Recensione Char-Broil Patio Bistro elettrico

Ho scoperto questi barbecue girovagando per caso, quando cercando su google "Electric grill" mi ritrovo su un sito americano che fa la recensione di questo gioiellino e del Weber Q, e cercando su youtube mi ritrovo un video di un tizio che ci fa le ribs. Aspetta aspetta, bisogna scoprire qualcosa di più.

MODELLI
Char-Broil è un'azienda americana che è specializzata nella produzione di barbecue. In mezzo ad una miriade di barbecue a carbone, a gas e smoker, ci sono questi due modelli elettrici, il Patio Bistro 240 (foto sott) ed il Patio Bistro 180 (foto sopra). La differenza è data dalle dimensioni (45 cm di diametro vs 39 cm), dal fatto che il 240 ha il carrello compreso nella struttura mentre il 180 è da appoggiare, e dal wattaggio. Ora, qui al momento ho un problema: non trovo siti europei dove vendano il 180. Forse ancora in Europa non è in commercio, ma comunque dovrebbe avere una potenza minore del 240 che lavora ad un massimo di 2200W.

DESCRIZIONE
Il Patio Bistro 240 è un kettle elettrico dalla classica forma simile ad una sfera, con il coperchio che si apre a libro. La griglia del 240 è larga 45 cm di diametro, mentre quella del 180 è di 39 cm. Inoltre, entrambi i barbecue hanno una griglia accessoria inclusa per riscaldare il cibo o fare le indirette che aumenta la superficie di cottura, rendendo di fatto il 240 il barbecue elettrico con la superficie di cottura più grande che io al momento ho trovato in commercio. Le griglie sembrano quasi quelle per l'Asado argentino, fatte con una sezione triangolare, di acciaio smaltato che le rende facili da pulire.
Il termostato è regolabile su 5 livelli di temperatura e, grazie alla tecnologia brevettata da Char-Broil Tru-Infrared™ si riesce ad ottenere una cottura distribuita alla perfezione dalla resistenza a tutta la griglia, senza zone di calore maggiore e zone di calore minore.
Il 240 è costruito con un carrello integrato, due ruote, un ripiano, spostabile come uno preferisce, ma mi piace di più la versione "portatile" del 180, che uno la sposta come gli pare. Inoltre, si può comprare come optional una griglia per cottura indiretta, che va a sollevare ed aumentare ancora di più la zona di cottura data dalla warming rack di serie, ed altri strumenti. Tra questi, nel listino, vi è un "girarrosto universale". Sinceramente non so se è utilizzabile nei barbecue elettrici, se così fosse questi barbecue permetterebbero di poter eseguire qualsiasi tecnica di cottura.
Ultima cosa, molto importante, entrambi i modelli hanno un termometro già posizionato nel coperchio. La temperatura massima raggiunta dalla griglia dovrebbe essere sui 300°C, qualcosa in meno dei Weber Q.

PRO E CONTRO
Comincio da dove ho finito: il termometro nel coperchio. Pochi colleghi elettrici con coperchio hanno un termometro nel coperchio, e questa è una gran cosa perchè il controllo della temperatura interna del barbecue quando è chiuso è costante.
Mi piace molto il fatto che abbia la warming rack, sempre molto utile, così come mi piace il fatto che, essendo un barbecue figlio di una ditta che produce solo barbecue e smokers, ha molti strumenti dedicati da comprare in più per fare altri tipi di cotture. Inoltre la casa garantisce la possibilità di effettuare l'affumicatura: io l'ho vista fare con le chips sulla griglia quindi ne sono sicuro. Non so se è possibile fare quella a temperature basse con il foil, però non so neanche se non serve, dipende tutto dalla vicinanza con la resistenza e da quanto è uniforme il calore diretto che arriva alle chips.
Non mi piace per niente il fatto che il 240 sia strutturato in un carrello e non si possa piazzare su un bel tavolo: ok che è grosso, ma poter asportare il carrello da sotto al barbecue è sempre meglio.
Putroppo il 180, che invece si può appoggiare, sembra che non sia ancora in commercio in Europa, quindi accontentiamoci.
La tecnologia ad infrarossi sembra abbia molti pro e qualche contro, ma se su un barbecue elettrico riesce a garantire una cottura più efficace, va bene così. Ci sono tante recensioni degli amici yankees che hanno questi oggetti da tanto tempo, e tutti ne sono soddisfatti. Riesce a grigliare alla perfezione il manzo, ci fanno le Low&Slow, tutti pareri positivi.
L'unico vero neo, sembra abbia il cavo corto. Accontentiamoci.
Un altro contro è il costo, ne parlerò dopo.

OPINIONI
Mai usato, ma ci sono tanti video su internet. Ovviamente tutti di cotture dirette, ma quando ti fanno vedere che il manzo sfrigola e fuma non appena messo sulla griglia, ti accontenti e il resto lo analizzi con più felicità.
Ripeto, non mi piace il carrello del 240, ma è una mia opinione. Invece il fatto che sia il più grosso in assoluto me lo fa garbare parecchio, così come la presenza della warming rack ed il termometro sul coperchio.
Forse 5 livelli di temperatura ne rendono più facile l'uso.
Non so se sia possibile mettere le chips nel foil sotto alla griglia, o se sia necessario. Bisognerebbe vedere se qualcuno ci ha fatto una Low&Slow. Ma prima o poi trovo qualcosa.
Per finire, proverò odio per la Char-Broil fino a che non metterà in commercio in Europa il 180.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
Se uno legge i prezzi che si trovano sul mercato americano, sembra che il suo punto forte sia il prezzo, molto più basso rispetto al Weber Q elettrico. In realtà in Europa non è così, pure il Patio Bistro 240 costa parecchio, è venduto pure in Italia a non meno di 420€, e l'ho trovato su Amazon tedesco a 300€ ma...le spese di spedizione in Italia? Per 300€ ci posso pensare, ma se devo spendere quanto un Q2400, compro quello tutta la vita, anche perchè funziona meglio, scalda di più e, termometro nel coperchio a parte, ha molti più strumenti optional da aggiungere del Patio Bistro.

Char-Broil Patio Bistro 240 Electric - 299€

TECNICHE DI COTTURA POSSIBILI:
Diretta;
Indiretta;
Low&Slow;
Planking;
Foil;
Spiedo (?).

Agnello per pranzo

Oggi vi parlo di una nuova esperienza.

Dovevo fare pranzo per due persone, ed al supermercato mi imbatto in una confezione di bistecche di agnello ricavate non dal costato o dalla lombata bensì dalla coscia.

Spinto dalla curiosità, decido di provarle. Allora le rubbo con il Pit Beef Rub, le lascio lì ad assorbire il sapore per circa un'ora fuori dal frigo e poi decido come cucinarle.

La preparazione più ovvia per delle bistecche di Agnello è la cottura diretta, e così ho optato per farle in cottura diretta. Setto il Q1400 per la diretta a massima temperatura, facendolo preriscaldare per un quindici minuti buoni e mettendoci pure sopra delle chips di legno di Quercia, giusto per migliorare il risultato.

 Se osservate bene la foto sopra noterete che nel pezzo più grosso ci ho messo il termometro: questo perchè essendo spesso ho voluto monitorarne la temperatura. Il problema è stato che il taglio non era fatto bene secondo me, perchè non mi puoi tagliare una bistecca di 3-4 cm sull'osso e lasciare una strisciolina fine fine ai bordi che ovviamente cuoce subito.

Insomma, la cottura dei pezzi dura circa 10-15 minuti per i piccoli e addirittura fino a 20 minuti per quella grossa. Volevo farla arrivare ad almeno 60°C al cuore, ma in diretta non è stato possibile e mi sono accontentato di 50.
Troppo poco per l'agnello 50°C al cuore.
Ancora di più se si pensa che la carne della coscia è bella tosta: in effetti le bistecchine erano cotte bene, ed avevano pure assunto un po' di smoking flavour soprattutto nelle parti più grasse, il rub ha fatto bene il suo lavoro dando loro un bel sapore, però la parte interna forse si poteva cuocere di più.
Questo ha fatto sì che, nelle zone più spesse ed in quelle più vicino all'osso, fosse un po' difficile da masticare.

Tutto qui, volevo rendervi partecipi del fatto che il coscio d'agnello è meglio farlo intero.

Tonno e Cedro: buono, ma da rivedere

Ieri sera ho improvvisato (strano, non lo faccio mai) una bella cenetta per due. Il marmocchio era a dormire dai nonni, ed ho deciso di provare a fare un bel Planking con delle bistecche di tonno.
Il Planking, ovvero l'arte di cucinare al barbecue sopra a delle placche di legno aromatico (cedro, di solito), si presta bene con il Salmone. Però io ho fatto la formichina quando, l'altra volta che feci il salmone, decisi di conservare la placca di cedro. Dannazione, costano 7 euro l'una, non era completamente andata, meglio conservarla no?

Queste le due bistecche di Tonno.
Ho optato per una preparazione molto semplice: asciugo bene, olio d'oliva e Fish Rub in abbondanza.
Non ho voluto sperimentare salse o robe simili da mettere sopra al pesce. So che il Planking lo prevede e sembra che col tonno stia molto bene una specie di impanatura con i semini di sesamo, ma non ho il sesamo a casa.

Importantissimo (vedi foto) tenere per almeno un'ora la placca sott'acqua.
Ovvio che ci vuole un peso che la tenga giù, perchè sennò galleggia e non assorbe. Bisogna poi ricordarsi di asciugarla un po' con un panno, una volta tolta dall'acqua, altrimenti le gocce d'acqua che cadono abbassano temporaneamente la temperatura del bbq.

Il barbecue viene settato a temperatura massima per circa 10 minuti, dopodichè si mette la placca direttamente sulla griglia e si attende che inizi a sfumacchiare bene. Qua primo problema: riutilizzare la placca significa un tempo maggiore da attendere prima che questa inizi a produrre fumo. Oltretutto, il fumo prodotto non è aromatico e limonoso come quello di una placca nuova, e questo ha influito sul risultato finale.

Termometro nella carne, e via con il tonno sopra alla placca fumante.

Si aspetta circa 10 minuti e si fa arrivare a 50°C al cuore. Stop. Very easy.

Veniamo al risultato finale. Tonno cotto bene, ok, con una parte rosa all'interno, niente di stopposo. Fish Rub che si conferma ottimo con il pesce, ma mi riprometto di provare il planking di tonno in versione più maialosa magari con salse varie e i semi di sesamo.

Lo smoking flavour c'era. Ok. Ma secondo me non era quello della placca di cedro. Cioè, mi spiego meglio: quando la placca di cedro nuova comincia a fumare, emana un fumo aromatico che sa di agrumi, è buonissimo. E questo odore influisce molto sul risultato finale.

Aver bruciato del legno già bruciato, e che quindi in parte aveva perso gli aromi, ha creato sì uno smoking flavour, ma non aveva quel retrogusto di agrumi che mi era piaciuto tanto nel planking di salmone. É stato un po' come aver fatto una normale affumicatura con le chips.

Buono, ma da migliorare. E la prossima volta semmai proverò una placca nuova di zecca.

RICETTA: Tonno su placca di cedro

INGREDIENTI (2 persone):
- 2 bistecche di tonno da 200g circa cadauna;
- Olio EV d'oliva;
- Fish Rub;
- Opzionale: senape, senape con aneto, semi di sesamo, fette di limone.

PREPARAZIONE:
- Immergere la placca di cedro in acqua con un peso per almeno 1 ora;
- Asciugare bene le superfici del tonno;
- Cospargere con il Rub e con gli altri ingredienti;
- Prima di andare in cottura, togliere la placca dall'acqua ed asciugarla bene.

TEMPO DI COTTURA: 10 minuti.
COTTURA:
1) Settare il barbecue alla massima temperatura e farlo riscaldare per 10 minuti;
2) Mettere la placca sulla griglia;
3) Una volta che la placca inizia a produrre fumo, mettere il tonno sulla placca e chiudere il coperchio;
4) Togliere il tonno quando raggiunge i 50°C al cuore.

SERVIRE CON:
Verdure grigliate;
Polenta grigliata;
Vino bianco;
Senape all'Aneto.


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Tonno e Cedro: buono, ma da rivedere

Gli Stati Uniti e le salse barbecue regionali

Tradotto liberamente dall'articolo:

"A Taxonomy of American Barbecue Sauces"

del sito AmazingRibs.com

Le salse barbecue Americane devono le loro caratteristiche alle loro storie coloniali, e possono essere divise in tre grandi categorie: quelle a base d'aceto, quelle a base di pomodoro e quelle a base di senape. Ci sono tanti stili regionali e salse barbecue in America, ed ora andrò ad elencare quali sono gli stili principali, con cosa si abbinano bene e come sono fatte le salse barbecue di ogni stato.

Kansas City

Lo stile Kansas City rappresenta, ad oggi, la classica salsa barbecue dolce e a base di pomodoro, bilanciata al meglio dal sapore dell'aceto. Tuttavia le salse barbecue Kansas City style sono troppo dolci, è meglio farsela da soli.

Ricordiamoci che la salsa barbecue di Kansas City rappresenta una salsa usata più per caramellare le superfici del cibo che per condirlo, infatti non penetra tanto all'interno delle pietanze ma si ferma in superficie, perchè brucia velocemente a causa dei tanti zuccheri e quindi è ottima per formare una bella glassa esterna, in puro stile Kansas City Smoked Ribs.

South Carolina

In Carolina il barbecue è il maiale. Nient'altro. Quindi i suoi abitanti hanno creato una serie di salse barbecue che si sposino bene con il maiale. Nella Carolina del Sud la salsa barbecue è gialla, a base di mostarda, e può essere utilizzata sia per spennellare il maiale in cottura che per condirlo una volta preparato. Sono salse semplici, composte da pochi ingredienti, ma estremamente buone ed efficaci, specialmente sul Pulled Pork.

East Carolina

Nella Carolina dell'Est la filosofia è: "io mi faccio un maiale intero al barbecue, voi tenetevi la vostra senape per gli hot dog e le patatine". La salsa mop della Carolina dell'Est deriva dalle salse semplici a base di aceto e pepe nero degli schiavi. Ed infatti questa è un Mop, si spalma sul maiale durante la sua affumicatura, e poi si usa come salsa di finitura a tavola. L'unica cosa da segnalare è che questa salsa non ha zucchero nella sua preparazione, quindi è completamente a base acida.

West e North Carolina

Il Lexington Mop non è altro che una rivisitazione della salsa dell'Est Carolina con l'aggiunta di un pizzico di salsa di pomodoro o ketchup, che le conferisce un colore più rossiccio. Ottima con la spalla di maiale sfilacciata, la componente del pomodoro bilancia il sapore acido dell'aceto, e l'aggiunta di un po' più di zucchero la rende più dolciastra.

Texas

In Texas si affumica quasi di tutto, ma il protagonista indiscusso è il Brisket, un pezzo di muscolo del manzo duro come una ciabatta che viene magicamente trasformato in qualcosa di morbido come il burro. Ed allora i Texani non potevano inventarsi qualcosa che non stesse bene con il loro protagonista: le vecchie salse Texane non erano molto dolci, ma poi si sono adattate allo stile Kansas City aggiungendo sempre più elementi dolci nelle loro ricette. Rimangono tuttavia salse più simili ad un mop, fortemente speziate e leggermente piccanti, perfette per fare una ottima punta di petto affumicata.

Alabama

Una delle mie preferite, inventata dal celebre Big Bob Gibson, è una salsa barbecue bianca a base di maionese e pepe nero che si sposa perfettamente con il pollo ma anche con il maiale. La ricetta originale non la prevede molto dolce, ma io preferisco di gran lunga aggiungere un po' di miele per darle un sapore esagerato, soprattutto quando si abbina alle Smoked Louisville Chicken Wings.

Kentucky

Il Kentucky è la regione degli allevamenti ovini. Il montone affumicato (Smoked Mutton) è uno dei piatti principali che cucinano in questa regione della zona centrale degli States, e per confrontarsi con questa carne dal sapore molto particolare ci vuole una salsa barbecue che ne sia all'altezza. É in questo stato che nasce quindi la salsa barbecue più scura di tutte, quella a base di aceto e salsa Worchestershire, che viene usata sia come mop durante l'affumicatura del montone o dell'agnello e poi servita insieme alla carne a condirla e a completarne il sapore.

Tennessee

In Tennessee si fa il Jack Daniel's, e quindi la salsa barbecue è fondamentalmente a base di Whiskey, con un kick leggermente più marcato. Ottima con le Smoked Ribs.

New Orleans

In Louisiana mettono nei barbecue tutto quello che si muove, addirittura le nutrie. La Louisiana è stata colonia francese ma è anche la patria del Tabasco. Quindi la salsa barbecue per eccellenza della Louisiana è allo stesso tempo molto burrosa e piccante, e sta bene con i gamberi: è servita tradizionalmente con un sandwich che si chiama Po-boy, ma sta bene anche con altre pietanze sia di mare che di terra.

Florida

In Florida il barbecue deriva dal barbacoa degli indigeni americani. Avendo a disposizione tante risorse ittiche, esso si compone principalmente di piatti a base di pesce. 

Uno su tutti viene accompagnato da una salsa barbecue adatta ad esso, lo Smoked Mullet, ovvero il cefalo affumicato, un pesce che di per sè sarebbe meno saporito ma con l'affumicatura e la salsa tartara tipica della Florida assume dei connotati splendidi.

Hawaii

Alle Hawaai c'è la salsa Huli-Huli, che ricorda vagamente la salsa giapponese Teriyaki. Questa salsa si accompagna principalmente al pollo, ma va bene anche per il maiale.

É diventata ormai una salsa tradizionale Hawaiiana, e si può trovare praticamente ovunque per tutte le isole. Un must da provare.

La mia Salsa BBQ

Concludo la rubrica delle salse con la ricetta della mia salsa barbecue. Una salsa che sto perfezionando, provandola e riprovandola, aggiustandola pian piano, dopo aver preso spunto per la ricetta originale dal sito Bbq4All, ma aggiungendo alcune mie idee come l'utilizzo del fumo liquido per dare il sapore d'affumicato alla salsa. Provatela, e ditemi se vi piace.

Recensione barbecue elettrici Severin

Quest oggi parliamo di un altra serie di barbecue elettrici aperti, i modelli della Severin, che uniscono dei costi veramente competitivi a quella che forse è, tra i grill elettrici più conosciuti, la potenza di fuoco maggiore.

MODELLI
I modelli interessanti della Severin, ditta tedesca produttrice di elettrodomestici di vari tipi tra cui una serie di barbecue elettrici, sono più di uno. Abbiamo la linea dei grill più grandi, i modelli dal PG 2790 al PG 2794, tutti con una griglia abbastanza grande e 2500W di potenza, che si differenziano per piccoli particolari come le zampe da montare, il paraschizzi o la griglia in ceramica, ed i modelli PG 8521 e PG 8523, con la griglia di dimensioni medie, le zampe da montare e due diversi paraschizzi, entrambi di potenza 2300W. Ve ne sono poi altri ancora più piccoli o di forme e funzionalità diversi che, insieme ad una serie di piastre elettriche, potrete trovare sul sito ufficiale della Severin.

DESCRIZIONE
Tutti i modelli di barbecue elettrici Severin sono modelli aperti, però si differenziano per prestazioni e grandezza della griglia. I modelli della serie PG 8520 sono meno potenti perchè più piccoli (dimensioni griglia 37x23 cm, potenza 2300W), mentre quelli della serie PG 2790 sono più grandi e quindi con una potenza maggiore (griglia 41x26 cm, potenza 2500W). Entrambi i modelli però sono, tra i barbecue elettrici delle varie marche più famose trovate sul mercato, quelli con la potenza maggiore. Questo, unito ad una resistenza molto ben concepita che riesce a scaldare uniformemente la griglia di cottura, permette loro di essere molto molto vicini ai cugini elettrici con il coperchio, pur mantenendo tutti i limiti di un barbecue elettrico aperto. Per finire, ogni modello permette di regolare la temperatura di cottura tramite un termostato.
Tutti i barbecue della Severin hanno la griglia in acciaio a parte il PG 2794 che ce l'ha in ceramica, tutte asportabili e lavabili.
Hanno la classica vasca sotto alla resistenza che va riempita d'acqua e permette di raccogliere grassi di cottura e limitare fumo ed odori.
I modelli più evoluti hanno anche il paraschizzi e le gambe da montare. Unica pecca: cavo corto solo mezzo metro.

PRO E CONTRO
I contro sono sicuramente quelli dei barbecue elettrici aperti, cioè la difficoltà di mantenimento della temperatura quando all'esterno ci sono condizioni meteo avverse. Però la produzione molto limitata di fumi ed odori permette di poterli usare in condomini o addiruttura al chiuso.
Nonostante questo, la potenza molto alta con cui lavorano li rende i più promettenti come prestazioni, riuscendo in condizioni buone a cuocere addirittura il manzo (ho visto foto di gente che l'ha fatto) e di poter gestire una temperatura non massima per la cottura di carni più delicate come il pesce o il pollame.
Molto intelligente la possibilità di comprare modelli con il paraschizzi, che è molto utile soprattutto se si vuole grigliare su un tavolo in casa e non far sporcare gli ospiti, e le gambe da montare, che sembrano graciline ma a leggere le recensioni di internet trovate invece reggono bene ed hanno anche il ripiano sotto al barbecue per appoggiare oggetti.
Il prezzo è un altro punto di forza: ci sono dei barbecue che si trovano su internet a soli 30 euro, e vista la potenza di fuoco e l'affidabilità, è forse il miglior barbecue aperto da poter acquistare.

OPINIONI
Non mie, ma della rete, perchè non ho mai provato a cucinare su un barbecue Severin. Tantissimi, veramente tantissimi utenti molto soddisfatti, anche dei modelli meno costosi. Si vedono foto in cui ci hanno grigliato delle bistecche di manzo, e questa è un'ottima cosa per un barbecue elettrico aperto. Ovviamente il fatto che consumi quanto una centrale nucleare è una cosa negativa, ma se si vuole grigliare duro ci vuole roba potente (o il coperchio). Mi piace molto la presenza del termostato che regola la temperatura, non mi piace per niente il fatto che abbia un cavo così corto, perchè tanto in casa di qualcuno qualcun'altro ci inciamperà e succederà un casino. Insomma, da starci attenti.
Per il resto, costa veramente poco, secondo me se uno dovesse comprarsi un barbecue elettrico aperto dovrebbe comprare questi. Io ovviamente comprerei il PG 2792, il più grosso con paraschizzi e gambe.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
Le griglie Severin si trovano un po' dappertutto, anche alla Coop. Cercateli, e confrontateli con questi prezzi.

PG 8521 - 50€
PG 8523 - 44€
PG 2790 - 39€
PG 2791 - 45€
PG 2792 - 76€
PG 2794 - 90€

TECNICHE DI COTTURA POSSIBILI:
Diretta.

La braciola di maiale: sembra facile ma non lo è

Ogni tanto, nel caldo di agosto, mi viene voglia di accendere il Q (in realtà lo accenderei ogni giorno, ma non voglio esagerare).

Oggi, per soddisfare questa voglia di accendere il mio Weber Q1400, ho deciso di provare a fare delle braciole di maiale. Qua avviene la prima cosa importante: la scelta della braciola. Io ho scelto delle braciole già tagliate, roba da banco, ma sarebbe meglio farsele tagliare con una buona quantità di grasso all'esterno ed uno spessore di carne (non dell'osso) che sia per lo meno 1.5 cm ma anche 2.
Eccole qua.

Le mie non erano alte abbastanza. E sapete cosa succede se non sono alte abbastanza? Non c'entra bene il termometro e non si riesce a misurarne bene la temperatura interna. Quindi uno va ad occhio e rischia di fare delle ciabatte.

In realtà la cottura, che è diretta ovviamente, avviene abbastanza velocemente. Nel mio caso ho messo il barbecue elettrico alla massima potenza, l'ho fatto preriscaldare per un quarto d'ora, ci ho messo su due chips di legno di Melo, e le ho messe in cottura diretta.
Circa 10 minuti: 65°C al cuore, non di più.

Allora, vediamo. La cottura è veramente una stupidaggine, la gestione della cottura delle braciole non è facile. Avere due spessori diversi (osso più alto - parte esterna troppo bassa) ha creato una diversità di cottura ben evidente, cosa che penso succeda spesso a chi compra le braciole di maiale già tagliate.
La parte esterna era troppo cotta, quella interna - evviva! - era perfetta.

Essì, perchè il rischio di fare delle ciabatte di maiale c'è, ma se gestite bene (e la prossima volta mi faccio fare un taglio giusto dal macellaio) vengono veramente buone. Tra l'altro lo smoking flavour, nonostante la cottura veramente veloce, si è incollato benissimo alla carne più tenera intorno all'osso, quello da cui in America ricavano le baby back ribs, una parte di costola di cui parlo nell'articolo dedicato, che da noi penso siano introvabili. Comunque, quella zona di braciola, condita dopo la cottura con un po' di sale ed un mix di spezie di peperoncino e altre robe, era sublime.

A sto punto rimane solo da provarle con gli spessori giusti. Promosse.

RICETTA: Braciole di maiale

INGREDIENTI (4 persone):
- 4 Braciole di maiale da 250-300 g circa tagliate spesse;
- Rub a piacere.

PREPARAZIONE:
- Asciugare bene le braciole, oliare e cospargere di rub.

TEMPO DI COTTURA: circa 10 minuti.
COTTURA:
1) Settare il barbecue elettrico alla massima temperatura;
2) Mettere le braciole in cottura diretta e girarle ogni 3-4 minuti circa;
3) Le braciole sono pronte quando raggiungono i 65°C al cuore.

SERVIRE CON:
Salsa Barbecue;
Salsa Barbecue gialla;
Salsa Barbecue bianca;
Verdure grigliate;
Patate.


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La braciola di maiale: sembra facile ma non lo è

La storia delle salse Barbecue

Tradotto liberamente dall'articolo

"The History of Barbecue Sauce"

del sito AmazingRibs.com

La storia della salsa barbecue negli U.S.A. trova origine nella normale evoluzione dell'uomo e del suo modo di cucinare e conservare il cibo. Il cibo conservato, specialmente quello secco, veniva spesso reidratato mettendolo nell'acqua o in alcune salse, succhi, e addirittura sangue.

Si hanno testimonianze della preparazione delle salse fin dai tempi dell'impero Cinese e Romano. In alcuni scritti cinesi si parla di preparazione del cibo mischiando i fattori che donavano sia il sapore dolce che quello salato alle pietanze, uno ying e yang degno della miglior tradizione cinese.

Invece, avvicinandosi alla nostra cultura, ritroviamo anche tracce di alcune salse negli scritti latini: si descrivono salse a basa di olio, erbe, formaggio, qualcosa che ricorda molto il pesto alla genovese. Inoltre, nei suoi scritti, la raccolta di ricette romane conosciuta come Apicius fa menzione di oltre 100 tipi di salse da abbinare al cibo, tra cui una preparazione a base di salsa di pesce che ricorda molto la moderna salsa Worchestershire.

Andando più avanti nel tempo, negli anni precedenti al 1900, i vari popoli europei cominciarono a specializzarsi nelle loro proprie salse: Francesi, Portoghesi, Italiani, e Spagnoli cominciarono a sfruttare il succo d'uva, il vino ed infine l'aceto per fare salse. E guarda caso l'aceto è ormai uno degli ingredienti irrinunciabili nella formulazione di una salsa barbecue.

Ma è la scoperta delle Americhe del 1492 di Cristoforo Colombo che spiana la strada al connubio tra salse e barbecue: egli scopre appunto quello che i locali chiamano barbacoa, un tipo di cucina molto simile al moderno concetto di barbecue, che ben presto diviene popolare tra gli esploratori per conservare i cibi.

Vino, malto, aceto di mele, sale, erbe: tutti ingredienti che venivano utilizzati per poi ridare vita ai cibi affumicati al barbacoa, che ben presto cominciarono a diventare parte integrante della cultura americana.

Comincia la colonizzazione dell'America: Spagnoli, Inglesi, Francesi, Olandesi fanno un po' cosa gli pare nel nuovo mondo, ed importano le loro tradizioni culinarie mescolandole con quelle locali.

Si ritiene che siano i Francesi i primi a formulare qualcosa di simile alle salse barbecue, e siccome a detta di AmazingRibs i Francesi fanno tutto col burro, le prime salse per il barbecue sembra fossero molto burrose. Ma pure i Tedeschi ci misero qualcosa, ed infatti il loro uso della senape influenzò grandemente la salsa barbecue gialla della Carolina.

Ma è nel 1867, anno di uscita del libro "Mrs. Hill new cook Book" che si ha la prima vera ricetta di salsa per il barbecue. Questo libro usciva giusto alla fine della guerra civile, ed era ispirato a quelle salse che gli schiavi, durante i loro barbecue, usavano per cucinare e per condire le pietanze. Si parla grosso modo dei soliti ingredienti, soprattutto burro ed aceto, descritti insieme ad altri elementi con precisione, sia nelle quantità che nei metodi di cottura.

Molti articoli di fine 1800 descrivono salse simili alle moderne salse barbecue, ma è nel 1911 che il nostro autore trova sotto al nome di "Salsa Barbecue" una vera e propria ricetta, e questa sembra fosse prevalentemente a base di olio.

E così andiamo avanti: prima guerra mondiale, seconda guerra mondiale...

Le ricette aumentano sempre di più, negli States si incominciano a delineare delle vere e proprie correnti di pensiero sul barbecue e sulle sue salse. Le salse barbecue cominciano ad essere prodotte su scala industriale, e nascono così le salse barbecue commerciali.

Ma qual'è allora la vera salsa barbecue?

Secondo l'autore dell'articolo la salsa barbecue di base è quella dolce e a base di ketchup in stile Kansas City, quella sulla quale si basano la maggior parte delle salse in commercio.

Tuttavia, in America esistono tutta una serie di salse barbecue, ognuna originaria di uno stato, che associate al piatto principale della regione risultano essere qualcosa di sublime.

E noi parleremo di queste salse nel prossimo capitolo.

La faraona e il dilemma della pelle

Oggi ho sperimentato un pennuto nuovo: la faraona.
In pratica la faraona si fa come un pollo, però la differenza è che cuoce molto più velocemente perchè è generalmente più piccola.

Eccola qua. Quasi un chilo di faraona.
Ero un po' a corto di Rub, e me ne sono inventato uno fatto con un cucchiaio di sale, uno di pepe, uno di paprika dolce con l'aggiunta di un cucchiaino di cumino e uno di aglio (entrambi in polvere). Rubbata bene dentro e fuori, l'ho lasciata mezza giornata in frigo ad assorbire i sapori.
Poi ho preparato il Q per la cottura indiretta e ho messo la faraona sulla griglia mentre le chips di legno di Quercia sprigionavano il loro aroma

Il Q l'ho messo alla massima temperatura, che faceva registrare circa 190°C nel forno quando arrivava al massimo. Così è iniziata la mia cottura, durata circa 45 minuti, di cui una trentina buoni di affumicatura. La faraona è arrivata a 75°C nel cuore del petto in meno tempo di quello che mi aspettavo. Io credevo ci volesse circa un'ora e mezzo. Vabbè.

Insomma, veniamo all'assaggio: la faraona era cotta alla perfezione, e devo dire che pure lo smoking flavour non era male. C'era e si sentiva.
Il problema principale secondo me è stato il fatto di non essere riuscito a donare croccantezza alla pelle. Era abbastanza moscia, ben cotta, sì, ma non era croccante, nonostante nella foto qui accanto possa sembrare ben cotta e crispy.

Devo capire come mai non è venuta questa bella pelle croccante e disidratata: forse perchè la cottura è stata troppo veloce e la pelle non ha avuto tempo di friggere, forse perchè in questi casi ci vuole una passatina in cottura diretta...non lo so, sinceramente. Riproverò.

Intanto comunque la faraona è un lontano ricordo.

RICETTA: Faraona in cottura indiretta

INGREDIENTI (3 persone):
- 1 faraona intera pulita da 1 kg circa;
- Rub a piacere senza zucchero;
- Olio EV d'oliva.

PREPARAZIONE:
- Cospargere la faraona di Rub dentro e fuori;
- Lasciare in frigo per mezza giornata e toglierla almeno due ore prima della cottura.

TEMPO DI COTTURA: 45 min circa;
COTTURA:
1) Settare il barbecue elettrico per una cottura indiretta a temperatura massima (180°C-190°C);
2) Se si desidera, affumicare con legno di Quercia o di Melo;
3) Mettere la faraona in cottura indiretta;
4) Spennellare di tanto in tanto con dell'olio EV d'oliva;
5) La faraona è pronta quando raggiunge i 75°C nel cuore del petto.

SERVIRE CON:
Patate;
Verdure grigliate.


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La salsa Barbecue

Tratto liberamente dal libro

"Diventare Grill Master"

di Gianfranco Lo Cascio

Quando si parla di salsa barbecue si potrebbe pensare ad una delle salse Bbq che trovate liberamente negli scaffali del vostro supermercato. In effetti avete l'imbarazzo della scelta, se non volete farvela da soli potrete scegliere questi prodotti che potrebbero anche andare bene, ma verrebbe meno quella che è la tradizione made in U.S.A., vale a dire una serie di salse che i Pit Masters di oltreoceano hanno sviluppato durante la loro lunga esperienza con i barbecue e di cui vi parlerò in questa nuova rubrica che inizia oggi ad Agosto.

COS'É UNA SALSA BBQ

Le salse barbecue nascono per uno scopo principale: abbinarsi al cibo, affiancandogli un gusto che possa andare a riequilibrare i sapori forti di certi tipi di preparazione, soprattutto per quanto riguarda la cucina americana Low&Slow, fatta di sapori forti ed affumicati.

Esistono vari tipi di salse bbq, con varie funzioni.

Le principali sono due: esistono le salse bbq che hanno funzione di "Mop", ovvero che vengono spennellate sul cibo durante la cottura. Il concetto è molto simile a quelle dei Mop liquidi (infatti questi tipi di salsa sono molto meno dense di quelle che si trovano sugli scaffali) mentre l'altra grande categoria è quella delle salse "Dip" cioè che si usano come accompagnamento a certi piatti.

GLI ELEMENTI DI UNA SALSA BBQ

Fondamentalmente le opzioni sono infinite.

Ogni salsa bbq che si rispetti però ha una serie di elementi in comune da tenere di conto che vanno mischiati tra loro per avere un risultato. Vediamoli.

Si parte sempre da un elemento base: la base è quella che dà il sapore principale, di solito si usa pomodoro, ketchup, mostarda, maionese, e questo dipende soprattutto dall'abbinamento che vogliamo fare e dalla decisione che vogliamo dare alla salsa. 

A questo si aggiunge sempre e inevitabilmente un elemento dolce: zucchero, miele, melassa; non se ne può fare a meno, perchè la salsa bbq deve essere sempre un po' dolcina.

Altri due elementi importantissimi sono la nota acida, indispensabile anch'essa ma leggermente in secondo piano, perchè si sente meno rispetto agli altri due, ma conferisce un'identità precisa alla salsa. Il più utilizzato è l'aceto di mele, mentre l'aceto distillato che si trova in America qui è introvabile, e quindi si sostituisce (credo) con l'aceto di vino bianco. A pari passo, vi è sempre un elemento che dà sapidità, quello che fa il gioco sporco perchè rende più corposo il sapore di fondo della salsa. Si usano salsa di soya o Worchestershire come elementi principali.

Infine, va sempre ricercata una certa aromaticità, data dalle spezie, bisogna emulsionare in modo da renderla più o meno densa, e come ultimo protagonista abbiamo l'immancabile kick, cioè il calcio finale, quella puntina di leggermente piccante che deve sempre arrivare alla lingua per ultima quando si gusta una vera salsa bbq.

COME NASCE LA SALSA BBQ

L'idea di mettere salse sul cibo nasce parecchio tempo fa.

Dovete sapere che nei tempi prima dell'invenzione del frigorifero l'umanità aveva dei metodi ben precisi per la conservazione del cibo, ed uno di questi metodi era appunto l'affumicatura, a pari delle salamoie, a pari della conservazione sotto sale, a pari della seccatura sotto al sole.

In base a queste scoperte l'uomo iniziò anche a scoprire che questi elementi donavano un sapore al cibo, che poteva essere mitigato ed influenzato da altri sapori a loro volta, e quindi l'uomo incominciò a scoprire tutta una serie di combinazioni che donavano ai cibi cotti in un certo modo sapori diversi a seconda degli ingredienti con cui venivano conditi.

In America, patria dell'affumicatura e del barbecue, cominciarono già da dopo la colonizzazione dei padri pellegrini, a sperimentare nuove salse per cercare di modificare o migliorare il sapore di certi tipi di pietanze, a volte anche perchè spesso si ritrovavano a dover cucinare cibi di fortuna, e quindi dovevano poi arrangiare dei sapori che non sempre erano tanto accettabili per il palato. A differenza nostra, gli Americani hanno sempre adottato salse diverse per condire il cibo che magari non era di grande qualità. Noi del mediterraneo siamo stati più fortunati, perchè avevamo a disposizione molta più qualità e quindi meno bisogno di mischiare i sapori. In questo capitolo parleremo di come sono nate le salse Bbq in America, e di come si sono evolute nel tempo.

LA SALSA BBQ NEGLI STATES

Esistono tantissime salse barbecue inventate in ogni stato della grande America. Ognuna è particolare, sempre abbinata al piatto principale cucinato nei vari stati, e spesso con degli elementi caratteristici tipici della regione. 

Le variazioni di ricetta tra i vari stati sono conservate gelosamente, ed io in questo capitolo cercherò di farvi scoprire quali sono le principali salse barbecue della tradizione yankee.