La cara, vecchia, italianissima Rosticciana

Fino ad ora, quando abbiamo parlato di costato di maiale, abbiamo sempre e solo parlato delle smoked ribs, ovvero uno dei tre capisaldi del Low&Slow americano, una ricetta lunga e noiosa che però rimane comunque fuori dalla concezione italiana del barbecue.
Noi in Italia siamo ancora un po' meno complicati, e grigliare un costato di maiale non è complesso come quando si cucinano le ribs affumicate come gli yankees, però la tradizione mediterranea vuole la Rosticciana cotta in una certa maniera, ed io andrò a farvi vedere come l'ho fatta.

Il primo consiglio che vi do è quello di NON comprare un costato di maiale già preparato. Questo è stato il mio errore, e secondo me il risultato non è stato quello che mi aspettavo. Io ho comprato, per via del fatto che è stata una decisione dell'ultimo momento, delle costolette di maiale già preparate, salate e pepate, e messe sotto vuoto. Credo che questo processo di assorbimento del sale e pepe sotto vuoto per chissà quanto tempo incominci a "cuocere" la carne rendendola molto più simile a quella di una salsiccia anzichè costato di maiale. La prossima volta la prendo nuda e cruda, e me la rubbo da solo.

Si predispone il Weber Q per una grigliata diretta a temperatura a livello 6-7 (a seconda della temperatura esterna, nonostante fosse metà dicembre qua fa caldo quindi mi sono mantenuto basso).
Ora, la tradizione italiana vuole che la rosticciana si grigli in cottura diretta, girandola ogni 5 minuti circa, e ungendola bene bene con dell'olio d'oliva. Io ho provato un trucchetto che ho letto da molte parti sulla rete, ma solo su uno dei due costati, l'altro l'ho fatto in maniera tradizionale: prima di mettere la rosticciana sulla griglia si unge con un filo d'olio, poi si scotta bene sulla griglia per far chiudere i pori e non far uscire i liquidi.
Per l'occasione ho voluto tentare un leggero insaporimento della carne usando dei legnetti di Pecan, cosa poco efficace visto che sono stati utilizzati per massimo 10 minuti.
A sto punto una delle due è stata avvolta nel foil, l'altra cotta in maniera tradizionale girandola ogni tanto.

É molto importante chiudere bene il foil d'alluminio, perchè i liquidi della carne non devono uscire. Bisogna aggiungere un pochino di liquido (acqua o aceto o succo di mele) dentro al foil per aumentare il vapore: questa tecnica qui serve, a quanto dicono, per intenerire la carne.
Quando si apre il foil (io ce l'ho tenuta circa 20 minuti) la carne appare molliccia, ma basta darle una scottatina veloce direttamente sulla griglia per farla ritornare appetibile.
Tempo totale di cottura, per entrambi i costati, circa 30-40 minuti.

Il problema mio è stato che la carne era già intenerita di brutto da quella specie di marinata creata dal sottovuoto+sale e pepe in cui è stata immersa per un po' di tempo. Quindi la mia prova è rinviata a quando avrò un costato di maiale che non è stato trattato in alcun modo.

Il risultato finale è stato bello per entrambi i costati (quello un po' sbruciacchiato è quello che non è stato nel foil), ma da un punto di vista gustativo non ha sortito alcuna differenza.
La marinatura della carne dovuta a quella schifezza di metodo di conservazione ha reso la rosticciana una specie di salsiccia gigante, dal sapore di salsiccia gigante e non di rosticciana classica all'italiana.
La rosticciana è un'altra cosa, sa di maiale cotto e non di salsiccia. Abbiamo mangiato bene, per l'occasione accompagnando i costati con birra scura, salsa barbecue piccante Stubb e delle pannocchie grigliate, ma questi due costati sapevano di salsiccia, e io volevo sentire il sapore della rosticciana, della nostra italianissima rosticciana.

Aspetto di avere un costato di maiale non trattato in alcun modo e di farla. Vi auguro delle buone feste, ed a breve vi racconterò di come ho fatto quelle pannocchie grigliate.

RICETTA: Arrosto di copertina di spalla

INGREDIENTI (4 persone):
- 1 kg circa di copertina di spalla intera;
- Burro fuso o olio vegetale;
- SPG Rub o Rub di mia suocera.

PREPARAZIONE:
1) Asciugare bene l'arrosto;
2) Cospargere di burro fuso o olio e poi ricoprire abbondantemente con il rub.

TEMPO DI COTTURA: 5 ore.
COTTURA:
1) Settare il barbecue per una cottura Low&Slow con water pan: livello 1-2, max 120°C;
2) Mettere l'arrosto sulla griglia accessoria ed affumicare con legno di Pecan o Melo per almeno 2 ore;
3) Terminata l'affumicatura, continuare a cuocere a temperature di massimo 120°C fino al raggiungimento dei 68°-70°C al cuore;
4) Togliere l'arrosto e avvolgere nel foil per almeno 20 minuti.

SERVIRE CON:
Salsa barbecue;
Fette sottili con salsa barbecue piccanti e panini da tramezzino;
Salsa barbecue bianca;
Patate arrosto.


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"Chuck" l'arrostino ignorante.

"Chuck" l'arrostino ignorante

Esiste una parte della mucca, che dovrebbe essere la ciccia sopra alla spalla nei pressi del collo, che in Italia ha migliaia di nomi. Da noi si chiama sorra, ed è più comunemente conosciuta come copertina di spalla o cappello del prete. Gli anglosassoni, che sono meno stupidi per quanto riguarda il modo di parlare, hanno riassunto tutto in una parola semplice ed efficace: Chuck.
Questo pezzo di carne è ottimissimo, se tagliato a fette spesse, per fare la tagliata, ma si può anche fare arrosto prendendolo intero e scaraventandolo in cottura indiretta per qualche ora.

Eccolo lì, preparato a puntino per la mia grigliata dell'altra sera, davanti alla costola di manzo che mi era avanzata e di cui ho parlato in un altro post.

Preparazione leggermente diversa: spennellato con burro fuso ma rubbato con SPG rub. Preparo poi il Q per l'indiretta Low&Slow con una bella teglia piena d'acqua, chips di Pecan per affumicare, e quando siamo a 110°C li metto su tutti e due.


Vengono affumicati per circa 2 ore e mezzo, sempre a temperatura costante.
Ora, secondo alcuni questo arrosto di Chuck dovrebbe poi essere avvolto nel foil e messo a cuocere fino a 90°C al cuore.

Io, scottato dalla precedente esperienza di foil con le beef ribs, decido di abolire questo passaggio, e lascio (vedi foto) i miei due protagonisti nelle stesse identiche condizioni, senza alcuna modifica.
Durante la cottura bisogna avere premura di spennellare di continuo l'arrosto, ogni 45 minuti circa. Io ho usato solo il burro fuso, ma potreste anche usare il Mop a base di birra, burro e aceto di mele in proporzioni uguali.
L'unica cosa che modifico durante la cottura, ma più che altro l'ho fatto per le ribs, è il fatto di aver tolto il water pan per l'ultima mezz'ora (vedi foto): fuori era freddo e il Q faceva fatica ad alzare la temperatura oltre la soglia dei 100°C, visto che, data l'altezza ridotta della teglia, per non fare evaporare l'acqua in 10 secondi dovevo mettercene troppa e non ce la faceva a farla bollire.
Quindi via, e dai con la cottura indiretta a calore secco. Tutto fino a che non sono arrivato a 70°C nella costola e circa 67°C nell'arrosto. Che per il manzo ci può stare alla grande.

Se uno adottasse invece il metodo dei pitboys, in cui loro, come vedrete nel link, stracuociono nel foil il nostro piccolo Chuck, potreste fare una specie di Pulled Chuck, un'alternativa strana al Pulled Pork. Insomma, poi un giorno farò questa cosa ignorantissima, nel frattempo mi sono limitato a questo:

Questo è l'aspetto del nostro piccolo arrosto Chuck a fine cottura, dopo averlo lasciato riposare una ventina di minuti avvolto nel foil fuori dal barbecue per raccogliere un po' di liquidi con cui abbiamo poi unto le fette.
Si può mangiare a fette, così come abbiamo fatto la prima sera, che tagliarlo a fettine per fare una cosa molto maialosa che io ho chiamato Chuck Sandwich, di cui posterò la foto sotto, che non è altro che le fettine d'arrosto tagliate abbastanza fini e messe in due fette di pane da sandwich con una generosa dose di salsa barbecue (ci sta benissimo la Stubb).

Entrambe le versioni molto buone, sia quella mangiata a mò di arrosto, sia quella nel panino.
L'affumicatura il primo giorno si sentiva molto di più nella costola, ma con una notte di frigo lo smoking flavour si è intensificato alla grande, rendendo ancora più buono l'arrosto quando fondeva il suo sapore con la salsa barbecue piccantina.
Grande esperienza. Da rifare.

RICETTA: Beef Ribs

INGREDIENTI (4 persone):
- 2,5 kg di costato di mucca tagliato in modo da entrare nel barbecue;
- Rub di mia suocera;
- Burro fuso o olio di semi;
- Mop a base di olio, burro fuso, aceto di mele, birra in ugual proporzione.

PREPARAZIONE:
1) Eseguire il trimming delle ribs, rimuovendo la membrana pleurica dalle ossa e i grassi in eccesso dalla parte superiore;
2) Asciugare le superfici del costato;
3) Cospargere le ribs di burro fuso o olio di semi, poi con il Rub;
4) Lasciare fuori dal frigo per almeno due ore.

TEMPO DI COTTURA: 5 ore;
COTTURA:
1) Settare il grill per la cottura Low&Slow senza water pan a 110°-120°C (livello 2);
2) Posizionare le ribs sulla griglia accessoria ed affumicare a coperchio chiuso per almeno 2 ore con legno di Hickory o Pecan.
3) Ogni 45 minuti bisogna spennellare la superficie delle ribs con la salsa Mop;
4) Terminate le due ore, continuare a cuocere in indiretta sempre a coperchio chiuso e a spargere la salsa Mop per altre 3 ore;
5) Lasciar riposare 15-20 minuti prima di tagliare le ribs.

SERVIRE CON:
Salsa barbecue;
Coleslaw;
Verdure grigliate;
Polenta.


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Il costato che avevo comprato aveva 4 ossa, ed io ne ho usate solo tre per fare quella cosa deludentissima di cui parlo in questo post. Me ne avanzava una, ed io non ero soddisfatto di ciò che era successo una settimana fa. Bisognava grigliare duro.
Una costola sola è poca roba per due persone, quindi per l'occasione ho anche preparato un arrosto usando un pezzo di Sorra (o cappello del prete, o copertina di spalla), che gli yankee chiamano "Chuck", che è praticamente la ciccia del collo.

Partiamo dalla preparazione. Stavolta ho cambiato metodo di spennellamento: invece dell'olio vegetale ho usato il burro fuso. Questo ha confermato ancora una volta la mia teoria che il burro assorbe meglio lo smoking flavour, l'olio rende molto meno.
Il chuck è stato poi cosparso di SPG Rub, mentre per la costola ho voluto mantenere lo stesso condimento della volta scorsa, per non condizionare il sapore finale usando qualcosa che magari la avrebbe resa più buona.

Vengono poi messe sul Q1400 che ha una temperatura impostata su livello 2: 110°-120°C, non di più. Legno di Pecan per affumicare (e anche stavolta ho la conferma che i legni morbidi sul barbecue elettrico funzionano meglio, ne parlerò in un post riassuntivo sull'affumicatura). Unica differenza con la ricetta dei pitboys è che io uso il water pan e loro invece cuociono in cottura indiretta secca.
Affumico per circa due ore, e questo è il risultato dopo le due ore di affumicatura (la costola è quella in alto):

A sto punto levo i legnetti, e aspetto. Non so se era la temperatura esterna o il fatto che l'acqua nel water pan bolliva, la temperatura non si schiodava dai 95°-100°C. Allora, visto che oltre tutto ero in una fase di stallo che è durata da 61°C a 65°C (due ore per aumentare di 4 gradi), ho provato a togliere l'acqua dal pan e a cuocerle solo col calore secco. La velocità di incremento di temperatura interna è aumentata, e sono arrivato velocemente a 70°C al cuore. Coincidenze? 

Non lo so, ma forse i pitboys hanno ragione.

Anche perchè, come vedete dalla foto della costolona a cottura ultimata, l'osso non si è ritirato dalla carne, non abbastanza.

É vero che non avevo rimosso la membrana dalle ossa, e quindi forse la carne era un po' più "legata", ma forse è anche vero che se uno cuoce ad una temperatura secca, la ciccia si ritira di più.

Appena posso riproverò senza water pan.

Quando abbiamo provato la carne, ecco lì quello che io volevo.
Questa volta la carne non era bollita, era arrostita. Come si vede anche nel video dei pitboys, quando il tizio barbuto taglia le sue beef ribs, la carne è rossiccia, non è grigia come quando io le ho bollite fino a 95°C al cuore. A lui le ossa si sono ritirate abbastanza da dare l'aspetto classico delle ribs cotte, ed io credo che sia dovuto sia al trimming (che io non ho fatto, ricordo) sia al fatto che forse in 4-5 ore di cottura senza calore umido si raggiunge una temperatura interna più alta e la carne, contraendosi di più, si ritira dall'osso in maniera più evidente. Però, al taglio, erano quasi perfette:

Smoking flavour ottimo, carne morbida e saporita, niente saporacci di bollito ma quello che volevo sentire io, cioè la versione Beefy delle Ribs di maiale. Credo che la versione in cottura indiretta senza water pan sia quella che raggiunge la perfezione. Quindi quella sarà la ricetta che posterò.

Costole di brontosauro, ovvero Beef Ribs

Le volevo provare, ma se devo essere sincero prima di mettere la ricetta giusta mi riservo di fare un'altra piccola prova, perchè penso di aver sbagliato qualcosa.
Le beef ribs, ovvero il costato di manzo, sono una ricetta low&slow che non rientra nelle più famose, ma credo che rappresentino l'anticamera del Brisket, che è uno dei tre componenti della triade del Low&Slow made in USA. Come al solito, anche per questa ricetta esistono tantissime varianti, non vi è una concezione unica sul come farle, e quindi io ho cercato di farne una che si avvicinasse alla realizzazione di un Brisket, rimanendo con i tempi delle Ribs, ma senza usare troppe spezie, zucchero e salse dolciastre che potessero rendere troppo americane le mie costolette.

Costolette per modo di dire, visto che mi sono ritrovato a dover gestire un malloppo di 2,5 kg di costato di manzo le cui dimensioni sovrastavano quasi del tutto la mia griglia accessoria per fare le cotture indirette. Lo strato di carne sopra alle costole era talmente spesso (circa 5-6 cm in totale) che con la mia teglia dell'ikea in acciaio inox che solitamente uso per fare da water pan non riuscivo a chiudere il coperchio, ed ho quindi dovuto cucinare con una teglia molto più bassa.

A parte questo piccolo preludio, vi vado a spiegare come ho deciso di farle. La base è sempre e comunque la cottura lunga a temperature molto basse e costanti (max 125°C), cambia un po' il metodo di cottura, il Rub o wet Rub usato, e soprattutto la temperatura interna da raggiungere, che qualcuno non specifica mentre per altri è fissata tra i 92°C e i 95°C al cuore.

Il trimming è lo stesso delle Ribs di maiale, anche se io non ho rimosso completamente lo strato di grasso dalla parte opposta all'osso perchè quello è meglio tenerlo, nella cottura lunga si scioglie e mantiene continuamente lubrificata la carne di manzo che non è quella del maiale. Nel mio caso ho usato solo Rub di mia suocera e un po' d'olio di semi, ma potete optare anche per senape+rub a base di paprika e zucchero tipo il Magic Dust per rendere un po' più Texas Style le vostre ribs di brontosauro.

 Come vedete nella foto superiore, la preparazione con il water pan è la solita (in questo caso ho usato una teglia bassa e nera, nb), si posiziona la rotella del Weber Q elettrico a livello 1-2 per arrivare alle temperature del Low&Slow e si affumica per 2 ore - 2 ore e mezzo. Io ho usato il legno di Hickory, e non è andata malaccio, anche se continuo ad essere sempre più convinto che il melo sia il numero uno indiscusso.
Passate le ore di affumicatura, ero a 65°C, vicino allo stallo dei 70°C che può durare ore ed ore, erano quasi le 18 e, dato che dopo due ore si cenava, per arrivare a 95°C al cuore decido di avvolgere (vedi altra foto qua accanto) le mie ribs nel foil. Lascio il coperchio chiuso alla solita temperatura, e aspetto che arrivi alla temperatura fatidica.

Ora, questa fase qua è contemplata da molti Pit Masters, sia nella preparazione delle ribs di manzo che nel Brisket, è una fase di accelleratura dei lavori perchè l'avvolgimento nel foil evita l'evaporazione superficiale e quindi bypassa lo stallo dei 70°C. Inoltre non credo che 5 gradi di differenza nel momento dell'avvolgimento possano influire sulla cottura finale, anche perchè per fare 5 gradi c'ha messo 5 minuti quando ho avvolto la bestia nel foil. I bbqpitboys invece non avvolgono nel foil, loro cuociono in low&slow per 4-5 ore, ungendo ogni tanto le superfici con un po' di mopping sauce, e poi prendono ciò che vien fuori senza nemmeno controllare la temperatura interna.

Io ho seguito un po' di più la tradizione, ed anche a vedere il risultato, non si direbbe tanto discostante da filmati e foto che si trovano sul web di chi cucina le ribs usando il foil finale.

Le ossa si sono ritirate, il grasso superficiale è quasi tutto sciolto, c'è il bark (la crosticina esterna), c'è lo smoking ring. Però c'è un po' di liquido esternamente. Ok, sarà la condensa, seguo le istruzioni e lascio asciugare per circa 20 minuti prima di tagliare. Non cambia niente, anche quando taglio, sebbene l'aspetto sia bello a vedersi, fuoriesce del liquido che sembra quasi brodo di cottura.

Il sapore non è male, si sente l'affumicatura, ma non è quello che mi aspettavo.

Io mi aspettavo un sapore simile alle ribs di maiale, ovviamente con il gusto del manzo, ma il concetto volevo che fosse quello. In realtà quando ho assaggiato queste mi è sembrato di aver mangiato del costato di manzo bollito, cosa che qui da noi si fa spesso. Sì ok, la carne non era proprio come se fosse stata bollita, ma il sapore di base gli assomigliava. Morbidissima, ok, ma non c'era quello che volevo sentire.

In realtà poi il giorno dopo abbiamo mangiato ciò che era avanzato e allora sì, si era asciutta bene la carne, ed è venuto fuori quel che volevo sentire, ovvero la trasposizione delle ribs di maiale sul manzo. Io credo, a sto punto, che avrei dovuto fare il passaggio in cottura diretta per dare un'ultima asciugata al mio costato preistorico. 

Mi è avanzata una costola di mucca. Domani la riprovo a fare così e seguo la ricetta "all'asciutto" dei bbqpitboys, insieme ad un arrostino di collo di manzo.

Vi farò sapere come va, e poi deciderò qual'è la miglior ricetta da salvare.