Patate arrosto. Segreti del weber Q1400 svelati.

Vi ricordate che in un precedente post vi ho fatto vedere un tentativo di patate arrosto venute male?
Bene, non mi sono dato per vinto e c'ho riprovato.

Ho comprato innanzi tutto una teglia antiaderente perchè sennò le crosticine restano tutte attaccate al fondo delle teglie non aderenti (23x15 max le dimensioni, sennò vi tocca usare il weber Q solo per le patate ed allora fate prima a farle al forno).

Preparazione delle patate arrosto come vi pare a voi: sale, sale e pepe, rub vari, un po' d'acqua e olio. Mescolate bene ed ecco qua il primo problema. Come cavolo le metto ste patate ad arrostire nel Q?

Rialzate e senza schermo di divisione dalla grata per l'indiretta.
Io per rialzarle ho usato un poggiapentole dell'Ikea, questo qua, basta non montare i piedini ed è perfetto come grigliettina per rialzare tutto.

Ci mettete sopra la teglia, e lasciate cuocere le patate quanto vi serve per raggiungere il grado di cottura.
Ora, per quanto riguarda il mio modo di farle al forno, io di solito le faccio cucinare un'oretta nel forno a 200-220°C. Il problema era capire fino a quanto mi potevo spingere con il Q1400, perchè cuoce in maniera diversa da un forno, perchè il calore è ventilato, perchè rispetto a certi forni lo scarto delle temperature massime e minime segnate dal termometro è molto maggiore (in questo post ti spiego perchè).
Insomma, dopo alcuni accorgimenti mi sono accorto che circa 700 g di patate vengono bene in un'oretta e mezzo a temperature comprese tra il penultimo ed il terzultimo livello di calore.
Il problema di questo livello è che è impensabile da usare per fare qualsiasi tipo di cottura indiretta, mentre è poco alto per quanto riguarda le cotture dirette che hanno bisogno di calore violento (tipo le bistecche).

Quindi bisogna trovare il giusto compromesso, sapere che comunque dovrete sempre mangiare le patate arrosto dopo della portata principale, perchè se fate un'indiretta vi tocca cuocerle per un po' a temperatura minore e non si formerà la crosticina che le rende buone.
Dovete un po' studiarci. Io credo di aver capito come funziona la cosa: prima le faccio scottare bene, poi cuocio quel che mi serve, ed alla fine le tengo dentro un altro po' (15-20 minuti) quasi al massimo per fare le croste.
Sono venute buonebuone!

RICETTA: Rub la "Droghetta" di mia suocera

La grandezza dei rametti di rosmarino e salvia

INGREDIENTI:
- 10 rametti di rosmarino, lunghi grosso modo quanto due mani;
- 10 rametti di salvia, vedi sopra;
- 10 foglie d'alloro;
- 1 kg di sale;
- 3 cucchiai di pepe nero;
- 1 raspo d'aglio e mezzo sbucciato;
- in aggiunta opzionale: origano, timo, dragoncello, ecc. ecc.

No basilico, no prezzemolo, no peperoncino, no paprika, no schifezze.

PREPARAZIONE:
1) Lavare le piante, asciugarle e togliere le foglie;
2) Mettere in un tritatutto il sale e tutti gli ingredienti. Se non c'entrano cercare di fare parti uguali.
3) Tritare tutto finchè non si raggiunge un composto omogeneo.

ACCOMPAGNAMENTO:
Praticamente tutto.

Cos'è un Rub per il barbecue

Finalmente mi sono svegliato con l'ispirazione. vi spiego brevemente cos'è un Rub.

Un rub non è altro che una miscela di spezie che vengono messi a secco o con qualche sostanza umida sopra alla carne da mettere sulla griglia.
I componenti di base del rub sono due: il sale e lo zucchero grezzo.
Non ci vuole un genio a capire cosa fa il sale, ma lo zucchero?
Lo zucchero praticamente serve per migliorare la formazione della crosta, perchè una volta sul fuoco caramella e la crosta (il bark come lo chiamano in america) diventa più croccante. Che bellezza.

A questi due ingredienti si aggiungono spesso la paprika dolce ed il pepe nero.
Un rub di base è quello che chiamano 4x4 Rub, composto da uguali parti di:

- Sale;
- Zucchero grezzo;
- Paprika dolce;
- Pepe nero.

Già con questo potete andare ovunque.
Poi vabbè esistono varianti di qualsiasi tipo.
Potete aggiungere altre spezie a vostro piacimento (aglio, cipolla, rosmarino, salvia, cumino, ecc.) e cambiare le dosi.
Io piano piano scriverò il promemoria di come si fanno i Rub che mi piacciono di più.

Voi, nel frattempo, se avete voglia di fare esperimenti, leggetevi questo bell'articolo di bbq4all:
La strada che porta al Rub perfetto.

Salmone e Pesce Spada

Riprendiamo dal post precedente, ribadendo i concetti su come si cucina il pesce con un esempio pratico.
Oggi parliamo di Salmone e di Pesce Spada. A mio avviso il salmone è di gran lunga il miglior pesce da trancio da fare sul barbecue elettrico, perchè è facile, difficilmente si stracuoce, ed è buonissimo (ed inoltre contiene Omega 3 che fanno anche bene).

Spennellamento con olio d'oliva

Preparazione: prendete il pesce che vi serve, a tranci ovviamente, e dopo averlo passato sotto l'acqua per levare un po' di liquidi del pesce, asciugatelo bene con la carta assorbente.
Questo passaggio elimina qualsiasi residuo di umidità dalle superfici, e vi permette così di far sì che, una volta cosparse di olio di oliva, qualsiasi Rub usiate si attacchi perfettamente alla superficie di cottura.
Inoltre, l'asciugatura e lo spennellamento con l'olio, permette al pesce di ricevere la vampata di calore che genera la reazione di Maillard e quindi la crosticina con le righine belle e buone.

La cottura diretta

Il rub che uso per il pesce (e per moltissime altre cose) è un rub che fa mia suocera, e che è un mix di sale, rosmarino, salvia, aglio, alloro e pepe nero, con un aggiunta di un sacco di altre spezie mediterranee quasi a caso che alla fine non cambiano i sapori di base, e che dona alla carne ed al pesce un sapore veramente eccezionale (qui la ricetta). Cosparso il pesce di questo rub, si prepara il Q1400 per la cottura diretta a livello 5-6 circa (200 gradi sulla griglia). Per il pesce io un po' d'olio lo spennello anche sulla griglia, sennò si attacca, anche se il signor Weber dice che non bisognerebbe farlo.

Quando è pronta si mette il pesce, punzonato di termometro, direttamente sulla griglia. Se volete potete anche darci un'affumicatina: consiglio ontano o pecan, sennò va bene anche senza niente per affumicare, sebbene sia una cottura molto rapida e quindi non darete granchè sapore di brace senza un aiutino. Girate dopo 2-3 minuti, e fate arrostire ben bene entrambi i lati a coperchio chiuso. L'unica pecca è che a 200 gradi sulla griglia si potrebbe spegnere il termostato e quindi per quel tempo lì cucinate praticamente solo per convezione: o rialzate un pochino quando si spegne, o va bene così ed il pesce è buono uguale.
Quando il termometro segna 55-56 gradi al cuore, il pesce è cotto.

Servitelo con un bel vino frizzantino bianco e, soprattutto sul salmone, se vi va provateci una Senape all'Aneto, tipo questa che ho comprato all'Ikea, ci sta veramente bene. Buon appetito.

Il Pesce sul Weber Q

Oggi parliamo di Pesce.
Si scrive Pesce, si legge una cosa che sembra facile da fare ma in realtà è sempre un casino. E sapete perchè? Perchè il pesce non è la carne, perchè non tutti i pesci sono buoni sul barbecue e perchè se li vuoi fare sul barbecue (di qualsiasi tipo) li devi fare in maniera particolare.

Premessa: il pesce si divide in due tipi. Pesce da lisca e Pesce da trancio.
Poi rientrano nella categoria pesce anche i crostacei ed i molluschi, ma oggi voglio focalizzarmi sul pesce quello vero, quello che c'ha le pinne.

Fare il pesce alla griglia, soprattutto quello con la lisca, non è facile. Innanzi tutto la griglia un pochino stupra il pesce, sbrindellandolo e lasciando sempre qualche pezzettino attaccato. Per questo motivo esistono in commercio un sacco di gratelle fatte ad hoc, che si chiudono intorno al pesce così lo giri e non si attacca.

Ma il vero dilemma non è metterlo sulla griglia rovente, è cucinarlo per bene.

Ora, già se uno gira su internet trova qualsiasi cosa riguardo alla cottura del pesce sul barbecue a carbone, figuriamoci con il nostro Q1400 (o 2400) elettrico. Come cavolo si cucina un pesce con il barbecue elettrico? Cottura diretta? Cottura indiretta?

La cottura diretta secondo me è perfetta per il pesce da trancio: salmone, pesce spada, tonno, questi i più comuni da trovare e secondo me i più buoni. Facile, metti sopra, chiudi il coperchio, attendi la temperatura di cottura del pesce (che è da 55° a 58° al cuore) e poi sei a cavallo. Perfetto.

Ed il pesce da lisca?

Tranci di salmone in cottura diretta

Sul pesce da lisca c'è da fare un po' di filosofeggiamento. Anche perchè per ora non ho mai fatto un pesce da lisca sul mio Weber Q. E c'è un motivo.

Prima di tutto, la cottura diretta: perchè vorremmo cuocere una bella orata intera sulla griglia del nostro Q? 

Per dargli il sapore di brace? 

No. Non funziona. 

Perchè? Perchè il pesce cuoce velocemente, ed il nostro è un barbecue elettrico, e se affumicate (ci si può anche provare, ma è meglio in cottura indiretta) comunque il pesce cuoce velocemente quindi non credo che prenderà il sapore di fumo.

E poi, da buon figlio di pescatore, secondo me affumicare un'orata è bestemmia.

Resta il fatto comunque che va fatta con le squame perchè sennò la pelle si strappa ed escono i liquidi. Poi un giorno ci proverò. Ma di certo non sprecherò una cernia per metterla sul barbecue.

La cottura indiretta di un pesce da lisca sul Weber Q?

Praticamente è come metterlo nel forno. E almeno che non abbiate un forno, non vedo perchè ammattire facendo le impalcature sul Weber Q. 

Per affumicarlo?

Volete affumicare un'orata? un sarago? una cernia?!?!? Per favore diventate vegani.

Il pesce deve essere semplice, secondo me, senza grandi ammattimenti per farlo. Sale, un po' di pepe, aglio e rosmarino per dare un po' di sapore, niente di più.

Esiste anche una terza tecnica, si chiama Planking, e consiste nel cucinare i tranci di pesce su grosse placche di legno aromatico. A vederla sembrerebbe molto ganza e prima o poi la proverò. Peccato che le placche di cedro della Weber costino una fraccata di soldi. Ma sul nostro Q elettrico ci vanno, quindi prima o poi vedrete qualcosina, state sicuri.

Ali di Pollo marinate alla "Mediterranea"

Questa ricetta delle alette di pollo è molto più facile ed è anche più vicina alla tradizione Italiana.
D'altronde gli ingredienti che ho usato per farle sono semplici, di facilissima reperibilità qui in Italia, e sono tipici della nostra cucina.

La marinata di queste alette è molto facile: prima vanno cosparse con un Rub composto di un cucchiaio di paprika dolce, uno di sale fino e uno di pepe nero e uno di zucchero di canna. Ce le lasciate per una mezzoretta e poi le inondate di olio e succo di limone. Se le volete aromatizzare: foglie di rosmarino, nient'altro. Semplici semplici, buone buone.

Tenetele a marinare minimo 8 ore massimo 24.

Poi avete due fasi per cuocerle: la prima è quella in cui le preparate per una cottura indiretta a 150°-170°C con le chips di legno per l'affumicatura (melo, ovvio) e ce le tenete circa 45 minuti a coperchio chiuso (vedi le Smoked Wings).

La seconda fase prevede una ventina di minuti in cottura diretta senza spostare il termostato, a coperto chiuso, girandole spesso per non farle bruciare.

Il risultato, specialmente se l'affumicatura è fatta bene, è una cosa spettacolare. Birra a fiumi, mi raccomando, e se volete accompagnatele con la salsa barbecue bianca.

"L'uomo ha 4 bisogni primari: respirare, bere, dormire e mangiare alette di pollo alla griglia"

La salsiccia perfetta

La salsiccia alla griglia sul barbecue fondamentalmente è considerata da tutti una cosa facile.
Sì, lo è, ma in realtà non lo è veramente.
Certo, se prendete le salsicce, le tagliate a metà e le buttate sulla griglia del vostro Weber Q elettrico con il termostato al massimo e poi le girate di tanto in tanto andando "ad occhio" la cosa risulta facile e penso così saprebbe farle anche il mi figliolo.
Ma cosa mi dite se vi dico di farle così?

Aaah, non fate più i guappetti adesso eh?
Chissà quando sono cotte dentro, quelle maledette. Così proprio non si può vedere. E se non volete rischiare di fare schifezze troppo cotte o salsicce talmente crude che potreste spalmarle sui crostini come facciamo noi toscani, vi ci vuole il solito, indispensabilissimo, termometro!!!
Ed ora voi mi direte: sì ma io a un certo punto le taglio e guardo a che punto sono.
Così non vale, punto numero 1, perdete tutti i liquidi che la rendono ancora più buona e succosa, punto numero 2.

Sì, con l'amico termometro anche fare le salsicce nel modo giusto sarà facile.
Prendete una salsiccia e infilatela con la sonda del vostro termometro.
Poi impostate il vostro termostato ad un livello di cottura diretta medio. Diciamo al 5-6 livello.
Ecco ora adagiatele sulla griglia con tanto amore e chiudete il coperchio.
Ogni tanto ri-aprite e le girate.

Ricordatevi: saranno cotte quando avrete raggiunto una temperatura che va da 65° a 70°C.

Sapete perchè è meglio cuocerle così? Perchè se le aprite spurgano fuori tutti i liquidi, vengono asciutte. Ok, sono grasse e anche cotte così sono buone, per carità.
Ma la perfezione in realtà è in questo modo.
Ed in questo modo le potete pure affumicare...ma il modo per affumicarle me lo studierò in futuro, ora ho intenzione di provare qualche ricettina.

Stay tuned!