Solo spalle di coniglio

Sono particolarmente ispirato in questi giorni quando vado a fare la spesa.
Ho comprato parecchia roba buona, e nei prossimi giorni o settimane mi cimenterò nel farla col mio weber Q1400.
Oggi vi parlo di come ho cucinato delle spalle di coniglio. Non che sia la prima volta, ma così tante non ne avevo mai fatte.

Non è difficile cucinare le spalle di coniglio sul barbecue elettrico. Ci vuole saggezza, per farle, e pazienza. Sto ancora sperimentando il giusto equilibrio tra cottura interna e croccantezza della carne all'esterno, ma stavolta ci sono andato veramente vicino.

La cottura iniziale deve essere sempre indiretta, come nella foto accanto. Ho affumicato con legnetti di Quercia per l'occasione: ben 8 spalle di coniglio di cui 5 rubbate con olio d'oliva e Pit Beef Rub, mentre le altre 3 con il Magic Dust.
Volevo testare la capacità di assorbire lo smoking flavour del Pit Beef Rub su altri tipi di carne.

Allora, vediamo: non si tratta di tempi di cottura. Ok, ci vogliono in totale circa 40 minuti, ma la cottura deve avvenire seguendo solo ed esclusivamente la temperatura interna della spallina. Consiglio di infilare la sonda sotto la parte piatta della scapola, se ingrandite la foto si vede grosso modo dove.

Si inizia a cuocere in cottura indiretta e poi si lasciano rosolare le spalle in cottura diretta, così si forma la crosticina esterna girandole ogni 5 minuti circa. Quando vanno spostate? Non ho ancora ben chiaro quando, ma ci sono vicino. Le ho spostate quando la temperatura interna diceva 55°C-56°C facendole rosolare in cottura diretta a coperchio chiuso fino al raggiungimento dei 72°C al cuore della spalla. Non preoccupatevi se aumentate un po' la cottura: le spalle, a differenza del coniglio intero, sono piene zeppe di grasso e quindi vi perdonano tantissimo.

Tolgo e assaggio. Lo smoking flavour si sente, ma non tanto. Si sente di più sulle spalle con il Magic Dust, anche perchè lo zucchero contenuto nella miscela di spezie caramella dando un bel po' di sapore di sbruciacchiato, oltre ad acchiappare di più il sentore dato dal fumo delle chips di Quercia.
Cottura perfetta per tutte le spalle tranne una, che non era neanche la più grossa, che era a malapena poco cotta nel cuore: si vede che devo averla tenuta in una zona della griglia che scalda meno. Da farci attenzione e spostarle tutte ogni volta. Però son venute molto buone. Avanti così.

Perchè il pesce spada non garba a nessuno?

Tantissime persone dicono che il pesce spada non gli piace.
Io stesso, prima di imparare a cucinarlo, non ero convinto della sua bontà: quelle poche volte che l'ho mangiato al ristorante mi è sempre arrivato un pezzo di cartone difficile anche da masticare tanto era stopposo. E questo perchè i nostri cuoconi stellati non hanno la minima idea di come si faccia un filetto di pesce spada.
Oddio no dai magari quelli stellati lo sapranno...

Gente qua bisogna capire che cucinare è una scienza, non è improvvisazione, non è legato alla bravura dell'operatore.
Fisica, nient'altro: un corpo cede calore ad un altro corpo che, scaldandosi, cuoce. A seconda della temperatura di cottura si ottiene una cottura piuttosto che un'altra, a seconda della temperatura interna dell'oggetto che viene cotto si ottiene un risultato oppure un altro.

Questo vale per qualsiasi cosa, ed il pesce non fa eccezione. Il problema del pesce è che cuoce molto più velocemente della carne, e quindi per evitare di stracuocerlo bisogna starci attenti.
Bastano 5, massimo 10 min di cottura ed i miei filetti di pesce spada erano pronti.
La cosa importante è asciugarli bene, spalmarli d'olio extravergine d'oliva, e poi una bella manata di Fish Rub: la carne del pesce spada non è saporitissima, quindi mettetecelo.

Via in cottura diretta sulla griglia, anche senza coperchio chissenefrega. Si gira dopo 3-4 minuti e poi si attende: quando la temperatura arriva sui 55°-58°C al cuore il pesce è pronto. Praticamente qualsiasi pesce è pronto, ma il pesce spada essendo un po' meno grasso vi perdona molto meno. Non sgarrate. La consistenza deve essere morbida, non dovete mangiare ciabatte di pesce spada.

Le verdure del primo Maggio

No, ragazzi, non sono diventato vegano, tranquilli.

Però ogni tanto è bene anche parlare di qualcosa che non sia ciccia, parlare di qualche esperienza nuova che possa arricchire le nostre armi di sfigatissimi electric grillers.

Qua da noi il primo Maggio è stato un giorno pessimo.
Vento, diluvio universale, freddo: insomma, tutto quello che non dovrebbe succedere il primo maggio.
Quindi, dato che si sapeva, avevamo organizzato il piano B di stare in una casa, nella casa dello sfigato che c'ha il barbecue elettrico così si fa la ciccia sul balcone anche se piove.

Siccome le signore vogliono sempre mangiare le verdurine, così si tengono in forma e vanno d'intestino, mi è stato chiesto di cuocerne un po' sul Q per soddisfarle.

Il problema era che, come al solito, ci si organizza male, ed è venuto fuori che di verdure da grigliare c'erano: un peperone, due zucchine, una melanzana (che non c'avevo io e quindi è arrivata in ritardo ed è stata fatta sui fornelli)... e basta.

Cioè, cosa ci vuoi mangiare di verdure se ce ne sono tipo quattro e le persone a pranzo sono 10+1 bambino?!?!

Vabbè, menomale che avevo le patate, le ho avvolte nel foil e le ho fatte al cartoccio dopo aver cotto le due zucchine ridicolissime che sono finite nella pirofila più piccola che avevo, e nonostante fosse veramente striminzita, ci stavano molto larghe sembrando ancora più penose di quanto non fossero già.

Vabbè, chissenefrega. Il post è per parlare della vera novità. Ho già parlato tanto di come si fanno le zucchine, di come si fanno le patate al cartoccio, ma pochissimo di peperoni. Soprattutto peperoni interi. Sarà perchè a me mi fanno schifo, e quindi non li faccio mai, ma è stato ganzo grigliarne uno.

In pratica il peperone intero va grigliato fino a che la buccia esterna non si brucia così tanto da poterla sbucciare con le mani. Vi accorgerete che è pronto perchè praticamente la consistenza passa dalla classica consistenza rigida del peperone crudo ad una specie di consistenza molliccia, quasi come se diventasse un palloncino sgonfio pieno di roba moscia dentro. Se vi piacciono, provate a farli, ci vuole un po' ma è divertente cucinarli!

RICETTA: Peperoni alla griglia

INGREDIENTI (4 persone):
- 3  peperoni dolci;
- Sale;
- Olio EV d'oliva;

TEMPO DI COTTURA: 30-40 min.
COTTURA:
1) Preriscaldare il weber Q alla massima potenza per circa 15 minuti;
2) Posizionare i peperoni interi in cottura diretta e cuocere con il coperchio chiuso per circa 10 min;
3) Girare i peperoni ogni tanto, avendo cura di ruotarli spesso;
4) Man mano che cuoce, la consistenza del peperone deve diventare sempre più moscia e la buccia si deve bruciare;
5) Una volta pronto, rimuovere la buccia bruciata, tagliare a strisce, e condire con sale ed olio.

SERVIRE CON:
Praticamente tutto.


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Dilemmi del pollo intero

Sono stati numerosi i miei tentativi di cucinare un pollo intero. O meglio, non ho mai provato un pollo intero, è sempre stato uno split chicken, ma nonostante una volta sia arrivato molto vicino alla perfezione, ancora non riesco ad ottenere la cosa più importante: la crispy skin, ovvero la pelle croccante, lasciando ovviamente il petto ad una temperatura tale da non risultare estremamente stopposo.

Ho letto di tutto in rete e sui libri. Ottenere una pelle croccante sembra, al momento, una cosa ancora abbastanza difficile. Per esperienza personale, è tutto una questione di temperatura: regolare il barbecue ad una temperatura tale che, in cottura indiretta (vedi foto sopra), il pollo subisca una disidratazione della pelle tale da avvenire di pari passo con il tempo di cottura della carne.

Ho provato, al momento, varie vie, ed ancora non riesco ad ottenere quella bella pelle croccante se non nei punti dove metto il pollo in cottura diretta alla fine del mio lavoro. Sembra che questa pelle sia dura a morire, dura a perdere liquidi.
Allora, per provarci, ho tentato la via della temperatura bassa. Ho messo il termostato a livello 3, temperatura massima registrata 135°C nel forno. Un ora così. Indovinate dopo un'ora e 10 minuti dov'era il pollo?

Sulla griglia, appunto.
La pelle era lontanissima dall'essere disidratata, anzi tutt'altro, sembrava quasi che fosse l'unica cosa che non stava cuocendo.
Ho concluso la cottura quando il petto era a 80°C interni.
Ed anche stavolta la pelle era croccante solo dove ho appoggiato il pollo.

Sinceramente credo che ci sia un metodo giusto per fare sì che questa pelle sia croccante. Deve esserci e devo scoprirlo. Tempi più lunghi a temperature più basse? Non saprei.
Qualcuno ha consigli? Questo è al momento un bel mistero, per me.

I gamberi ed i loro misteri

Continuiamo con le esperienze. Ormai siamo ad una serata di inizio aprile.
Troviamo in offerta dei gamberi surgelati, 1 kg di gamberi surgelati, per l'esattezza, e decidiamo di provare a grigliarli.
Ora, il titolo di questo post parla di misteri. In realtà il mistero è solo uno.

Come sapete, spesso io ricerco le mie ricette nel libro pubblicato dalla crew di Bbq4All, uno dei portali più famosi sul barbecue d'Italia. Ora, leggendo "Diventare grill master", si impara che il gamberone perfetto trova la sua fine nella cottura sul barbecue quando raggiunge i 60°C al cuore. Giusto, giustissimo, ma quello che ho da obiettare è: come cavolo faccio ad infilare una sonda di un termometro dentro al gambero senza spappolarlo? Boh, non ci ho provato. Però sono curioso di provarci.

 La preparazione dei gamberi l'ho trovata su internet, diciamo che tanta gente li fa così, io li ho fatti così e mi sono venuti bene.
I gamberi alla griglia sono talmente buoni che forse sarebbero buoni anche se li spalmaste di nutella.

Vanno lavati bene e non vanno sbucciati, poi li ho cosparsi bene bene di Fish Rub, e li ho messi a marinare in olio EV d'oliva e succo di limone nel frigorifero per circa 6 ore.

La cottura è molto semplice, con i barbecue elettrici con coperchio viene meglio, ma se non ce lo avete viene bene lo stesso anche se forse in pieno inverno un bbq elettrico non riesce a garantirvi una temperatura sufficientemente alta per cuocerli bene ed evitare l'effetto "lessatura".

Comunque, settate il barbecue elettrico a temperatura massima, fatelo preriscaldare per almeno 10-15 minuti, e poi mettete i gamberi sulla griglia in cottura diretta.
Ce li mettete togliendoli direttamente dalla marinata, senza scolare l'olio. Avere l'olio vi garantisce un alleato che veicola il calore potente della giglia sulla superficie dei gusci dei gamberi stessi. In pratica, all'interno, la carne viene cotta nei liquidi mantenuti dal guscio, rimane soffice e saporita. Motivo per cui non bisogna levare il guscio.

La cottura, bè, se non si riesce ad infilare questa famigerata sonda dentro al gambero, è indicativamente di 6-7 minuti per lato se si cuoce a coperchio chiuso. Poi forse a coperchio aperto ci vuole di più, ma io il coperchio ce l'ho e lo sfrutto.

Che dire? Nonostante i 12 minuti di cottura, forse avrei potuto osare qualcosa di più. Comunque anche se il gambero è quasi cotto alla perfezione non è un problema, meglio un po' meno che un po' troppo. Secondo me i gamberi cotti troppo non sono buoni.
Questi sono venuti bene, belli saporiti e con un po' di saporino di gambero grigliato. Chissenefrega dello smoking flavour per questa roba qui, i gamberi sono buoni così.

RICETTA: Gamberoni alla griglia

INGREDIENTI (4 persone):
- 1 kg di Gamberoni col guscio;
- Olio EV d'oliva;
- Fish Rub;
- Succo di Limone.

PREPARAZIONE:
- Lavare bene i gamberoni, asciugarli e cospargerli di rub;
- Una volta cosparsi di rub, immergere i gamberi in una marinata composta da olio e succo di limone;
- Lasciare i gamberoni a marinare per almeno 4 ore;

TEMPO DI COTTURA: 12-15 minuti.
COTTURA:
1) Settare il barbecue alla massima temperatura e farlo riscaldare per 15 minuti;
2) Togliere i gamberi dalla marinata e metterli in cottura diretta senza pulirli dall'olio;
3) Cuocerli per 6 o 7 minuti per lato a coperchio chiuso;
4) Teoricamente i gamberi sono pronti quando raggiungono i 60°C al cuore.

SERVIRE CON:
Verdure grigliate;
Vino bianco;
Salsa cocktail.


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La t-bone per la coppia di amici

Non feci foto, quando a febbraio ho cucinato una t-bone steak per una coppia di amici che vennero a cena da me.
Quindi opterò per una foto a caso presa dalla rete, per fare il ganzo e per addobbare un po' un articolo che sennò sarebbe noioso.

Allora, vediamo, perchè scrivo questo articolo?
Per vari motivi, che elencherò qua sotto, e che al momento esprimono le mie esperienze con le bistecche di manzo di grosse dimensioni.

Prima cosa: al momento il Pit Beef Rub è in assoluto il mio preferito tra i Rub per il manzo. Ok, è vero che non è esattamente il rub adatto per fare una bistecca alla fiorentina, se volete scannarmi fatelo pure nei commenti, però l'aroma che riesce a dare alla carne e la sua capacità di assorbire ed esaltare lo smoking flavour è qualcosa che il classico rub "sale pepe aglio e rosmarino" della tradizione nostrana non riesce neanche lontanamente a fare.
Ovviamente, e qui io a febbraio commisi un errore, il rub deve impolpare la carne per bene. Va messo sulla bistecca almeno 12 ore prima della cottura, e la bistecca va avvolta in una pellicola per fare in modo che assorba bene bene gli aromi del rub. Io non lo feci, e la differenza io l'ho sentita.
Gli ospiti no, io sì.

Seconda cosa: sul Q1400 si possono cuocere bistecche di grandi dimensioni. Questa bistecca pesava 1.8 kg ed è venuta perfettamente. Basta saperlo fare, basta gestire bene le temperature. Ecco, secondo me in questo caso il metodo del reverse searing sarebbe stato perfetto, però è un metodo lungo, io ero a lavoro quel giorno e non potevo per niente mettermi ad accendere il forno tre ore prima di grigliare la carne. Ho optato per il classico metodo del prima la brucio ben bene sui lati a coperchio chiuso dopo 20 minuti di preriscaldamento delle griglie e poi la sposto in cottura indiretta, però è più indaginoso (specie con una bestia di 1800 g) e secondo me secca un pochino di più la carne.

Terza ed ultima cosa: quando una ragazza brasiliana, proveniente da un paese dove cuocere la carne di manzo è un must, è talmente contenta ed inebriata da come ti è venuta buona la bistecca che invia le foto ai parenti in Brasile tramite whatsapp, bè, son soddisfazioni. Però, se proprio devo essere critico, sarebbe stata ancora meglio se avessi messo la bistecca ad impolparsi di rub per più tempo.
Risultato comunque eccellente.

Vino rosso, mi raccomando.

Alette di pollo in cottura diretta

Bene, pensate che questa prova l'ho fatta, se non ricordo male, una sera di gennaio.
Ormai sapete quanto sia convinto dell'efficacia della cottura ibrida per quanto riguarda il pollo in generale ma soprattutto per quanto riguarda le ali, che secondo me sono il top da grigliare. Però volevo provare a farle solo ed esclusivamente in cottura diretta, magari sbattendomici un po' di più, per vedere se il risultato viene diverso. Vediamo un po'.

 Un chilo di ali di pollo, di cui tolgo la parte finale e che ormai divido sempre tagliando pure tra omero e ulna-radio. Questo perchè ho ormai appurato che si gestiscono meglio quando sono divise.
Le rubbo con il Pit beef Rub, perchè ormai uso solo quello, e le lascio con quello in frigo per circa 6 ore.

Dopo di che accendo il Q alla massima temperatura. Lo lascio riscaldare ben bene e ci metto sopra le alette.
Questa cottura è avvenuta solo ed esclusivamente a coperchio aperto, non l'ho chiuso mai, sfruttando solo il calore diretto proveniente per conduzione dalla resistenza elettrica del Q1400.

Devo dire che con questo metodo i tempi non si accorciano per niente. Mi ci sono voluti circa 40 minuti per preparare delle alette decenti (ricordiamo: interno ben cotto e pelle croccante sono gli unici due parametri da tenere di conto per dire "sì, sono venute bene!"). Oltre tutto, c'è lo sbattimento di starsene lì 40 minuti a girarle ogni 4 minuti circa.

Avete idea della rottura di coglioni di prendere una ventina di pezzi di ali di pollo e girarli tutti ad uno ad uno facendoli incastrare perfettamente sulle dimensioni della griglia del Q1400? Praticamente quando arrivavo all'ultima avevo tempo di bere un sorso di birra (immancabile quando si griglia) e poi dovevo ricominciare.

Veniamo al risultato. Innanzi tutto, non avendo sfruttato il coperchio, non si può creare lo smoking flavour, che mancava. Però, c'è da dire che la cottura così prolungata sbruciacchia le pelli delle ali del pollo, e quindi sopperisce un po' all'aroma di fumo con un buon aroma di pelle di pollo sbruciacchiata. Non male.
Un'altra differenza sta nel risultato della carne. La carne secondo me viene un pelino più secca, cuocendole così. Ma insomma, dipende anche da che risultato uno vuole ottenere, perchè pure in cottura ibrida se uno vuole disidratare la pelle del tutto un po' secca la carne. Ma chissenefrega, dico io, le ali di pollo sono fantastiche perchè per stracuocerle bisogna veramente cannare completamente la cottura!

Dateci dentro, le ali del pollo sono nostre amiche.