la salsa barbecue, ma anche per questo c'è tempo: troppe cose da fare si rischia di fare delle schifezze. Ho usato una salsa bbq della HP, che è un po' asprina e non ci sta male secondo me. Le avvolgo nella pellicola e vanno in frigo per 24h.

Giornata ventosa sabato, nemica di noi poveri electric grillers, soprattutto se stai sul mare, se stai al sesto piano di un palazzo che non ha palazzi più alti davanti, e se la tua casa sta a sud-ovest e tira un libeccio che butta giù gli alberi. Come vedete dalla foto qui sopra, per evitare di ossigenare troppo le chips di legno (Pecan+Hickory per l'occasione) e per non abbassare la temperatura del bbq, ho dovuto mettere un tagliere dalla parte da cui entrava il vento. Arte dell'arrangiarsi.

Preparazione fase 2

Fase 1 in affumicatura sul rib rack a livello 1.5 del termostato per ben 2 ore e mezzo, i vicini non c'erano e c'ho dato dentro con lo smoking. Sopra vedete com'erano dopo questa fase, belle rossicce. Le prendo e le metto nella mia nuova roasting pan: una teglia di dimensioni 30x22 (mi sembra) che sta perfettamente nel Q1400 e che con una grigliettina fatta con due poggiapentole ikea d'acciaio è perfetta per metterci le ribs.

Sul fondo aceto di mele, succo di mele e acqua in proporzioni uguali, metto le ribs dentro alla teglia e le avvolgo nell'alluminio, creando una camera di cottura in cui le lascerò cuocere per due ore dimenticandomele nel barbecue, sempre tutto rigorosamente a coperchio chiuso.
Per far capire al nostro amico e follower Kobebrain come le devi mettere, eccoti la foto nel dettaglio:

Fase 2: Roasting pan avvolto nel foil d'alluminio.

Dimentico nel barbecue le costolette per due ore intere, lasciandole cuocere in questa camera umida fino a che il loro grasso e connettivo non si sfaldano. Quando le apro come c'era da aspettarselo non hanno un bell'aspetto, ma finiscono al volo sulla griglia, direttamente a cuocere per la fase 3.
In questa fase, coperchio chiuso, si riscaldano di nuovo e si sbruciacchiano un po' le ribs. Ci devono stare un'ora e vanno girate ogni 15 minuti circa. Agli ultimi 30 min si spennellano sui due lati con la salsa barbecue, due volte in totale, in modo che caramelli e dia alle ribs il sapore dolcino che le contraddistingue e che le rende una droga.

Fase 3: cottura diretta sulla griglia

Terminata questa fase bisognerebbe inondarle di nuovo con la salsa bbq, ma non l'ho fatto.
Avevo da affrontare una dura prova: i suoceri!
Da una parte mio suocero, che ha il caminetto, grande grigliatore in cottura italiana diretta tradizionale (è bravo per davvero), ma completamente senza conoscenza della cottura americana e dei barbecue col coperchio. Amante della tradizione italiana, della nostra rosticciana bella ignorante, dovevo fargli sentire l'agrodolce delle Kansas City Ribs come esame.
Dall'altro lato mia suocera. I presupposti erano "A lei non gli piace la rosticciana, prendigli un hamburger perchè di sicuro non la mangia". Si partiva col favore dei pronostici ihihihi.

Io ovviamente ne ho fatte fuori due di file di rosticciana.
Loro hanno gradito: mia suocera era strabiliata, lei ama l'agrodolce e mangiare le costolette sgrassate dalla lunga cottura in Low&Slow l'ha fatta felice come una pasqua.
Mio suocero un po' più contrariato: gli sono piaciute, ma continua ad apprezzare di più la nostra grigliata tradizionale. Tra l'altro, a suo dire, la presenza di tutto sto zucchero le renderebbe più pesanti e a lui piacerebbe mangiarne tante ma non ce la faceva a mangiarne più di una striscia.

Insomma pareri contrastanti, ma alla fine dei conti quello che conta è che non c'era più un osso con la ciccia intorno.
E non l'ho mica mangiata tutta io eh!!! ;)

L'esperimento della cottura diretta del pollo

Quello che sto per descrivervi è un mio esperimento con il weber Q, un'esperienza che mi è servita per scoprire meglio come cuoce il nostro beneamato Q1400 (o 2400), a confermare quello che ho imparato riguardo al pollo e alla sua cottura, e a scoprire il magico mondo degli spiedini infami.

Andiamo con calma.
Ho deciso di fare una grigliatina con degli avanzi di una spesa fatta un po' di fretta, c'erano questi fusi di pollo in offerta a tipo 1 euro e 50, e li avevo presi. Non volevo buttarli via, ma mio suocero ci aveva dato degli spiedini di pollo e maiale preparati da lui la sera prima e quindi ho messo tutto insieme sul barbecue elettrico e c'ho dato dentro.

Li spiedini erano già preparati e drogati bene bene, mentre per i fusi ho usato il rub di mia suocera e olio d'oliva. Niente marinatura, preparati due secondi prima di buttarli sulla griglia.
Qua primo inghippo: le istruzioni dicono di cuocere il pollo a livello 6 del termostato. Col coperchio chiuso secondo me si rischia di bruciarlo, perciò ho deciso di farlo a coperchio aperto: quando si spegne il termostato perchè la resistenza ha raggiunto il livello 6, a coperchio aperto praticamente cuoce per 30 secondi poi si fredda per quei 5-10 minuti fino a che non riparte.
Bestemmie, quindi rotella a tutto volume e via con la grigliata seria.

Ovviamente sia i fusi di pollo che gli spiedini vanno girati spesso, e questo deve avvenire per circa 40-50 minuti di cottura durante i quali vi dovete rompere le palle ogni 5 minuti a ungere bene bene il pollo con l'olio perchè sennò si secca troppo.
Ciò significa che per 40 minuti avrete 2200 kw di consumo elettrico, che sono soldi sulla bolletta a fine mese, e significa anche che cuocendo in diretta non vi potrete permettere di assentarvi come nel caso in cui il pollo cuoce in cottura indiretta col coperchio chiuso, perchè sennò bruciate un lato e l'altro resta crudo.

Oltretutto, piccoli segreti rubati da bbq4all:
1) ho messo uno stecchino da spiedini che avevo in uno degli spiedini che aveva preparato mio suocero (ne avevo solo uno a casa, mea culpa), ed è vero: si girano molto molto meglio, perchè con uno stecchino solo la carne quando si ritira ruota sullo spiedo e non becchi mai il lato giusto. Con due spiedini non si può girare e becchi sempre il lato giusto.
2) Il saggio suocero prepara spiedini di carni a lunga cottura. Anche bbq4all consiglia di non mettere mai carni che cuociono in tempi brevi sugli spiedini insieme a carni che hanno cotture più lunghe, perchè c'è il grosso rischio di stracuocere le prime o di mangiare crude le seconde.

Alla fine dei conti il pollo e li spiedini non erano male, cotti abbastanza bene, ma secondo me per tutto l'ammattimento che uno deve fare non vale la pena grigliare così il pollo.
Oltretutto in questo modo non si può dare lo smoking flavour, e questo è un grossissimo punto a sfavore di questa tecnica (ovviamente solo sul bbq elettrico degli sfigati, sugli altri forse il sapore di brace ci viene).

RICETTA: Buffalo Wings

INGREDIENTI (2 persone):
- 1 kg di alette di pollo (pulite);
- Rub di mia suocera;
- 1/2 cucchiaio di paprika dolce;
- 1/2 cucchiaio di paprika forte;
- Olio d'oliva o burro fuso;
- Salsa Buffalo.

PREPARAZIONE:
1) Dopo aver pulito le alette, cospargerle con il rub e con la paprika;
2) Bagnare le alette con l'olio o il burro fuso e lasciar marinare per due ore, anche fuori dal frigo.

TEMPO DI COTTURA: 1 ora
COTTURA:
1) Settare il grill per una cottura indiretta a 170°-180° (livello 5), con uno schermo in alluminio sulla griglia e una griglia accessoria per rialzare le alette.
2) Cuocere in cottura indiretta per circa 45 minuti, durante i quali si consiglia di affumicare le alette con legno di Hickory, Whiskey o Mela per almeno 30 minuti.
3) Preparare la salsa Buffalo;
4) Passati i 45 minuti, spostare le alette in cottura diretta per circa 15 minuti girando di tanto in tanto;
5) Mettere le alette in una grossa ciotola e inondarle di salsa Buffalo, girandole bene in modo che assorbano la salsa.

SERVIRE CON:
Blue Cheese Dressing
Birra Scura


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RICETTA: Pollo in cottura diretta

INGREDIENTI (4 Persone):
- 1 kg circa di cosce di pollo;
- Olio EV d'oliva o burro fuso;
- Rub di mia suocera, Chicken Rub, Magic Dust Rub.

PREPARAZIONE:
1) Cospargere il pollo di Rub e poi ungere bene con olio o burro;
2) Marinare da 2 a 12 ore e togliere dal frigo almeno mezz'ora prima di cuocerlo.

TEMPO DI COTTURA: 40 minuti
COTTURA:
1) Preriscaldare il grill con coperchio chiuso a temperatura massima per 20 minuti;
2) Grigliare il pollo in cottura diretta con il coperchio aperto, girandolo ogni 5 minuti e spennellandolo con l'olio o il burro fuso dal lato opposto alla griglia ogni volta che si gira.
3) Togliere quando raggiunge i 72° al cuore; per le ali, toglierle dopo circa 30-40 minuti quando la pelle è croccante.

SERVIRE CON:
Salsa Barbecue Bianca;
Salsa Barbecue;
Salsa Hot Chicken.


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