Un po' di costolette d'agnello non guastano mai

Siamo in periodo Pasquale e gli agnelli si moltiplicano come se venissero clonati.
Io, dato che non sono ligio alle tradizioni, mangio l'agnello a Pasqua, prima e dopo. Praticamente sempre. Lo sapete, l'ho detto e lo dirò sempre, è la mia carne preferita in assoluto.

Questa volta l'ho preparato con due contorni: melanzane grigliate, ma soprattutto radicchio grigliato. Una piacevole sorpresa questo radicchio, a cui dedicherò addirittura un post intero.
Quindi oggi, buona Pasqua, parliamo di agnello. Di costolette d'agnello, per l'esattezza. Quando vengono fatte alla griglia sono anche soprannominate le scottadito, perchè andrebbero consumate caldissime tenendole per l'osso, scottandosi le dita per l'appunto.

Ecco qua le nostre protagoniste principali: 6 etti di spettacolari costolette d'agnello, unte con olio d'oliva extravergine (però forse rendono di più se le imburrate) e rubbate con un mix di spezie preparato per l'occasione composto in parti uguali da pepe nero, sale, paprika dolce e cumino. Sarebbe da brevettare come Lamb Rub, perchè ci stava bene. 

Si lasciano marinare in questo mix per un'oretta fuori dal frigo mentre, dopo aver dato il via alle danze con il termostato del Q al massimo, si mettono le melanzane tagliate a fette spesse sulla griglia.

Per le melanzane vale lo stesso principio di tutte le verdure grigliate: bisogna ricercare le grilling marks, quando le avete ottenute da entrambi i lati, vuol dire che sono pronte.

Una volta pronte le melanzane, le disponete in un contenitore e ci mettete sopra o il rub di mia suocera o semplicemente sale, e poi ci date bene bene dentro con l'olio. Pronte.

Però stavolta non mi sono venute buone: sarà perchè non avevo voglia di mangiarle, sarà perchè non sono un grande amante delle melanzane, sarà perchè forse la qualità stessa era uno schifo...troppo mosce, insipide. Insomma, ne ho mangiate due e poi le ho delegate alla mangia-vegetali di famiglia, cioè la mia compagna.

Cioè, dai, ma come si fa ad avere voglia di mangiare sta roba se in ballo ci sono le costolette d'agnello?!?!
Non si può.
Proprio non si può.
Sarà meglio scaraventare le costolette sulla griglia vai.
La cosa importante è che sia rovente, quindi prima di metterle aspettate un bel po, specialmente se le fate per prime.

La cottura è abbastanza veloce, si fa a coperchio chiuso, e sono pronte ad occhio. Ci vogliono circa 10-15 minuti, le vedete perchè devono essere a media cottura. Se qualcuno preferisce, anche un gocciolino al sangue, ma queste vi perdonano tanto, perchè essendo piene di grasso sarà molto difficile cuocerle troppo e renderle stoppose, praticamente impossibile.

Che dire del risultato?

A parte l'indisposizione a mangiare melanzane, il rub provato era veramente buono. Il cumino ci sta benissimo l'agnello, e quando lo becchi insieme alla carne sembra esplodere in bocca un gusto che sa molto di orientale. Non per niente, i popoli arabi usano tantissimo il cumino con l'agnello.

E, come vi dirò nel prossimo post, le costolette si confondevano benissimo con una bella birra scura ma soprattutto con il gusto amarognolo e deciso del radicchio grigliato.

Buona Pasqua!

La gradita conferma del Branzino

Fare il pesce sulla griglia non è mai facile.
Perchè il pesce è infame: il pesce si attacca, il pesce si cuoce in fretta e basta poco per renderlo troppo stopposo, il pesce è difficile da girare. Un sacco di discorsi, di cui il signor Branzino se ne sbatte ampiamente.

Al momento ne ho provati tanti, tra i pesci interi il branzino è quello che, tra tenuta della cottura e sapore della carne, al momento si trova al primo posto della classifica.
Non è difficile da fare, ne ho già parlato in un altro post, ma era un po' che non lo facevo e mi piace ancora una volta lodarne la bontà.
La prima cosa che vi dovete ricordare è quello che dovete chiedere al vostro venditore: assolutamente non togliere le scaglie. Se ci sono ci aiutano a fare da schermo alla cottura violenta del calore diretto, evitando che la pelle, e poi la carne, si attacchino sulla griglia.
Poi, come vedete in foto, è importante pulirlo bene dagli organi interni e lavarlo abbondantemente.

Per l'occasione l'ho preparato insieme a delle zucchine grigliate, che ci stanno anche bene.

La preparazione del pesce è abbastanza semplice: bisogna ungere bene la pelle esterna e la parte interna con olio extravergine di oliva, e cospargere abbondantemente di Rub di mia suocera.
Sarebbe meglio tirarlo fuori dal frigo magari mezz'ora prima di grigliarlo: io me ne sono approfittato per fare le zucchine, che sono semplici ma ci mettono un po'.
Via, termostato del Q1400 a tutta temperatura, e dopo 15-20 min di preriscaldamento, ci metto le zucchine. Mi raccomando tagliatele spesse, sennò si sfanno.

Come già detto nella ricetta, quello che in realtà dobbiamo ricercare nella cottura delle verdure alla griglia sono quelle che si chiamano grilling marks, ovvero i segni marroncini che lasciano le griglie sulla verdura quando è cotta (vedi foto a lato)

Insomma, abbiamo parlato abbastanza di sta roba da vegani, parliamo delle cose serie.
Quando ero quasi alla fine, scaravento il branzino sul barbecue e chiudo il coperchio.
Per l'occasione non ho messo i legnetti da affumicatura, volevo provare come sarebbe stato il pesce senza lo smoking flavour, e devo dire che sarebbe stato meglio se lo avessi fatto.

In questa foto vedete il branzino dopo la prima giravolta.

Qua entra in gioco un importantissimo strumento per la cottura del pesce, che è la paletta da pesce.
La trovate un po' ovunque, ci sono d'acciaio e di plastica, basta che sia larga abbastanza da potervi fare gestire la lunghezza del pesce senza che si spezzi.
Io, come vedete nella foto, ho una paletta comprata all'Ikea. Dio benedica l'Ikea.

Insomma: la cottura del branzino alla griglia va fatta a temperatura massima, o quasi massima, e a seconda del peso della bestia bisogna cuocerlo per 20-30 minuti, rigirandolo all'incirca ogni 5 minuti.
La temperatura ideale dovrebbe essere 65°C misurati nella parte del filetto dietro alla testa, ma è difficile, quindi diciamo che, in linea di massima, il pesce è cotto quando riuscirete con una spatola più piccola o una forchetta a staccarne le carni dalle lische interne.

Servito con un filo d'olio d'oliva, il branzino è veramente la fine del mondo. L'unico appunto che devo fare, come ho detto prima, è la mancanza dello smoking flavour. Non sembra, ma cuocerlo alla griglia senza i legnetti a dare sapore, non gli conferisce quel che di affumicaticcio che, nel caso specifico, lo avrebbe reso perfetto.
Per il resto, la cottura è facile, e soprattutto è un pesce che, a differenza di altri, ti perdona una svista sulla cottura prolungata: anche se ci sta 5 minuti di più non diventa cartone. E questa è una gran cosa.

Servitelo con del vinello bianco frizzante, e continuate a grigliare duro.

RICETTA: Pepper Rub

INGREDIENTI:
- 3 cucchiai di Sale fino;
- 3 cucchiai di Pepe nero;
- 3 cucchiai di Peperoncino a fiocchi;
- 3 cucchiai di Cipolla a fiocchi;
- 2 cucchiai di Prezzemolo secco;
- 1 cucchiaio di Cumino.

PREPARAZIONE:
1) Versare tutti gli ingredienti in una ciotola ed amalgamare bene.

ACCOMPAGNAMENTO:
Manzo;
Maiale;
Pollame.

RICETTA: Controfiletto d'agnello alla griglia

INGREDIENTI (2 persone):
- Circa 500 g di controfiletto di agnello;
- Olio EV d'oliva o burro fuso;
- Rub di mia suocera o SPG rub.

PREPARAZIONE:
1) Se avete acquistato un quarto posteriore, dividere la parte della colonna vertebrale dalla coscia;
2) Tagliare a fette la zona del controfiletto, ovvero delle specie di bistecchine ricavate dalla carne adiacente alle vertebre;
3) Ungere bene con olio o burro fuso;
4) Cospargere con il rub.

TEMPO DI COTTURA: 10-15 minuti;
COTTURA:
1) Settare il barbecue per la cottura alla massima temperatura e lasciar riscaldare bene per almeno 20 min;
2) Mettere le fette di controfiletto sulla griglia, chiudere il coperchio e lasciar rosolare;
3) Girare ogni circa 3 minuti: sono pronte in circa 10-15 minuti a seconda dello spessore.

SERVIRE CON:
Patate arrosto o fritte;
Verdure grigliate;
Pannocchie grigliate.


Articoli Correlati:
Controfiletto (credo) d'agnello alla griglia

Controfiletto (credo) d'agnello alla griglia

Sarà un post breve e riassuntivo, perchè vi parlo di un arrangiamento attuato nel post cottura della coscia d'agnello, di alcuni pezzetti di ciccia (sempre dell'agnello) che io credo fossero fette di controfiletto.
Non so se esattamente fossero fette di controfiletto, io ho acquistato un quarto posteriore intero e poi, nel pulirlo, mi sono accorto che c'era della ciccia buona dalla forma simile alle costolette nella zona della colonna vertebrale, ero nella parte posteriore, non c'erano costole ma una bella parte di carne morbida, e io credo che si trattasse del controfiletto, quello che gli anglosassoni chiamano sirloin (la zona del taglio era grosso modo quella della foto qua sotto).

Ripeto: in realtà è stato un grosso arrangiamento per non buttare via nulla, ma questi pezzettini di ciccia ricavata dal resto del quarto posteriore erano molto buoni.

Praticamente quasi uguali alle costolette, ma più spessi, con più carne e meno osso.
Li vedete infatti qui a sinistra (mi scuso, ma questo cellulare fa schifo per far le foto, cercherò di trovare un rimedio): belli pieni di grasso, poco osso, tanta carne. Però me ne sono venuti fuori solo 4 pezzetti, non erano tanto grandi.

La preparazione del piatto è abbastanza semplice: sarebbe meglio abbondare con il burro fuso, ma io li ho unti con del semplice olio d'oliva e poi rubbati con il Rub di mia suocera.
Considerando che la cottura è molto rapida, è abbastanza inutile mettere delle chips di legno per l'affumicatura: ci stanno talmente poco che non si da il tempo di impregnare la carne con lo smoking flavour.

Si predispone il Weber Q per la cottura diretta al massimo livello di riscaldamento: la griglia deve essere più calda possibile, devono beccare una bella botta di calore quando li mettete a cuocere. Dopo circa 20 minuti di riscaldamento a coperchio chiuso, si buttano sopra e si richiude il coperchio, specie se fa freddo.

Sfrigolano che è una bellezza, si girano ogni circa 3 minuti per far cauterizzare bene le superfici. Potete azzardare anche una cottura media per questi, la quantità di grasso all'interno del pezzo fa sì che rimangano belli morbidi anche se li cuocete un po' di più, però occhio a non esagerare.

Il risultato è qualcosa di eccezionale: immaginate delle costolette d'agnello più ciccione, belle grasse, belle morbide ma comunque con quel sapore inconfondibile della carne d'agnello grigliata al barbecue che non ha eguali.
Niente da dire: queste fettine di controfiletto erano esagerate. Provatele!

RICETTA: Coscia d'Agnello

INGREDIENTI (4 persone):
- 1 coscia di agnello intera da 1.5-2 kg;
- Rub di mia suocera;
- Olio di oliva o burro fuso facoltativi.

PREPARAZIONE:
1) Spennellare di olio di oliva o di burro fuso la coscia (opzionale);
2) Cospargere con il Rub.

TEMPO DI COTTURA: da 90 a 120 minuti;
COTTURA:
1) Predisporre il barbecue per la cottura indiretta a circa 170-180°C (livelli 7-max), se si vuole affumicare con legno di Melo o Pecan;
2) Mettere l'agnello in cottura a coperchio chiuso, girandolo ogni circa mezz'ora;
3) É pronto quando raggiunge una temperatura interna di 65°C-68°C.

SERVIRE CON:
Patate arrosto;
Verdure grigliate.


Articoli Correlati:
Filosofia dell'Agnello

RICETTA: Rosticciana

INGREDIENTI (2 Persone):
- 1 Kg circa di costato di maiale;
- Sale e Pepe;
- Olio EV di oliva.

PREPARAZIONE:
1) Fare il trimming dei costati di maiale, non dividere le costolette;
2) Ungere bene con olio d'oliva;
3) Rub di sale e pepe.

TEMPO DI COTTURA: 30-40 minuti;
COTTURA:
1) Settare il barbecue per una cottura diretta a temperatura medio-alta (liv 6-7), se volete potete aggiungere qualche chips di faggio o hickory per l'affumicatura;
2) Mettere la rosticciana in cottura diretta e chiudere il coperchio;
3) Lasciar rosolare bene le superfici poi due opzioni: avvolgerla nell'alluminio oppure continuare a girarla sulla griglia ungendola spesso con olio d'oliva;
4) Se avvolta nell'alluminio per almeno 20-30 minuti, una volta rimosso l'alluminio bisogna far asciugare le superfici in cottura diretta sulla griglia;
5) Servire con un po' di rosmarino ed olio d'oliva.


SERVIRE CON:
Verdure grigliate;
Patate arrosto;
Scaglie di polenta alla griglia;
Pannocchie grigliate.


Articoli Correlati:
La cara, vecchia, italianissima Rosticciana
Rosticciana dura e pura

RICETTA: Pannocchie alla griglia

INGREDIENTI (4 Persone):
- 4 Pannocchie (meglio se già sbucciate);
- Sale;
- Burro fuso.

PREPARAZIONE:
- Cospargere le pannocchie di burro fuso prima di metterle sulla griglia.

TEMPO DI COTTURA: 15 minuti.
COTTURA:
1) Preriscaldare il grill alla massima temperatura;
2) Adagiare le pannocchie sul grill e chiudere il coperchio;
3) Girarle ogni circa 3 minuti ed ungere con del burro la parte che è stata cotta;
4) Sono pronte quando presentano delle grilling marks ben evidenti: togliere e salare.

SERVIRE CON:
Carne.


Articoli Correlati:
Le pannocchie alla griglia!

Le pannocchie alla griglia!

Li avete mai visti gli americani quando si mettono a fare le grigliate?
Avete mai visto una grigliata americana...senza le pannocchie di mais?!?!

In effetti sono un piatto che non può mancare. Sono facili da fare, non ci vuole tanto tempo, e sono buone.
Sono buone perchè effettivamente sono buone, ma sono buone anche perchè è ganzissimo mangiarsele come si vede nei cartoni animati.

La loro preparazione è estremamente facile.
Bisogna come prima cosa riscaldare il Q al massimo livello, sempre e comunque: tanto le pannocchie sono ripiene di acqua, cosa che mantiene la temperatura di cottura sempre abbastanza bassa, ed è difficile bruciarle.

Prima di incominciare, vanno spennellate bene bene su tutta la loro circonferenza con del burro fuso. Solo burro fuso, non usate olio o altre robe, perchè le pannocchie si fanno solo con il burro fuso.

Una volta che il barbecue è a temperatura, la storia è facile ma sempre che uno le cucini con la dovuta attenzione. L'obiettivo è raggiungere la brunitura superficiale delle parti cotte. Non vanno bruciate, non vanno lasciate poco cotte.
Io per comodità ho preso quelle già pulite. Se volete ammattire a pulirle, cercate un po' come si fa.

Insomma, dicevo che quando il bbq è pronto, le mettete esclusivamente in cottura diretta e chiudete il coperchio.
A sto punto la storia è abbastanza facile: si girano e si ungono con il burro fuso dal lato che avete precedentemente cotto.
Si girano e si ungono.
Si girano e si ungono ancora. Così:

Se vi ricordate bene, io le avevo preparate insieme alla rosticciana, che vedete in sottofondo mentre sto cucinando le pannocchie.
Una volta brunite tutte le superfici, le pannocchie sono pronte. Direi che è molto facile.
In realtà poi sono un contorno perfetto, stanno bene con qualsiasi pietanza di carne (non credo con il pesce), sono dolcine ma l'aggiunta di un pizzico di sale a fine cottura dà loro un sapore perfetto.

Sono il classico contorno maialoso che a noi Electric Griller piace tanto.

Filosofia dell'Agnello

Ok. Oggi parliamo di nuovo di Agnello, di una discussione più filosofica che altro.
In questi mesi di assenza dal blog, ho provato a fare l'Agnello in vari modi, seguendo più metodiche e provando pure a cucinare varie parti. Tutte con discreto successo, ma ognuna delle cotture che io ho fatto ha prodotto in me dei ragionamenti, e li voglio condividere.

Si parla di coscia, soprattutto, perchè fare bistecche o lombatine d'agnello in cottura diretta è ben altra cosa, ma la coscia, signori, lei vuole la sua cottura fatta bene, perchè se la fai come si deve può essere strabiliante.

Abbiamo già parlato di come la fanno gli americani: a loro piace fare tutto in Low&Slow, infatti ho definito questo tipo di cottura come "Affumicatura" della coscia d'agnello.
Ebbene, io ho provato anche delle alternative, entrambe in cottura indiretta, entrambe con dei cosci di agnello di circa 1.5 kg.

Infatti, l'altro modo per cucinare una coscia d'agnello, è farla a circa 170°-180°C fino al raggiungimento di 65°-68°C al cuore.
Sempre in cottura indiretta, però i tempi si accorciano di brutto: per cucinare l'agnello in questa maniera occorrono massimo massimo due ore di tempo, e quindi anche l'utilizzo di chips di legno per affumicare è abbastanza limitato. Ho sempre usato il melo, perchè mi sembra che con altre tipologie di legno da affumicatura non riesca a prendere bene l'aroma.

Ho provato a fare la coscia d'agnello usando due tecniche di Rubbing diverse: la prima volta, come quando la feci in Low&Slow, ho optato per un wet rub. A differenza della versione americana, però, ho usato l'olio d'oliva al posto del burro fuso e il Rub di mia Suocera al posto dell'SPG Rub.
La seconda volta ho usato solo il rub, senza aiutarmi con olio o grassi simili. Non so se usare l'olio con il rub può essere definito un wet rub, ma sicuramente il secondo era solo dry rub.

La cottura è tranquilla, va che è una meraviglia: si fa tenendo il weber Q a circa 180°, nel mio caso era al massimo livello avendo cotto entrambe le cosce con meno di 10° sul mio terrazzo.
Alla fine dei conti, non ho trovato alcuna differenza tra le versioni cotte con uso di wet rub o di dry rub. Esattamente la stessa cosa, buone ed identiche.

La differenza che in realtà ho riscontrato con la versione cotta a temperature basse e per tempi lunghi la vedete nella foto accanto: quei 10°C di temperatura in più al cuore secondo me ha fatto la differenza. É vero che a regola andrebbe cotto al sangue (55°C circa al cuore), però effettivamente secondo me con una coscia d'agnello abbiamo due problemi:
- Il primo è che non è facile capire dov'è effettivamente il cuore di una coscia d'agnello: se si avvicina  la sonda del termometro troppo all'osso si rischia di avere una registrazione sballata della temperatura, mentre se si sta nel mezzo si rischia di avere carne cruda intorno all'osso;
- Questo pezzo di carne è ricco di grasso, è inutile non farlo sciogliere a puntino lasciando la cottura come quella di una bistecca di manzo, tanto anche ad una cottura medio-cotta (65°C) è morbida e buona lo stesso.

Questo per dire che secondo me questa versione è migliore della versione Low&Slow. Niente altro da aggiungere, questo è il risultato finale del mio secondo tentativo di cottura con l'utilizzo del solo dry rub:

Dateci dentro, per Pasqua!

I barbecue elettrici

Esistono un'infinità di barbecue sul mercato, di tantissime marche e tipologie: a carbone, a gas, elettrici. Se però trovare dei barbecue a carbonella o a gas validi ed usarli per cucinare e ottenere risultati buoni può essere facile, non è facile trovare dei barbecue elettrici validi ed ottenervi gli stessi risultati del carbone o del gas.

A tale proposito ho deciso di iniziare questa rubrica nella quale parlerò dei vari tipi di barbecue elettrici e di quali ditte producono questi oggettini a volte anche parecchio costosi, con le recensioni dei vari prodotti, ognuna con le mie opinioni personali prese dall'esperienza, dall'osservazione dell'oggetto oppure riportando le recensioni del web. Andiamo.

BARBECUE APERTI
La maggior parte dei barbecue elettrici ha la classica forma aperta. D'altronde, in Italia si griglia solo in cottura diretta, la cottura diretta è più facile, e questi barbecue permettono solo ed esclusivamente la cottura diretta.
Questo li rende buoni per cuocere certe pietanze che non hanno bisogno di temperature altissime, ma non permette loro di raggiungere quelle temperature violente per cuocere carni come il manzo. Oltre tutto, risentono fortemente della temperatura esterna, e quindi sarà difficile utilizzarli d'inverno.
Unico pro: producono molti meno fumi dei barbecue coperti, quindi se uno non vuole fare a botte coi vicini, si compri questi.

Recensioni Barbecue Aperti:
Grigliatutto De Longhi
Barbecue elettrici Ariete
Griglie elettriche Severin


BARBECUE CON COPERCHIO
Già più difficili da trovare e dai prezzi più proibitivi, i barbecue elettrici col coperchio riescono praticamente a cuocere di tutto, dal pollo al manzo, ed in qualsiasi modo: dalla cottura diretta al low&slow, permettendo in molti casi l'affumicatura e quindi risultati molto più simili alla cottura con gas o carbone.
I contro sono ovviamente il fatto che possano produrre più fumo e che costano molto di più rispetto ai grill elettrici tradizionali, ma i risultati che danno sono di qualità decisamente superiore.

Recensioni Barbecue con Coperchio:
Weber Q Elettrici
Steba VG500
Char-Broil Patio Bistro Infrared Electric Grill

PIASTRE DA RACLETTE
Queste piastre sono le classiche piastre composte da una parte superiore che permette la cottura diretta a temperature non troppo alte, e quindi solo di piccoli pezzi di carne o delle verdure, ed un ripiano sottostante in cui si mettono le palettine per sciogliere il Raclette o altri formaggi che possono fondere, da mettere poi sulle pietanze.
A parte la scarsa potenza, queste piastre possono essere addirittura usate in casa, e fanno sempre una gran bella figura.

Recensioni Piastre da Raclette
Piastre da Raclette Kaufgut