Finalmente Short Ribs!

Le costole di manzo sono uno di quei piatti Low&Slow non tradizionali che ho provato a fare più volte ma che non ero mai riuscito a riprodurre in maniera decente. Se vi ricordate bene, l'anno scorso avevo fatto ben due tentativi, uno in cui per un mio errore di interpretazione della tecnica del foil avevo avvolto il costato nell'alluminio includendo nel pacchetto anche la teglia con l'acqua, praticamente lessando il costato, mentre nell'altro avevo deciso di cuocere le costole senza foil fino a circa 70°C, risultato migliore ma sicuramente non come quello che si dovrebbe ottenere.

Così, in data 8 Dicembre, approfittandomi del fatto che fosse festa, ho deciso di cimentarmi per la terza volta nell'impresa, con qualche differenza: innanzi tutto il costato era diviso in 3 costole singole, e poi è cambiato il rub. Non vi sto neanche a dire che ho usato il Pit Beef Rub, che con l'affumicatura ci va alla grande.

La preparazione è quella per una cottura Low&Slow, posiziono un water pan (basso, per l'occasione, perchè per via dell'altezza delle costole non riuscivo a chiudere il coperchio) e metto le mie chips di legno di Quercia bagnate nel foil tra la grata e la resistenza. Si parte: temperatura stabilizzata tra 100°C e 120°C circa (livello 2, faceva freschino) e inzia la fase di affumicatura, durata 2 ore e mezzo circa.

Finita la fase di affumicatura, lascio le costole lì a cuocere a temperatura bassa, mentre me ne vado a riposare un'oretta registrando prima di andarmene una temperatura di circa 60°C al cuore. Quando torno siamo a soli 64°C ed intuisco che sia arrivata la fase di stallo.

A questo punto decido di avvolgere nel foil. Sono quasi le 4 di pomeriggio, e dobbiamo cenare alle 8 circa, quindi il foil è inevitabile.

Così passano 4 ore ed alle 8 raggiungo la temperatura di 93°C al cuore delle ribs.
Stavolta però non sono bollite, hanno un bell 'aspetto, quasi di arrostito ma lievemente un po' scialbo: così decido di lasciarle a seccare un pochino nel barbecue a calore indiretto senza il foil, in modo da rendere croccantina la parte esterna dopo un quarto d'ora di cottura a bassa temperatura secca.

Il risultato è esagerato. Mi dispiace di non aver fatto una buona foto, la metterò giusto per farvi avere un'idea di ciò che ho ottenuto ma accontentatevi e lavorate di fantasia, perchè mi hanno suonato alla porta mentre fotografavo e ho fatto le cose alla svelta, risultato foto sfocata.

Invece il risultato è stato molto buono. Stavolta le costole non erano bollite, ma la carne era morbidissima, aveva sia lo smoking flavour che il sapore beefy ("manzoso") che dovrebbero avere sia le short ribs che il brisket, ma non erano secche come quando ho fatto il mio primo brisket. 

Ottime con la salsa barbecue, ottime con una birra IPA, birra inglese ambrata dal classico sapore amarognolo. Peccato per la foto finale.

Un bel cosciotto di Maiale

Scusate ragazzi se è tanto che non scrivo, ma sapete, l'autunno e l'inverno sono momenti dell'anno in cui la mia vena di barbecue si spegne. Se non bastasse, i miei allenamenti di corsa sono stati drammaticamente fermati da un noiosissimo infortunio al piede, cosa che mi costringe a non poter mangiare come un maiale per non tornare ad essere un maiale.

Però ogni tanto un po' di maiale me lo concedo. Per l'occasione ho cucinato un cosciotto di maialino da latte, con la cotenna sopra. Eccolo qua: rubbato solo con Pit beef Rub, ormai un must per me, ormai un must per qualsiasi tipo di carne.

La cottura l'ho concepita un po' come quella dello stinco. Alla fine, se ci pensate bene, si tratta un po' di una specie di piccolo stinco, e come tale va cucinato.

Quindi: cottura indiretta, affumicatura con legno di Hickory, e via al massimo della temperatura senza pietà.

L'obiettivo è quello di far seccare la cotenna fino a che non diventa una bella crosticina croccante, mentre dentro i grassi abbondanti della coscia del maialino si sciolgono e friggono la carne. Questo pensavo avvenisse quando la carne sarebbe arrivata a 75°C al cuore, ma in realtà mi sono sbagliato: se uno vuole la cotenna bella asciutta bisogna arrivare a molto di più, direi almeno 82°C al cuore.

Insomma, la cottura di questa coscia di maialino è una cosa facile, basta aspettare che il Q faccia il suo lavoro. E così, in circa due ore, il termometro arriva alla temperatura ideale. Lo tolgo e vado all'assaggio.

Maialino ottimo, senza ombra di dubbio, carne morbida e bella saporita. Forse lo smoking flavour non è penetrato bene, ma me lo aspettavo: come per lo stinco, tutta quella cotenna non permette alla carne di assorbire l'aroma del fumo in maniera sufficiente. Eppure ho affumicato per 1 ora e mezza abbondante, come si vede nella foto a fianco.

In tutto questo, io credo che sia mancata la parte più buona di queste preparazioni: la cotenna. Quando si cuoce la cotenna, secondo me deve seccarsi completamente, quando la mordi deve scrocchiare sotto ai denti.
Diciamo che ci eravamo quasi, ma forse mancava qualcosa (appunto, come ho detto prima, qualche grado in più di cottura). Era "quasi" croccante, solo nei punti dove era più fine si è asciugata, mentre negli altri è rimasta più grassa e quindi più morbida, cosa che l'ha resa meno appetibile ma soprattutto meno digeribile.

Tutto sommato, una cenetta non male.

RICETTA: Coscia di Maialino arrosto

INGREDIENTI (3 persone):
- 1 coscia di Maialino da latte con cotenna (circa 1.5 kg);
- Rub per maiale.

PREPARAZIONE:
- Cospargere bene la coscia con il rub.

TEMPO DI COTTURA: circa 2 ore e mezzo;
COTTURA:
1) Preparare il barbecue elettrico per la cottura indiretta alla massima temperatura;
2) Mettere la coscia di maiale in cottura indiretta con coperchio chiuso;
3) La coscia è pronta quando arriva a 82°-85°C al cuore.

SERVIRE CON:
Birra;
Patate;
Sauerkraut.


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