Finalmente Short Ribs!

Le costole di manzo sono uno di quei piatti Low&Slow non tradizionali che ho provato a fare più volte ma che non ero mai riuscito a riprodurre in maniera decente. Se vi ricordate bene, l'anno scorso avevo fatto ben due tentativi, uno in cui per un mio errore di interpretazione della tecnica del foil avevo avvolto il costato nell'alluminio includendo nel pacchetto anche la teglia con l'acqua, praticamente lessando il costato, mentre nell'altro avevo deciso di cuocere le costole senza foil fino a circa 70°C, risultato migliore ma sicuramente non come quello che si dovrebbe ottenere.

Così, in data 8 Dicembre, approfittandomi del fatto che fosse festa, ho deciso di cimentarmi per la terza volta nell'impresa, con qualche differenza: innanzi tutto il costato era diviso in 3 costole singole, e poi è cambiato il rub. Non vi sto neanche a dire che ho usato il Pit Beef Rub, che con l'affumicatura ci va alla grande.

La preparazione è quella per una cottura Low&Slow, posiziono un water pan (basso, per l'occasione, perchè per via dell'altezza delle costole non riuscivo a chiudere il coperchio) e metto le mie chips di legno di Quercia bagnate nel foil tra la grata e la resistenza. Si parte: temperatura stabilizzata tra 100°C e 120°C circa (livello 2, faceva freschino) e inzia la fase di affumicatura, durata 2 ore e mezzo circa.

Finita la fase di affumicatura, lascio le costole lì a cuocere a temperatura bassa, mentre me ne vado a riposare un'oretta registrando prima di andarmene una temperatura di circa 60°C al cuore. Quando torno siamo a soli 64°C ed intuisco che sia arrivata la fase di stallo.

A questo punto decido di avvolgere nel foil. Sono quasi le 4 di pomeriggio, e dobbiamo cenare alle 8 circa, quindi il foil è inevitabile.

Così passano 4 ore ed alle 8 raggiungo la temperatura di 93°C al cuore delle ribs.
Stavolta però non sono bollite, hanno un bell 'aspetto, quasi di arrostito ma lievemente un po' scialbo: così decido di lasciarle a seccare un pochino nel barbecue a calore indiretto senza il foil, in modo da rendere croccantina la parte esterna dopo un quarto d'ora di cottura a bassa temperatura secca.

Il risultato è esagerato. Mi dispiace di non aver fatto una buona foto, la metterò giusto per farvi avere un'idea di ciò che ho ottenuto ma accontentatevi e lavorate di fantasia, perchè mi hanno suonato alla porta mentre fotografavo e ho fatto le cose alla svelta, risultato foto sfocata.

Invece il risultato è stato molto buono. Stavolta le costole non erano bollite, ma la carne era morbidissima, aveva sia lo smoking flavour che il sapore beefy ("manzoso") che dovrebbero avere sia le short ribs che il brisket, ma non erano secche come quando ho fatto il mio primo brisket. 

Ottime con la salsa barbecue, ottime con una birra IPA, birra inglese ambrata dal classico sapore amarognolo. Peccato per la foto finale.

Un bel cosciotto di Maiale

Scusate ragazzi se è tanto che non scrivo, ma sapete, l'autunno e l'inverno sono momenti dell'anno in cui la mia vena di barbecue si spegne. Se non bastasse, i miei allenamenti di corsa sono stati drammaticamente fermati da un noiosissimo infortunio al piede, cosa che mi costringe a non poter mangiare come un maiale per non tornare ad essere un maiale.

Però ogni tanto un po' di maiale me lo concedo. Per l'occasione ho cucinato un cosciotto di maialino da latte, con la cotenna sopra. Eccolo qua: rubbato solo con Pit beef Rub, ormai un must per me, ormai un must per qualsiasi tipo di carne.

La cottura l'ho concepita un po' come quella dello stinco. Alla fine, se ci pensate bene, si tratta un po' di una specie di piccolo stinco, e come tale va cucinato.

Quindi: cottura indiretta, affumicatura con legno di Hickory, e via al massimo della temperatura senza pietà.

L'obiettivo è quello di far seccare la cotenna fino a che non diventa una bella crosticina croccante, mentre dentro i grassi abbondanti della coscia del maialino si sciolgono e friggono la carne. Questo pensavo avvenisse quando la carne sarebbe arrivata a 75°C al cuore, ma in realtà mi sono sbagliato: se uno vuole la cotenna bella asciutta bisogna arrivare a molto di più, direi almeno 82°C al cuore.

Insomma, la cottura di questa coscia di maialino è una cosa facile, basta aspettare che il Q faccia il suo lavoro. E così, in circa due ore, il termometro arriva alla temperatura ideale. Lo tolgo e vado all'assaggio.

Maialino ottimo, senza ombra di dubbio, carne morbida e bella saporita. Forse lo smoking flavour non è penetrato bene, ma me lo aspettavo: come per lo stinco, tutta quella cotenna non permette alla carne di assorbire l'aroma del fumo in maniera sufficiente. Eppure ho affumicato per 1 ora e mezza abbondante, come si vede nella foto a fianco.

In tutto questo, io credo che sia mancata la parte più buona di queste preparazioni: la cotenna. Quando si cuoce la cotenna, secondo me deve seccarsi completamente, quando la mordi deve scrocchiare sotto ai denti.
Diciamo che ci eravamo quasi, ma forse mancava qualcosa (appunto, come ho detto prima, qualche grado in più di cottura). Era "quasi" croccante, solo nei punti dove era più fine si è asciugata, mentre negli altri è rimasta più grassa e quindi più morbida, cosa che l'ha resa meno appetibile ma soprattutto meno digeribile.

Tutto sommato, una cenetta non male.

RICETTA: Coscia di Maialino arrosto

INGREDIENTI (3 persone):
- 1 coscia di Maialino da latte con cotenna (circa 1.5 kg);
- Rub per maiale.

PREPARAZIONE:
- Cospargere bene la coscia con il rub.

TEMPO DI COTTURA: circa 2 ore e mezzo;
COTTURA:
1) Preparare il barbecue elettrico per la cottura indiretta alla massima temperatura;
2) Mettere la coscia di maiale in cottura indiretta con coperchio chiuso;
3) La coscia è pronta quando arriva a 82°-85°C al cuore.

SERVIRE CON:
Birra;
Patate;
Sauerkraut.


Articoli Correlati:
Un bel cosciotto di Maiale

Coscia di tacchino e patate arrosto

Sono oberato di lavoro ed impegni. Ed anche quando uso il barbecue, mi ci vogliono due giorni prima di poter avere un attimo libero per scrivere sul forum.
Veniamo a noi. Due giorni fa ho fatto le patate arrosto sul Q e mi sono venute bene, c'ho fatto una sovraccoscia di tacchino e inzomma, devo dire che non è niente di che.

Diciamo che provare questo arrosto è stato un tentativo. Mia madre fa la sovraccoscia di tacchino tipo spezzatino e la fa arrosto in padella con le patate. Io ho voluto provarla intera sul barbecue elettrico: ho usato solo rub, niente unguenti.

Tirata fuori dal frigo circa due ore prima della cottura, l'ho cosparsa ben bene di Pit Beef Rub e ho preparato le patate mentre il rub faceva il suo lavoro di insaporimento. Forse ad averlo messo magari per 7-8 ore sarebbe stato meglio.

Pure le patate le ho fatte usando il Pit Beef Rub. Sbucciate e tagliate a cubetti, le ho messe in una teglia antiaderente piccola con il rub e l'olio e pure un po' d'acqua. Il Q l'avevo impostato per una cottura indiretta alla massima temperatura (190°C circa nel forno) e così le ho lasciate per quasi 45 minuti dentro prima di mettere la coscia.
Vanno girate ogni 15-20 minuti circa, mi raccomando.

Poi, passato un po' di tempo, di lato alle patate ho messo la coscia di tacchino e dall'altro lato i miei legnetti da affumicatura (Quercia, per l'occasione), a bruciare direttamente sopra la griglia.

L'obiettivo era arrivare a 75°-78°C al cuore, nel punto più vicino all'osso della sovraccoscia. Mi ci è voluta circa un'ora.

Nel frattempo cuocevano anche le patate, insomma ho preso due piccioni con una fava. Le patate diciamo che sono pronte quando le ritenete pronte: a me piacciono quando arrivano a quel punto in cui dentro sono ancora abbastanza morbidine, ma fuori han fatto la crosticina. C'è chi le preferisce più o meno cotte, quello lo vedete voi. Quando per me erano cotte e con le crosticine (vedi foto a destra, anche se non si vedono bene erano croccantine) le ho tolte.


Oltre a questo ho tolto immediatamente anche tutta l'impalcatura per la cottura indiretta ed ho deciso di mettere la coscia in cottura diretta sulla griglia per poterle dare un po' di bark finale con il calore intenso della cottura diretta.
In pratica l'ho girata ogni 2-3 minuti fino a che il termometro non segnava una temperatura interna di 76°C. Tutto ovviamente e rigorosamente a coperchio chiuso.

Una volta pronta, andiamo all'assaggio: le patate erano buone, devo dire che hanno preso addirittura un po' di smoking flavour, anche se ad essere sinceri il Pit Beef Rub come condimento per le patate arrosto mi ha un po' stuccato. Forse meglio il sapore più rustico della Droga di Mia Suocera...

La coscia, beh, che dire. Carne cotta alla perfezione, per carità, ma un po' come altri piatti di Tacchino al barbecue non è che mi sia piaciuta un gran che. Forse poco smoking flavour a causa del dry rub (va unta con un po' di burro o va fatta un'affumicatura decente in Low&Slow prima di arrostirla?) per non parlare poi del sapore in sè che era da zero a zero.
Una cena normale, non penso che la ripeterò.

RICETTA: Coscia di Tacchino arrosto

INGREDIENTI (2 persone):
- 1 sovraccoscia di Tacchino;
- Pit Beef Rub, Rub di mia suocera o Poultry Rub.

PREPARAZIONE:
- Pulire la sovraccoscia da grassi e pelle in eccesso;
- Cospargere di rub la sovraccoscia.

TEMPO DI COTTURA: 45-60 minuti.
COTTURA:
1) Preparare il barbecue elettrico per una cottura indiretta a temperatura massima;
2) Se si desidera affumicare con legno di Melo, Quercia o Pecan;
3) Mettere la sovraccoscia in cottura indiretta fino a circa 72°C al cuore;
4) Spostare in cottura diretta girandola spesso per fare la crosta;
5) É pronta quando arriva a 78°C al cuore.

SERVIRE CON:
Patate;
Verdure grigliate;
Pannocchie grigliate.


Articoli Correlati:
Coscia di tacchino e patate arrosto

Delle alette di cui essere orgogliosi

Le ho elogiate come le "Star del barbecue" dieci giorni fa, e non avevo torto. Le ho fatte un po' per caso, volevo fare qualcosa di buono per cena alla mia signora che oggi lavorava 12 ore, e nel banco c'erano queste confezioni di ali di pollo di piccole dimensioni, che ho deciso di fare stasera.

La preparazione è stata molto semplice. Due ore prima di cuocerle le ho inondate di Pit Beef Rub (ormai ufficialmente il mio rub universale per la carne) e olio d'oliva.
Stavolta però le ho tagliate in maniera diversa: non solo ho eliminato le inutilissime manine, ma ho pure diviso il braccio dall'avambraccio. Una mossa che sotto alcuni punti di vista si è rivelata vincente, ma che ha pure dei piccoli problemini.

Insomma, la tecnica di cottura delle alette è assodata, ma vi rivelerò che ho fatto una modifica molto importante che mi ha fatto arrivare ad un risultato che potrei definire il risultato definitivo.

Si prepara il Weber Q1400 per una cottura indiretta a temperatura massima: teglia per isolare il calore, griglia accessoria ed inevitabilmente legnetti per un po' di affumicatura. Per l'occasione scelgo quello che per me è il miglior legno per cucinare il pollo, il top con le alette: il Melo.

L'affumicatura e la cottura indiretta vanno di pari passo per circa 40 minuti, e poi smonto tutto. Qua si verifica il punto debole del taglio dell'ala di pollo in due parti: c'è molta più roba da levare dalla griglia, e di conseguenza molta più roba da rimetterci: bisogna essere veloci, sennò si fredda il barbecue (in questi giorni da me c'è vento e pioggia e temperature in calo quasi invernali) e si fredda la ciccia.
Tolgo, levo tutta la struttura, abbasso il termostato a livello 5, e metto le alette in cottura diretta a coperchio chiuso.

Il ritardo da lavoro della mia signora mi ha costretto ad allungare i tempi di cottura diretta: invece di 15 minuti ce ne sono stato 25. Le ho girate ogni 5 minuti circa, ma la cottura prolungata ha creato un'ottima disidratazione della pelle che è diventata secca e croccante.

Questo, insieme al sapore del Rub e dell'affumicatura (non eccezionale, ma un po' di smoking flavour c'era), ha contribuito ad una cenetta coi fiocchi.

Le alette di stasera sono state in assoluto le ali di pollo che mi sono venute meglio. Pelle croccante, carne perfettamente cotta. Non so se riuscirò a fare di meglio. Chissà!

Però, che spettacolo!

Il coniglio sull'Ariete

Come ho già raccontato in altri post, mio suocero possiede un Ariete Churrasco, il top di gamma dei barbecue elettrici di marca Ariete, di cui ho già fatto una recensione accurata. Dato che pure lui è un electric griller (e non solo) parecchio assuefatto all'utilizzo di questi attrezzi speciali, lo accende spesso e spesso ci confrontiamo.

A questo giro ha deciso di cucinare un coniglio intero. Lui l'ha rubbato bene bene con il Rub di mia suocera, e lo ha messo in cottura diretta con il termostato al massimo. Mi dispiace per le foto ma a casa di mio suocero mica mi porto la macchina fotografica...e la fotocamera del mio cellulare è una schifezza. Oltre tutto non ho potuto fotografare troppo perchè sennò sembra di essere quello che fa le foto tipo i giapponesi quando vanno in vacanza.

Insomma, veniamo alla cottura: come al solito l'Ariete, grill elettrico senza coperchio, cuoce alla grande ma con i limiti di un barbecue elettrico senza coperchio: la cottura è solo dal basso, non avviene per la convezione dell'aria calda mantenuta come un forno dal coperchio, e quindi il coniglio riceveva solo calore direttamente dalla resistenza.

Questo ovviamente, viste le dimensioni della bestia, ha costretto mio suocero a tagliare il coniglio in pezzi, per cuocerlo meglio e più velocemente: infatti, quando l'ha girato per intero, solo la schiena del coniglio toccava la griglia, mentre gli arti anteriori e posteriori erano praticamente dritti e quindi non si sarebbero cotti mai.

Qua sopra vedete il coniglio quasi a fine cottura. Che schifo di foto...
Tuttavia, devo dire che l'esperienza del suocero si è rivelata cruciale. Una volta tolto dal barbecue, la carne non solo era perfettamente cotta, ma si è mantenuta soffice pure in quelle parti tipo la lombata dove di solito il rischio di cuocere troppo è molto alto.

Una buona cena. Stavolta il Churrasco ha fatto il suo lavoro alla grande.

Fare bella figura con gli ospiti: la Raclette

Se volete invitare degli ospiti a casa e volete far loro qualcosa di particolare e di particolarmente conviviale, oltre alle varie preparazioni che potete eseguire con un barbecue elettrico, un'idea può essere preparare la tavola per una Raclette.

Come già detto in un'altro articolo, il Raclette è un formaggio svizzero che si fonde facilmente. Le piastre da Raclette sono degli ottimi barbecue elettrici "da interni", ovvero potrete usarli come piastre elettriche su cui cucinare la ciccia, mentre sotto ovviamente ci vanno le palettine per far sciogliere il formaggio.

Per quanto riguarda la preparazione della sera scorsa, ho seguito la ricetta classica. Ovvero, le ricette classiche, senza metterci niente di mio.

Ho preparato degli sfilaccetti di carne, perchè la griglia è solo 1000 Kw e quindi non scalda così tanto da poterci cuocere sopra delle bistecche. Quindi, sfilaccetti di carne, che cuociono velocemente e non hanno bisogno di temperature violente per cuocere bene.

In questa occasione sono andato sul sicuro: prima ho tagliato a fettine un chilo di Sorra di manzo, l'ho oliato bene il tutto e li ho lasciati a marinare con il Pit Beef Rub. Poi, il pollo, ma ho avuto una grande idea: siccome il petto fondamentalmente è stopposo, ho optato per fare degli sfilaccetti con delle sovraccosce. Costano di meno e sono più buone. Marinata con olio d'oliva e Magic Dust Rub, e via con le altre preparazioni. 

Non avendo voglia di accendere il Q, ho preparato delle Patate al cartoccio (vedi foto a destra) nel forno di casa. Si possono fare anche lì ed il risultato è praticamente uguale: 180°C per 50 minuti e sono pronte.

Prima che arrivassero gli ospiti, aimè utilizzando i fornelli, abbiamo preparato delle Melanzane grigliate, giusto per aumentare un po' i contorni a disposizione. E poi, quando sono arrivati, gli abbiamo spiegato come funziona la Raclette.

É iniziata così la nostra cena. Io credo che cucinare mentre si cena (e non prima) sia molto carina come idea, diciamo che rende la cena un po' speciale e ne aumenta la convivialità.

C'è da dire che mettere formaggio fuso sulle patate al cartoccio e sulla carne marinata è una cosa che non può non piacere. Infatti i nostri amici hanno mangiato come dei maiali, e non perchè abbiamo insistito ma perchè si sono innamorati del Raclette, della Raclette, e di quello che si può fare con una piastra così che alla fine costa 50 euro ma anche meno e che ti offre la possibilità di offrire una cena diversa dal solito agli amici.

Insomma, hanno detto che ne compreranno una anche loro! Son soddisfazioni.

Pastorizia e Bbq: le bistecche di Pecora

Stasera ho fatto qualcosa di nuovo, qualcosa che avevo mangiato solo in sardegna da piccolo. Ma laggiù l'avevo mangiata bollita, niente a che vedere con le preparazioni classiche del barbecue che riguardano l'agnello.

Al supermercato, qualche giorno fa, trovai delle bistecche di pecora. Si vede che è un momento in cui vengono macellati gli ovini adulti, ed il prezzo rispetto all'agnello è veramente basso. Se al supermercato l'agnello costa sui 12 euro al chilo, per più di un chilo di bistecche avrò speso sì e no 6 euro. Pochissimo.

La preparazione per la griglia è simile a quella di qualsiasi bistecca, ed ovviamente io c'ho dato dentro di Pit Beef Rub, ormai il mio rub ufficiale per qualsiasi tipo di carne. Dopo averle asciugate ed oliate, le ho cosparse di rub e le ho lasciate in frigo ad assorbire il sapore per circa 6-7 ore. Le ho messe in una busta perchè non avevo spazio e così ho ottimizzato.

Una volta pronti, accendo il Q alla massima temperatura, e dopo 15 minuti di preriscaldamento metto le bistecche sul barbecue. Nessun legnetto, tanto con una carne così tosta avrebbe fornito ben poco smoking flavour.

La preparazione è semplicissima. Si girano ogni tanto, in modo da far formare la crosticina, fino a che non si raggiungono i 65°C al cuore. Niente di trascendentale.

Bene, veniamo al risultato. Molto buono il sapore: la crosticina formata dalla griglia unita al sapore del Pit Beef Rub ha creato un ottimo sapore, la carne era cotta bene, forse si poteva anche fare un qualcosina di più. Il sapore della pecora è più marcato di quello dell'agnello, e quindi è molto più saporita. Il problema è che è pure una carne un po' più tosta come consistenza, in alcuni punti risulta un po' difficile da masticare, ma insomma si lascia mangiare.

RICETTA: Pecora in cottura diretta

INGREDIENTI (4 Persone):
- 1,5 kg di bistecche di Pecora;
- Pit Beef Rub, Rub di mia suocera;
- Olio EV d'Oliva.

PREPARAZIONE:
1) Asciugare bene le bistecche e spennellare con olio d'oliva;
2) Ricoprire di Rub e tenerle in frigo per almeno 6 ore.

TEMPO DI COTTURA: 20 min circa.
COTTURA:
1) Predisporre il barbecue elettrico per una cottura diretta a temperatura massima;
2) Mettere le bistecche direttamente sulla griglia, rigirandole di tanto in tanto;
3) Le bistecche sono pronte quando arrivano a 65°C-68°C al cuore.


SERVIRE CON:
Patate;
Polenta grigliata;
Pannocchie alla griglia;
Vino rosso.


Articoli Correlati:
Pastorizia e Bbq: le bistecche di Pecora

L'amato salmone alla griglia

Parlare di pesce sul barbecue è sempre un piacere, specie quando si parla di pesce che è facile da cuocere e che non delude mai. Il Salmone è uno di questi: la sua quantità di grasso interna alle fibre lo rende un pesce particolarmente adatto alla cottura al calore diretto, ed è per questo che è difficile da sbagliare.

Ieri sera volevamo mangiare un po' di pesce, e dato che c'erano dei bei tranci di salmone sul banco della pescheria, li abbiamo comprati. Asciugati, oliati e cosparsi di Fish Rub, erano pronti per essere gettati in cottura diretta sul Q1400. Temperatura al 6 livello (180°C sulla griglia), ho voluto dare un tocco di affumicato aggiungendo delle chips di Pecan messe a bruciare direttamente sulla griglia. Non appena hanno iniziato a fumare, metto il pesce in cottura diretta.

La temperatura prefissata da raggiungere è tra i 55°C ed i 58°C al cuore. Coperchio chiuso, si gira ogni 5 minuti circa. Già qui ho avuto un primo problema: vedete in alto che c'è un filetto in cottura con i due tranci più grossi?
Bene, i tranci non cuociono alla stessa velocità del filetto, questo perchè il filetto da una parte tocca la griglia direttamente con la carne, mentre dall'altra parte ha spesso un bello strato di pelle che fa da isolante per il calore. Vero che la cuoce più delicatamente, ma la carne del filetto ci mette di più a cuocere rispetto ai tranci, quindi: o misurate due temperature diverse con due termometri, o spellate il filetto.

Questo piccolo errore di calcolo ha fatto sì che, una volta pronti e tolti sia i tranci che il filetto, dentro a quest'ultimo ci fosse ancora un po' di carne cruda. Poco male, il bello dei barbecue elettrici è che li riaccendi quando ti pare e quindi sono tornato a dare l'ultima cottura, ma comunque un piccolo errore che fa esperienza.

Per il resto, che dire? Il salmone alla griglia è buono esagerato. C'è poco da dire. L'articolo l'ho scritto più che altro per ricordarmi di questo piccolo errore.

Le Alette: le star del barbecue

Ho osato chiamarle star del barbecue perchè le ali di pollo, insieme forse alle Costine di Maiale, sono uno dei piatti che un Electric Griller deve sapere fare. Oltre a questo, le ali di pollo sono uno di quei piatti che non solo sono facili da fare ed impossibili da sbagliare, ma sono anche uno di quei piatti che comunque tu lo faccia non ti deludono mai.

Nelle mie varie esperienze riguardo alla cottura delle alette di pollo ho imparato una cosa molto importante: la pulizia e la dissezione delle ali sono praticamente obbligatorie. Nella figura qua sopra vedete, in inglese, i nomi delle varie parti dell'ala: è importante utilizzare solo il braccio (upper arm) e l'avambraccio (forearm), mentre la mano (Hand e Thumb) non solo è inutile perchè non c'è niente da mangiare, ma è pure noiosa da gestire in cottura perchè rialza l'ala dalla griglia e quindi non la fa cuocere bene.

COME SI PREPARANO LE ALI DI POLLO
La preparazione dell'ala di pollo è essenziale per una buona riuscita del piatto.
Se comprate delle ali di pollo (vi consiglio quelle già divise dalla schiena) noterete che sulla pelle del pennuto ci potrebbe essere rimasto qualche pelo o qualche mini-piuma. Quelle vanno strinate sui fornelli: accendete il fuoco e ci passate l'ala sopra finchè non si sono bruciati i pelucchi.

Poi si passa alla dissezione: molto importante e facile da eseguire, una volta che si è capito dove andare a mettere il coltello. Se tastate con le dita un'ala di un pollo, in corrispondenza delle articolazioni sentirete una specie di parte più gonfia e cartilaginea: ecco, è lì dove dovete affondare il coltello e tagliare. Vi accorgerete che, se prendete bene nel centro l'articolazione e non prendete l'osso, il coltello le dividerà come burro. Importantissimo asportare le "mani" e buttarle (o al massimo usarle per fare il brodo).

COTTURA DIRETTA
La cottura diretta delle ali di pollo è forse la metodica più utilizzata e più amata da noi Italiani, ma sicuramente quella che non garantisce risultati ottimali in termini di cottura.

C'è da dire che l'ala di pollo è praticamente impossibile da sbagliare: la quantità di grasso e tessuto connettivo nella carne dell'ala, unite alla protezione dal calore che forniscono sia le ossa che la pelle, fa sì che sia praticamente impossibile sbagliare una cottura diretta.

Ci vogliono circa 20-25 minuti per preparare delle ali di pollo in cottura diretta. Sono pronte, a grandi linee, quando la pelle diventa bella croccante. Barbecue elettrici al massimo della temperatura, coperchio aperto o chiuso non c'è grande differenza, e via sulla griglia, dove vanno girate ogni 5 minuti circa.
Se volete preparare qualcosa di sfizioso e dalla presentazione particolare, vi consiglio di provare le Satay Chicken Wings, dai sapori orientali presentate infilzate su uno spiedo.

COTTURA IBRIDA
Ho volutamente intitolato questo paragrafo "Cottura Ibrida" perchè la cottura ibrida è il modo migliore per cucinare le alette di pollo su un barbecue elettrico. Ovviamente c'è bisogno di un coperchio, perchè la cottura indiretta deve avvenire tramite convezione.

Questa metodica, seppure più lunga (circa 45-50 minuti) è quella che da dei risultati migliori. Questo perchè nella fase di cottura indiretta, si riesce a cuocere uniformemente le alette di pollo, e solo dopo si passano in cottura diretta per 5-10 minuti fino a che non si forma una bella crosta sulla pelle. Esistono migliaia di ricette possibili da eseguire con questa tecnica, marinando o meno le alette. Tutte buonissime: si va dall'emblema dell'affumicatura delle Smoked Louisville Chicken Wings, alle tradizionali Alette marinate alla Mediterranea, per finire con il gusto piccante delle Buffalo Wings.

Insomma ce n'è per tutti i gusti. Viva le ali di pollo.

Il povero petto (quello che non piace a nessuno)

Premetto che non è una delle mie parti preferite, anzi: è una delle parti del pollo che odio di più.
Però c'è da dire anche che se uno vuole fare qualcosa di un po' più salutare e che fa ammattire poco, il petto del pollo è sicuramente la scelta migliore.

Però va saputo fare, perchè il rischio di rendere il petto stopposo è sempre in agguato, e farlo in un barbecue elettrico ci espone sempre a questo smacco, molto di più delle altre parti del pollo, perchè il petto è composto da fibre muscolari diverse, meno connettivo e ancor meno acqua (quindi nell'ambiente secco di un barbecue si disidrata velocemente).

Bisogna sempre ricordarsi la regola dei 72°C al cuore.

COTTURA DIRETTA
É in assoluto la più utilizzata per cuocere il petto, soprattutto da noi Italiani. Il problema principale è la velocità con cui cuociono sul bbq le fettine di petto di pollo che trovate già pronte al supermercato. Rischio di farle diventare suole delle scarpe: altissimo.

Il consiglio che vi do, se lo fate in cottura diretta, è di tagliarvi le fette direttamente dal petto intero in modo da farle più alte. In questo modo potrete sia controllare la temperatura con il vostro amico termometro sia tenere il petto un po' più di tempo e quindi sfruttare eventualmente anche fasi di affumicatura.

Esperienza personale insegna poi che, in ogni caso, se si vuole ottenere uno smoking flavour migliore è consigliabile ungere con il burro fuso le fettine di petto di pollo piuttosto che con l'olio d'oliva. Non so dire come mai, ma il burro trattiene meglio il sapore dell'affumicatura rispetto all'olio.

COTTURA INDIRETTA
In questo caso la cottura indiretta del petto può servire per gestirne meglio le fasi di espulsione dei pochi liquidi presenti nella carne e per poterlo controllare meglio onde non stracuocerlo e quindi renderlo stopposo. Come ormai è ben noto, questa cottura è fattibile solo in presenza di un coperchio.

C'è chi consiglia (bbq4all) di mettere in salamoia il petto di pollo intero prima di cuocerlo, e poi procedere con una cottura ibrida, andando prima a creare le grilling marks in cottura diretta e poi spostandolo in cottura indiretta fino al raggiungimento dei 72°C al cuore. Buon consiglio, ma forse è ancora meglio fare una specie di reverse searing quando si cuoce il petto di pollo intero: in questo modo si può affumicare di più e magari a temperature più basse quando è in cottura indiretta, per poi dargli la botta finale a tutto fuoco quando si sposta direttamente sulla griglia.
Ad oggi non l'ho mai provato a fare intero se non per il Pulled Chicken, di cui ho ampiamente parlato nell'articolo di questa rubrica che parlava del Quarto Posteriore, ma prima o poi ci proverò.

Rosticciana dura e pura

Sai quando ti prende quella voglia di buttare qualcosa sul barbecue elettrico ma c'hai pure voglia di mangiare qualcosa che ti faccia sbavare? Ecco, io sono stato preso da quella voglia e stasera ho fatto una bella rosticciana, come tradizione comanda, sbattendomene di regole, trimming delle costine di maiale, rub vari e chissenefotte. Dura e pura, come la fa chi non sa fare le cose.

Quindi: sale e pepe per condirle, Weber Q1400 alla massima temperatura, e dopo 15 minuti di preriscaldamento le metto sopra.

Non ci sono tecniche, cuocio le slab come le cuocerebbe qualunque persona che non ha idea del motivo per cui nel suo barbecue elettrico c'è quel coperchio. Non lo chiudo neanche: mi limito per circa 35-40 minuti a girarle ogni 5 minuti, ungendole con olio sale e pepe dal lato che è appena stato cotto ogni volta che le giro.

Mentre cuocio il sapore della tradizione toscana si emana nell'aria: quel saporino di carne di maiale cotta alla griglia (non c'è smoking flavour, ricordate? come se non sapessi fare niente) che pian piano sfumacchia ogni volta che le goccioline di grasso che colano vanno a sciogliersi e a fiammeggiare sulla resistenza. Poesia.

D'altronde, qua non ci sono fasi di cottura, 3-2-1 o cose varie, no, qui c'è la Rosticciana, come si fa da noi in Toscana (ed in Italia, alla fine), ovvero nuda e cruda sulla griglia.

Cuoce ed è pronta in circa 40 minuti, perchè con il coperchio aperto ci mette un po' di più, la tolgo e vado al taglio.

Fuori c'è la crosticina (a parte in due punti in cui, a causa della curva del costato, la carne non toccava direttamente la griglia), dentro è tenera come il burro. Il grasso sbruciacchiato fa il suo lavoro, le salsine barbecue e messicana con cui l'abbiamo servite han fatto il resto.

Una rosticciana coi fiocchi, poco da dire. Quello che ogni tanto ci vuole per uscire dai canoni del barbecue con le regole precise, quello che ogni tanto ti fa stare lì mentre la guardi cuocere, tranquillo con una birra in mano ad aspettare che sia pronta, senza il patema d'animo del fumo, delle fiamme, e robe varie.

I "beef kabobs" dei Pit Boys

Era un po' di tempo che non accendevo il Q1400, un po' perchè sto lavorando tanto, un po' perchè mi do un po' una regolata per non ritornare un barilotto. Però le smanie di grigliare restano, ed oggi ho fatto una schifezzona tratta dal sito dei pitboys: loro li chiamano "Beef Kabobs" (cioè kebab di manzo) ma in realtà si traducono in spiedini di manzo marinati nella birra e nella salsa piccante.

La preparazione di questo piatto è veramente molto facile: si deve fare una marinata con 33cl di birra, 1 bottiglia di salsa chili (io ho usato la salsa messicana delle Develey), 2 cucchiai di "hot sauce" (nel mio caso tabasco), a cui si aggiungono 1 cucchiaio di senape in polvere, ed un trito composto da 1 cipolla, 3-4 spicchi d'aglio e 1 jalapeno tritati.

In realtà mi mancava sia la senape che non l'ho messa sia il jalapeno, che è stato sostituito da due peperoncini. Inoltre ho messo solo mezza bottiglia di salsa messicana ma 3 cucchiai di tabasco. Insomma, l'ho personalizzata.

Dopodichè si prende un bel pezzo di sorra (cappello del prete) o di girello di manzo e si taglia a sfilaccetti. É importante questa cosa, perchè tagliare gli sfilaccetti - sempre nel verso delle fibre, mi raccomando - rende più morbida la ciccia in cottura. Meglio che fare i dadini.
Una volta tagliati, tutti nella busta della marinata ed in frigo per un minimo di 2 ore.
Poi, passato il tempo, li infilzate negli spiedini e alzate il Q al massimo livello per minimo due ore.

La cottura è ovviamente diretta. Ma il barbecue elettrico deve essere bello caldo, quindi bisogna attendere un po' di più. Per l'occasione, ho tentato un'affumicatura non riuscita con legno di Quercia.

Messi gli spiedini sopra e chiuso il coperchio, sarebbe meglio grigliarli per circa 10-15 minuti girandoli poco, in modo da permettere al calore di seccare la marinata prima e di fare la reazione di Maillard per creare un po' di crosticina.

Qua si evidenzia un limite dei barbecue elettrici, purtroppo, che mi porta a bocciare un po' le ricette in cottura diretta che prevedono una marinata. Il calore prodotto dalla griglia è massimo 330°C, sarebbe sufficiente per fare la reazione di Maillard, ma purtroppo non riesce a riscaldarsi con una velocità sufficiente una volta che inevitabilmente questa temperatura viene abbassata dalla vaporizzazione della marinata. Su un barbecue a carbone o a gas, avendo molta più potenza di fuoco, l'acqua evapora velocemente e la griglia in tempo breve torna ad essere abbastanza incandescente da creare la sbruciacchiatura del manzo: su un barbecue elettrico questo non avviene, perchè non è abbastanza potente.
Penso che la prossima volta proverò a farli (aimè, sconfitta) su una griglia messa sui fornelli.

Per il resto: a parte che sono venuti un po' lessati, erano abbastanza buoni. Piccantini, nessun sapore di affumicato (cottura troppo breve e sapore di base troppo forte), ma buoni da assaporare sia con una ottima birra artigianale fatta da un mio amico sia con la marinata usata come salsa da intingolo.

Peccato per la mancanza da parte del mio barbecue, perchè come ricetta sarebbe una bomba.