Fusi di pollo al Curry e Patate arrosto!

Suvvia, parliamo del mio ultimo esperimento: il pollo al Curry.
É una ricetta facile facile, da fare in cottura indiretta prima e diretta poi, utilizzando uno stratagemma per rialzare sia i fusi di pollo che le patate che vedrete in seguito.

Ok. Partiamo.

I fusi di pollo nella marinata 

Come prima cosa bisogna preparare il pollo, facendo una marinata che io ho fatto così: prima Rub composto da 1 cucchiaio di curry, 1 cucchiaio di sale, 1/2 cucchiaio di pepe nero e 1/2 cucchiaio di paprika dolce. Ho lasciato i fusi di pollo belli impolverati per circa mezz'ora e poi li ho rimescolati con l'olio. Buttate olio a volontà, ci devono stare belli immersi. Li ho tenuti in frigo circa 8 ore, e li rigiravo ogni tanto. Secondo me non è stato sufficiente, meglio forse 24 ore intere.

Passate le otto ore, ho pelato le patate, le ho pulite e le ho messe (purtroppo) in una teglia di ceramica i dimensioni 23x15 (per il Q1400 purtroppo ci vuole una teglia piccola, perchè sennò o non ci stanno i fusi di pollo o non si chiude il coperchio) con olio sale pepe rosmarino, un goccio d'acqua e poi cosa vi pare a voi. Ho disposto il tutto con un bello stratagemma di: teglia forata sul fondo con sopra una griglia per fare la cottura indiretta dei fusi di pollo e nel mezzo alla griglia le patate. Non ho messo legnetti da affumicatura, perchè avevo paura che le patate prendessero un saporaccio.
Il barbecue elettrico è stato settato all'incirca alla terz'ultima tacca del termostato, temperatura relativamente alta (tra 180° e 220°) e sono stati lì col coperchio chiuso per 40-45 minuti. Ogni tanto le patate vanno mescolate, ricordatevelo!

Portata a termine questa prima fase di cottura, metto i fusi di pollo (e se volete, per un po', anche le patate) a cottura diretta sempre mantenendo il termostato a quella temperatura. Coperchio chiuso mi raccomando, e non stateci troppo, giusto il tempo di fare la crosticina sulla pelle del pollo (circa 15 minuti girandole spesso).

Nel frattempo, fate bollire l'acqua e se volete, come nella miglior tradizione indiana, vi fate un bel po' di riso basmati bollito. Loro lo usano un po' come il pane, e voi mica volete essere da meno!

Insomma, terminata la cottura questo è quello che ho ottenuto:

Carino vero? 

Risultati? Beh, ripeto, i fusi di pollo sapevano di Curry, sì,  ma per i miei gusti non abbastanza, e soprattutto solo dove la carne era esposta e non coperta dalla pelle. La prossima volta proverò a marinare il pollo per 24 ore.

Patate? Beh, patate nota dolente. Ho toppato completamente la scelta della pirofila.

Sbagliato, assolutamente sbagliato cucinare le patate arrosto nella ceramica, soprattutto se ci volete la crosticina esterna. Sapete cos'è successo? Le patate erano buone, ben cotte (dopo aver tolto il pollo, le ho tenute dentro ancora un po', pensavo un'ora fosse sufficiente invece ci vuole un'ora e mezzo buona), ma le crosticine si erano TUTTE attaccate alla ceramica. Non se ne è salvata neanche una. Se volete fare le patate arrosto col Weber Q fatele, ma compratevi una teglia antiaderente.

3-2-1 Ribs!

Ovvero, ho fatto quello che volevo fare da quando ho comprato il Q1400!

Le 3-2-1 Ribs, cioè le costine di maiale cotte in Low&Slow, sono un'americanata di quelle esagerate, che prevedono una cottura delle costine in maniera lenta, lunga, e dispendiosa.

In realtà la tecnica non è difficile, è che è lunga da morire. Ma i risultati sono stati molto soddisfacenti.
Cominciamo dall'elemento principale: le ribs.
Sarebbe meglio prenderle senza le puntine, possibilmente il costato nella sua lunghezza intera, ma io non avevo voglia e ho preso le costolette già pronte per la nostra amata Rosticciana.
Poi vanno pulite. Siccome è una cosa lunga, vi giro un link del sito dove dico come si fa: eccolo, basta cliccare QUI. É una cosa abbastanza facile, però non fatevi male.

Dopo aver fatto il trimming delle Ribs, cominciamo la preparazione.
Vanno spennellate con un leggero strato di senape, perchè così il Rub attacca e durante la cottura rimangono sempre belle impregnate di liquido.
Io ho usato un Rub che si chiama Magic Dust Rub, prima o poi metterò la ricetta. Ma potete anche fare una cosa più facile cioè 1 dose di sale, 1 di zucchero di canna, 1 di paprika dolce e 1 di pepe nero. Decidete voi, a seconda del gusto che volete dare alle Ribs.
Avvolgete tutto nella pellicola e lasciatele lì dentro almeno una nottata.

Prima fase sul Rib Rack Ikea

Poi s'incomincia con la preparazione dei legnetti per l'affumicatura: minimo 2 ore nell'acqua, li avvolgete nella stagnola, e via sotto alla griglia. Settate il Q1400 (o il 2400) per la Low&Slow, livello 1 del termostato, temperature che non devono superare i 120°C a coperchio chiuso, e mettete le Ribs a "sgocciolare mentre si affumicano" per ben 3 ore.
Questa è la prima fase.

I tempi sono lunghi, tenete sotto controllo l'affumicatura e state attenti che non vi prendano fuoco le chips. Consiglio il legno di Melo, è perfetto per il maiale.
Terminate le tre ore dovreste avere qualcosa che è grosso modo così:

Le Ribs dopo 3 ore di affumicatura

Ora, passata la fase più lunga, le togliete dal Weber Q veloci come un serpente (occhio a non bruciarvi), togliete le Chips da sotto alla griglia e richiudete il coperchio. Quello deve stare più chiuso possibile.

Inizio fase 2

Poi prendete una teglia con una griglia e vi posizionate sopra le ribs. Nella teglia mettete Succo di Mele ed Aceto di Mele in proporzioni uguali. Io nella fattispecie invece ho messo i due componenti in proporzione 2:1. Non preoccupatevi, le Ribs non puzzeranno d'aceto. Chiudete ermeticamente con la carta stagnola, chiudetele bene, e mettetele per 2 ore nel vostro barbecue elettrico a coperchio chiuso. Tenete sempre sotto controllo la temperatura, massimo 120° come prima e lasciatele lì a maturare.

La fase 3 sulla griglia

Terminata la fase due togliete la teglia dal Barbecue e richiudete. Occhio perchè scotta tutto, soprattutto il liquido che avete versato nell'interno. Aprendo la stagnola vedrete un'ammasso di ciccia molliccio e non tanto bello a vedersi: non preoccupatevi, va bene così perchè manca ancora la fase 3, ovvero quella della cottura diretta. La temperatura resta sempre a livello 1 del termostato, voi buttate sopra alla griglia le vostre Ribs e fatele cuocere per 1 ora girandole una volta ogni tanto (io ho girato ogni quarto d'ora). Nell'ultima mezz'ora, spennellatele con la salsa Barbecue. Gli zuccheri contenuti nella salsa caramellano e donano alla parte esterna un'aspetto Bordeaux ed una crosticina dolciastra che è esagerata.

Ed ecco a voi il risultato.
Peccato che la luce della foto faccia schifo, e sembra che io le abbia carbonizzate.
In realtà erano perfette: la carne diventa morbidissima, succosa, e le ossa si staccano senza fatica dalla carne.
Riassumendo: 3 ore a scolare e ad affumicare, 2 ore a cuocere quasi a vapore, 1 ora sulla griglia in cottura diretta. 3-2-1 Ribs!!!

Buon Low&Slow a tutti!!

Bistecca di Manzo sul Weber Q Elettrico.

Bene, ve l'avevo promessa e ve la scrivo.

In realtà non è una cosa complicata, ma ci vuole accortezza nel preparare la bistecca perfetta con il Q1400 (o 2400, non ho più voglia di scriverlo).
Basta seguire alcune regole basilari e prepararla col metodo del Reverse Searing.
Cos'è sta roba? Bene, il Reverse Searing è una cosa che ho scoperto su Bbq4All (articolo originale), una metodica di cottura che viene usata nelle migliori steak house americane per rendere morbida la carne di manzo (forse anche le altre, boh) e cuocerla alla perfezione.

Consiste di pochi passaggi. Va da sè che la carne deve essere ben frollata.
Premetto che, come dicevo nell'articolo precedente a questo, io ho provato a fare questa ricetta con due bistecche da 3 etti circa di Sorra, o Cappello del Prete, una parte della spalla molto saporita che si presta bene a queste cotture.
Se volete provare con altre parti, vi consiglio spassionatamente di non prendere roba fine, lo spessore del taglio della carne deve essere minimo 3cm.

Dopodichè procedete così:
1) Un'oretta fuori dal frigo, così, senza far niente, con la carta assorbente da entrambi i lati per togliere dalle superfici qualsiasi residuo di acqua;
2) Poi la mettete nel forno al minimo fino a che non è 40° al cuore. Occhio a non cuocerla, se succede, spegnete il forno. Questo è il Reverse Searing, un metodo per diciamo preriscaldare la bistecca e renderla pronta alla cottura, con le fibre interne belle "rilassate";
3) Dopo aver tolto la carne dal forno, spennellate le superfici con un filo d'olio e cospargete con il Rub che vi aggrada.
4) Scaldate il Q elettrico al massimo, coperchio chiuso, per 20 minuti buoni. Deve bruciare come le fiamme dell'inferno.
5) Se volete mettercelo, fate un po' di affumicaturina con il metodo descritto qui. Poca legna da mettere sotto alla griglia poco prima di buttare la bistecca, quando è già calda (usate gancio e pinze). Appena comincia a sfumacchiare il legno, potete mettere le bistecche in cottura diretta.
6) Bistecche sopra e minimo due minuti a coperchio chiuso senza aprire nè girarle. Poi guardate se hanno fatto la riga di cauterizzazione ed eventualmente rigirate quando vi ritenete soddisfatti.
7) Attendete di raggiungere la temperatura interna che volete (al sangue sono 50°, se cuocete di più vergognatevi :P )
8) Io l'ho servita con olio d'oliva, rucola e parmigiano.

L'affumicatura breve ma a calore alto dona alla carne un certo sapore di brace. É stata un'esperienza sublime. E sotto vedete il risultato

Provatela!

Il disastro della prima Bistecca...e la rivincita!

Allora, Electric Grillers. Premettiamo una cosa: se il manzo vi garba più cotto di "al sangue", smettete di leggere questo post (e vergognatevi un pochino).

Se invece vi garba fatto al sangue, come cioè si dovrebbe mangiare una bistecca di manzo di quelle buone, nella migliore tradizione Toscana, allora divertitevi nel leggere le mie disavventure.
Una delle prime volte che ho deciso di cimentarmi con qualcosa di serio, qualcosa che presume un po' di attenzione nella cottura (perchè, ripeto, a buttare sul Q1400 due wurstel e due salsicce aperte è buono anche mio figlio che ha due anni e mezzo, ma io non glielo faccio fare non preoccupatevi), è stato quando comprai al supermercato una bella bistecca con l'osso di 800g circa.
Era quella che gli americani chiamano la "T-Bone Steak" ovvero penso l'ultima parte del costato, quella dove filetto e costato sono divisi da un osso a forma appunto di T. Questa:

Il termometro che vedete in figura non è mio, questa è un'immagine per farvi capire come dovrebbe venire, come a me non è venuta e che dovete usare il termometro senno fate delle schifezze.

Io ho fatto una schifezza la prima volta. Ed è giusto raccontarvela.

Abituato alle griglie da fornelli, quelle di ghisa belle ignoranti, ho sempre cotto le bistecche ad occhio, aiutato dalla capacità dei fornelli di generare temperature della griglia molto più alte e quindi riuscendo a cucinare le bistecche sicuramente in meno tempo, con più crosticina e non avendo grandi problemi a capire quando era "al sangue". In realtà con il Q1400 o il Q2400 hai due problemi:

- Se tieni aperto il coperchio la griglia perde velocemente calore e non riesce a mantenere temperature abbastanza alte per cuocere violentemente il manzo;

- Se tieni chiuso il coperchio e non hai un termometro finisce quasi sempre che stracuoci la bistecca e viene fuori una schifezza perchè il manzo cotto troppo è roba che ti fa decidere di diventare vegetariano.

Io la prima volta pensai di doverla cuocere così. Me la preparo bene, l'asciugo (come si dovrebbe fare), ci metto un po' d'olio, Rub a voltontà e dopo venti minuti di rotella del Q1400 al massimo con coperchio chiuso ci tiro sopra la bistecca. Appena la tiro sopra comincia a sfrigolare, esce fuori l'odorino buono della carne che sta subendo la reazione di Maillard (ma lo sapete cos'è?) e chiudo il coperchio. Due-tre minuti di cottura per lato, la carne di solito se è sugli 8 etti la cuocio così, e poi giro, e già lì non sfrigola tanto. Perchè? Perchè comunque la griglia perde un po' di calore quando ci metti la carne sopra. Allora chiudo il coperchio, altri 2-3 minuti...e, sì, dovrebbe essere pronta. Ad occhio, su per giù. Tagliamo.

Colore interno aspettato: striscina marrone esterna, rosso-rosa interno.

Colore interno ottenuto: uniforme colore marrone. Risultato: carne di manzo BEN COTTA.

Questo significa, per me, che ok l'abbiamo mangiata uguale, ma che non avrei mai e poi mai pensato di offrire quel pezzo di compensato a un ospite.

Sconvolto, mi metto a studiare come ottenere qualcosa di meglio, e sul mitico blog del mitico Gianfranco Lo Cascio, ovvero Bbq4All, trovo il "decalogo della bistecca perfetta".

Applicare queste regole mi ha aperto un mondo. Sono talmente soddisfatto di questi consigli che dedicherò un post intero alla cottura del manzo sul Q1400-2400 fatto con questo metodo e lo promuoverò a "Ricetta principale" per fare una bistecca, perchè l'ho provata ed è venuta una roba da prendere un telefono, invitare mio suocero a cena il giorno dopo, rifargliela tale e quale e poi chiedergli se ha qualcosa da invidiare a quella bonaesagerata che lui fa sul suo caminetto.

Insomma, per concludere, la rivincita:

prendo due pezzi di Sorra, da noi si chiama così, altrove si chiama Cappello del Prete, è una parte della spalla che è attraversata da uno strato di connettivo e che viene venduta per fare il bollito, costa poco ma se la fai alla griglia è spettacolare.

Seguo i consigli di Bbq4All, faccio il Reverse Searing, la preparo e la butto sulla griglia con il termometro bello piantato nel cuore. A 50° la carne è al sangue. Non ci sono discorsi, non ci sono "forse è cotta", "sì dai dovremmo esserci", non ci sono tagli per vedere com'è andata, solo NUMERI.

E per me il manzo da ora in poi quando arriva a 50 viene tolto.

Ancora sbavo. 

Un pezzo di Sorra, o Cappello del Prete

Le temperature dei Weber Q elettrici

Parliamo adesso delle nostre temperature.
Del perchè siano importanti e del perchè non si possa fare a meno di usare un termometro per misurare sia la temperatura interna del cibo sia quella del forno ne abbiamo parlato in questo post e non mi starò a dilungare. Se volete fare le cose per bene dovete comprarvi un termometro.

Quale?
Dipende come volete cucinare e quanto volete ammattire.
Se volete potete comprare un termometro da coperchio della Weber (quello del link è una cosa simile a quello che vi servirà, esiste Google per cercarlo) e poi rischiare di spaccare tutto trapanando un bel buco nella parte anteriore del coperchio che ha una garanzia di 2 anni e quindi buttarla nel cesso perchè volete mettere un termometro da coperchio. Geniale!
Comunque, se volete cimentarvi in qualcosa di rischioso, eccovi un video tutorial su come fare per installarlo:

Se invece non volete sfondare tutto, prendetevi uno che abbia la sonda da inserire nel cibo ed il monitor che stia fuori dal coperchio. Perchè non potrete aprire il coperchio durante certi tipi di cottura, ed usare uno di quelli analogici (come nell'immagine qui accanto) infilato nel cibo è praticamente impossibile con il coperchio chiuso. Io per usare uno di questi lo mettevo in modo che fosse rivolto dalla parte dei due buchi del coperchio del Q1400 ed illuminavo con la torcia del cellulare. Per rilevare le temperature mi è venuta la congiuntivite, non fatelo anche voi ^_^.
Io mi sono comprato questo su amazon, è il termometro della Outdoorchef che ha la sonda che rileva la temperatura interna del cibo ed esterna del forno con un solo punzone, è molto resistente, preciso. L'unica pecca è che non si sente per niente l'allarme da impostare con il Timer o quando il cibo raggiunge la temperatura desiderata, quindi dovrete starci attenti. Ma tanto noi Electric Grillers cuciniamo sul terrazzo, mica abbiamo da fare su e giù come quelli che c'hanno i giardini!

Una volta acquistato il termometro, fatevi uno schemino delle temperature rilevate. Deve essere una cosa per riuscire ad avere un'idea di quello che succederà quando posizionerete la vostra rotella in una posizione X e quindi sapere a grandi linee quale livello di cottura vi servirà per ottenere certi risultati.

Questo schemino qua può servirvi come guida. Gli 8 livelli di cottura sono quelli a cui dovrete posizionare la vostra rotella per fare le varie misurazioni. Il problema è che la temperatura può variare a seconda del vento, della temperatura esterna, di tanti fattori, quindi seguite lo schema ma ogni volta che dovrete essere precisi siate pronti a modificare qualcosa. Noterete che le temperature oscillano tra un massimo ed un minimo perchè la resistenza funziona come quella di un forno elettrico. Ma state tranquilli: più sta acceso e più la temperatura tende a stabilizzarsi.
Un altro problema che avrete è il fatto che il cibo assorbe calore, l'acqua assorbe calore, insomma ci sono tante variabili che non potrete sperimentare col forno vuoto, quindi questo sarà uno schema a grandi linee per sapere quale livello di cottura usare ma, ripeto, usatelo solo per riferimento.
Io per riferimento uso una tabellina fatta da un tizio tedesco che s'è messo a rilevare le temperature in una giornata senza vento, con 29°C all'esterno, sulla griglia, a 13cm dalla griglia (la chiamerò temperatura del forno) con e senza cibo.

Questi sono i suoi risultati, sempre in gradi Centigradi:

Livello 0: Sulla griglia: 110°. Questo livello può servirvi se volete cucinare in diretta nelle ultime fasi di alcuni Low&Slow. Non ha nemmeno preso la briga di misurare la temperatura del forno che comunque rimane su una media di 85° circa secondo quello che ho misurato io.
Livello 1: Sulla griglia: 160°. Forno vuoto: max. 125° - min 105°; Forno con cibo: max 120° - min 105°. Questo è il livello ideale per le cotture del Low&Slow.
Livello 2: Sulla griglia: 190°. Forno vuoto: max 150° - min 120°; Forno con cibo: max 145° - min 110°. Questo è un livello intermedio tra una cottura da Low&Slow di poco tempo e quella da indiretta per rendere croccanti le superfici della carne. Può darsi sia valida per roba tipo lo Stinco di maiale, però ve lo confermerò.
Livello 3: Sulla griglia: 225°. Forno vuoto: max 180° - min 130°; Forno con cibo: max 170° - min 115°. Per la diretta questo livello è l'ideale per il pesce intero e per il pollo. Per l'indiretta invece è la temperatura ideale per quelle cose tipo le alette di pollo marinate in cui c'è bisogno di una temperatura media per ottenere la crosticina esterna ma non seccare mai la carne.
Livello 4: Sulla griglia: 260°. Forno vuoto: max 200° - min 140°; Forno con cibo: max 200° - min 125°. Questo livello è l'ideale per il pesce a tranci. Per la cottura indiretta si usa per quei cibi che hanno bisogno di avere la Reazione di Maillard (leggasi "crosta") e si possono seccare un po'. Anche questo livello lo devo scoprire.
Livelli 5-6-7: Sulla griglia si va da 270° fino a 320°, mentre le temperature del forno vanno da un max di 270° a un minimo di 140° per i 4 livelli. Assolutamente sconsigliato fare cotture indirette a questi livelli, almeno che non se ne voglia velocizzare una già iniziata. La cottura indiretta si regola in base alle pietanze da cucinare, questi livelli vanno bene a coperchio chiuso per cuocere le salsicce.
Livello 8: Il livello max del nostro Weber Q. Arriva fino ad una temperatura massima di 330° col coperchio chiuso, e serve per dare una cottura violenta a qualsiasi superficie entri in contatto con la griglia. Assolutamente impossibile usarla per una cottura indiretta, va bene per il manzo a coperchio chiuso, per le robe facili tipo verdure grigliate, wurstel e bistecchine di coppa di maiale a coperchio aperto o chiuso.

Spero che questo schemino vi sia d'aiuto. Ora tutti a provare il termometro!!!

Affumicatura con Weber Q Elettico

Premettiamo subito una cosa: utilizzare questa tecnica di affumicatura con il vostro Barbecue elettrico Weber Q farà produrre FUMO al vostro barbecue. Questo significa che se l'avete comprato per usarlo in casa, o se l'avete comprato per usarlo su un balcone dove al primo accenno di fumo vi scuoiano, questa cosa non la potete fare. Se poi volete delle istruzioni dettagliate leggete QUI.

Sinceramente non so nemmeno se si può fare per questioni di sicurezza con il barbecue elettrico, non so se si sciupa, ma non me ne frega. Lo fanno tutti, non ho ancora letto nessuno su Grillsportverein che dice che gli è scoppiato il Weber Q, ed i risultati sono eccezionali.

Perchè diciamocelo chiaramente: l'unico aspetto negativo nell'utilizzo di un barbecue elettrico per chi come me ama la brace è che la roba non sa di brace. É una cosa abbastanza ovvia, dato che non c'è combustione nè del carbone nè tantomeno della legna, quindi la roba non sa di brace, è buona ma il carbone da risultati completamente diversi.

Tuttavia, con questa tecnica facile da usare e assolutamente non pericolosa, se potete sfumacchiare un po' sul terrazzo, potete riuscire a dare alla carne quel sapore di brace che vi manca con il barbecue elettrico, e potrete sembrare dei griller un po' meno sfigati quando invitate qualcuno a casa: perchè voi a differenza di quelli che fanno il carbone all'aperto, il vostro barbecue elettrico lo potete usare sempre, anche quando piove, basta che non ci piova sopra!

Affumicare con il barbecue elettrico Weber Q è molto facile, non ci vuole altro che della legna aromatica (io compro quella della Weber, si trova da Leroy Merlin o in qualsiasi centro di vendita barbecue dove hanno la roba della Weber, 3,5 kg costano 8 euro e ci sono veramente un sacco di tipi di chips di legno aromatico da scegliere). Una volta deciso quanto usarne (dipende da quanto dura l'affumicatura) dovete metterli in un contenitore con l'acqua per farli inumidire, in modo da fare più fumo e poi avvolgerli in un foglio di carta stagnola.

Quanto deve essere spessa la stagnola? Secondo me due giri intorno alla legna sono più che sufficienti se la usate per un affumicatura del Low&Slow o per una cottura indiretta. Se però volete fare come ho fatto io per la cottura di un paio di bistecche di manzo in cui ho usato la legna da affumicatura per dargli quel tocco in più durante la cottura diretta, dovete secondo me stare attenti ad avvolgerla bene e fare magari tre giri intorno alla legna in modo che non si apra. Questo perchè a me si è aperta ed ha preso fuoco. Male di poco, ho alzato la griglia con un gancio e li ho levati con le pinze, però non è molto sicuro.

Un paio di accortezze:
1) tenetevi sempre a portata di mano una bacinella con l'acqua, qualcosa per alzare la griglia ed una pinza di metallo per prendere la carta stagnola;
2) comprate legna da affumicatura confezionata, non fatevela per conto vostro perchè esistono dei legni che sono velenosi, come l'oleandro, e magari non lo sapete.

Una volta preparato l'involtino di stagnola, riempitelo di buchi (grossi al massimo come quelli di uno stecchino da denti, mi raccomando) sopra e sotto in modo da far entrare il calore e far uscire il fumo, e posizionatelo sopra alla resistenza ma sotto alla griglia, nel mezzo tra le due. Vedrete che durante il riscaldamento della resistenza comincerà a fare fumo. Purtroppo si spegne quando il termostato scatta e la resistenza smette di scaldare. Però con il coperchio chiuso si riesce ad ottenere degli ottimi risultati in termini di sapori della carne.
Inutile usarlo con le verdure.

Ah, aggiungo roba a questo post il 12 Luglio, cioè quasi un mese dopo che l'ho scritto.
I cari amici di grillsportverein hanno suggerito anche un altro metodo. Vale per le grigliate in diretta con il coperchio chiuso.
Prendetevi una bella retina di metallo, la vendono dal ferramenta, e metteteci sopra le chips da affumicatura senza bagnarle. Ci mettono di più, ma queste non sono assolutamente a rischio fiamma e sfumacchiano che è una bellezza.
Ovviamente si può fare solo col fuoco al massimo e col coperchio chiuso, non ha senso farla col coperchio chiuso. Ecco fotina:

Su quali tipi di legna usare, io non mi pronuncio in quanto non sono in grado di dirvelo.
Vi do un bel link a Bbq4All in cui gli esperti italiani di Barbecue vi dicono che legna usare a seconda della carne che volete grigliare e che risultato vorrete ottenere.

LA TOP 10 DELLA LEGNA DA AFFUMICATURA

La cottura Low&Slow

Questa qui è un vero casino.
Sì, perchè è roba lenta, roba per i grossi pezzi di carne e noi abbiamo vari problemi: i barbecue elettrici (soprattutto il Q1400, già col 2400 è meglio) non hanno grosse dimensioni; spesso siamo relegati in un condominio, quindi affumicare le pietanze potrebbe essere un problema; spesso da buone abitanti di città abbiamo poco tempo a disposizione, e per fare la Low&Slow ci vuole molto tempo; il barbecue Elettrico consuma energia elettrica, ed almeno che voi non siate il signor Enel, tenere accese queste centrali nucleari vi alzeranno di 4-5 euro la bolletta ogni volta che fate un Low&Slow.

Però, cavolo, prima o poi io ci provo a fare un 3-2-1 Ribs e chissenefrega della bolletta!

Andiamo con calma:

per cottura Low&Slow si intende il vero Barbecue, la cottura lenta che vien fatta in America per grandi pezzi di carne, magari di quelli che son pure belli tosti come consistenza, che vengono cotti per tantissimo tempo a temperature basse (100°C-120°C) per far sì che la carne si intenerisca al punto da riuscire a tagliarla o sminuzzarla senza alcuna fatica.

É fondamentalmente una cottura indiretta a temperature molto basse, la differenza sta, soprattutto nel barbecue elettrico, che qui è necessaria quasi sempre una fase di affumicatura, e soprattutto la ricerca di un mantenimento costante sia della temperatura che dell'umidità all'interno del barbecue, perchè l'umidità garantisce la permanenza della temperatura bassa e permette alla carne di non seccarsi troppo e rimanere succulenta nonostante l'esposizione ad un calore continuo che altrimenti tenderebbe a seccarla.

Quindi in pratica il concetto è quello di fare una cottura indiretta lunga, a temperatura bassa (max 1 livello della rotella di regolazione - 110°C mediamente) utilizzando metodi per affumicare e strumenti per permettere la cottura indiretta e contemporaneamente il mantenimento dell'umidità interna al barbecue per garantire succulenza.

Parleremo dell'affumicatura sul barbecue Q elettrico  in un paragrafo dedicato, che potrete raggiungere cliccando QUI oppure dal link che trovate alla destra degli articoli del Blog, è un argomento particolare e non se ne può parlare così alla Carlona in due righe di un altro articolo.

Per quanto riguarda gli strumenti di cui avrete bisogno per fare una Low&Slow, quelli che mi vengono a mente sono:
- Rib Rack: è uno strumento che serve a mantenere verticali le costine di maiale o le cosce di pollo. Quello della Weber entra, forse, nel Q2400. Sicuramente non entra nel Q1400. Però, se non volete stare a spendere 30€, andate all'Ikea, comprate questo, ci levate i piedini di plastica sennò fondono, e lo usate come nella foto sopra per mantenere dritte le costolette. E' importantissimo isolare la griglia con della carta stagnola su più strati e bucata per far circolare il calore in maniera indiretta.
- Water Pan: non è altro che un contenitore per l'acqua bollente. La mettete di lato alla roba che volete cucinare e quella vi tiene a bada l'innalzamento del calore.
- Roasting Pan: è praticamente una cottura indiretta sopra al water pan. Basta mettere sopra al water pan (in questo caso usatene uno più grosso) una grigliettina in acciaio per tenere il cibo in cottura indiretta e dentro la teglia mettete acqua, succo di mele, birra, insomma qualsiasi cosa vi pare per insaporire diversamente la ciccia. Se ricoprite il roasting pan avvolgendolo ermeticamente nella stagnola, ottenete una specie di camera di cottura indiretta in cui l'umidità mantiene il calore costante sui 110°C circa e potete completare la fase di cottura indiretta per molti piatti.
Per il Q2400 è ottima la teglia della foto, la Koncis con griglia dell'Ikea. Purtroppo non esiste una versione più piccola con la griglia integrata, quindi dovrete arrangiarvi.

Seguiranno aggiornamenti, se mi viene a mente qualche altro strumento ve lo scriverò.

Ricordate: Low - Temperatura Bassa  & Slow - Cottura lenta!

La cottura Indiretta

Iniziamo parlando di alcuni concetti della cottura indiretta.

Indiretta significa che la carne non è esposta direttamente alla fonte di calore che scalda la griglia, ma in realtà riceve il calore per convezione sfruttando il moti d'aria che si creano in un barbecue col coperchio quando è chiuso.
Chiaro? Carbone o gas da una parte, cibo dall'altra, termometro nella ciccia, temperatura stabilizzata e tappo chiuso.

E allora come cavolo si può fare se il nostro Q1400 da sfigati, costato una fraccata di soldi, ha la resistenza sotto che 1) non si può spostare, 2) quando si scalda si scalda tutta quanta senza lasciare nessuno spazio dove mettere il cibo?
Il signor weber Italiano, quando parla di cottura Indiretta con il barbecue elettrico, dice solo di mettere la rotella al minimo. Non è così. Questo è un errore perchè comunque la carne esposta alla resistenza che si scalda riceverà sempre calore diretto, sempre, e quindi dove arriva il calore diretto si cuoce di più.

Quello che noi poveri Electric Grillers sfigati Italiani non sappiamo, è che Weber si tiene i prodotti che nessuno compra rilegati nei mercati dove invece questi prodotti vengono venduti. In realtà Weber produce degli oggetti creati per la cottura indiretta sui barbecue della linea Q, ma siccome in Italia siamo capre che buttano le salsicce ed i wurstel sulla griglia rovente e va bene così, quella roba lì qua non viene comprata e quindi giustamente non ce la vendono.
Sto parlando di questi due oggetti: lo schermo isolante per barbecue Q e la griglia per cottura indiretta weber.
Isolamento del calore diretto e rialzo del cibo dalla fonte di calore.
Ecco i segreti della cottura indiretta, ecco quello che cercavo di capire e che senza i nostri amici crucchi di Grillsportverein non avrei mai compreso!
Se vuoi fare la cottura indiretta con il Q1400 o il Q2400 devi isolare e rialzare il cibo (e ovviamente non tenere la rotella della temperatura al massimo, ma capire come regolarla in funzione della temperatura che deve tenere il nostro barbecue).

Ora, però, se vuoi fare il fico e comprarti la roba originale della Weber, vai su Amazon e butta via 50 euro di roba.
Se invece non hai voglia di buttare via soldi per degli schermi isolanti usa e getta e per una griglia che, sì, è ganza perchè è della Weber e sicuramente sarà molto più resistente e professionale ma a noi ci serve qualcosa che tenga su il cibo, fai come ti dico io.

Io per rialzare il cibo uso una teglia di quelle di alluminio usa e getta che si comprano a 1 o 2 euro al supermercato. Le dimensioni sono all'incirca di cm 23x30 e sono alte circa 3-4 cm. Le metti sulla griglia e le riempi di buchi sul fondo, in modo da far comunque passare aria calda e da permettere che i grassi cadano sotto e non comincino a bruciare, formando fumi nocivi per la salute.
Poi cerchi di trovarti una griglia in acciaio inox di quelle da due lire (io l'ho sfilata da un vecchio fornetto elettrico che non uso più), l'appoggi sulla teglia usa e getta, ed ecco pronto il tuo metodo di cottura indiretta sul weber Q1400. Puoi anche farlo sul weber Q2400, ma sei più fortunato perchè puoi comprare teglie e griglie più grosse!

La cottura Diretta

Bene signori, cominciamo a parlare di quella che apparentemente potrebbe sembrare la più facile dei tre tipi di cottura, ma invece è la più stronza ed infame di tutte, soprattutto con un bastardo come il Q1400 che, sì, è tanto ganzo e bello a vedersi ma per la diretta ha inevitabilmente i suoi difetti, che in questo mesetto dall'acquisto ho scoperto e magari ne scoprirò altri.

Bistecchine di scamerita (coppa) di maiale in cottura Diretta

Allora: mettetevi bene in testa che per quanto possa sembrare una centrale nucleare (e consumi quanto una centrale nucleare, quello sì, è appurato), il weber Q1400 non riuscirà MAI ad ottenere lo stesso calore di un weber Q a gas, figuriamoci di uno a carbonella.
Questo significa allungamento inevitabile dei tempi di cottura, e da questo consegue che, a seconda di che carne ci devi tenere, rischi di fare una bella suola da tirare nel muro, soprattutto col manzo (che, diciamocelo chiaramente, troppo cotto fa SCHIFO e gli piace solo alle donne dei miei amici) e soprattutto la difficoltà nella gestione di coperchio aperto-coperchio chiuso.

Va da sè, Electric Grillers, che se prendete della carne estremamente grassa (tipo il maiale), e date la via alla rotella di controllo mettendola fino al massimo, a coperchio chiuso difficilmente sbaglierete la cottura. Il grasso contenuto nella carne riesce a mantenerla sempre e comunque morbida, ed almeno che proprio non sappiate riconoscere una salsiccia quando è cotta (*in realtà no, perchè va cotta col termometro, leggi qua), la roba non la carbonizzerete.

Il problema sorge con le carni difficili da cucinare in cottura diretta, quelle come il manzo che basta poco per farlo passare dalla carne più buona del mondo ad una schifezza immangiabile troppo cotta o troppo cruda. Ci vogliono dei trucchi per capire come cuocere bene queste cose, e ne parlerò in seguito.
Rimane il fatto che bisogna SEMPRE ricordarci del nostro amico termometro. Sennò col coperchio chiuso è inevitabile fare stronzate.

Ora arriviamo ad altri due punti deboli del nostro barbecue elettrico.
Il primo è la gestione della temperatura.
La resistenza del Q1400 (ed anche Q2400) è concepita per il risparmio energetico, e si comporta nè più nè meno come la resistenza di un forno elettrico.
Voi cosa credete, che il forno elettrico sia sempre acceso? Nein! Il forno elettrico, ed anche il nostro weber Q elettrico per grillers sfigati di condominio, si accende e si spegne in continuazione, tranne credo quando lo imposti a temperatura massima. Questo significa che la temperatura, se non è al massimo, varia in continuazione, ed arriva ad avere addirittura delle oscillazioni di circa 70°C tra la massima e la minima dei vari livelli di calore. Ciò rende difficile la cottura indiretta di quelle pietanze che non puoi cuocere a tutto calore (tipo il pesce), perchè quando si spegne la resistenza il calore cala e comincia a cuocere non più per temperatura diretta (quindi, per capirsi, non fai più le righine della griglia sulla carne) ma per calore indiretto. Cuoce uguale, ma uffa le righineeee!!!

Il secondo cruccio è la perdita di temperatura quando la griglia rimane col coperchio aperto.
C'è una grossa differenza, perchè tenere il coperchio chiuso non fa dispedere il calore. Tenerlo aperto invece limita di brutto la capacità della resistenza di scaldare bene la griglia. Insomma, per capirsi, se vuoi fare una bistecca di manzo sulla griglia del Q1400, lo devi tenere chiuso e devi stare attento alla temperatura, perchè se lo tieni aperto NON CE LA FA.

Se vuoi fare altre cazzatine, tienilo acceso al massimo e fai un po' come ti pare.
Esempio di roba che ci viene bene senza dover chiudere il coperchio:
- Coppa di maiale (da noi si chiama scamerita) a fette. Non sono le bistecche di maiale, quelle se le cuoci a caso fanno cacare;
- Wurstel;
- Salsicce aperte (per farle chiuse, cioè come dio comanda, ci vuole coperchio chiuso, temperatura media e termometro);
- Verdure a fette spesse (vedi foto finale);

Tutto il resto, se lo volete fare bene, necessita di una cottura attenta, col termometro, e di accorgimenti particolari per non fare dei disastri clamorosi.

Come si cuoce con un Barbecue

Nel post precedente ho parlato di cotture sul grill.

Ecco, c'è da dire che se uno non ha la più pallida idea di cosa significhino i vari tipi di cottura, continuerà a pensare al grill come alla classica "grigliata" all'Italiana dove si compra qualche salsiccia, qualche wurstel, si buttano sulla griglia ed in 5 minuti è tutto pronto.

In realtà no. Se guardate qualsiasi sito che parli seriamente di Barbecue, troverete che quel metodo di cottura lì è considerato da "ignoranti".

In realtà anche la cottura diretta ("butto la ciccia sulla griglia e la faccio rosolare") ha delle regole ben precise, onde evitare di fare quello che qui da noi si chiama un troiaio.

La prima cosa che ho capito, e per questo ringrazio il sito bbq4all, è che grigliare qualcosa sulla brace, o nel nostro caso su una piastra elettrica, non è questione di tempi di cottura.

No, signori. Se avete un libro che vi dice che una bistecca di manzo viene al sangue cuocendola 3 minuti da un lato e 3 minuti dall'altro prendetelo e buttatelo via.

La bistecca di manzo viene al sangue quando la temperatura raggiunta al cuore è circa 50° centigradi.

TEM PE RA TU RA

Guardate bene questa foto e ricordatevi che lui da oggi è uno dei vostri migliori amici. Io non ci credevo, ero molto scettico, ma l'ho voluto provare. Ed ancora non ho sbagliato un colpo: se rispetto le temperature di cottura, anche a costo di starci più tempo, con temperature più basse, non sono ancora riuscito a stracuocere qualcosa o a farlo crudo.

Cosa che invece, come vi racconterò, è successa con la mia prima bistecca di manzo su Q1400.

Questo oggettino in foto è un termometro da cucina: ne esistono tanti tipi ma secondo me su questo oggetto non bisogna avere le braccine corte: compratene uno buono che legga bene la temperatura magari fino a 250 gradi, che abbia la sonda magari con il filo (se lo comprate wireless siete esagerati), che questo filo resista e non sia già sfatto dopo 3 cotture, e che magari la sonda possa rilevare sia la temperatura del cibo che del forno.

Quello che mi sono comprato io è della Outdoorchef, è un muletto inarrestabile e non sbaglia niente. Avevo tentato anche con uno comprato alla Coop ed all'Ikea, ma fanno un po' cacare, soprattutto quando superano i 130° cominciano a dare valori puramente casuali.

Capito gente? Non parlate di tempi di cottura, non bisogna più ragionare così.

Questo vi permetterà anche di capire il concetto di cottura Indiretta e di cottura Low&Slow, ovvero le due cotture per le quali mi sono scervellato parecchio prima di trovare finalmente un sito in cui si parla anche di cotture indirette sul Barbecue Elettrico, ma è in tedesco e quindi dovete tradurvelo. Si chiama Grillsportverein e se cliccate sul nome potete guardarvelo per conto vostro.

In breve: la cottura Indiretta è quella in cui il cibo non viene posto direttamente sul calore, ma viene tenuto lontano e, con temperature comprese tra 110° e 180°, si grigliano vari tipi di cibo utilizzando il coperchio per creare un moto d'aria calda che cuoce la carne. I tempi si allungano, ovviamente, ma questo serve per grigliare alcuni tipi di carne che non si possono cuocere in diretta perchè altrimenti verrebbero dure come le suole delle scarpe e quindi potreste usarle per far giocare vostro figlio a tirarle nel muro. (in realtà la cottura indiretta col weber Q non si fa come nell'immagine, ma mi piaceva questa qui che rende bene il concetto di "aria che ruota intorno al cibo).

Infine la cottura Low&Slow. In realtà questa è molto difficile da fare con il nostro Q1400. Un po' per via delle dimensioni, che permettono di mettere ben poca roba sopra (mentre già col Q2400 è molto meglio), ed un po' per via del fatto che la questione "affumicatura" non sempre è permessa a noi poveri Electric Grillers di condominio. Io l'ho fatto, ed ogni volta che lo fo mi sento peggio di una puttana in chiesa. Ho paura di sentire qualcuno che mi suona alla porta per l'eccesso di fumo. Però, per ora, nessuno ha detto nulla. Basta saper giocare bene le proprie carte.

La Low&Slow è in realtà il barbecue puro, quello che serve per dare il sapore di affumicato alle cose, e nelle quali si cuociono grandi pezzi di carne in tempi molto lunghi a temperature basse che stiano prevalentemente tra 100°C e 120°C. Le tre ricette principali di questo tipo di cottura sono le 3-2-1 Ribs, il Pulled Pork, ed il Brisket. Le prime due secondo me sono ampiamente fattibili con il Q1400, anche se sinceramente io il Pulled Pork non ho intenzione di farlo perchè non mi piace, ma il Brisket (ovvero punta di pezzo di manzo) ho paura che non c'entri e soprattutto, visto che impiega dalle 8 alle 10 ore di cottura, non penso sia molto economico quando si usa un barbecue elettrico e soprattutto se lo usi in Italia.

Beh, a breve vi parlo di come si fanno queste cotture. State connessi Electric Grillers!