Recensione Steba VG500 Plus

Parliamo oggi di un barbecue elettrico che secondo me ha dello spettacolare. Questo modello della Steba non è in commercio in Italia, però come poi leggerete si può acquistare da siti europei che spediscono in Italia.

MODELLI
Steba è una ditta tedesca che produce tutta una serie di barbecue elettrici (molto ben recensionati dal sito ATuttaGriglia) che effettivamente sembrerebbero molto validi per grigliare per via del fatto che son costruiti con la resistenza dentro alla griglia di cottura - che quindi si scalda molto - ma quella specie di piastra con i buchini anzichè una griglia vera e propria non mi convince. Invece, girovagando sulla rete, trovo che in Germania esiste questo barbecue elettrico spettacolare, il VG500 Plus, che ha delle caratteristiche molto interessanti: 2400W di potenza, doppia zona di cottura, griglie intercambiabili, ripiano accessorio per tenere calde le pietanze e soprattutto coperchio.

DESCRIZIONE
Il modello VG500 Plus assomiglia molto ad un barbecue a gas classico rettangolare: bello piazzato, tutto in acciaio, con il coperchio importante ed una bella maniglia resistente e termoisolata. Le griglie, di acciaio smaltato, sono due, di dimensioni uguali (23x34 cm ognuna) che sommate danno una superficie di cottura veramente grossa (46x34 cm), una delle più grandi della categoria. La prima è molto simile a quella di un barbecue classico, l'altra è più simile ad una piastra con i fori per drenare i liquidi.
Ai due lati del barbecue si aprono delle vaschette di raccolta dei grassi, molto utili per non produrre fumi in eccesso durante le cotture dirette. Ogni componente si rimuove e si pulisce facilmente.
Ha due diversi controlli della temperatura, uno arriva a 250°C e l'altro addirittura a 300°C, e questo doppio controllo permette addirittura di poter sfruttare il grill per la cottura indiretta senza usare accessori a parte: basta accenderne uno e tenere l'altro spento. Sempre in tema "temperature", il VG500 sul coperchio ha un termometro incorporato per valutare la temperatura della camera di cottura, molto importante durante le cotture indirette, durante le quali la casa garantisce una temperatura massima in camera di cottura di 200°C.
Altra caratteristica importante è la presenza di un ripiano accessorio interno al barbecue che permette non solo di aumentare la superficie di cottura indiretta, ma di usarlo per tenere in caldo panini, verdure, e cose simili.
In aggiunta al barbecue elettrico, è possibile acquistare a parte un carrello con le ruote molto bello e compatto (vedi foto inferiore) che lo trasforma in una vera postazione da battaglia. La Steba chiama questa combinazione Grill Center, ed è di sicuro effetto scenico, oltre che dall'utilità innegabile: due ripiani laterali per appoggiare piatti e strumenti, due porta bottiglie sotto ai ripiani per poterci mettere salse e bevande, ed infine un ripiano sotto al piano d'appoggio per il barbecue, che lo rende un carrello vero e proprio da tenere anche come mobiletto su un terrazzo.

PRO E CONTRO
Sulla rete si trova ben poco riguardo a recensioni e reviews, una sola review su Amazon, tra l'altro in tedesco, e poi solo ed esclusivamente la descrizione del prodotto della Steba. Quindi cercherò di riassumere ciò che si evince da queste poche cose per elencare pro e contro del VG500 Plus.
Esteticamente e funzionalmente è innegabilmente uno dei top barbecue elettrici di categoria, sembra che riscaldi le griglie in maniera molto veloce ed efficace, e se tanto mi da tanto, visto come sono concepiti gli altri barbecue di categoria, è probabile che riesca ad avere temperature molto alte sulla griglia. Quindi sì, può grigliare il manzo, e con il coperchio permette assolutamente di effettuare cotture indirette e low&slow.
Grande cosa la gestione doppia delle temperature, grande cosa il termometro nel coperchio, grande cosa il ripiano interno. Come al solito sono un fanatico delle griglie, e non mi garba tanto che una delle due sia una piastra con qualche buco, ma è proprio perchè ci voglio trovare un difetto.
Non mi posso pronunciare sulla grandezza della camera di cottura a coperchio chiuso: il coperchio sembra abbastanza bombato, sembra dare il giusto spazio per accogliere un pulled pork o un brisket, però sinceramente non posso assicurarlo perchè non l'ho mai visto e non ne è specificata la grandezza.
Questo è appunto uno dei contro. Se deciderete di acquistarlo avrete innegabilmente un prodotto di altissima qualità, ma lo comprerete ad occhi chiusi. Non esiste in Italia, e lo dovete comprare solo da siti tedeschi o simili, perciò quello che vi tocca vi tocca. Un altro innegabile contro è il prezzo 380€ solo per il barbecue senza carrello sono tanti, ma se la qualità è veramente quella descritta li vale tutti.
Altro contro non di poca importanza è, a quanto pare, la mancanza di strumenti accessori tipo il girarrosto, griglie accessorie, e roba simile che invece i produttori esclusivi di grill hanno tutti.

OPINIONI
Le mie opinioni sono abbastanza limitate, ho già scritto gran parte nei pro e contro. Ottimo il fatto che sia un barbecue elettrico di grosse dimensioni che permette di grigliare tanta roba per tante persone. Bella l'estetica, funzionale in tutti i suoi dettagli, qualità innegabile visto che Steba è una leader del mercato di questi prodotti. L'unica recensione che ho trovato dice appunto che è estremamente valido, che è stato usato molte volte per cucinare tanti tipi di ciccia ed ha sempre dato risultati eccellenti. E poi vabbè, quel carrello è qualcosa di spettacolare, sembra di avere un barbecue a gas di quelli bomba sul terrazzo. Da comprare se volete prendere un prodotto di grande qualità, che vi permetta di cucinare tanta roba ma solo se avete lo spazio in casa.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
Come vi ho già detto, comprate ad occhi chiusi. Contenti voi, contenti tutti.
Se qualcuno dei lettori ha questo prodotto, mi contatti pure per parlarmene.
Comunque, se volete provarlo, eccovi i link di Amazon per prendere il barbecue singolo VG500 Plus oppure direttamente il Grill Center. Essendo Amazon tedesca, non ho idea delle modalità nè delle spese di spedizione, ma rimanendo in Europa si può fare di sicuro.

Steba VG500 Plus - 379€
Steba Grill Center - 494€

TECNICHE DI COTTURA POSSIBILI:
Diretta;
Indiretta;
Low&Slow;
Planking;
Foil.

Lo Stallo: il flagello di tutti gli Electric Grillers

Tradotto liberamente dall'articolo:

"Understanding and Beating the Barbecue Stall, Bane of All Barbecuers, and How it Helps Create "Bark""

del sito AmazingRibs.com

Lo stallo, la zona, il plateau. Ha tanti nomi, e fa tanta paura.

Immaginatelo: è la prima volta che comprate una bella coppa di maiale per fare il Pulled Pork, con il vostro bel termometro wireless pagato millemila euri. Inserite la sonda nel porco, stabilizzate il barbecue elettrico a 120°C e partite: in due ore la temperatura sale che è una bellezza, anche di 40-50°C, state quasi incominciando a pensare: 

"Ma cosa dice quello lì del blog? Dieci ore per il pulled pork e in due ore sono già a 2/3 della cottura? E se arrivo a 95°C troppo presto come faccio a non far diventare freddo il maiale?"
e poi...

...poi tutto si ferma. Per un tempo interminabile, tutto si ferma.

Passano le ore, ed il vostro termometro non si schioda dalla temperatura a cui era arrivato ore fa, e voi cominciate a preoccuparvi perchè alle 8:30 arrivano gli ospiti e non potete fargli trovare una coppa di maiale che non è venuta bene, avevate fatto promesse e ora potreste non riuscire a mantenerle.

COME MAI?

Per lungo tempo i vari Pit Masters hanno creduto che lo stallo fosse causato da una proteina che si chiama collagene, che comincia a modificare la propria struttura molecolare guarda caso a circa 70°C, momento in cui di solito si verifica lo stallo. Insieme ad un'altra teoria, cioè quella dello scioglimento dei grassi, quella dello scioglimento del collagene come causa dello stallo si è rivelata essere sbagliata.

AmazingRibs ha il suo esperto, il dott. Blonder, un fisico appassionato di barbecue, che ha spiegato e dimostrato che lo stallo non è altro che evaporazione. Sì, evaporazione, come quando noi sudiamo. Pure il cibo suda, ed il sudore non permette alla temperatura interna di salire. Io la immagino come uno scambio di temperature: il barbecue vuole far alzare la temperatura della carne, ma l'evaporazione la vuol far scendere, e quindi dato che nè una nè l'altra variabile hanno il sopravvento, la temperatura non sale e non scende, semplicemente resta lì dov'è fino a che una delle due (l'evaporazione) viene meno.

Lui l'ha dimostrato così: dopo aver calcolato su dei grafici le ore di stallo di un Brisket, e dopo aver calcolato l'energia del calore che serve per sciogliere completamente il collagene rispetto al tempo di esposizione, ha visto che le ore di stallo erano di gran lunga superiori a quelle in cui, a 120°C, si sarebbe sciolto tutto il collagene. Ed il grasso? Non potrebbe essere lo scioglimento del grasso a causare lo stallo? No.

No perchè il dott. Blonder ha dimostrato anche questo: ha messo a cuocere un pezzo di grasso di manzo ed una spugna piena d'acqua, entrambe con un termometro inserito all'interno: il grasso non aveva plateau, mentre sulla spugna si vedeva chiaramente uno stallo dell'innalzamento della temperatura dovuto ovviamente all'evaporazione dell'acqua. 

Bingo! Ecco dimostrata la teoria.

LE VARIABILI DELLO STALLO

Può avere molte variabili lo stallo, che dipendono dalla temperatura, dalla quantità di cibo che volete cucinare, dal tipo di barbecue che state usando. La cosa che influenza maggiormente lo stallo è l'umidità, quindi se cucinate su un water pan è ovvio che durerà di più perchè l'acqua evaporerà peggio in una camera umida che in una camera secca. Tuttavia, è sconsigliato non usare un water pan per le cotture lunghe dal momento che l'umidità migliora l'acquisizione dello smoking flavour da parte del cibo.

Un'altra variabile importantissima è la temperatura: più è alta, meno dura lo stallo. Addirittura, a leggere l'articolo, come si superano i 150°C sembra che lo stallo passi. Però, su una cottura Low&Slow, rischia di seccare troppo la carne.

Tuttavia, lo stallo ha una sua importanza: il fatto che faccia evaporare i liquidi dalle superfici del cibo, contribuisce a creare il Bark, ovvero quella crosticina esterna scura tipica delle lunghe affumicature, che bisognerebbe sempre cercare di creare. Questa cosa va tenuta di conto, considerando che comunque il cibo è composto al 60-70% di acqua, e di questa durante una cottura lunga ne può evaporare al massimo un 25%, quindi non lo disidraterete mai, e quindi bisogna capire come gestire le ore di stallo prima di dare un bel calcio con un Texas Crutch e superarlo.

SCONFIGGERE LO STALLO

Alcuni consigliano di aumentare le temperature di cottura a 135°C o addirittura superare i 150°C, ma è un errore, perchè un evaporazione troppo rapida secca la carne, e quindi si rischia di avere un risultato peggiore.

La miglior soluzione per superare lo stallo è quello che gli yankees chiamano Texas Crutch, ovvero la semplice tecnica del Foil d'Alluminio, nella quale si avvolge bene il pezzo di carne nell'alluminio, magari mettendo qualche goccia di liquido all'interno, e si lascia cuocere. Questa tecnica si rivela molto utile nel superare la fase di stallo perchè, avvolgendo la carne nell'alluminio, non si permette ai liquidi superficiali di evaporare, e quindi la carne non si raffredda. Oltretutto, il foil permette di mantenere più liquidi all'interno della carne e di conseguenza avere un risultato più succoso.

Questo è il grafico di ciò che succede a due spalle di maiale poste in uno smoker a 120°C circa. Come potete vedere, la temperatura di entrambe passa da 40°F (4°C) a 150°F (66°C) in poco più di 4 ore. Poi il Dott. Blonder avvolge una delle due spalle nel foil (blu) e l'altra no. Non solo la prima arriva a 95°C in metà del tempo, ovvero 4 ore invece di 8, ma oltretutto non appena libera il pezzo di carne dal foil e lo rimette in cottura, la temperatura torna velocissimamente a pari con l'altro pezzo che non era nel foil, a dimostrazione che l'evaporazione del cibo lo raffredda, un po' come è successo a me quando provai a fare il Pulled Pork per la prima volta. Questa esperienza che ho fatto dimostra ciò che raccomanda l'articolo, ovvero di ricordarsi sempre che, una volta avvolto nel foil, il cibo non va mai tolto fino a che non raggiunge la temperatura desiderata.

Osservando (nella foto a sinistra) le foto dei due pezzi di carne cotti e comparati, non c'è tanta differenza tra quello cotto nel foil e quello che è stato solamente ricoperto di Rub, ma in realtà l'autore dell'articolo definisce molto più succoso e buono quello cotto nel foil dell'altro.

I problemi a questo punto sono semplicemente di natura filosofica, e riguardano la poco compatibile accoppiata juicyness e bark (succosità e crosta).

In effetti, secondo il lavoro del Dott. Blonder, basterebbe semplicemente far assorbire il fumo per due ore (che poi sul barbecue elettrico diventano 3, visto che con lo spegnimento e l'accensione della resistenza dovuto al lavoro del termostato, il fumo va e viene) e poi avvolgerlo nel foil quando siamo a circa 65°-70°C, perchè il quelle due (tre) ore la carne ha tutto il tempo per assorbire l'affumicatura e quindi poi possiamo saltare lo stallo andando subito con il Texas Crutch.
Tuttavia, ci sono pareri discordanti a riguardo. Perchè se è vero che secondo alcuni Pit Master americani che partecipano alle competizioni lo standard sarebbe avere una crosta decisa ma soffice, a tanti americani invece piace la crosta croccante.

I metodi per ottenere la crosta croccante sono due: il primo è armarsi di santa pazienza e non usare il foil. I vostri tempi di cottura praticamente raddoppieranno, ma se volete fare così accomodatevi.
L'altra opzione, molto più pratica, è quella di proseguire la cottura in foil fino a circa 88°-90°C e poi toglierlo dal foil e cuocerlo sempre in cottura indiretta a temperature più alte per il tempo necessario ad asciugare la crosta e a renderla più croccante.

Bene. Ho finalmente finito la mia piccola Rubrica sulla cottura Low&Slow made in the U.S.A.
Potrete rileggervi il tutto cliccando sugli articoli riguardanti questo argomento; adesso non vi resta che applicare questi insegnamenti del buon vecchio Meathead Goldwyn, e fate le vostre Low&Slow in completa tranquillità.
Per esperienza personale, posso dire che le prime volte non si sa mai come affrontare il momento dello stallo: avvolgere, non avvolgere? Il tutto rende la cosa molto bella, anche se devo ammettere che spesso poi ho toppato sulla gestione dello stallo, a parte l'ultima volta in cui ho cotto il mio primo Brisket che è stato gestito alla grande. Bisogna farsi esperienza, seguire queste piccole regolette, sapere che obiettivo si vuole raggiungere ed in quanto tempo lo si vuole raggiungere.

Buon Low&Slow a tutti. Don't fear the stall, guys.

Te la do io la Trota

Per la serie chi la dura la vince, eccovi la descrizione del mio secondo tentativo con la trota.
Il primo, per chi non lo ricordasse, fu abbastanza fallimentare: trota spappolata sulla griglia e incendio dentro al Q1400. Mi ero ripromesso di farlo usando una griglia da pesce, e l'ho fatta.

Ben asciugata fuori e dentro, olio in abbondanza sulle superfici e Fish Rub come se non ci fosse un domani. La stringo bene nella mia fish net e la metto sul barbecue elettrico dopo averlo fatto scaldare per un quarto d'ora buono a livello 6.

Non appena la metto la trota sfrigola che è una bellezza. Faccio passare 5 minuti e la giro: niente rimane sulla griglia. Niente.
La giro dopo 5 minuti. Ancora niente.
Però si verifica il problema dell'altra volta, che mi fa propendere per la trota come "Pesce da evitare": è piena di grasso, e quando a metà cottura i grassi colano, cominciano a fiammeggiare. E troppe fiamme fanno troppo fumo, e cuociono la trota troppo velocemente.

Conscio di questa cosa l'ho tolta prima dei 15 minuti, ed era soffice ma perfettamente cotta, però questo fiammeggiare di grasso non mi garba per niente.
Considerato poi che, da buon pesce d'acqua dolce, non ha niente a che fare con i cugini marini in termini di gusto, direi che la eviterò. L'unico pro è che costa veramente poco: difficile trovare pesci a meno di 6.90 € al chilo. Ma, insomma, che costa così poco si sente...

Asado e Scamerita improvvisati

Sarà un post breve e conciso.
Una volta ogni tanto andiamo a fare "la spesa grossa" ovvero quella dove si compra di tutto, e si mette in frigo, freezer e dispensa una tale quantità di roba da andarci avanti un mese.
Oggi abbiamo fatto la spesa grossa, e siccome non c'era cibo in casa, dovevamo decidere la cena.
Così abbiamo optato per roba facile facile: Asado e bistecche di coppa di maiale.

Ora, non era di certo l'Asado perfetto. Se volete un Asado de Tira come si deve, dovete leggere questo post. Sennò, accontentatevi di questa specie di "pancetta di mucca con le ossa", perchè all'Ipercoop dove faccio la spesa grossa lo confezionano così.

Molto semplice. Preparo le bistecche di coppa di maiale in due diversi modi: due le cospargo di Magic Dust Rub, una (per il bimbo) con il Rub di mia suocera più semplice. L'Asado lo cospargo di sale e pepe. Metto il termostato del Q1400 al massimo e aspetto 15 minuti. Via, a cuocere!

Cottura diretta. 10 minuti circa in cui si girano spesso.
Non so se dipende da me o dal fatto che sta ciccia era piena d'acqua, ma nel risultato finale non sono venute bene le grilling marks. Ripeto, forse era perchè erano piene d'acqua, ma potrebbe essere tranquillamente che in realtà o non ho fatto scaldare sufficientemente il Q, o aprirlo e chiuderlo spesso per girare la carne fa perdere troppa temperatura. Chissenefrega.

Il bello di questa sera non è stato tanto il risultato: questa è roba facile da fare, difficile sbagliarla. Poi non ho messo legnetti per dare il sapore d'affumicato, una cosa rozza ed improvvisata, che secondo me è uno dei punti forti dei barbecue elettrici: attacco la spina e lo faccio andare, se voglio grigliare qualcosa lo faccio. Ed io l'ho fatto, e la roba è venuta pure buona.

Ribs alternative al sidro di mele

Rieccomi. Sono passati alcuni giorni dal mio ultimo post di cucina, ed avevo voglia di scrivere qualcosa di nuovo. Di conseguenza, ho dovuto grigliare qualcosa di nuovo sul mio Q1400.
Avevo in freezer due slab e qualche pezzettino di costina surgelati da smaltire, quindi girando sulla rete, sul sito della Weber, ho trovato la ricetta delle Costine di maiale al Sidro di Mele aromatico. Ovviamente l'ho reinterpretata, e ho fatto cosa mi pareva. Ma il risultato non è stato malvagio.

Queste le due slab di costine (ho provato un dry brining, non male come idea) e di lato qualche puntina e pezzo di ciccia di maiale preso e tolto dalle vecchie costine fatte altre volte e salate anch'esse.

Sulle slab poi ho aggiunto un po' di pepe nero mentre, ligio alla ricetta tranne per qualche particolare, preparavo il Mop al sidro di mele: al posto dei jalapeno ho messo dei fiocchi di peperoncino. Per il resto sono stato molto attento a rispettare dosi e tempi indicati dal sito weber. Una volta pronto il Mop preparo il mio barbecue elettrico per una cottura indiretta, settandolo a livello 6-7 in modo che si mantenga stabile sui 170°C-180°C.
Oltre a questo, ho messo una manciata di chips di legno di Pecan, giusto per dare un po' di aggiunta di saporino dell'affumicatura.

Chiudo il coperchio e si incomincia: le chips fumano, ma si esauriscono come previsto in poco tempo. E allora niente, ce le rimetto. La ricetta chiede espressamente di mettere le slabs con l'osso rivolto verso il basso, e così faccio.

Durante la cottura è mia premura continuare a spennellare in continuo le costolette con il Mop al sidro di mele: la cottura a queste temperature tende effettivamente a seccare un po' la ciccia, ed è necessario mantenerla umida in continuazione, sia per assorbire meglio lo smoking flavour, sia per assorbire il sapore dello stesso mop ma per evitare che si secchi troppo.
Ad un certo punto ho girato per 10 minuti le costine e le ho spennellate, per non fare in modo che un lato fosse colorato dal mop e l'altro no.

La cottura in questa maniera avviene per circa 1 ora e un quarto. Forse avrei potuto fare per un'ora e mezzo, ma come poi vedrete dopo non è venuta male nemmeno così.
Per finire, ho leggermente modificato la procedura spostando in cottura diretta a massimo livello le mie costolette.
Mi dispiace ma non ho fatto foto della cottura diretta, nella quale sono stati messi anche i pezzettini riservati al bimbo e cotti quasi come una normale Rosticciana (ed il sapore è venuto simile, in effetti - vedi foto sotto).

Bene, che dire di questa ricetta della weber?
Facile da fare, anche se prevede di starci dietro un po' per via dello spennellamento, ma sicuramente difficile da proporre a degli ospiti, specie con un barbecue elettrico piccolo come il Q1400.
D'altronde, per fare delle slab di costine di maiale in cottura indiretta, specie se si mettono stese come ho fatto io, ci vuole spazio.
Forse se ne potrebbe fare più d'una usando un Rib Rack, però non saprei come fare per spennellarci sopra il mop.
Veniamo ora al sapore, al risultato, all'unica cosa che conta!

Allora, vediamo. La carne era cotta bene. Questo di sicuro, forse avrei potuto cuocerla come ho detto prima un goccino di più, ma anche 1 ora e mezzo potrebbe essere stata sufficiente. In più, se ingrandite la foto qua a sinistra, si vede un po' di smoking ring, e questo è un bel risultato estetico, nonostante nella foto finale si notino un po' di sbruciacchiature: quelle sono dovute alla cottura diretta ed alla caramellizzazione dello zucchero presente nel Mop.
In effetti, il sapore di affumicatura si sentiva abbastanza bene, però a differenza di altre preparazione delle Ribs, non era l'unico presente sulla superficie, ma anzi, era secondario a quello più pronunciato del Mop a base di sidro di mele. Buono, dolce e piccantino allo stesso tempo.

Insomma, una cenetta buona e veloce da preparare. Mi è garbata, in fin dei conti.

RICETTA: Ribs con mop di Sidro di Mele

tratto da weberstephen.it

INGREDIENTI (2 persone):
- 2 slab di costine di maiale (1.2-1.5 kg);
- Sale grosso;
- Pepe;
- Mop al sidro di mele.

PREPARAZIONE:
- Eseguire il trimming delle ribs;
- Cospargere le ribs di sale e pepe.

TEMPO DI COTTURA: 1 ora e mezzo -  2 ore.
COTTURA:
1) Settare il grill per una cottura indiretta a 170°C-180°C (livello 6-7);
2) Se si desidera, affumicare con legno di Melo o di Pecan;
3) Mettere le ribs in cottura indiretta con l'osso rivolto verso il basso e chiudere il coperchio;
4) Cuocere per circa 1 ora e un quarto, spennellando ogni 10 minuti le ribs con il Mop al sidro di mele;
5) Passato il tempo di cottura indiretta, spostare per 15 minuti le ribs in cottura diretta, spennellando sempre con il mop.

SERVIRE CON:
Mop al sidro di mele;
Pannocchie alla griglia.


Articoli Correlati:
Ribs alternative al sidro di mele

RICETTA: Mop al sidro di mele aromatico

tratto da weberstephen.it

INGREDIENTI:
- 500 ml di sidro di mele;
- 1 scalogno tritato;
- 1 cucchiaio di peperoncini jalapeno tritati (in alternativa, un cucchiaino di fiocchi di peperoncino);
- 5 cucchiai di ketchup;
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco;
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
- 1 cucchiaio di zucchero di canna;
- 1/4 di cucchiaino di sale grosso;
- 1/4 di cucchiaino di pepe.

PREPARAZIONE:
1) Mettere a bollire il sidro, lo scalogno ed i peperoncini a fuoco medio fino a che non si riduce di metà volume;
2) Aggiungere gli altri ingredienti, portare ad ebollizione per poco tempo e poi lasciar raffreddare.


ACCOMPAGNAMENTO:
Ribs di maiale;
Maiale.

Cinquanta sfumature di Pulled Pork

Tratto liberamente dall'articolo:

"Perfect Pulled Pork Recipe"

del sito amazingribs.com

Il pulled pork, ovvero la spalla di maiale affumicata e sfilacciata, è uno dei must da provare per i griller che vogliono sperimentare una cottura Low&Slow. Il pulled pork rappresenta uno dei capisaldi del barbecue americano del "Deep South", di cui la Carolina ed il Tennessee sono i principali artefici e conoscitori di segreti. Si utilizza un grosso pezzo di maiale ricco di grasso, un pezzo che perdona quasi qualsiasi errore, e che quindi è cucinabile in qualsiasi barbecue, basta che abbia il coperchio.

I TAGLI

C'è tanta controversia (strano vero?) sui vari tagli da utilizzare per fare il porco sfilacciato. Pensate che nella zona Est del Nord Carolina sono soliti affumicare un maiale intero, prendere i pezzi che vogliono, sfilacciarli, e ficcarli dentro un panino. Il Whole Hog (maiale intero) secondo loro è più allettante in termini di sapori, perchè mischiare tutti i vari gruppi muscolari crea un mix molto particolare.

Nel resto della Nord Carolina preferiscono la spalla del maiale. In effetti, la ricetta più conosciuta è questa: affumicare una spalla di maiale intera e pullarla. Questo perchè la spalla è un gran bel taglio pieno di grasso che in cottura lenta e a basse temperature si scioglie lentamente andando a trattenere juicyness all'interno del pezzo. 

In realtà però noi non dobbiamo confonderci con i tagli americani, perchè noi il maiale lo tagliamo un po' diversamente. Per loro la spalla di maiale si divide in Picnic shoulder e Boston butt, che da noi sono tagli divisi con caratteristiche molto simili eccezion fatta per una cosa: la reperibilità. 

Il Picnic shoulder è quella che noi chiamiamo spalla, la spalla vera e propria, cioè la parte dell'omero del maiale fino al gomito, che a quanto vedo è difficile da trovare e soprattutto viene venduta con l'osso (furbi eh i nostri macellai..è un taglio povero ma ci mettono 3 kg d'osso e ti rubano i soldi). In questo caso la spalla sarebbe il taglio per eccellenza, ma se non trovate un'anima pia che la disossi avete due opzioni: o ve la disossate da soli, o la fate con l'osso, aumentando però di un po' i tempi di cottura.

L'altro taglio di facilissima reperibilità e dai risultati sicuri è il Boston butt, il culo di Boston, quella che in Italia si chiama coppa e quella che noi in Toscana chiamiamo scamerita. Di solito la coppa da noi viene tagliata in bistecche e grigliata in cottura diretta. Buonissima, ignorantissima e dal basso prezzo. Ma si trova molto facilmente anche il pezzo intero, disossato e pronto alla Low&Slow. L'ho già provato tante volte e devo dire che non delude mai. Quindi, senza grandi ammattimenti, prendete una bella coppa di maiale e affumicatela.

INJECTION, MARINATA, SALAMOIA?

AmazingRibs parla del fatto che tanti Pit Masters, soprattutto alle gare, sono soliti iniettare con rub e succo di mela oppure con brodo di carne la spalla di maiale per cercare di marinarla dall'interno.

Questo perchè marinarla dall'esterno non serve a niente visto che il pezzo di carne è spesso molto grosso, e quindi il principio della marinatura non funziona. Potrebbe funzionare inoltre la salamoia, ma per riuscire a permeare tramite osmosi un pezzo di carne grande ci vorrebbe una salamoia che duri più di un giorno o anche due a seconda del peso, e questo significherebbe una preparazione un po' troppo lunga e il rischio di sviluppare, nella salamoia, un po' di coltura batterica.

In realtà il metodo migliore è non fare nulla. Come al solito AmazingRibs consiglia il dry brining, ma secondo me va benissimo anche il classico metodo di spennellamento del maiale con la senape o anche con semplicemente dell'acqua e poi, dopo averlo cosparso di un buon Rub, fare in modo che il porco rimanga nel frigo per un po' di tempo (anche 24 ore) ad assorbire gli aromi delle spezie.

QUALE RUB?
Come per la maggior parte delle ricette Low&Slow, anche per il pulled pork sarebbe giusto ricreare un bel bark a fine cottura che possa dare quel tocco in più al sapore finale e che permetta di aumentare sensibilmente lo smoking flavour dato dall'affumicatura, che per tradizione dovrebbe essere fatta con legno di Hickory, sebbene vada bene anche il Melo o il Ciliegio.

Di conseguenza ritengo che ci sia l'imbarazzo della scelta riguardo ai Rub, basta che dentro ci sia lo zucchero. Come al solito, quello che preferisco per via della sua grande adattabilità è il Magic Dust Rub, ma può andar bene anche un rub in stile Kansas City, o semplicemente un facilissimo FourFour Rub, ovvero quel mix di spezie composto dalle stesse quantità di sale, pepe, paprika dolce e zucchero di canna.

QUALI TEMPERATURE?
Ok, è appurato e universalmente riconosciuto che la cottura del Pulled Pork deve essere lenta e a basse temperature. Le classiche temperature del Low&Slow, tra 100°C e 120°C (per quanto riguarda i Weber Q elettrici, livello 1-2 del termostato). I tempi possono variare dalle 8 alle 12 ore a seconda del peso del pezzo e anche alla quantità di grassi interni, e su questo è difficile pronunciarsi perchè ogni affumicatura ha la sua storia.

Tuttavia, vi sono anche altri fattori da tenere di conto, ovvero la temperatura interna che si vuole raggiungere, e l'utilizzo o meno del Foil.
Ora, sulla rete leggerete tante cose. C'è chi vi darà un tempo, così, come se cucinare 2 Kg di carne fosse uguale a cucinarne 4, ma anche chi vi dice 1-2 ore ogni mezzo chilo sbaglia, perchè non sempre ci si riesce ad azzeccare, sebbene sia già una tempistica più accurata. In realtà, come al solito, bisogna arrivare solo a 95°C al cuore. Volendo si può togliere anche a partire da 85°C, ma poi è più difficile sfilacciarlo, mentre a 95°C si sfilaccia addirittura con le mani. Se non vi volete sporcare, forchetta o Bear Paws (ganzissime).

Indicativamente, sono 3 ore d'affumicatura in Low&Slow e poi un'altre 7-10 ore di cottura. Indicativamente.
Se poi volete accorciare i tempi, ci sono dei trucchetti. Potete alzare la temperatura a 140°C, ma anche se cuocerà più velocemente perderete qualcosa in termini di juicyness, mentre se proprio volete velocizzare abbestia i tempi, fate 2 ore di affumicatura, poi mettete il liquido in una roasting pan, il pork sopra e chiudete bene bene con il foil, facendo una camera umida e cuocendo a 170°C fino a che non arriva a temperatura, ridurrete di parecchio tempo la cottura, però perderete un po' in termini di bark, cosa che secondo me interessa relativamente dato che poi riempirete il porco di schifezze.
E ricordate sempre: il Pulled Pork vi perdona tutto.

COME SI SERVE?
Ricordiamoci sempre che questi sono sfilaccetti di maiale affumicato. E quindi praticamente quello che ci possiamo fare offre infinite possibilità, quindi ci si può sbizzarrire liberamente.

La ricetta classica è il panino con il Pulled Pork. Esso prevede, come base, l'uso di una Salsa Barbecue e della immancabile buonissima Coleslaw, l'insalata di maionese dolce che esalta tantissimo il sapore deciso dell'affumicatura di Hickory.
Per quanto riguarda la salsa barbecue, invece, gli americani si scannano: la ricetta classica prevede una salsa barbecue classica, ma ci sono tante variabili, dalla salsa dell'East Carolina all'aceto, per arrivare alla Salsa Barbecue Bianca stile Alabama che ci sta benissimo, passando alla Salsa Barbecue alla Senape che amano in South Carolina o alla Salsa Barbecue molto più dolce di Kansas City o a quella più fine e leggermente piccante del Texas.
Insomma, c'è da fare migliaia di tentativi.
Pian piano riempirò di link con le ricette questa pagina, e di sicuro dedicherò un articolo alla salsa barbecue a sto punto.

Altre opzioni.
Invece del classico panino morbido, potete usare la baguette, che scricchiola e secondo me è fenomenale col maiale.
Potete anche fare un wrap con una bella piadina, e donare al pulled pork un po' di sapori orientali con la salsa Harissa del kebab o qualche salsina bianca.
Nel panino classico potrete aggiungere il formaggio fuso, soprattutto l'americanissimo Cheddar, sembra ci stia molto bene anche se credo diventi parecchio pesante.
Ci potete fare il chili di maiale, ci potete fare una specie di insalatona aggiungendo anche i Sauerkraut alla tedesca se vi garba. Sull'articolo originale di AmazingRibs trovate anche tantissime idee per rifarlo il giorno dopo quando avanza. Tanta roba.
Ci potete fare di tutto.

Buon Pulled Pork amici.

Il pranzo del sabato con l'arrosto di Scamerita

In toscana si chiama scamerita, in Italia si chiama coppa di maiale, ed è il taglio di carne che viene di solito usato da noi per essere tagliato in Bistecche ottime da fare alla griglia, mentre in america è uno dei due tagli principali per la preparazione del Pulled Pork.

Io mi sono voluto discostare un po' dalle preparazioni principali di questo taglio ed ho voluto farlo arrosto, ispirandomi liberamente alla preparazione che Gianfranco LoCascio spiega nel suo libro "Diventare grill master" ma usando un po' la mia esperienza ed il mio gusto.

Sì, perchè il famoso chef autore di Bbq4All secondo me è un po' troppo amante della tradizione yankee, e sembra che tante, troppe ricette siano state da lui riutilizzate in chiave americana e quindi alle temperature a cui gli americani cuociono le loro pietanze: praticamente lui la coppa di maiale la fa arrosto ma la cuoce quanto un Pulled pork: 90°C al cuore.
Questo secondo me non è assolutamente un arrosto, bensì un pulled pork tagliato a fette, ed ho anche la paura che se uno non è un asso nella gestione dei momenti in cui eseguire i vari step di cottura e le variazioni della temperatura del forno, si rischia la schifezza.

Io volevo un arrosto, un bell'arrosto di scamerita come fa la mi nonna nel forno, senza stracuocerlo al punto da poterlo sfilacciare. Se voglio fare il pulled pork lo faccio, se voglio fare un arrosto faccio un arrosto, ed eccolo lì nella foto sopra: 1.5 kg di coppa di maiale con osso (quindi credo circa 1.2 kg di carne) rubbata ben bene con Magic Dust Rub e basta, stavolta ho scelto un dry rub.

Setto il mio Q1400 per una cottura indiretta a temperature abbastanza alte (livello 5 - circa 150°C) e metto sulla griglia un mix di chips di Pecan e di Whiskey. Sopra alla coppa metto del burro perchè voglio ingrassare ben bene il porco, far assorbire bene lo smoking flavour e dargli una friggitina durante le prime fasi di cotture. Una prova, forse inutile.

Le chips fumano, il weber scalda bene, ma purtroppo la coppa ce l'avevo nel freezer e abbiamo deciso solo venerdì di farla il sabato, tolta all'incirca alle 3 di pomeriggio, non è bastata una notte per scongelarla come si deve. Temperatura interna di partenza: 1 grado.
Quindi mi si sono allungati inevitabilmente i tempi.

In circa due ore (di cui una sola di affumicatura abbastanza continua) riesco ad arrivare a 62°C al cuore. Avrei voluto terminare la mia cottura solo in indiretta, alzando la temperatura del Q fino a livello massimo per creare la crosta esterna, ma era tardino e la famiglia aveva fame: così ho optato per togliere lo schermo isolante e mettere la ciccia direttamente sulla griglia a sfrigolare, a cuocere più velocemente, e a creare una crosticina che si è rivelata vincente.

L'ho tenuta dentro a coperchio chiuso girandola su un lato diverso ogni volta che la temperatura interna saliva di un grado.
Ci sono voluti circa 15 minuti per arrivare a 67°C. L'ho tolta e ho aspettato una decina di minuti per farla riposare. Guardate che bellezza: sono particolarmente fiero dell'estetica raggiunta da questo arrosto.

E così, una volta pronti alla mattanza, porto la ciccia in tavola e la taglio a fette spesse come se fosse una specie di carrè da cui ricavare delle bistecchine.
La carne è bella morbida, e succosa all'interno. Talmente succosa che qualche succo esce fuori e cola sul tagliere. Noi ce ne facciamo una ragione e usiamo i succhi per l'intingolo. Ma non solo.

Era avanzata un po' di salsa ai mirtilli usata per il cervo di due settimane fa. Era sempre buona, l'abbiamo conservata in frigorifero ben chiusa ed il burro in quantità industriale ha fatto il suo lavoro. Riscaldata e messa in tavola per condire. Insieme alla salsa barbecue bianca e a quella gialla. Un tripudio di schifezze!

Andiamo quindi all'assaggio.
Lo smoking flavour c'è, si sente, è bello tangibile e fa il suo sporco ruolo sulla parte esterna. Tuttavia, sulla superficie c'è anche un altro grande protagonista, ovvero la crosta data dalla cottura finale direttamente sulla griglia, che a causa dei vari pezzetti di grasso che spuntano sulla superficie ha praticamente fritto e sbruciacchiato l'esterno, creando con l'affumicatura un sapore che fa impazzire.

La carne era morbida sì, ma forse si poteva fare di meglio. Se devo essere sincero al 100% la parte più esterna in alcuni punti dove non c'era un gran quantitativo di grasso è risultata leggermente stopposa, ma proprio poco poco. In realtà credo che questo sia dovuto al fatto di averla dovuta cuocere fino a 67°C partendo praticamente da 0 e non dai 20 gradi che sarebbero auspicabili.
Prossima volta togliere molto prima dal freezer.

Devo dire che le salse hanno avuto un loro ruolo nei vari sapori aggiunti alla carne.
La salsa ai mirtilli ci stava molto bene, si sposa bene con le carni rosse ignoranti, ed il suo dolcino è una cosa che fa sempre bene al palato. É piaciuta molto alla signora.
Per quanto riguarda i miei gusti, vince assolutamente la salsa bbq gialla della Carolina: il suo dolcino acidulo secondo me è quello che si è adattato meglio a questa coppa di maiale arrosto.
Un po' meno la salsa bbq bianca, mi dispiace dirlo ma stavolta ha perso, e di solito lei vince.

Per finire una mensione alla carne intorno all'osso: saporitissima, bella morbida, grigliata bene e pure un po' sbruciacchiata. Per un arrosto, molto buona e importante, sebbene non necessaria.

RICETTA: Coppa di maiale arrosto

INGREDIENTI (4 persone):
- 1,5 kg di coppa di maiale disossata (se con osso, 2 kg):
- Magic dust rub, Kansas city rub o un rub a vostra scelta.

PREPARAZIONE:
- Asciugare bene le superfici della coppa;
- Cospargere abbondantemente di Rub.

TEMPO DI COTTURA: circa 2 ore;
COTTURA:
1) Predisporre il grill per una cottura indiretta a temperature medio alte (150°C - livello 5);
2) Se si vuole, affumicare con legno di Melo, Pecan, Quercia o Hickory;
3) Mettere la coppa in cottura indiretta con coperchio chiuso fino a circa 62-63°C al cuore;
4) Una volta raggiunta questa temperatura, alzare la temperatura del grill a livello massimo e spostare la coppa in cottura diretta a coperchio chiuso;
5) Girare su ogni lato per formare la crosta, e cuocere fino a che non arriva a 67°C interni;
6) Lasciar riposare e servire a fette.

SERVIRE CON:
Salsa barbecue gialla;
Salsa ai mirtilli;
Patate;
Sauerkraut.


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L'arte delle Ribs di maiale

Tratto liberamente dall'articolo

"Last meal Ribs: the best barbecue Ribs you've ever tasted"

dal sito amazingribs.com

AmazingRibs definisce le Ribs. le costolette di maiale, il Sacro Graal del barbecue. Dice inoltre che il grado di conoscenza delle tecniche che permettono una cottura perfetta delle Ribs determina l'ascesa dal grado di Griller a quello di Pit Master.

Si parla ovviamente di uno dei capisaldi del Low&Slow americano, una specialità degli stati del Sud, un mix di sapori dati dalle spezie di Rub creati ad hoc, dal fumo della legna da affumicatura, dal dolciastro delle salse barbecue, tutti tenuti insieme dal sapore deciso e ben distinto del maiale.

Oserei definirle un miracolo del barbecue.

I TAGLI

Questa precisazione è più una spiegazione che una pretesa di ottenere questi tagli da parte dei nostri macellai.

No, da noi non vi è cultura riguardo alla sezione dell'osso della costola: prendi la Rosticciana, buttala su una brace tenendola non troppo vicino ed in una mezz'oretta forse qualcosa di più è pronta. In America forse fanno a cazzotti per decidere quale sia il taglio migliore da mettere in un barbecue.

Per farla breve, i due tagli principali, tralasciando le robette da gourmet e da femminucce, sono le Baby Back Ribs e le Spare Ribs.
Le prime sono (1) la parte del costato più vicina alla spina dorsale, la parte della costola che curva di più, ma più piccola, quella che se tagliata con la lombata (4) forma una braciola di maiale.
Le seconde invece (2+3) sono la parte dritta del costato, forse la migliore per una cottura con un rib rack, ma tanto poco importa: in Italia vi prendete quello che capita, almeno che non acquistiate su internet i vari pezzi tagliati ad hoc per la cucina americana.

La cosa importante è che la slab, ovvero il costato intero tagliato in strisce lunghe, sia preparato ad hoc per entrare nel vostro barbecue. La dimensione ideale dovrebbe essere quella di un rettangolo dal lato di 20-25cm e dall'altezza di circa 10cm.

TRIMMING

Questa è la cosa più importante riguardo alla preparazione delle Ribs.

Dovete sapere che se non fate il Trimming avrete un grosso problema: il Rub, il sale, il pepe, il sapone in polvere per la lavatrice non toccheranno direttamente la carne ma anzi saranno ostacolati nel poterla permeare e quindi insaporirla.

Il trimming si divide in due parti: l'asportazione della pleura (vedi foto a sinistra), e la pulizia dai grassi in eccesso (vedi foto a destra).

Togliere la membrana pleurica non è difficilissimo, ma a volte può essere noioso specialmente se è stata lacerata. É una membrana che si trova facilmente dalla parte concava dell'osso, basta infilare un coltello tra una costola e l'altra e la solleverete. Bene, quando riuscite a prenderla con una mano tiratela tutta via, la maggior parte delle volte viene via per intero. Toglierla permetterà al Rub di penetrare nella carne e alla carne di non rimanere attaccata all'osso, per ottenere quell'effetto estetico bellissimo che sono le ossa fuori dalla carne della Rib.

L'altra parte è la pulizia di grassi e pezzetti di ossa in eccesso. Dal lato opposto alla membrana pleurica c'è uno spesso strato di grasso.

Ecco, prendete un bel coltello affilato e toglietene il più possibile. Tanto la carne del costato è piena zeppa di grassi, quindi questa operazione non renderà il vostro risultato più stopposo.

Però riuscirà anche da quel lato a fare in modo che il Rub penetri nella carne e la insaporisca ancora di più.

Per finire, ricordatevi che i macellai dividono le costole spaccandole a colpi di mannaia: è inevitabile che rimanga qualche ossetto rotto e brandello di carne ai lati della slab: pulitela e rimuovete tutte ste schifezze.

RUB SALATO O DRY BRINING CON RUB?
AmazingRibs pone l'accento su una questione importante riguardo alle Ribs ma che può riguardare qualsiasi tipo di preparazione, discostandosi un po' dalla tradizione italiana che prevede la completa mancanza di sale durante la cottura per poi applicarlo dopo aver finito di cuocere.
In America, soprattutto quella meridionale, è usanza mettere il sale sulla carne prima di cuocerla e lasciarla ad assorbire la sapidità per qualche ora. Questo è quello che si chiama Dry Brining (Salamoia secca) e di cui parlerò in un articolo dedicato.

Ciò che consiglia il boss di AmazingRibs è quello di applicare prima il sale (con percentuali di 1/2 cucchiaino di sale kosher - un tipo di sale che non è nè fine nè grosso, e quindi devo capire la proporzione - per pound di carne), lasciare che la dry brining faccia il suo lavoro e poi le spezie, che secondo lui non hanno potere di penetrare la carne e quindi servono solo per un bark superficiale e la speziatura che aromatizza e condiziona lo smoking flavour.

Io per ora non ho mai provato questo metodo ma ho sempre fatto come penso la maggior parte dei griller ignoranti che spalmano di senape le ribs e poi ci mettono sopra il Rub.
Un rub che si presta bene ad essere il Magic Dust, o il Kansas City se volete una nota più dolciastra.
Ma vanno bene quasi tutti i rub a base di sale pepe paprika e zucchero, purchè aromatizzino le Ribs e creino un po' di Bark.

3-2-1 O MOPPING?
La tecnica di cottura più famosa e che rende di più in termini di risultato è la tecnica 3-2-1. Si parla di Low&Slow, e questi tre numeri sono le ore di cottura delle Ribs divise in tre fasi: tre ore di affumicatura, due ore nel foil, un'ora in cottura diretta.
Questo metodo è il più facile da eseguire per i neofiti e permette di ottenere dei risultati sempre predicibili.

Tuttavia in rete si trovano anche tantissime ricette in cui la fase del foil e della cottura diretta vengono eliminate del tutto, procedendo durante l'affumicatura stessa delle ribs all'intenerimento di quest'ultime tramite l'applicazione del Mop, una salsa abbastanza liquida che serve ad inumidire le ribs. Spesso viene messa con un apposito pennello, ma si può anche nebulizzare tramite uno spruzzino direttamente sulla carne. Va fatto spesso, ma permette di non togliere mai le costolette dal rib rack, strumento utilissimo per tenerle dritte e quindi sfruttare meglio lo spazio. Non ho mai provato questo metodo, ma credo sia tranquillamente fattibile e permetta di guadagnare qualche ora. Forse (dico forse) le ribs perdono qualcosa in termini di succosità, di juicyness, però ripeto devo provarlo prima di poterlo affermare.

QUALI TEMPERATURE?
Se vogliamo rimanere in tema di Low&Slow, le temperature di esercizio sono quelle classiche, comprese tra 110°C e 120°C, eccezion fatta per il cambio di cottura nella fase finale del 3-2-1 in cui inevitabilmente si utilizzano temperature più alte andando a mettere le ribs in cottura diretta per far asciugare le superfici. Resta da dire che 6 ore di cottura sono tante, ma il risultato è sempre molto buono.

L'altra tecnica è molto più semplice e veloce, rimane una Low&Slow ma risulta essere "un po' meno Low&Slow". Si può, senza utilizzare il passaggio in foil, ridurre i tempi di cottura di circa 2 terzi (4 ore) alzando un po' la temperatura di cottura fino ad un massimo di 135°C. Secondo questa tecnica le ribs posizionate sul Rib Rack vanno moppate o nebulizzate spesso in modo da mantenerle umide, bypassando il passaggio nel foil. L'ultima fase prevede di togliere le ribs dal rib rack e cuocerle o in cottura diretta dopo aver spalmato la salsa barbecue, oppure in cottura indiretta sul rib rack sempre con la salsa barbecue sopra ma alzando la temperatura del forno fino a 170°C.

In realtà se però vogliamo discostarci leggermente dal concetto di Low&Slow e parlare più di una cottura indiretta delle Ribs, allora la storia può cambiare. Ottenendo qualcosa di simile, si possono cuocere a temperature più alte (170°C circa) riducendo drasticamente i tempi di cottura a due ore invece di sei (vedi ricetta) ma sacrificando qualcosa in termini di succosità e di risultato estetico, perchè le ribs risulteranno un po' più asciutte (ma per i nostri standard potrebbero anche andare bene) ma soprattutto si ritireranno meno dall'osso. Credo tuttavia che utilizzando la metodica della cottura in due ore sia inevitabile il passaggio in foil, altrimenti le ribs potrebbero seccare troppo.

QUALE SALSA?
Riguardo al concetto di salsa, bisogna fare due distinzioni: nella cottura delle Ribs "American style" esistono in realtà due salse: la salsa per la glasatura, e la salsa per l'accompagnamento.
Possono coincidere, ma nella maggior parte delle filosofie riguardanti il costato di maiale Low&Slow la faccenda si fa più complicata, perchè con tutti quegli stati che vogliono appropriarsi dell'originalità nella ricetta delle Ribs, abbiamo un casino dal quale è difficile districarsi. Proverò a fare ordine in maniera semplice.

Riguardo alla salsa che serve per glassare, io credo che non ci siano grandi problemi. Prendete una salsa barbecue rossa e dolce, anche di quelle in commercio, tanto la dovete spalmare e far caramellare. Il discorso cambia invece se volete associare una salsa barbecue da abbinare alle ribs mentre le mangiate, perchè vi sono un sacco di salse barbecue che sono tipiche della preparazione, e differiscono, per quanto riguarda gli States, da stato a stato. Ad esempio, c'è la salsa barbecue bianca dell'Alabama, o quella rossa e spicy del Texas, per arrivare alla salsa barbecue dolcissima che caratterizza lo stile Kansas City.
Insomma, forse un giorno ne parlerò in maniera approfondita, l'importante è capire che per glassare ci vuole una salsa barbecue dolce, mentre per abbinarla con il pasto dipende dal piatto che volete preparare e dai vostri gusti personali.

Recensione barbecue elettrici Ariete

La recensione di oggi parla di un'altra serie di barbecue elettrici, quelli di marca Ariete, con i quali ho un po' di esperienza quindi so come funzionano.

MODELLI

Ariete è un'azienda italiana di Firenze, ormai inglobata da De'Longhi, che però ha mantenuto una divisione propria di elettrodomestici. Tra questi, una serie di barbecue elettrici di cui i modelli principali sono il modello Argentina (più piccolo) ed il Churrasco (più grande - in foto), con wattaggi che vanno da 1600 a 2000 watt, con caratteristiche pressochè uguali ecezion fatta per le dimensioni. Entrambi i modelli sono barbecue elettrici senza coperchio.

DESCRIZIONE

Entrambi i modelli hanno una linea molto sobria ed innovativa, che esteticamente mi piace, con questi due appoggi arcuati in acciaio che fungono anche da maniglia. Il modello Argentina è più piccolo (27x26 cm la griglia) mentre il Churrasco è quello più grande (44x27 cm), ed il primo ovviamente ha una resistenza minore. Entrambi i modelli hanno in dotazione due griglie: una piatta in acciaio cromato, l'altra che si chiude a libro e si può usare per chiuderci dentro il cibo e girarlo quando si gira la griglia. Molto efficienti in qualità di distribuzione del calore per via della forma della resistenza, che ha due serpentine molto ben distribuite che riescono a rendere uguale il calore su tutta l'area della griglia. Questi modelli hanno la possibilità di regolare la potenza, con un piccolo termostato che permette, alle temperature più basse, di accendere e spegnere la resistenza una volta arrivata alla temperatura impostata. Entrambi i modelli hanno una vasca sotto alla resistenza che va riempita con acqua e limita fortemente l'emissione di fumi di cottura, oltre a raccogliere il grasso che cola.

PRO E CONTRO

Sono entrambi barbecue aperti, con il limite della temperatura massima raggiunta che non è sufficiente per grigliare una bistecca di manzo. Ottimi risultati con pollo, pesce e maiale, ma ovviamente tutto è fortemente influenzato dalla temperatura esterna. Grazie alla vasca sotto alla resistenza, sono adatti a grigliare anche al chiuso.

Il modello Argentina è veramente piccolo, mentre il Churrasco è già un barbecue dalle dimensioni sufficienti per invitare degli ospiti a cena. Mi piace anche il fatto che si possa regolare la temperatura, e quindi per le cotture meno violente risparmiare qualcosa dato che il termostato fa spegnere ed accendere la resistenza. Sono anche molto veloci a riscaldarsi.

Mi piacciono molto le due griglie "di serie", e devo dire che è facile da smontare e facilissimo da pulire.

Altro pro da segnalare, il prezzo veramente abbordabile. Il Churrasco costa meno di 90€.

OPINIONI

Il modello Churrasco è il modello su cui cucina mio suocero quando non ha voglia di accendere il fuoco nel caminetto. Lo usa spesso, ma non si azzarda a cucinarci sopra una bistecca di manzo perchè sa bene che il barbecue elettrico non raggiunge la temperatura sufficiente per cuocerla senza lessarla. Invece pollo, pesce, maiale, ed altri cibi che hanno bisogno di meno calore, ci vengono alla grande, anche perchè comunque la resistenza ben strutturata scalda uniformemente tutta la griglia.

Ottimo il fatto che si pulisca bene e che si possa smontare e rimontare altrettanto bene.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI

Comprerei questo modello solo se non potessi permettermi un barbecue con il coperchio, anche se c'è di meglio. I prezzi sono veramente ottimi ed i prodotti, con i loro limiti, funzionano bene. Non comprerei il modello Argentina perchè è veramente piccolo, ma il Churrasco è un bel barbecue elettrico aperto ed ha pure un'estetica che è molto carina, fa la sua figura. Si può comprare direttamente dal sito Ariete.

Ariete Argentina - 52€

Ariete Churrasco - 71€

TECNICHE DI COTTURA POSSIBILI:

Diretta.