Recensione GrigliaTutto De'Longhi

Oggi recensisco questa serie di barbecue elettrici di marca De'Longhi. Ne ho avuta una, la versione più grande, quindi ho anche qualche opinione personale da esprimere riguardo a questi prodotti.

MODELLI
De'Longhi è un'azienda italiana con sede a Treviso che da tantissimi anni produce elettrodomestici, tra questi una serie di griglie e barbecue elettrici. I barbecue elettrici attualmente in commercio sono tre: il GrigliaTutto BQ55BK, il BQ60X e il BQ80X (in foto), con wattaggi che vanno da 1900W a 2450W, e con caratteristiche simili ma che differiscono per la presenza o meno della griglia girevole, per il numero di resistenze e per le dimensioni.

DESCRIZIONE
I tre modelli sono tutti e tre modelli di barbecue aperto con la griglia in acciaio Inox. A parità di dimensioni della griglia (cm 28x27) ed a parità di potenza massima (1900W) il modello 55 ha la griglia in acciaio inox che non non è girevole, cosa che invece si ritrova nel suo corrispettivo modello 60 e nel modello top della gamma 80, le cui dimensioni della griglia ed il cui wattaggio è maggiore (griglia cm 41x28, watt massimi 2450). Il modello 80 inoltre, a differenza degli altri due, ha ben due resistenze (una da 1000W e una da 1450W) che si possono attivare insieme o singolarmente. Questo permette di sfruttare il modello più grande usando solo una resistenza se si deve cuocere poca roba. Tutti e tre i modelli sono smontabili, lavabili, ed hanno una grossa vasca sotto alla resistenza che si riempie d'acqua e serve per la raccolta dei grassi di cottura. Per finire, nei modelli 60 e 80 abbiamo un brevetto De'Longhi che è la griglia girevole, una speciale griglia fatta in modo da essere chiusa sopra e sotto alle pietanze che ha uno snodo che permette di girare il cibo sotto-sopra senza toccarlo, per evitare scottature e simili. Su tutti e tre i modelli le griglie sono regolabili su due diverse altezze.

PRO E CONTRO
Sono tutti e tre modelli di barbecue elettrico aperto, quindi non efficaci come i loro cugini a coperchio chiuso. Non producono grandi fumi durante la cottura quindi sono ottimi per chi non può proprio fare neanche un odorino di carne cotta perchè i vicini brontolano per qualsiasi cosa, e di conseguenza è possibile grigliare pure al chiuso.
Essendo prodotti più semplici, il loro prezzo è minore rispetto ai barbecue elettrici coperti, ma ovviamente questo è un limite grosso per la cottura: possono andare bene per grigliare cibi per i quali servono temperature minori (pollo, maiale, pesce) ma non sono assolutamente in grado di produrre temperature violente per cuocere il manzo. Assolutamente impossibile, inoltre, fare cotture indirette, data la mancanza di coperchio.
Un pro potrebbe essere la griglia girevole, ottima quando si cuociono pietanze dello stesso spessore: non si tocca niente e si gira tutto agevolmente. Ma basta mettere sulla griglia qualcosa di spessore diverso che inevitabilmente tutto collassa durante la rotazione della griglia.
I due modelli piccoli, inoltre, sono veramente limitati come dimensioni.
Per finire, da buon barbecue elettrico aperto, ha il grosso limite di risentire fortemente della temperatura esterna: penso sia impossibile utilizzarli all'esterno in giornate fredde invernali.

OPINIONI
Ne ho posseduto uno, il modello 80, sostituito poi dal mio bbq elettrico attuale. Se devo essere sincero, mi ha sempre convinto poco quella griglia girevole, che ogni volta che provavo ad usarla mi si spostava tutto. I 2450W di cottura non sono male, ma il fatto che sia limitato come tutti i barbecue aperti non lo rende un acquisto che consiglierei. Non comprerei mai e poi mai i modelli piccoli per le dimensioni estremamente limitate: a quel punto compro una piastra grossa e la metto sui fornelli.
Insomma, ne acquisterei una (la 80) solo se avessi grossi problemi per produrre fumo e poche pretese riguardo alle tecniche di cottura. Ma anche tra i barbecue elettrici aperti ce ne sono di meglio.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
Sinceramente, non la consiglierei. Come già detto, anche tra i barbecue elettrici aperti ce ne sono di meglio. Tuttavia, se proprio volete far cadere la vostra scelta su una De'Longhi per un qualche motivo a me ignoto, consiglierei senza ombra di dubbio il modello BQ80X per avere magari una superficie di cottura abbastanza ampia da grigliare quando ospitate qualcuno.
Comunque, i link dei prezzi di Mediaworld, che mi sembrano in linea con la media:

GrigliaTutto BQ55BK 69€
GrigliaTutto BQ60X 79€
GrigliaTutto BQ80X 94€

TECNICHE DI COTTURA POSSIBILI:
Diretta.

Secondo test con un Hamburger e una novità al Caffè

Oggi era la serata della Cena degli avanzi. Spesso a casa succede che quando compriamo grossi pezzi di carne, ne avanzano alcuni e li congeliamo. Dato che volevamo togliere un po' di ciccia congelata dal freezer, è capitata una busta di macinato, un pezzetto di petto di pollo ed un'ultima bistecca da circa 200g di sorra (cappello del prete) di manzo. Insomma, tante cose buone da provare.

Premetto che la cena era programmata anche per il bimbo, quindi su quello che avrebbe mangiato lui non potevo esuberare con rub particolari, quindi il pollo e l'hamburger li ho solo unti con l'olio d'oliva e poi rubbati con il rub di mia suocera, ma la bistecca invece l'ho fatta in maniera particolare, prendendo una ricetta direttamente dal sito della Weber: Coffee Pepper crusted Steak (ovvero, la bistecca di manzo in crosta di caffè e pepe nero). É abbastanza semplice da preparare, si fa un Rub composto da uguali parti di caffè, pepe nero e sale e si fa in modo che la bistecca diventi nera. Poi si cuoce come una normale bistecca.

Ormai lo sappiamo bene come si cuoce una bistecca: si fa scaldare bene bene il Q al massimo, se si vuole ci si mette due legnetti (melo per l'occasione) e dopo 20 minuti di calore enorme si mette la bistecca in cottura diretta e si chiude il coperchio. L'hamburger l'avevo preparato io con una nuova pressa per hamburger, ed il pollo vabbè chissenefrega lo butto e lo giro ad occhio quando mi pare.

La cottura dell'hamburger presenta subito delle difficoltà: troppo grosso e pressato non benissimo, mi si stacca un pezzetto, ma continuo a cuocere: lo giro dopo 3 minuti, e termino la cottura in altri 3 minuti. 6 minuti soli di cottura. Risultato: quasi perfetto. Dentro era morbido, rosino stavolta, ma forse non ancora paragonabile ad un hamburger fatto su una piastra sul gas, che diventa bello croccantoso fuori e rosa dentro. Però ci siamo quasi (vedi foto a fianco).

Sulla bistecca, bè, mi sono già pronunciato abbastanza e gli elogi per la potenza di cottura del Weber Q1400 si sprecano: ormai con un termometro infilzato dentro la bistecca è impossibile da sbagliare. Per i pezzi più grossi da fare al sangue si toglie a 48°C al cuore, per i pezzi più piccoli e magari disossati come quest 50°C al cuore va più che bene. Risultato della carne molto soddisfacente, bella succosa, abbastanza permeata dallo smoking flavour, forse il bark creato dalla crosta di caffè e pepe è un po' anonimo.

Sì, è vero che il pepe si sente e che il caffè si sente pure lui, però se devo dire la verità mi piacciono molto di più altri rub per il manzo. Sarà forse che io in questo momento, come detto a Vincenzo, nostro follower in alcuni commenti al post della bistecca di Angus, sono in fase "su qualsiasi pezzo di manzo metterei il Pit Beef Rub" però, oggettivamente, c'è di meglio.

Per finire, il pollo è risultato abbastanza buono. Cotto più che bene, ma non stracotto. I pezzi erano talmente piccoli che era impossibile sbagliare, però devo dire che per quel poco che c'è stato, ha assorbito pure un po' di affumicatura del melo che lo ha reso più gustoso.

Il tutto è stato servito con una bella salsa bbq rossa fatta qualche giorno fa, una bella birra bionda doppio malto e un contorno a base di wurstel di quelli maialosissimi con dentro il formaggio, che ho messo dopo perchè me li ero scordati...
Anche quelli ovviamente sono stati spazzolati. E sì, lo so, sono schifezze, ma ogni tanto qualche schifezza ci può stare.

Insomma, che dire, è stata una bella cenetta. La mia guerra con gli hamburger continua inesorabilmente ma piano piano arriverò a vincerla, rimane da provare la via del tempo minore di cottura (5 minuti), pressarli nel modo giusto in modo che non mi si spacchino quando li giro, oppure provare la via della cottura a coperchio aperto, però su quest'ultima ho parecchi dubbi.

PS: Voglio terminare il post con una dedica ad uno dei miti della mia, della nostra infanzia, un grande mangiatore di ciccia che ieri se n'è andato. Ciao Bud.

RICETTA: Bistecca in crosta di caffè e pepe nero

tratto da Weber.it

INGREDIENTI (4 persone):
- 1 bistecca da 1 kg o 4 bistecche disossate da 250 g;
- Caffè;
- Pepe nero;
- Olio EV d'oliva;
- Sale.

PREPARAZIONE:
- Asciugare bene le superfici della bistecca con carta assorbente;
- Spennellare con l'olio EV d'oliva le superfici della bistecca;
- Unire in un contenitore uguali dosi di caffè, sale e pepe;
- Spargere il rub ottenuto bene sulla bistecca in modo da farla diventare scura;
- Se si vuole effettuare un reverse searing, metterle nel forno al minimo fino a che la temperatura interna non arriva a 35°C-40°C.

TEMPO DI COTTURA: da 7 a 20 min.
COTTURA:
1) Settare il barbecue elettrico per la cottura diretta a livello massimo e lasciarlo riscaldare bene per almeno 20-25 minuti;
2) Se si vuole, mettere sulla griglia delle chips di legno di Hickory, Quercia o Melo per l'affumicatura;
3) Mettere la bistecca in cottura diretta, e cuocerla fino a che non arriva a 48°c al cuore se è grande o a 50°C al cuore se è piccola, se si desidera al sangue.

SERVIRE CON:
Vino rosso;
Birra;
Patate;
Verdure grigliate.


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Un sacco di Ribs fatte in poco Low e poco Slow

Avevo ospiti a cena ieri sera, e avevo promesso loro che avrei fatto le Smoked Ribs.
Però non avevo molto tempo per farle, di certo non sei ore per il metodo classico, quindi ho deciso di fare una Low&Slow veloce, a temperature più alte, che potrebbe essere quasi paragonata alle Ribs in 2 ore ma meno cattiva.

La sera prima vado a fare il trimming di quasi 3 kg di slab di costolette di maiale.
Dopo averle pulite per bene, le spennello ben bene con la senape e poi le ricopro di Kansas City Rub.
Una notte in frigo, e poi ci prepariamo: rib rack dentro al Q1400 e si comincia ad affumicare con delle chips di Hickory a 135°C (livello 2.5 del Q).

Perchè una temperatura così alta? Perchè l'Hickory invece del classico melo che uso sempre?
La prima domanda ha una risposta semplice: se le vuoi cuocere velocemente devi alzare un po' la temperatura. In realtà, forse, questa fase l'avrei potuta fare ai classici 120°C della Low&Slow, però ne parlerò dopo.

L'affumicatura con il legno di Hickory è la conseguenza della prima scelta: il noce americano è un legno più resistente al calore, brucia a temperature più alte, e quindi avevo bisogno di qualcosa più tosto e che oltretutto in poco tempo mi desse uno smoking flavour più deciso.
In due ore di tempo affumico le ribs che è una bellezza, ho pure trovato delle belle pinzette in silicone da Kasanova che sono fini, resistentissime al calore, e mi entrano bene sotto alla grata quando e se le chips prendono fuoco.

Insomma, terminata la fase 1, tiro fuori tutto, metto le ribs in una bella teglia piena d'acqua, le metto in modo che stiano rialzate rispetto all'acqua e dopodichè le chiudo nel foil. Dritte di nuovo dentro al Q1400, sempre a coperchio chiuso, a cuocere nel calore del vapore in modo che si ammorbidiscano e acquisiscano succosità. Un'ora di cottura così alzando però la temperatura fino a circa 160°C (livello 5).

La cottura nella camera umida va avanti bene, io preparo il tavolo per gli ospiti e vi parlo delle salse: per l'occasione ho preparato tre tipi di salse barbecue. La prima, una classica salsa barbecue rossa, è stata fatta aumentando la quantità di miele per il sapore più dolce e mettendoci del fumo liquido, trovato per caso alla Pam, per dare quel saporino di affumicato.
Altra salsa, immancabile, il mio cavallo di battaglia dell'Alabama, la salsa barbecue bianca. E poi, per finire, una nuova esperienza, di cui ho già postato la ricetta, la salsa gialla della Carolina del Sud, a base di senape ed aceto, che quando la preparate sembra di mangiare il viakal: è acidissima. Però in due giorni in frigo lo zucchero mitiga tantissimo questo sapore e si è rivelata essere molto buona. Intanto termina la fase 2, e io metto le ribs in cottura diretta dopo averle spennellate con la salsa barbecue rossa homemade.

Erano già belle così, guardate come si era già ritirato l'osso.

Quella specie di salsiccia moscia che sembra una cacca è un pezzo di carne che avevo tolto da una slab durante il trimming, era tutta carne e non la volevo buttare via. L'ho mangiata come antipasto.

Intanto giro le ribs ogni 5 minuti e le cuocio per 30 minuti totali, spennellandole sempre con la salsa ogni volta che le giro.

La salsa caramella, gli ospiti arrivano, e noi ce le mangiamo.

Le salse molto buone, con la salsa gialla che si rivela essere una gustosa sorpresa che riproverò e riproporrò. La carne quasi ok: lo smoking flavour c'era, anche la nota dolciastra della salsa barbecue e del rub si sentiva, però forse è venuta leggermente secca. Ma questo è lo scotto da pagare quando si fanno le ribs in tempi più veloci a temperature più alte.

RICETTA: Salsa barbecue gialla del South Carolina

INGREDIENTI:
- 250 ml di Senape;
- 150 ml di Aceto di mele;
- 75 ml di Zucchero di canna;
- 2 cucchiaini di salsa Worchester o salsa di soia;
- 1 cucchiaino di Paprika;
- 2 cucchiaini di Pepe nero;
- 1/2 cucchiaino di sale.

PREPARAZIONE:
- Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare fino a che lo zucchero non si scioglie bene;
- Conservare in frigo e consumare solo dopo due giorni in modo che i sapori si amalgamino bene;
- Si può usare anche per spennellare il cibo prima della cottura diretta per conferire una nota di acidità.

SERVIRE CON:
Maiale;
Pollo.

Serata di esperimenti sul pesce

Un Branzino.

Niente di particolare, il solito pesce facile da grigliare sul Q1400 (ma anche su tanti altri barbecue elettrici) fotografato prima che io lo scaraventassi sulla grata rovente.
Ma in realtà le cose particolari ci sono, e sono due.
Primo, la foto è molto migliore rispetto a quelle che ho fatto fin'ora, perchè ho deciso che smetterò di usare il mio pessimo telefono per fare le foto e comincerò ad usare una macchina fotografica. Niente di eccelso, ma per lo meno le foto non sono sfocate.

La seconda non la potete vedere, ma ve la dico io. É il Rub. Un rub che, leggiucchiando qua e là su internet, ho cercato di creare per conto mio. Forse è il mio primo vero rub, e probabilmente andando avanti col tempo lo modificherò e lo migliorerò, ma già al primo tentativo ha reso bene. Ho deciso di chiamarlo Fish Rub, ed ho già postato la ricetta.
Ma parliamo del pesce.

Solite procedure, livello del termostato medio alto (oggi livello 6 perchè faceva caldo), si lascia riscaldare bene la griglia e se si vuole (io voglio) si mettono delle chips di legno per affumicare. Ho usato il Pecan, che ormai ho eletto come miglior legno per affumicare il pesce.
Si gira e si rigira ogni 5 minuti, tempo di cottura totale 20 minuti.

Insomma, quando è cotto si leva.
Come al solito, i presci grigliati sembrano un po' disgraziati e brutticci nell'aspetto, ma non è l'aspetto quello che conta.

Il gusto come al solito non delude mai. Il branzino è il pesce che si cuoce meglio sul barbecue perchè ti concede anche un po' di errori di cottura, ma ho sempre il solito problema che poi dovrò cercare di capire come risolvere: lo smoking flavour, ma il sapore in generale.

Come detto tante volte, sarebbe meglio non far togliere le squame al pesce quando si cuoce su un barbecue, e questo perchè le squame proteggono il pesce stesso dal fastidioso effetto "mi attacco tutto alla griglia", ma anche perchè si mantiene uno strato di cute del pesce che conferisce un sapore particolare quando grigliata (almeno, credo). Tuttavia, questa procedura non permette al rub di permeare i filetti e non permette al fumo di irrorare con il suo sapore la parte più nobile del pesce.
Di conseguenza, si ha la pelle buonissima (ma non si mangia quella) ed anche la pancia che tra smoking flavour e sapore del rub diventa eccezionale. I filetti, che dovrebbero essere la parte migliore, mantengono un anonimato che non li rende diversi dalla cottura del pesce in forno.

Dovrò risolvere questa cosa. O la prossima volta lo provo senza scaglie, bello oliato per non farlo attaccare, e vediamo come va; oppure proverò a grigliarlo aperto a libro, ma è un peccato perchè si perdono liquidi.

RICETTA: Fish Rub

INGREDIENTI:
- 2 cucchiai di sale;
- 1 cucchiaio di pepe;
- 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata;
- 1 cucchiaino di aglio in polvere;
- 1 cucchiaino di timo;
- 1 cucchiaino di aneto.

PREPARAZIONE:
- Unire tutti gli ingredienti in una ciotola ed amalgamare bene.

ACCOMPAGNAMENTO:
Pesce;
Crostacei;
Molluschi.

Costata di Angus e Pit Beef Rub

Ve la mostro prima di incominciare a parlare di ciò che definirei un esperimento importante.
Questa signora qua sopra è una costata di Angus. L'Aberdeen Angus è una delle più antiche razze bovine da carne, la più allevata del mondo, che prende il nome dalla zona della Scozia in cui viene allevata. Per quanto riguarda il tipo di carne, l'Angus sta diventando apprezzato in Italia solo da pochi anni, perchè ha una carne molto più marezzata delle nostre carni bovine magre, e di conseguenza negli anni scorsi non era considerata una carne bovina eccellente per via della quantità di grasso.

In realtà è proprio la marezzatura, ovvero la quantità di grasso presente nella carne, che ne garantisce un gusto ed una succosità maggiore, e di conseguenza secondo me l'Angus è una delle carni bovine di facile reperibilità più buone che ci siano. Quindi non mi potevo permettere di sprecare questi 8 etti di bontà, 3 dita d'altezza di pura goduria bisteccosa.

Sul forum di Grillsportverein un utente ha postato una foto in cui metteva sotto alla resistenza dei fogli di alluminio, e poi ci grigliava una bistecca. Ho chiesto spiegazioni, e mi ha spiegato che mettere dei fogli sotto alla resistenza aumenta di brutto il calore prodotto e distribuito sulla griglia, riflettendo su di essa anche il calore che altrimenti andrebbe nella parte bassa del braciere. Quindi, come si vede nella foto a destra, io ho deciso di provarci, ma la cosa mi ha creato alcuni problemi.
Faccio partire il termostato del Q1400 al massimo, e dopo pochi minuti comincia a fumare. Un fumo leggero, ma dovuto al fatto che il calore più alto sviluppato dalla resistenza con sotto l'alluminio stava effettivamente bruciando i grassi che, dalle grigliate scorse, erano un po' rimasti sotto alla griglia. Metto le chips di Hickory e butto la bistecca, ben oliata e cosparsa di Pit Beef Rub circa 4 ore prima.

Bene, già a questo punto mi rendo conto della potenza di questa tecnica. Appena metto la bistecca sfrigola che è una bellezza.
Però mi rendo conto anche del fatto che questa tecnica ha un grosso limite: non fa cadere giù i grassi di cottura. E sapete cosa succede se i grassi stanno vicino alla resistenza? Prendono fuoco.
E se prendono fuoco e le chips prendono fuoco, succede che fate una fumaia assurda ma soprattutto non ottenete la combustione lenta delle chips che produce fumo aromatico.
Quindi la fase dell'affumicatura per questo inconveniente praticamente fallisce, ma in compenso le fiammate mi fanno cauterizzare di brutto le superfici della bistecca (che ovviamente ha una bella sonda di termometro piantata nel suo cuore, imprescindibile).

Quindi in qualche modo senza bruciarmi tolgo le chips in fiamme e cerco di spaccare in tante parti i fogli di alluminio, togliendo tirandoli da sotto alla griglia come meglio mi riusciva.
Tuttavia, nonostante le superfici della bistecca fossero ben cauterizzate, la temperatura interna era ancora ferma a 15°C, e questo è dovuto al fatto che, visto che in casa non c'era nessuno fino alle 8 di sera, ho tolto la bistecca dal frigo solo mezz'ora prima di cuocerla, altrimenti l'avrei dovuta lasciare fuori con il caldo un giorno intero e non credo sia una cosa buona.
Insomma, per evitare di bruciarla fuori e averla cruda dentro, la metto in cottura indiretta arrangiando un'isolamento coi fogli d'alluminio e una grigliettina presa a caso. Chiudo e ci butto qualche chips di quercia, perchè quelle avevo a portata di mano.
Mentre attendo con gli attrezzi del perfetto electric griller sotto mano (pinze, chips, spatola ma soprattutto bicchierozzo di Chianti), la temperatura interna sale fino a 48°C. Tolgo e si fa riposare un 10 minuti.

Il risultato visivo è spettacolare: la bistecca è praticamente perfetta. Bella cauterizzata fuori e con qualche sbruciacchiatura.
Quando andiamo a tagliare c'è un bello strato rosso all'interno (la foto sotto non rende), ma vi posso garantire che era una cottura tra au bleu e al sangue. Succosa, buona ma...praticamente senza smoking flavour. L'errore delle chips di hickory che bruciavano è stato quello che ha leggermente influenzato il risultato finale, e non è servito a nulla cercare di recuperare durante l'indiretta con altre chips. L'uniche parti leggermente insaporite dall'affumicatura erano le parti grasse e quelle vicino all'osso. Da sottolineare la gradita riconferma del Rub: il Pit Beef Rub è un rub che si sposa benissimo per le cotture dirette del manzo, fa una bella crosticina esterna pur non avendo zucchero tra gli ingredienti e, oltre ad aromatizzare, esalta il sapore deciso della carne bovina. Ottimo.

Comunque, è stata un'esperienza importante. Il concetto dell'aumentare la temperatura del barbecue con i fogli d'alluminio può essere importante per poter cuocere ancora meglio quelle carni che, come il manzo, necessitano di una cottura violenta. Però in qualche modo effettivamente i grassi devono colare, perchè se prendono fuoco fanno casino. Proverò due cose, con altre bistecche future: prima proverò a cuocerla con il foglio solo sotto a metà griglia, in modo che non prendano fuoco le chips e che possa colare il grasso; altrimenti metterò due fogli ma li inclinerò per far colare i grassi nel centro.

Comunque il weber Q, nonostante sia un barbecue elettrico da poveri sfigati, fa delle bistecche di manzo esagerate. I possessori di barbecue a carbone e a gas possono stare zitti adesso.

Un'improvvisata venuta bene: le quaglie ed il coniglio

Oggi non sapevamo cosa mangiare. Completa indecisione. Supermercati aperti, decidiamo di prendere quello che ci inspira.
Non le ho mai fatte sul Q1400, propongo le quaglie. Proposta accettata. Per il bimbo compriamo le spalle di coniglio, ma in una confezione ce ne sono quattro e lui ne mangia a malapena due...e le altre? Tutto sopra.

Vado su internet, e diciamo che c'è abbastanza il buio. Poi mi chiamano per un'urgenza a lavoro, insomma ho poco tempo per documentarmi, quindi vado a senso, con un tocco d'artista ispirato al famoso Beer Can Chicken, ovvero il pollo con la lattina di birra nel didietro, di cui non parlerò nel blog - almeno non ora - perchè senza un paio d'artefatti i weber Q elettrici sono troppo bassi per accogliere un pollo messo dritto e chiudere il coperchio.
Però le quaglie messe con una rib rack nel culo sì, quindi...guardate belline!

Spalmo tutto con del burro fuso perchè voglio sfruttare al meglio l'assorbimento dello smoking flavour, perchè da quel poco che ho letto la cottura delle quaglie è molto veloce, e suppongo anche delle spalle di coniglio visto la loro poca carne attaccata. Quindi procedo con il rub: quasi tutto con il Magic Dust (e si vede anche in foto) ma due quaglie le provo con il rub di mia suocera.

Predispongo il mio Q per la cottura indiretta, posizionando sopra alla teglia di alluminio forata ed usata per schermare il calore diretto sia il rib rack con le quaglie sia le cosce di coniglio. Una di queste ha un bel termometro piantato dentro perchè voglio monitorarne la cottura interna. Non è facile beccare la ciccia ma con un po' di precisione si fa. Sull'obiettivo da raggiungere, si legge che il coniglio è pronto a 74°C al cuore, io mi sono accontentato di un 70°C e ho fatto bene.
Affumico per circa 20-30 minuti con legno di quercia, pensando che sia il più adatto a qualcosa che si avvicina alla selvaggina (anche se proprio selvaggina non è) e devo dire che come esperimento non è andato male.

Alla fine della mezz'ora di cottura indiretta al massimo livello del Q, tolgo teglia e tutto quanto e metto in cottura diretta sulla griglia (senza legnetti) tutto quanto, aggiungendo tre belle pannocchie precedentemente imburrate a dovere. Dopo mezz'ora di indiretta le spalle del coniglio erano a 65°C e credo che le quaglie fossero pronte, ma tutto aveva bisogno di avere un po' di crosticina esterna che le rendesse meno brutte alla vista. Una grigliatina veloce di circa 10 minuti ed era tutto pronto, il coniglio è arrivato a 70°C ed ho solo finito di grigliare le pannocchie fino a che non avevano le loro belle sbruciacchiature. Fine.

Andiamo agli assaggi. La cottura di tutte le carni era perfetta. Tutto cotto a puntino ma sufficientemente succoso da non dispiacermi, seppure avessi temuto di riuscire a stracuocere il coniglio questo non è avvenuto grazie all'amico divin termometro. 70°C per il coniglio dovrebbe essere ok.
Le quaglie, che dire, quelle fanno presto a cuocere.

Parliamo ora di una constatazione riguardo a burro, rubs e smoking flavour. Buono l'abbinamento con la quercia per l'affumicatura, e l'uso del burro continua a confermare la mia teoria per la quale il burro trattiene di più il sapore d'affumicatura dell'olio d'oliva. Riguardo al Rub, invece, oggi ho sentito una grossissima differenza tra il rub di mia suocera ed il magic dust. Chissà, forse è la presenza dello zucchero che migliora di brutto il trattenimento del fumo sulla parte esterna della carne, o forse di qualche spezia che nel rub più mediterraneo di mia suocera non c'è, fatto sta che mentre sulle cosce di coniglio e sulle quaglie rubbate col magic dust si sentiva bene il sapore della quercia, su quell'altre assolutamente no. Comunque, anche stavolta, sono rimaste solo le ossa.

RICETTA: Quaglie al barbecue

INGREDIENTI (2 persone):
- 4-6 quaglie intere pulite delle interiora;
- Burro fuso;
- Magic dust Rub.

PREPARAZIONE:
- Riempire di rub l'interno delle quaglie;
- Spennellare l'esterno con il burro fuso e cospargere con il rub.

TEMPO DI COTTURA: 40 minuti circa;
COTTURA:
1) Predisporre il barbecue per una cottura indiretta a circa 180°C (livello 6-7);
2) Se si desidera, affumicare le quaglie con legno di Quercia o Melo;
3) Disporre le quaglie in cottura indiretta: si possono mettere direttamente sdraiate sulla griglia accessoria o per un miglior effetto scenico dritte utilizzando un rib rack;
4) Cuocere per circa mezz'ora in cottura indiretta poi spostarle in cottura diretta sulla griglia girandole su tutti i lati per rendere croccante la pelle.

SERVIRE CON:
Patate arrosto;
Verdure grigliate;
Pannocchie grigliate.


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RICETTA: Spalle di coniglio / Coniglio intero al barbecue

INGREDIENTI (2 persone):
- 4 spalle di coniglio*;
- Burro o Olio EV d'oliva;
- Magic Dust Rub, Rub di mia suocera, Pit beef Rub.

PREPARAZIONE:
- Pulire le spalle del coniglio* da eventuali grassi in eccesso o brandelli di carne;
- Spennellare con il burro fuso o con l'olio;
- Cospargere con il rub.

TEMPO DI COTTURA: circa 40 minuti*.
COTTURA:
1) Settare il barbecue per una cottura indiretta a circa 180-200°C (livelli da 6 a max);
2) Se si desidera, mettere qualche chips di legno di Quercia o di Melo per l'affumicatura;
3) Mettere in cottura indiretta le spalle di coniglio fino al raggiungimento di una temperatura interna di 65°C;
4) Spostare le spalle in cottura diretta e dorare le superfici girandole spesso fino a che non arriva a 70°C al cuore.

SERVIRE CON:
Patate arrosto;
Pannocchie alla griglia;
Verdure grigliate.

* Per il Coniglio Intero (4 persone) è preferibile cuocere per circa 1 ora fino al raggiungimento dei 75°C al cuore. Per il resto la tecnica è la stessa.


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Sapori orientali: le alette di pollo Satay

Questa ricetta l'ho fatta quasi 10 giorni fa, ma ho deciso di postarla sul Blog oggi perchè, d'altronde, non si poteva distrarre i miei (?) lettori dall'evento del mese, forse direi dell'anno, cioè il mio primo Brisket.

Però adesso non voglio offuscare ulteriormente queste povere alette di pollo, che sono state una cenetta deliziosa, molto particolare, delle quali vi vado a raccontare subito.
Con il nome di Satay, si indicano tutta una serie di pietanze diffuse in Malesia ed in Indonesia che consistono nel cuocere dopo opportuna marinatura spiedini di pollo o altre carni, il tutto condito da alcuni tipi di salse, la cui più famosa è a base di burro di arachidi.

Sul sito dei nostri cari amici bbqpitboys ho trovato una ricetta molto carina e veloce da fare, e quindi mi sono messo all'opera. Bisogna prendere delle alette di pollo e, dopo averle opportunamente ripulite ed aver tolto la parte finale dell'ala (quella che corrisponde grosso modo alla nostra mano), marinarle in un composto di salsa di soia e burro d'arachidi in cui son state aggiunte una cipolla intera tritata, tre spicchi d'aglio tritati, due peperoncini tritati. A marinare nel frigo per almeno 8 ore.
Passate le otto ore, vanno tolte e infilate dritte negli spiedini, così:

Già il fatto di mettere le alette dritte sugli spiedini rende la cosa molto molto ganza, ma il risultato è quello che mi è sicuramente piaciuto di più.
Si scalda il barbecue a livello 6, metto delle chips di Melo per l'affumicatura direttamente sulla griglia, e metto sopra le alette. Sì, avete capito bene, cottura diretta. Non come le altre volte in cui ho sostenuto fermamente l'importanza della cottura indiretta ibrida delle alette di pollo (di cui ancora sono convintissimo), questa volta le ho buttate sopra. Perchè i Pit Boys fanno così, e anche io ho deciso di fare così.

Le alette una volta rimosse le chips: a destra sono state appena messe, a sinistra a metà cottura.

La cottura è velocissima: vanno girate ogni 5 minuti, per un totale di 20. Finito. 

E badate bene: nonostante sia pollo, sono cotte alla perfezione. 

E sapete perchè? 

Perchè tenerle stese annulla qualsiasi interferenza con la temperatura. Di carne sull'aletta non ce n'è tanta, il problema è che non cuociono bene se le tieni piegate. Mentre se le tieni stese, cuociono alla grande (un'alternativa a non farle in cottura indiretta sarebbe tagliarle dividendo il "braccio" dall' "avambraccio", ma non mi piace cuocerle divise). 

Una volta tolte, si tagliano e si servono con la salsa Satay al burro d'arachidi. Riguardo a questa, vi sono due tipi di ricette: una fredda e una calda. In quella fredda prendete gli ingredienti e li mischiate tra loro, per quella calda bisogna fare un sosfritto e poi cuocerci per un pochino dentro la salsa di soia e il burro d'arachidi. Io ho optato per quella fredda perchè non avevo voglia di cucinare ulteriormente.

Il risultato è stato molto molto soddisfacente. Le alette erano cotte alla perfezione, si sentiva un po' di smoking flavour nonostante la cottura velocissima e nonostante le chips di melo siano bruciate in tempi troppo veloci, ma soprattutto avevano un sapore enormemente influenzato dalla lunga marinatura.: note orientali agrodolci che si sposavano molto bene con il dolce della salsa Satay, ma che erano buone da mangiare anche così, da sole, ed il tutto con una piccola punta di piccantino che arrivava quasi per ultima, ma che le ha rese speciali.

Sono un piatto facile, veloce, di effetto visivo molto carino, e dal risultato scontato.

Da rifare. Le alette di pollo, comunque, non mi deludono mai.

RICETTA: Satay Chicken Wings

INGREDIENTI (4 Persone):
- 1,2 kg circa di alette di pollo (12 alette);

MARINATA:
- 1 tazza di salsa di soia;
- 1 cipolla tritata finemente;
- 3 spicchi d'aglio tritati;
- 2 peperoncini tritati;
- 3 cucchiai di burro d'arachidi.

PREPARAZIONE:
- Pulire le alette e rimuovere la parte finale dell'ala;
- Amalgamare gli ingredienti della marinata in una ciotola fino a che non si sarà sciolto bene il burro d'arachidi;
- Mettere alette e marinata in una busta a chiusura ermetica, far uscire l'aria, e chiudere;
- Lasciar marinare le alette per almeno 8 ore;
- Togliere le alette dalla marinata e infilarle dritte in degli stecchini.

TEMPO DI COTTURA: 20 minuti.
COTTURA:
1) Settare il barbecue per una cottura diretta a temperatura medio-alta (liv 6-7);
2) Mettere delle chips di melo per l'affumicatura direttamente sulla griglia;
3) Una volta che le chips hanno incominciato a fumare, mettere gli spiedini con le alette direttamente sulla griglia calda e grigliare a coperchio chiuso;
4) Girare le alette ogni 5 minuti, togliere dopo 20 minuti;

SERVIRE CON:
Salsa Satay al burro d'arachidi;
Cucumber Relish;
Riso Basmati.


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RICETTA: Salsa Satay al burro d'arachidi

INGREDIENTI (4 Persone):
- 2 cucchiai di burro d'arachidi;
- 1 cucchiaio di succo di limone;
- 1 cucchiaio e 1/2 di salsa di soia;
- 1 cucchiaio di zucchero;
- 1/4 di cucchiaino di fiocchi di peperoncino;
- 1/4 di cucchiaino di sale.

PREPARAZIONE:
1) Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e conservare in frigo.


SERVIRE CON:
Pollo Satay.

Triade completata: il mio primo Brisket

Domenica, durante la stesura dell'articolo che parlava della scienza del Brisket, ho completato la cottura di tutta la triade sacra del Low&Slow americano. Ribs e Pulled Pork sono stati già ampiamente provati e documentati, mancava la punta di manzo, i cui presupposti non erano partiti con la marcia giusta.

Questo bel pezzettone di ciccia è metà di una punta di petto di manzo. 1.7 kg per l'esattezza.
Voi non avete idea dell'odissea per averla: i macellai italiani sono abituati a lasciarci le ossa sotto, a sgrassarla e a tagliare il tutto a pezzetti per farci il bollito. Cercare di trovare una punta di petto intero è stato come chiedere loro di fare una ricerca sulle cellule staminali.
Il primo macellaio mi ha fatto aspettare 10 giorni per averla "eh, non ce l'abbiamo deve arrivare" per poi appiopparmi un pezzettino piccolissimo di sabato mattina "perchè scusami ma il mio fornitore c'aveva solo questo". Eccheccazzo, ti avevo chiesto un muscolo intero e mi dai una fetta di petto grossa come la mia mano e per di più con le ossa sotto?!?! Allora di sabato all'ora di pranzo, disperato perchè l'avevo promesso a mio padre, vado a cercare il mio Brisket (foto sopra) da un altro, che aveva il pettorale intero e disossato (miracolo!) ma lo aveva sgrassato troppo. Accontentiamoci. Mi fa il conto? Sono 26 euro.
QUINDICI EURO AL CHILO!!! Menomale era un pezzo di terza scelta, un pezzo povero...

Senape e Magic Dust Rub, ed in frigo fino alla mattina dopo.

Domenica, sveglia programmata alle ore 7. Per l'eccitazione ed il casino dei gabbiani mi sveglio alle 6:45. Preparo tutto, ed alle 7:15 parte la Low&Slow. Affumicatura con legno di Whiskey, che in pratica è Quercia tirata fuori dalle botti di whiskey, ma è quella. Per l'occasione mi preparo un Mop ispirato dai bbqpitboys, formato da 1 bottiglia di birra da 33, mezza tazza di aceto di mele, un cucchiaino di zucchero, uno di aglio e uno di fiocchi di peperoncino, che avrò cura di spalmare sulla creatura almeno una volta l'ora.

Affumico il Brisket per 2 ore (con le pause ed i tempi morti della resistenza sono stati circa 78 minuti) mentre grazie alla cottura sul roasting pan, riempito per l'occasione con birraccia scadente, la temperatura interna della bestia passa in sole due ore da 10°C a 58°C al cuore.
Sembrerebbe una cosa un po' troppo veloce, ma credetemi quando vi dico che per tutta la cottura il mio termometro non si è schiodato da valori tra 100°C e 125°C, una Low&Slow perfetta per uno sfigatissimo barbecue elettrico.

Alchè, dopo tre ore di cottura (ore 10:15 circa), arrivo ai fatidici 67°C.
Inizia l'incubo di qualsiasi electric griller: lo stallo. Ma io lo sapevo e non mi sono perso d'animo, anzi, ho dovuto prendere delle decisioni.

Lo stallo è dovuto al fatto che, arrivati ad una temperatura interna della carne che si aggira intorno ai 70°C, si assiste all'inizio dell'evaporazione dei liquidi superficiali. Lasciar evolvere lo stallo verso il passaggio senza foil di questa fase significa allungare di brutto i tempi e sacrificare qualcosa in termini di succosità, ma mettere troppo presto il foil significherebbe perdere la crosta, e forse anche avere il Brisket troppo presto. Calcolo un 3-4 ore di cottura nel foil e decido di giocarmelo alle 14:00.
Questo sotto è come si presentava il Brisket alla fine della fase di stallo, poco prima di metterlo nel foil.

Essersi giocato il foil all'ora giusta è stata una delle mie soddisfazioni più grandi di questo Brisket.

Da 67°C siamo arrivati in quattr'ore e mezzo a 93°C, ed alle 18:30 circa ho tolto la punta di petto e l'ho lasciata a riposare nel forno ad una temperatura bassa ma costante di 75°C.

I liquidi si ridistribuiscono e la carne rimane succosa. Alle 20 arrivano i miei genitori, invitati per l'occasione ad assaggiare qualcosa che nè io nè loro abbiamo mai provato. Apro il Foil.

Il Bark c'è, lo Smoking Flavour pure.

Al taglio la carne perde immediatamente liquidi, vuol dire che è succosa. Tuttavia non si vede bene lo smoking ring, ma io credo che questa sia solo una finezza estetica, perchè il sapore di affumicato c'era eccome e si sposava bene sia con la miscela di spezie sia con l'influenza sul sapore della salsa Mop.

L'ho servito con una salsa barbecue fatta in casa, Coleslaw e purè di patate.

L'unica cosa in cui questo Brisket era deficitario era che nelle parti laterali è venuto un po' stopposo. Non so spiegarmi se è dovuto alla mancanza dello strato di grasso esterno, se è dovuto al fatto che in quelle zone forse il taglio era troppo fine o se è stato il prolungamento forse eccessivo della cottura in fase di stallo che lo ha leggermente seccato. Nella parte centrale era perfetto, bello grasso morbido e succoso. 

Le mie opinioni, adesso.

Con la Coleslaw e la salsa barbecue ci stava benissimo, è innegabile. Con le parti che si sfilacciavano mi ci sono fatto pure un panino con i due contorni in stile Pulled Pork molto buono e maialoso.

Però anche stavolta, come quando feci le ribs di manzo in Low&Slow, l'impressione è stata quella di carne di manzo bollita molto speziata. Buona, buonissima, ma se voglio farmi il bollito non perdo quasi 12 ore di domenica per farlo.

Inoltre, diciamocelo chiaramente: le Ribs al momento nella mia classifica restano salde al primo posto. Poi mi gioco Pulled Pork e Brisket, ok, ma il PP nasce per essere messo in un panino e quindi con salse e schifezze varie, mentre teoricamente il Brisket qualcuno addirittura dice che andrebbe mangiato senza salse nè accompagnamenti. Beh, direi di no, perchè senza salse ok lo smoking flavour e ok il sapore del bark bello speziato e piccantino, ma il gusto di base è manzo bollito con una punta di affumicatura.

Non so se ho sbagliato a farlo e mi è venuto così, ma vedo che tutti fanno così. Quindi, a regola, il risultato è così.

La scienza del Brisket

Tratto liberamente dall'articolo

"Barbecue Beef Brisket Texas Style"

dal sito amazingribs.com

Ho appena finito di affumicare il mio primo Brisket, di cui vi parlerò nei giorni prossimi visto che la cottura è lunga, e mi sembra giusto dedicare un post intero a tutto ciò che gira intorno a questo piatto.

Il Brisket fa parte della famosa triade del barbecue Low&Slow americano, composta inoltre da Pulled Pork e Smoked Ribs, ed è un'istituzione nello stato del Texas. Se vuoi mangiare un Brisket fatto come si deve, devi andare in Texas. Eppure in Texas c'è bagarre tra i vari Pit Masters perchè vi sono una serie di controversie accanite sui vari aspetti della preparazione della punta di petto di manzo affumicata. In Texas si usa il Mesquite, ma è bello forte. Quindi vanno bene anche Hickory o Quercia, basta che sia legno dal sapore bello deciso.

QUALE TAGLIO?
La punta di petto di manzo disossata ed intera è un pezzo di carne che probabilmente in America ed in qualsiasi altra parte del mondo vi sapranno tagliare. In Italia no, perchè sembra che ci sia qualcosa nei geni dei nostri macellai che impedisce loro di capire cosa sia un muscolo pettorale. Il bello è che se voi andate ad un qualsiasi banco del peggior supermercato balordo di questo paese troverete la punta di petto, ma la troverete tagliata a strisce grosse, con le ossa delle costole attaccate sotto, perchè noi questo pezzo lo usiamo per fare il bollito. Buono eh, il bollito di manzo, per carità, ma il Brisket è un'altra cosa.

Se volete un Brisket dovrete farvi tagliare il pettorale intero e farvelo staccare dalle costole sottostanti. Già il concetto di pettorale intero è molto difficile da capire per i nostri macellai, figuriamoci poi convincerli a togliere quei 6-7 kg di ossa inutili che, guarda caso, influiscono sulla bilancia e sul prezzo finale. Quando parlerò del mio Brisket vi racconterò dell'esperienza con il macellaio, voi limitatevi a cercare qualcosa di simile alla foto qua a sinistra.
Leggendo l'articolo di AmazingRibs, se avete voglia di tradurvelo, vi spiegherà l'anatomia del muscolo pettorale bovino, vi spiegherà della diatriba riguardante il grado di marezzatura della carne, ovvero la sua quantità di grasso interna alle fibre, e vi spiegherà la quantità di grasso da lasciare esternamente.

Ora, dal momento che già sarà dura far capire al macellaio che volete una punta di petto di manzo intera (o comunque tagliata ma un pezzo bello grosso), già che sarà dura convincerlo ad essere onesto e a togliere le costole perchè noi non le vogliamo, pretendere di trovare una punta di petto non sgrassata è dura. Tuttavia, se dovesse avvenire il miracolo, lasciate circa 1 cm di grasso dalla parte che è normalmente ricoperta di quel bello strato di grasso che vi aiuta in cottura.

QUALE RUB?
Anche su questo argomento, in Texas c'è diatriba. Non come su altri argomenti meno banali, ma c'è.
Il Brisket Texano, e quindi l'originale, prevede solo due cose: sale e pepe. Loro non ci mettono altro. Lo vogliono sentire Beefy (che sa di mucca), a loro questo basta, perchè lo affumicano abbestia per ore ed ore (anche 24 a seconda della grandezza del petto) e quindi poi alla fine gli aromi vanno a farsi benedire. Ma noi abbiamo un ridicolo grill elettrico, è già tanto se ci possiamo permettere uno di quelli col coperchio e vicini che non rompono le scatole se affumichiamo, e non possiamo permetterci di aumentare le ore di affumicatura in maniera eccessiva perchè è un lampo ricevere una visita dei Carramba.

Di conseguenza, sì, noi dobbiamo usare un Rub più complesso, anche perchè solo l'aggiunta di zucchero crea il Bark, la crosta scura, che fa tanto effetto in un Brisket ben fatto. E qui viene fuori un'altra discordia: wet rub, o dry rub?
A quanto ho capito, usare un wet rub è sicuramente meglio visto le ore di cottura. É vero che usiamo il water pan, ma non fa male fare una specie di marinata di rub+liquido che ammorbidisca la carne tosta del pettorale per magari una mezza giornata prima di metterla in cottura. Senape o no? Non fa differenza, perchè comunque nei Rub che vi consiglio nella ricetta c'è la senape in polvere. Quindi volendo potreste anche usare l'acqua. I grassi, a quanto ho capito, sono sconsigliati.

INIETTARE O NO?
Questa è una cosa di cui parlo poco. L'Injection (iniezione) è una pratica usata da tanti griller in cui si è soliti iniettare un liquido all'interno della carne prima o durante la cottura per ottenere lo stesso effetto che si ottiene con la salamoia però più duraturo e dall'interno. Sapore ed umidità dall'interno.
Ci sono tantissimi liquidi che i Pit Masters professionisti usano durante le gare per la cottura del Brisket, ma tanto in Italia o ve li preparate o credo sia impossibile trovarli. In alternativa, c'è il buon vecchio brodo di manzo, perfetto specie se poco salato, a quanto dice AmazingRibs: dà umidità e dà sapore. Così saprete cosa fare se il macellaio vi appioppa le ossa del costato. Tuttavia si raccomanda di farlo da soli, e non usare brodi preparati a causa della troppa concentrazione di glutammato.

In realtà tantissimi americani non usano l'injection nella preparazione del Brisket.
A leggere sui vari forum, non lo fanno perchè gli viene bene lo stesso. Altri perchè comunque non vogliono modificare il sapore beefy che dovrebbe avere il risultato finale.
Bisognerebbe provare e vedere se cambia qualcosa.

QUALE MOP?
Che roba è il Mop? Non è altro che una salsa parecchio liquida e calda che gli yankees spalmano sul Brisket (ma anche su altre robe) durante le loro cotture lente. Si chiama mop perchè (vedi figura) usano una specie di micro mocio vileda, che trattiene di più la salsa liquida e quindi permette loro di spalmarla. Ma va bene anche un cucchiaio.

La mopping sauce dovrebbe avere varie proprietà: la sua applicazione costante sul Brisket (una volta ogni mezz'ora o ogni ora circa), dovrebbe non solo mantenere la superficie umida, ma se formulata con dello zucchero all'interno dovrebbe rinnovare l'apposizione di zucchero sull'esterno e quindi aumentare la formazione della crosta. Inoltre, sembra che l'applicazione del Mop costante durante l'affumicatura, favorisca l'acquisizione dello smoking flavour da parte della carne.

Tuttavia, in Texas, c'è chi non usa il Mop perchè secondo loro è sbagliato aprire troppo il coperchio per spennellare (once you look it doesn't cook, ricordate?) ma anche perchè secondo alcuni il liquido raffredderebbe la carne. Non è rilevante questa cosa. Quindi moppate.

TEMPERATURE DI COTTURA?
Uno dei vari punti fermi riguardo al Brisket è per l'appunto la temperatura che deve esserci nella camera di cottura del barbecue per fare una punta di petto. Questa temperatura è quella classica del Low&Slow, ovvero 110°C-120°C (livelli 1-2 del Q1400 a seconda della temperatura esterna e della grandezza del pezzo).

Invece ci sono un po' di controversie riguardanti la temperatura finale di cottura, del Brisket: le temperature oscillano ovviamente a livelli alti, da 90°C a 95°C al cuore della carne, ma a quanto ho capito sembra che non ci sia grossa differenza nel risultato finale.

Di conseguenza secondo me il giusto compromesso sta nel mezzo: 93°C al cuore, e passa la paura.

TEXAS CRUTCH O NO?
Altra grande diatriba in Texas è rappresentata dall'uso del Texas Crutch.
Il Texas Crutch è un modo ganzo per dire che avvolgete il Brisket nell'alluminio e ce lo cuocete dentro. Questa pratica viene eseguita da tantissimi griller per superare la fase di stallo che inizia all'incirca quando la temperatura interna della carne è intorno ai 70°C, in cui si assiste ad un fenomeno per il quale il calore di cottura è contrastato dall'evaporazione dei liquidi superficiali, e quindi la temperatura interna non sale per tanto tempo, anche 5 ore a volte.

Lo stallo è il terrore dei griller novizi, perchè sembra quasi che sconvolga i nostri programmi di cottura, ci fa sempre ritardare. Però tanti griller preferiscono affrontare lo stallo per far formare la giusta crosta rispetto a metterlo subito nel foil. É una questione di scelte: più foil - meno crosta ma più morbidezza finale; meno foil - più crosta ma meno morbidezza finale.
I bbqpitboys, per risolvere la cosa, si fanno lo stallo e mettono la carne nel foil con un po' di mopping sauce (o acqua) nell'ultima ora di cottura. E così l'ammorbidiscono e però si tengono la crosta. Penso che farò così: qualche ora di stallo per seccare un po' l'esterno, e poi Texas Crutch.
Comunque vada, io lo ritengo indispensabile. Noi electric grillers non abbiamo giornate intere da perdere.

Una cosa molto importante è il mantenimento finale del Brisket nel foil una volta finita la cottura. AmazingRibs è chiaro: ci va tenuto per minimo un'ora, meglio se dentro ad un frigo portatile o ad un forno elettrico stabilizzato sui 75°C circa, o il tempo necessario all'attesa che arrivino gli ospiti. In questo modo si mantiene caldo, morbido, e pronto ad essere servito. E potrete pure sfruttare i liquidi rimasti nel foil per mescolarli alla salsa barbecue e farci una salsina a pennello per il Brisket.

QUALI CONTORNI?
Ecco, qui potete veramente sbizzarrirvi, c'è l'imbarazzo della scelta.
Tradizionalmente, il Brisket viene servito con i Texas Baked Beans, ovvero dei fagioli stufati nel sugo di pomodoro con la pancetta ed altra roba pesantissima, ma ci sono tanti altri contorni che vanno benissimo.
Un contorno che sembra ci stia molto bene è l'Insalata di Patate come fanno in Germania. Ma penso che pure un po' di semplici patate bollite o fritte ci possano andare bene.
Immancabile la Coleslaw, potete anche sbizzarrirvi con qualche Pannocchia alla griglia.
Ovviamente un Brisket non può non essere accompagnato da una buona Salsa Barbecue e da una bella birra chiara.

Direi che ho detto abbastanza, ora scusatemi ma sono nella fase di stallo. Del Brisket ovviamente.