Il povero petto (quello che non piace a nessuno)

Premetto che non è una delle mie parti preferite, anzi: è una delle parti del pollo che odio di più.
Però c'è da dire anche che se uno vuole fare qualcosa di un po' più salutare e che fa ammattire poco, il petto del pollo è sicuramente la scelta migliore.

Però va saputo fare, perchè il rischio di rendere il petto stopposo è sempre in agguato, e farlo in un barbecue elettrico ci espone sempre a questo smacco, molto di più delle altre parti del pollo, perchè il petto è composto da fibre muscolari diverse, meno connettivo e ancor meno acqua (quindi nell'ambiente secco di un barbecue si disidrata velocemente).

Bisogna sempre ricordarsi la regola dei 72°C al cuore.

COTTURA DIRETTA
É in assoluto la più utilizzata per cuocere il petto, soprattutto da noi Italiani. Il problema principale è la velocità con cui cuociono sul bbq le fettine di petto di pollo che trovate già pronte al supermercato. Rischio di farle diventare suole delle scarpe: altissimo.

Il consiglio che vi do, se lo fate in cottura diretta, è di tagliarvi le fette direttamente dal petto intero in modo da farle più alte. In questo modo potrete sia controllare la temperatura con il vostro amico termometro sia tenere il petto un po' più di tempo e quindi sfruttare eventualmente anche fasi di affumicatura.

Esperienza personale insegna poi che, in ogni caso, se si vuole ottenere uno smoking flavour migliore è consigliabile ungere con il burro fuso le fettine di petto di pollo piuttosto che con l'olio d'oliva. Non so dire come mai, ma il burro trattiene meglio il sapore dell'affumicatura rispetto all'olio.

COTTURA INDIRETTA
In questo caso la cottura indiretta del petto può servire per gestirne meglio le fasi di espulsione dei pochi liquidi presenti nella carne e per poterlo controllare meglio onde non stracuocerlo e quindi renderlo stopposo. Come ormai è ben noto, questa cottura è fattibile solo in presenza di un coperchio.

C'è chi consiglia (bbq4all) di mettere in salamoia il petto di pollo intero prima di cuocerlo, e poi procedere con una cottura ibrida, andando prima a creare le grilling marks in cottura diretta e poi spostandolo in cottura indiretta fino al raggiungimento dei 72°C al cuore. Buon consiglio, ma forse è ancora meglio fare una specie di reverse searing quando si cuoce il petto di pollo intero: in questo modo si può affumicare di più e magari a temperature più basse quando è in cottura indiretta, per poi dargli la botta finale a tutto fuoco quando si sposta direttamente sulla griglia.
Ad oggi non l'ho mai provato a fare intero se non per il Pulled Chicken, di cui ho ampiamente parlato nell'articolo di questa rubrica che parlava del Quarto Posteriore, ma prima o poi ci proverò.

Rosticciana dura e pura

Sai quando ti prende quella voglia di buttare qualcosa sul barbecue elettrico ma c'hai pure voglia di mangiare qualcosa che ti faccia sbavare? Ecco, io sono stato preso da quella voglia e stasera ho fatto una bella rosticciana, come tradizione comanda, sbattendomene di regole, trimming delle costine di maiale, rub vari e chissenefotte. Dura e pura, come la fa chi non sa fare le cose.

Quindi: sale e pepe per condirle, Weber Q1400 alla massima temperatura, e dopo 15 minuti di preriscaldamento le metto sopra.

Non ci sono tecniche, cuocio le slab come le cuocerebbe qualunque persona che non ha idea del motivo per cui nel suo barbecue elettrico c'è quel coperchio. Non lo chiudo neanche: mi limito per circa 35-40 minuti a girarle ogni 5 minuti, ungendole con olio sale e pepe dal lato che è appena stato cotto ogni volta che le giro.

Mentre cuocio il sapore della tradizione toscana si emana nell'aria: quel saporino di carne di maiale cotta alla griglia (non c'è smoking flavour, ricordate? come se non sapessi fare niente) che pian piano sfumacchia ogni volta che le goccioline di grasso che colano vanno a sciogliersi e a fiammeggiare sulla resistenza. Poesia.

D'altronde, qua non ci sono fasi di cottura, 3-2-1 o cose varie, no, qui c'è la Rosticciana, come si fa da noi in Toscana (ed in Italia, alla fine), ovvero nuda e cruda sulla griglia.

Cuoce ed è pronta in circa 40 minuti, perchè con il coperchio aperto ci mette un po' di più, la tolgo e vado al taglio.

Fuori c'è la crosticina (a parte in due punti in cui, a causa della curva del costato, la carne non toccava direttamente la griglia), dentro è tenera come il burro. Il grasso sbruciacchiato fa il suo lavoro, le salsine barbecue e messicana con cui l'abbiamo servite han fatto il resto.

Una rosticciana coi fiocchi, poco da dire. Quello che ogni tanto ci vuole per uscire dai canoni del barbecue con le regole precise, quello che ogni tanto ti fa stare lì mentre la guardi cuocere, tranquillo con una birra in mano ad aspettare che sia pronta, senza il patema d'animo del fumo, delle fiamme, e robe varie.

I "beef kabobs" dei Pit Boys

Era un po' di tempo che non accendevo il Q1400, un po' perchè sto lavorando tanto, un po' perchè mi do un po' una regolata per non ritornare un barilotto. Però le smanie di grigliare restano, ed oggi ho fatto una schifezzona tratta dal sito dei pitboys: loro li chiamano "Beef Kabobs" (cioè kebab di manzo) ma in realtà si traducono in spiedini di manzo marinati nella birra e nella salsa piccante.

La preparazione di questo piatto è veramente molto facile: si deve fare una marinata con 33cl di birra, 1 bottiglia di salsa chili (io ho usato la salsa messicana delle Develey), 2 cucchiai di "hot sauce" (nel mio caso tabasco), a cui si aggiungono 1 cucchiaio di senape in polvere, ed un trito composto da 1 cipolla, 3-4 spicchi d'aglio e 1 jalapeno tritati.

In realtà mi mancava sia la senape che non l'ho messa sia il jalapeno, che è stato sostituito da due peperoncini. Inoltre ho messo solo mezza bottiglia di salsa messicana ma 3 cucchiai di tabasco. Insomma, l'ho personalizzata.

Dopodichè si prende un bel pezzo di sorra (cappello del prete) o di girello di manzo e si taglia a sfilaccetti. É importante questa cosa, perchè tagliare gli sfilaccetti - sempre nel verso delle fibre, mi raccomando - rende più morbida la ciccia in cottura. Meglio che fare i dadini.
Una volta tagliati, tutti nella busta della marinata ed in frigo per un minimo di 2 ore.
Poi, passato il tempo, li infilzate negli spiedini e alzate il Q al massimo livello per minimo due ore.

La cottura è ovviamente diretta. Ma il barbecue elettrico deve essere bello caldo, quindi bisogna attendere un po' di più. Per l'occasione, ho tentato un'affumicatura non riuscita con legno di Quercia.

Messi gli spiedini sopra e chiuso il coperchio, sarebbe meglio grigliarli per circa 10-15 minuti girandoli poco, in modo da permettere al calore di seccare la marinata prima e di fare la reazione di Maillard per creare un po' di crosticina.

Qua si evidenzia un limite dei barbecue elettrici, purtroppo, che mi porta a bocciare un po' le ricette in cottura diretta che prevedono una marinata. Il calore prodotto dalla griglia è massimo 330°C, sarebbe sufficiente per fare la reazione di Maillard, ma purtroppo non riesce a riscaldarsi con una velocità sufficiente una volta che inevitabilmente questa temperatura viene abbassata dalla vaporizzazione della marinata. Su un barbecue a carbone o a gas, avendo molta più potenza di fuoco, l'acqua evapora velocemente e la griglia in tempo breve torna ad essere abbastanza incandescente da creare la sbruciacchiatura del manzo: su un barbecue elettrico questo non avviene, perchè non è abbastanza potente.
Penso che la prossima volta proverò a farli (aimè, sconfitta) su una griglia messa sui fornelli.

Per il resto: a parte che sono venuti un po' lessati, erano abbastanza buoni. Piccantini, nessun sapore di affumicato (cottura troppo breve e sapore di base troppo forte), ma buoni da assaporare sia con una ottima birra artigianale fatta da un mio amico sia con la marinata usata come salsa da intingolo.

Peccato per la mancanza da parte del mio barbecue, perchè come ricetta sarebbe una bomba.

RICETTA: Spiedini di manzo marinati alla birra e salsa piccante

tratto da bbqpitboys.com

INGREDIENTI (4 Persone): 
- Sorra (cappello del prete) o Girello di Manzo da circa 2 kg;
- 1 Cipolla;
- 3-4 spicchi d'Aglio;
- 1 Peperoncino jalapeno (o 2 normali);
- Salsa chili messicana;
- 2 cucchiai di Tabasco;
- 1 cucchiaio di Senape in polvere;
- 33cl di Birra chiara.

PREPARAZIONE:
- Tagliare il manzo a sfilaccetti molto fini e lunghi seguendo le fibre muscolari;
- Preparare una marinata unendo tra di loro la birra, una bottiglia di salsa messicana, il tabasco, la senape ed un trito composto dalla cipolla, l'aglio ed il peperoncino tritati;
- Immergere il manzo nella marinata e tenercelo per almeno 2 ore;
- Una volta passate le ore di marinatura, infilzare gli sfilaccetti di manzo negli spiedini.

TEMPO DI COTTURA: 15 minuti circa;
COTTURA:
1) Settare il barbecue elettrico per una cottura a temperatura massima ed attendere almeno 20 minuti di preriscaldamento;
2) Mettere gli spiedini in cottura diretta e girare massimo due volte finchè non si forma la crosta;
3) Togliere e servire con la marinata avanzata.

SERVIRE CON:
Marinata avanzata;
Birra rossa.


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Il quarto posteriore

Il quarto posteriore del pollo è rappresentato da due parti: la coscia (thigh in figura), che si attacca direttamente all'anca e articola poi con il fuso (drumstick) tramite l'articolazione del ginocchio. C'è chi chiama il fuso con il nome di coscia, ma è una definizione errata perchè in realtà il fuso è la gamba del pollo, della quale noi gustiamo principalmente il polpaccio.

Valgono anche qui le stesse regole viste per il pollo intero, ovvero ottenere una pelle croccante e cuocerle alla perfezione (72°C), però il quarto inferiore del pollo rappresenta una parte dell'animale che ha delle caratteristiche muscolari ben precise. A differenza del petto, la carne delle cosce non è mai stopposa, va veramente stracotta per essere resa una schifezza, e quindi rappresenta una cottura che ti perdona più errori.

LA COTTURA DIRETTA E QUELLA INDIRETTA
Proprio a causa della sua facilità di cottura, il quarto posteriore del pollo può essere cotto indifferentemente sia in cottura diretta che indiretta. In realtà poi sono i vari tipi di ricetta (uso di salse, particolari condimenti o rub) che fanno la differenza.

Ma io in questa rubrica voglio spiegare come si fa il pollo, voglio spiegare le basi, e sarebbe troppo lungo incominciare a parlare delle cosce alla salsa barbecue, di quelle glassate con la salsa d'arancio, del pollo al curry, ecc ecc. No. Se volete ci sono le ricette nei link sopra. Oggi solo le basi.

Molto semplice la cottura diretta: mettete le cosce sulla griglia e le cuocete fino a temperatura. Basta oliarle spesso e girarle ancora più spesso fino a che non sono pronte.

Più facile ed ancora più efficace la cottura delle cosce in versione ibrida: prima si fanno arrivare a temperatura in cottura indiretta, poi si rende croccante la pelle mettendole direttamente sulla griglia. Efficace e buonissima.

IL PULLED CHICKEN
Eccoci qua, vi ci volevo e bisogna parlarne per forza. Pollo sfilacciato, una ricetta made in U.S.A. che rappresenta il corrispettivo Low&Slow del Pulled Pork, uno dei tre pilastri della cultura Low&Slow Americana.

Il pulled chicken è meglio farlo con il quarto posteriore anzichè col petto, al massimo si possono mischiare, ma viene decisamente meglio usando le cosce. Molto semplice: temperature basse (110°C-120°C), affumicatura come se non ci fosse un domani, 85°C al cuore come obiettivo di temperatura interna e poi forchette e coltello per sfilacciarlo. Salse e Coleslaw, mi raccomando.

Il risultato? Niente a che vedere con il cugino suino, la mancanza di grandi quantità di grasso rende il Pulled Chicken decisamente meno appetibile rispetto alla spalla di maiale sfilacciata, però vi permette di far gustare ai vostri ospiti dei panini comunque spaziali che però avete cotto in 3 ore invece di 12.

SMOKED CHICKEN QUARTERS
Altra ricetta Low&Slow americana, prevede la sola affumicatura delle cosce di pollo fino al raggiungimento della temperatura ottimale di 72°C a temperature basse con uso abbondante di legna da affumicatura e salsa barbecue.

Che differenza c'è tra la cottura indiretta e tra il Low&Slow del Pulled Chicken?
La cottura indiretta cuoce il pollo a temperature più alte ed in tempi minori, quindi guadagna tantissimo in termini di croccantezza della pelle ma perde un po' in termini di smoking flavour, perchè esporre la carne per meno tempo al fumo fa assorbire meno sapore a quest'ultima. Con una cottura Low&Slow non si potrà mai ottenere una pelle croccante, quindi o la mangiate così un po' moscina o se non vi piace la togliete. E se invece la volete croccante, potete anche passarla un po' direttamente sulla griglia finchè non fa la crosta.

Con il Pulled Chicken invece il problema pelle non si pone, perchè il pollo sfilacciato si fa con parti spellate. In realtà poi la preparazione è praticamente uguale, con la differenza che si arriva a temperatura interna più alta e che poi bisogna sfilacciare il pollo e metterlo nei panini.

The whole Chicken: il Pollo intero.

Iniziamo il nostro viaggio dalla parte che secondo me è più difficile.
Cuocere un pollo intero e farlo bene è difficile, perchè bisogna raggiungere molti obiettivi:

1) Pelle croccante;
2) Carne perfettamente cotta;
3) Petto che non sia stopposo.

Ora, una volta che ci siamo messi in testa questi tre passaggi, solo l'esperienza ed i continui tentativi possono farci arrivare alla perfezione.
C'è da dire che con i barbecue elettrici cuocere un pollo intero ha degli aspetti vantaggiosi, perchè regoli la temperatura come ti pare, ma anche degli aspetti svantaggiosi, perchè non si riesce nè ad avere temperature troppo elevate tali da disidratare la pelle, ma soprattutto a seconda della grandezza del pollo non si può grigliare senza aprirlo in due e non si può grigliare sempre dritto.
Arrivati a fine cottura, o durante cottura, potete metterci salse e schifezze a piacimento. Io mi limiterò a descrivervi le tecniche di base.
Vediamo.

SPLIT CHICKEN
Il pollo intero aperto a metà rappresenta il primo passo verso la comprensione della cottura del pollo intero. É una versione semplificata delle due cotture che elencherò sotto, ed è l'unico sistema per cucinare un pollo intero in cottura diretta, e quindi l'unico che si può fare con un barbecue elettrico senza coperchio.

Il problema, come elencato nel post precendente, è che la cottura diretta non solo è più noiosa da gestire, ma non garantisce una cottura uniforme di tutti i punti del pollo: ciò si traduce nel rischio di non raggiungere uno dei tre obiettivi descritti sopra.

In realtà io preferisco optare per una cottura ibrida: arrivare quasi a temperatura perfetta in cottura indiretta con il barbecue elettrico a 180°C-200°C nel forno, e poi al massimo dare la croccantezza alla pelle mettendolo nelle ultime fasi di cottura direttamente sulla griglia.

POLLO INTERO IN COTTURA INDIRETTA
Ad oggi non ho mai provato a cuocere un pollo intero non aperto nel mio barbecue, ma il concetto è abbastanza semplice: non puoi mettere un pollo intero in cottura diretta senza aprirlo. Quindi lo devi cuocere tutto in cottura indiretta, cosa che prevede un coperchio.

Questo significa rialzarlo ed isolarlo dalla griglia e fare in modo che sia solo il calore del forno a far sì che si ottengano i vari obiettivi da raggiungere. I paladini di bbq4all suggeriscono una cosa un po' indaginosa: secondo loro la disidratazione della pelle avviene a temperature inferiori a quelle a cui avviene la reazione di Maillard (140°C) ma superiori a quelle di una Low&Slow (120°C). Quindi secondo loro, tenendo per parecchio tempo il pollo a 130°C nel forno, si disidrata la pelle, e solo dopo si deve alzare la temperatura del forno fino a 180°C-200°C per arrivare agli altri obiettivi.
Però loro sono quelli che fanno tutto come gli americani, e non sono d'accordissimo. Ci proverò, ma io preferirei forse fare tutto a temperatura alta e costante (200°C) cioè col termostato al massimo.

BEER CAN CHICKEN
Un classico della cucina made in U.S.A. ma ormai importato in tutto il mondo, il pollo con la lattina "nel culo" è sia spettacolare che buono da mangiare. Fondamentalmente cambia poco dal concetto di una cottura indiretta, dato che di questa si tratta, però ci sono alcuni aspetti che lo diversificano. Il pollo deve essere messo in verticale con una lattina di birra piena a 2/3, speziato dentro e fuori e cotto a 170°C-180°C. Affumicatura ovviamente obbligatoria.

La presenza della lattina all'interno con la birra fa sì che l'evaporazione della birra mantenga morbida la carne interna (verità o credenza?) e soprattutto la insaporisca (ma a sentire il nostro amico di AmazingRibs non è vero). Insomma, alla fine il lavoro grosso è dato dalla posizione del pollo, che si inonda dei suoi grassi mentre colano.
Questa posizione però rappresenta un problema per quei bbq elettrici che non hanno il coperchio alto, perchè un pollo messo in verticale è abbastanza alto e non permette di chiuderlo. I weber, ad esempio, possono essere utilizzati con il rialzo dello spiedo ma senza lo spiedo, in modo da rialzare di molto la camera di cottura, perdendo ovviamente qualcosa in termini di temperatura.

Salire di livello con un Coniglio

Ciao ragazzi. Sono tornato da poco dalla Baviera, terra dello stinco e della birra, e dato che i festeggiamenti per il mio compleanno sono stati letali per la mia linea, ho deciso di calmarmi un po'.
Tuttavia non si sono calmate le mie smanie di accendere il Weber Q, e quindi, ho unito l'utile al dilettevole. Ho comprato mezzo coniglio e l'ho cotto.

Questa volta ho scelto di rubbarlo circa 6 ore prima della cottura con il Pit Beef Rub. Mi sto accorgendo che è un ottimo rub per tante cose, e mi è piaciuto pure per il coniglio.

Ecco qua a sinistra la metà del coniglio divisa in quarto anteriore e quarto posteriore (ho tolto la testa), pronto per finire sul Weber Q.
La preparazione è per una cottura ibrida, dapprima si cuoce in cottura indiretta al massimo della temperatura del termostato, e poi si lascia formare la crosticina esterna mettendo il coniglio in cottura diretta sulla griglia.

Quindi ho preparato il mio barbecue elettrico per iniziare la cottura indiretta: teglia forata sulla griglia principale, una griglia accessoria per rialzare il coniglio e per l'occasione chips di legno di Pecan. Le volevo provare, non ci stavano malaccio.

La maggior parte della cottura avviene sfruttando la convezione dell'aria calda nella cottura indiretta. Questo si traduce in circa 65°C al cuore del coniglio (io ho scelto la coscia, per l'occasione) da aspettare per poi poterlo spostare in cottura diretta. Ci sono voluti circa 50 minuti per arrivare a 65.

Poi, una volta arrivati a 65, si toglie la teglia forata e si mette il coniglio direttamente sulla griglia rovente, girando di tanto in tanto, per formare la crosta.

Io ho tolto il coniglio quando la temperatura interna della coscia segnava 75°C, un po' di più dell'altra volta, ma d'altronde dovevo essere sicuro che il coniglio fosse ben cotto anche nelle parti più profonde. Questa cosa è abbastanza difficile da stabilire, perchè c'è poca ciccia e tanto osso. Ho pensato che la parte migliore da punzonare con la sonda del termometro fosse la coscia, forse la parte più profonda della schiena sarebbe stata meglio.

Il rischio, in questi casi, è di avere delle parti stoppose e delle parti poco cotte. Non mi è successo, a dire la verità, perchè le parti più profonde erano cotte. Però non erano proprio cotte alla perfezione, bensì quasi cotte. Ci mancava giusto un pelino piccolo piccolo, solo che altrimenti la coscia e le parti più esterne sarebbero state suole per ciabatte.

Ottimo lo smoking flavour, non era molto forte ma c'era e si sposava bene con gli altri sapori; ottima la carne condita con il Pit Beef Rub, che sta diventando sempre di più uno dei miei rub preferiti. Insomma, una cenetta sfiziosa e senza grassi ciccionissimi dopo i bagordi bavaresi. Ein Prosit.

Il pollo sul barbecue

Se c'è una carne che quando la metti sul barbecue diventa buona esagerata, quella è la carne del pollo. Perchè la pelle croccante e la carne morbida ben cotta al punto da staccarsi dall'osso ma mai troppo cotta da essere stopposa sono un'arte che si può raggiungere in vari modi, ma che va conosciuta bene per non cadere nei due errori più importanti: poco cotto o troppo cotto.

Perchè il pollo va sempre cotto come si deve, non può mai essere a media cottura come il manzo o il maiale, ma dev'essere sempre ben cotto. Ma se lo cuoci troppo fa schifo perchè diventa stopposo, specialmente il petto. Allora come fare? Il segreto è uno, ed è un numero.

72 

Per l'esattezza, questi sono i gradi centigradi che deve raggiungere la carne del pollo per essere cotta alla perfezione ma non diventare cartone. Ricordatevelo sempre, quando fate un pollo nel vostro barbecue elettrico. Ed ora, andiamo a vedere come si fa.

COTTURA DIRETTA
Questo metodo di cottura potrebbe apparentemente sembrare il più facile, ma in realtà non lo è affatto.
Cuocere in cottura diretta un qualsasi pezzo di pollo è fattibile, ma solo se seguito con una grande perizia da parte del griller. Perchè il pollo fatto in cottura diretta va girato spesso, mantenuto ben oliato in continuazione, ed è più difficile riuscire a dare una cottura uniforme a tutte le parti del nostro pollo, specialmente se lo facciamo intero.

Ovviamente, il pollo intero in cottura diretta si può fare solo quando è aperto, è impensabile riuscire a trasferire il calore in un pollo intero chiuso pure con un barbecue a carbonella, figuriamoci con un barbecue elettrico da sfigati. Le altre parti, divise, come le cosce, i quarti posteriori, le alette o i petti sono più facili da cuocere. Basta metterle sopra, girare più volte, e oliare in continuazione fino a che non si raggiunge la temperatura. Con questa tecnica, se eseguita bene, si può grigliare carne di pollo anche con i barbecue elettrici aperti, e si possono ottenere grandi risultati soprattutto in termini di croccantezza della pelle, ma è più difficile ottenere una cottura uniforme.

Ho pure provato a cuocere in cottura diretta del pollo, fatto così tanto per provare, come si vede in questo articolo, con non poco ammattimento. Altre ricette di pollo che si possono fare in cottura diretta sono le Satay Chicken Wings, ed inevitabilmente le fette di Petto fatte alla griglia.

COTTURA INDIRETTA
Tuttavia, la cottura diretta ha dei limiti grandi. Come dicevo poco sopra, è vero che si fa prima ad ottenere pelle croccante, ma è anche vero che la cottura non è uniforme. Questo aspetto può creare il classico "petto stopposo" se si fa un pollo intero, oppure le parti più vicine all'osso crude.
Una cottura indiretta bypassa questo problema, perchè alzando ed isolando il pollo dalla resistenza che genera calore e chiudendo il coperchio l'aria calda circola intorno alla carne come in un forno e comincia a cuocere uniformemente tutto, in maniera più delicata, senza creare zone più cotte e zone meno cotte.

Di solito, comunque, la cottura indiretta diventa una cottura ibrida, perchè nella parte finale della cottura si sposta quasi sempre il pollo direttamente sulla griglia per dargli quella scaldata finale a calore forte che permette alla pelle di diventare croccante, ma se gestita bene si può, mantenendo la temperatura interna del bbq sopra ai 200°C (livello max per il weber Q), riuscire con tempi un po' più lunghi a rendere croccante la pelle.

Classici esempi di cottura ibrida sono le alette, che vengono particolarmente bene quando si fanno prima in cottura indiretta e poi in cottura diretta, ma anche le sovraccosce ed i fusi. Pure il pollo intero si può fare in cottura ibrida, ma teoricamente si potrebbe ottenere una crispy skin anche soltanto con la cottura indiretta ad alte temperature, sebbene io non ci abbia mai provato.

LOW&SLOW
Il pollo affumicato. Non ho mai provato a fare un pollo affumicato, ad oggi, ma prima o poi lo farò. Si cuoce a temperature basse (110°-120°C - livello 1-2 del weber Q) per tante ore, affumicando con legna dolce come il Melo, il Pecan, il Ciliegio (ottimo per dare pure un tocco di colore rossiccio). Questo fino a che non si raggiunge la fatidica temperatura di 72°C al cuore.
Questo tipo di cottura ha un pro ed un contro: il pro è che dona al pollo uno smoky flavour esagerato, come la tradizione americana vorrebbe, ma il contro è che a queste temperature così basse non si riesce mai a rendere croccante la pelle, ed a non tutti piace quando non è croccante: c'è chi dice di toglierla, c'è chi dice di passare in cottura diretta gli ultimi minuti per renderla croccante.

Io ho provato un'altra ricetta molto carina per quanto riguarda le cotture Low&Slow, una ricetta che è il fratello "veloce" del Pulled Pork, ovvero il Pulled Chicken. Panini di pollo sfilacciati conditi con l'immancabile Coleslaw e le varie salse barbecue a contrastare il sapore dell'affumicatura. Un buon compromesso per chi non ha tanto tempo per provare il maiale ma vuole ottenere qualcosa che vi si avvicini. Buonissimo anche nel wrap, stile Kebab.

Ritorno dalle vacanze: si parte col botto. Fiorentina di Angus!

Domenica sono tornato dalla mia unica breve vacanza (lacrime), con una voglia di stare sul Bbq enorme. Pensate, sono stato sul Cimone, e lì non c'è un rifugio serio che di questi tempi non ti proponga una bella brace fatta come si deve con la legna. Insomma, ho preso 3 kg e mi accingo di nuovo a tirare un po' la corda per non ridiventare un barile come prima.

Quando torniamo dalle vacanze il frigo è vuoto, andiamo a fare la spesa e...visione celestiale: hanno le T-bone di Angus al banco della macelleria!!! Insomma, dato che come dice la citazione sotto quattro dita è carpaccio, mi faccio tagliare un bel pezzettone da 1.2 kg e decido di fare una fiorentina come si deve. Asciugato, oliato, ed inondato di Pit Beef Rub, la tengo in frigo per 8 ore ad assorbire i sapori. La dovevo fare verso le 8, la tiro fuori alle 6.

A sto punto, decido di fare un esperimento. Teoricamente i metodi per fare la Fiorentina sono due: o fare una cottura diretta prima e poi mettere la bestia in cottura indiretta fino a raggiungere 50°C al cuore, oppure fare quello che gli yankees chiamano reverse searing: prima si mette in cottura indiretta fino a 30-35°C e poi si fa il searing, ovvero si mette sulla griglia a creare la crosta.

In teoria però la prima fase di cottura indiretta dovrebbe essere fatta a temperature basse, meglio se nel forno di casa al minimo, ma si presentano due problemi: primo, il tempo. Son tornato da lavoro tardi, e date le precedenti esperienze, meglio non delegare. Secondo, se la metti in forno non puoi ottenere lo smoking flavour, ma metterlo nel Q a temperature basse avrebbe significato sia tanto tempo per arrivare a temperatura ideale, sia il rischio che la bistecca si freddasse nel mentre che aspettavo che la griglia si riscaldasse abbestia durante il passaggio tra indiretta a temperature basse e diretta a temperature elevate.
Insomma, opto per fare un'indiretta tenendo comunque il termostato al massimo. La legna di Hickory fuma che è una bellezza, ed in circa 20-25 minuti la mia fiorentina raggiunge i 32°C al cuore.

Allora la sposto in cottura diretta. Faccio stare la bestia per circa 5 minuti su ogni lato, senza aprire e senza girarla in continuazione, perchè aprire il coperchio significa perdere calore sulla griglia, e con il manzo è una cosa che non puoi permetterti, specie se hai da fare una bistecca di 1 chilo e due.

Insomma, dopo altri 10 minuti di cottura il termometro segna 50°C al cuore, e la tolgo.
Si fa riposare per un'altra decina di minuti e finalmente si mangia.
Al taglio la carne è apparentemente perfetta: crosta fuori abbastanza scurina e croccante, rossa sangue all'interno. Al morso, invece, si ha la dimostrazione che il metodo che ho usato è fondamentalmente sbagliato.

Sì, perchè la cottura in indiretta a temperature elevate secondo me ha disidratato un po' troppo la carne. Le parti più esterne sono leggermente secche, e non credo che sia colpa della qualità della carne, perchè l'Angus tra quelle che ho provato (vedi la mia vecchia esperienza) ha una marezzatura tale da risultare sempre morbida, molto più della nostra scottona ma anche della chianina a mio parere. Per risolvere questa cosa secondo me ci sono varie opzioni: o si fa come si deve (forno al minimo e poi sul barbecue per gli ultimi minuti), o si fa in maniera tradizionale (diretta prima ed indiretta poi) oppure si deve settare il Q1400 a temperatura da Low&Slow fino a che la carne non arriva a 35°C e poi si tiene un po' fuori e si scotta dopo. Proverò questa terza opzione prima o poi.

Comunque il risultato non è stato malvagio, eh! Il pit beef rub e lo smoking flavour si mescolano come al solito in maniera molto efficace, dando un gusto alla carne che è quasi perfetto. Peccato, è mancata solamente un po' di morbidezza, altrimenti sarebbe stato un capolavoro.
L'Angus è un capolavoro. A priori.

Il Pollo & i suoi fratelli

Se c'è un animale la cui carne rende particolarmente bene se cotta sopra ad un barbecue, quello è il pollo. Io credo e sostengo apertamente che forse la carne di pollo è quella che, se cotta bene sul barbecue, supera di gran lunga le cotture di altro tipo della stessa carne. Seppur in misura minore, questo può essere valido anche per i barbecue elettrici: con le dovute accortezze si riescono ad ottenere risultati simili ai nostri rivali acerrimi fatti di fiamme, carbone e propano.
Quindi comincerò settembre con questa nuova rubrica, con i segreti del pollo e le varie scuole di pensiero sulla sua cottura, cominciando finalmente anche ad introdurre un po' di sana cultura culinaria italiana, perchè sennò parlo solo di yankees, e qualcuno potrebbe storgere il naso.

COME SI CUOCE IL POLLO
Uno degli aspetti più fichi del pollo è che praticamente lo puoi cuocere come ti pare. Ovvio, ogni ricetta ha la sua peculiarità, ma è una carne talmente versatile che anche nelle stesse tecniche di cottura si può scendere a compromessi. Vero che il rischio di stracuocere la carne del pollo c'è, però meglio cuocerlo troppo che farlo crudo, anche perchè mangiare carne di pollo crudo è pericoloso.

Per tutto il resto, le tecniche di cottura sono tantissime. Sapete bene che io preferisco la tecnica indiretta per cuocere il pollo, anche perchè è una delle poche che permette di affumicare e quindi di dare lo smoking flavour tipico della cottura su brace anche con un barbecue elettrico, ma non è comunque vietato cuocere il pollo in cottura diretta. Inoltre, pure il pollo ha le sue ricette made in the U.S.A. in puro stile Low&Slow, quindi le vedremo in maniera più approfondita.

QUALI PARTI DEL POLLO
Del pollo si mangia praticamente tutto fatto in qualsiasi modo, ma noi vedremo in dettaglio come fare e come gestire le varie parti del pollo. Perchè il pollo si può fare intero, aperto a metà, oppure nelle sue varie parti: cosce, ali, petto, il quarto posteriore. Insomma, c'è da perderci il cervello, anche perchè le ricette si sprecano.

Quindi in questo capitolo della rubrica cercherò di fare un po' d'ordine (e sicuramente non ci riuscirò) sulle varie parti, su come si cucinano, e mettendoci pure qualche ricettina di quelle che mi garbano di più.

Basta cliccare sui paragrafi sotto per sviscerare questi argomenti.

Pollo Intero
Petto
Quarto posteriore
Alette

...ED I SUOI FRATELLI?
Per pollame non si intende solo il pollo, ma anche tutta una serie di uccelli che possono essere allevati: il tacchino, l'anatra, l'oca, il piccione ed il fagiano si possono buttare tutti quanti senza pietà sopra ad un barbecue, e mi è toccato studiare perchè non sono un grande conoscitore di queste carni, quindi non ho neanche idea di come si possano fare al barbecue.

Tuttavia, ci proverò, e cercherò di farvi conoscere il favoloso mondo del pollo e dei suoi fratelli: cercheremo di uscirne vivi. Promesso.